利用鸡骨架生产鸡肉风味香精基料的方法技术

本发明专利技术是一种利用鸡骨架生产鸡肉风味香精基料的方法。首先将洗净的鸡骨架用破骨机破碎，再用胶体磨研磨成直径１０±５μｍ的鸡骨泥，不经高温蒸煮，直接把鸡骨泥转入到反应釜中，加入水使固形物含量达到８％，用１０％ＮａＯＨ溶液调节ｐＨ至７．０；加入鸡骨泥质量的０．５％～１．５％的复合蛋白酶，在５５℃下酶解３～５ｈ；向反应釜中加入热反应配料：葡萄糖５～１５％、木糖５～１０％、半胱氨酸盐酸盐１～３％、甘氨酸１～３％、酶解液３０～５０％、鸡脂１～５％、酵母粉５～２０％、维生素Ｂ↓［１］　０．５～１．５％；加热反应釜，在１００～１２５℃下进行反应；反应３０～１８０ｍｉｎ后，即得具有浓郁鸡肉风味的香精基料。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及肉味香精制备技术，尤其是中式特色香精的制备技术，属于食品配料
二
技术介绍
肉味香精是最近三十年发展起来的一类新型食用香精，亦称热反应香精，它包括猪肉香 精、牛肉香精、鸡肉香精、各种海鲜香精等在内的一系列具有动物肉类制品香味的食用香精 的总称，可广泛应用于肉类加工食品和方便食品。肉味香精通常分为天然肉味香精和合成肉 味香精两大类。热反应香精一般是通过模拟天然肉类风味的形成过程而得到的。它是由产生 某些肉味香气的前体物质构成的热反应体系，在特定的条件下，经一系列复杂的美拉德反应 而生成的特征风味物质。目前国内的肉味香精的生产多以肉类为主要原料，生产成本高。水解度低，使原料的利 用率低，且酶解产物味苦。肉味香精的稳定性差，留香时间短，香气不够浓郁丰满。2001年8月22日由中国专利局公告了"一种天然猪肉味香精的制备方法"，专利号为 CN1163156C。其特点是用碱性蛋白酶水解猪肉，上清液经浓缩后再与葡萄糖等热反应制得天 然猪肉味香精。2005年9月28日由中国专利局公告了"鸡骨泥的加工方法"，专利号CN1301670C。其特 点是以鸡胸骨为原料通过高压清洗，冷冻，粗磨和精磨等工序，得到富含钙、磷的鸡骨泥。2006年4月19日由中国专利局公告了"应用挤压技术生产肉味香精的方法"，申请号 200410072328.0。其特点是以禽骨为原料，应用挤压技术可使反应、干燥、杀菌一步完成， 反应香料能连续生产。2006年4月26日由中国专利局公告了"一种天然膏状肉味香精及其制备方法"，申请号 200410083698.4。其特点是在由酶解得到的肉香基中加入增稠剂、乳化剂及复合香基等混合 均质得到均一稳定的膏状香精。2006年7月19日由中国专利局公告了"复合酶水解鸡骨泥生产富含高钙的动物水解蛋白 的新工艺"，申请号200610018322.4。其特点是鸡骨经超微粉碎，热处理后，选用水解蛋白酶， 复合风味蛋白酶，中性蛋白酶和复合蛋白酶进行复配水解骨泥，经离心，浓縮，干燥得到高 营养价值的产物。2008年8月13日由中国专利局公告了"肉味香基"，申请号200710056759.1 。其特点是分 别以葱和肉类作为酶解底物得到其水解液，再加入水解植物蛋白液、酵母提取物等进行热反 应得到肉味香基。2008年12月31闩由中国专利局公告了"一种通氧热反应制备肉味香精的方法"，申请号 200710117834.0。其特点是在热反应器中加入氧化性气体，将脂肪氧化和热反应两个歩骤合 二为一。32009年3月25日由中国专利局公告了"一种天然肉味香精的制备方法"，申请号200810152811.8。其特点是以禽骨为原料，用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶复配酶解得到肉骨酶解物后，加入水解植物蛋白等物料进行热反应得到肉味香基。以上专利多数是以肉类和植物蛋白为原料，通过酶解反应和热反应制得香精。虽然也有以禽骨为原料制备多肽和肉味香精的，但是原料预处理时需要进行高温蒸煮，以提高酶催化反应的水解度，能耗大，增加了操作工序和成本。所以，需寻求一种不需高温蒸煮，成本较低，周期短，产品营养价值高，口感好且工艺简单的有效途径，充分利用廉价的禽畜骨制备天然肉味香精。
技术实现思路
