一种天然鸡肉味香精制造技术

本发明专利技术涉及一种天然鸡肉味香精，其特征在于该鸡肉味香精由包括如下重量份数的原料制备而成：浓缩鸡肉水解液５０－９０份，还原糖１－１０份，氨基酸１－１０份，油脂５－２０份，ＶＢ↓［１］为０．５－５份，ＶＣ为０．５－５份，葱泥０．５－２份，姜泥０．５－２份，食盐５－２０份，其中浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度为３０％－８０％。优选地，浓缩鸡肉水解液５０－８０份，还原糖１－５份，氨基酸１－６份，油脂８－２０份，ＶＢ↓［１］为０．５－３份，ＶＣ为０．５－３份，葱泥０．５－１．５份，姜泥０．５－１．５份，食盐１０－２０份，其中浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度为３０％－６０％。

【技术实现步骤摘要】
一种天然鸡肉味香精駄领域本专利技术属于天然肉味香精制备领域，特别是涉及一种应用浓縮鸡肉 水解液制备天然肉味香精的方法。背景狱肉味香精是一种广泛应用于方i!M、肉制品、调味品和鸡精等产品中的食品添加剂，二十世纪九+^代以来取得了fflii的，。肉味香精的传统生产方法如下第一步是将氨基酸、还原糖等各种原料按一定比例加入到反应釜中进行美拉德反应(氨基酸和还原糖之间发生的反应)，再^i喷雾千燥得到反应香料。第二步是将各种天然和(或)天麟同香料及激IJ (如乙醇、丙二醇、 色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将 反应香料、调配香料与其他原料(如载体、千燥剂等)按一定比例加入妾帙速 混合机中混合均匀，得到肉味香精。如USP4604290, USP4094997， USP4081565， EP160794等。肉味香精生产fe^:中，应用美拉德反应^反应香料是肉味香精的关键技 术。反应香料为肉味香精麟醇厚的风味，而原料的不同是影响反应香料风味 的关键因素。鸡肉水IM;i^共蛋白氮源的常用膨钭，特别皿用鸡肉水解液， 因为鸡肉7jC解液具有天然、纯正、和谐靴点，但是3贼不大。主要是由于含 水量高，达80%左右，以至于有^^iH氐，固形物约20%左右。虽然纟S1美拉 德反应后得到的肉味香精产品风味逼真、有烹调感，但是5贼低。影响了客户 的娜，失去市场。
技术实现思路
为解决鸡肉水解液制备肉味香精中存在的问题，本专利技术離了一种天然鸡3肉味香精，赚征在于銜鸟肉味香精由包括如下龍份数的原料制备而成、職鸡肉水赚5(V90份，还原糖1-10份，M^酸l-10份，油脂5-20份， VB,为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份。 其中 |^肉水 中的固形 1量百分比浓度为30%-80%。 战原料的重量份数雌为、鹏鸡肉水解液50-80份，还原糖1-5份，氨基酸1-6份，油脂8-20份， VB,为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，0.5-1.5份，食盐KK20份。其中浓縮鸡肉水 中的固^ 量百分比浓度为30%-60%。 战原料的重量份数雌为鄉鸡肉水鹏50-70份，还原糖14份，M^酸l-3份，油脂12-20份， VBi为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0.5-1份，姜泥0.5-1份，食盐10-15份。其中 鸡肉水解液中的固^ 量百分比浓度为40%-50%。战天然鸡肉味香精中，还原 自葡萄糖、D" W、 D-核糖、1>鼠報 或1>阿拉伯糖中的一种或多种。氨基,自甘氨酸、DL-丙氨酸、L半胱氨酸、L半胱氨麟酸盐、DL-蛋 氨酸、L4I氨酸、L-脯氨酸、L"亮氨酸、L赖氨酸、L"胱氨酸或L谷氨酸中的 一种或多种。油脂为精^(鸟油。葱泥和^是将葱和姜的可食用部位粉碎制备成不能流动的泥状。 本专利技术还提供了一种制备天然鸡肉味香精的方法，其特