针对目前鸡骨利用率低，制备肉味香精成本高的问题，本专利技术根据鸡骨泥的成分，以生物酶解为突破点，鸡骨泥不经过高温蒸煮处理，用复合酶直接进行酶解，利用美拉德反应，探索出了一种鸡肉风味香精基料的制备方法，对鸡骨的综合利用，提高资源利用效率和保护环境有重要的意义。其主要技术方案以鸡骨架为原料，通过破骨机破碎，胶体磨研磨获得鸡骨泥。然后在鸡骨泥溶液中，加入复合蛋白酶(诺维信公司商品酶)，酶解后加入其他的热反应原料，然后通过美拉德反应制备出纯正的鸡肉风味香精基料。具体方法如下将新鲜干净的鸡骨架经破骨机破碎后，投入胶体磨中研磨成直径I0±5nm的鸡骨泥，再将鸡骨泥转入到反应釜中，加入无菌水使固形物含量达到8%,用10^/。氢氧化钠溶液调节pH至7.0。加入复合蛋白酶，在特定温度下酶解一定时间。酶解完成后按比例加入各种反应辅料，进行美拉德反应， 一定温度下反应特定时间后即得鸡肉风味香精基料。需要说明的是复合蛋白酶酶活力99万U/g，复合蛋白酶的添加量为鸡骨泥质量的0.5% 1.5%，酶解时间3~5h。在反应釜中加入的热反应配料为葡萄糖5 15%、木糖5 10%、半胱氨酸盐酸盐1 3%、甘氨酸1~3%、鸡骨泥水解液30 50%、鸡脂1 5%、酵母粉5 20%、维生素Bi 0.5 1.5%、其余为水，加入的配料量按质量百分含量计算。美拉德反应的条件为温度100 125'C，时间30 180min。有益效果1、 本专利技术采用价格低廉的鸡骨架为主要原料，与目前利用动物蛋白制备香精基料相比，大大降低了成本。2、 本专利技术工艺简单，周期短，产品的营养价值高，对提高资源利用效率和环境保护有重要的意义。3、 本专利技术采用复合酶水解骨泥蛋白，不但水解度高，而且水解液中还含有多种短肽，易被人体吸收。4、 本专利技术产生的鸡肉风味香基料具有香味浓郁、风味逼真持久，口感醇厚，稳定性好等优点。四具体实施方式-下面结合实例对本专利技术作进一步的描述 实施例1:将新鲜干净的鸡骨架经破骨机破碎后，投入胶体磨中研磨成直径10土5pm的鸡骨泥。将 鸡骨泥转入到反应釜中，加入水使固形物含量达到8%，用氢氧化钠溶液调节pH至7.0。按 固形物含量的0.5%加入复合蛋白酶，升温至55'C,酶解3h。酶解完成后按以下比例配成美拉德反应溶液葡萄糖10%、木糖15%、半胱氨酸盐酸盐 1%、甘氨酸2%、鸡骨泥水解液30%、鸡脂3%、酵母粉12%、维生素B,0.5n/。、其余为水。 升温至IO(TC进行美拉德反应，反应60min，即得鸡肉风味香精基料。实施例2:将新鲜干净的鸡骨架经破骨机破碎后，投入胶体磨中研磨成直径10土5pm的鸡骨泥。将 鸡骨泥转入到反应釜中，加入无菌水使固形物含量达到8%，用氢氧化钠溶液调节pH至7.0。 按固形物含量的1%加入复合蛋白酶，升温至55。C，酶解4h。酶解完成后按以下比例配成美拉德反应溶液葡萄糖15%、木糖5%、半胱氨酸盐酸盐 2%、甘氨酸1%、鸡骨泥水解液40%、鸡脂2%、酵母粉15%、维生素BP/。、其余为水。升 温至IIO'C进行美拉德反应，反应90min，即得鸡肉风味香精基料。实施例3:将新鲜干净的鸡骨架经破骨机破碎后，投入胶体磨中研磨成直径10土5^m的鸡骨泥。将 鸡骨泥转入到反应釜中，加入无菌水使固形物含量达到8%，用氢氧化钠溶液调节pH至7.0。 按固形物含量的1.5%加入复合蛋白酶，升温至55'C，酶解5h。酶解完成后按以下比例配成美拉德反应溶液葡萄糖5%、木糖10%、半胱氨酸盐酸盐 3%、甘氨酸1%、鸡骨泥水解液50%、鸡脂5%、酵母粉10%、维生素Bd.5叽、其余为水； 升温至120'C进行美拉德反应，反应120min，即得鸡肉风味香精基料。实施例4:将新鲜干净的鸡骨架经破骨机破碎后，投入胶体磨中研磨成直径10土5nm的鸡骨泥。将 鸡骨泥转入到反应釜中，加入无菌水使固形物含量达到8%，用氢氧化钠溶液调节pH至7.0。 按固形物含量的1%加入复合蛋白酶，升温至55。C，酶解3h。酶解完本文档来自技高网...

【技术保护点】
利用鸡骨架生产鸡肉风味香精基料的方法，其特征是：以鸡骨架为原料，研磨制得鸡骨泥，然后在鸡骨泥溶液中，加入复合蛋白酶，酶解后加入其他的热反应原料，然后通过美拉德反应制备出纯正的鸡肉风味香精基料。具体方法如下：　将新鲜干净的鸡骨架经破骨机 破碎后，投入胶体磨中研磨成直径１０±５μｍ的鸡骨泥，再将鸡骨泥直接转入到反应釜中，加入无菌水使固形物含量达到８％，用１０％氢氧化钠溶液调节ｐＨ至７．０；加入复合蛋白酶，在特定温度下酶解一定时间；酶解完成后按比例加入各种反应辅料，进行美拉德反应；一定温度下反应特定时间后即得鸡肉风味香精基料。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：贾士儒，王曙光，乔长晟，谭之磊，李宾，江建梅，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：12[中国|天津]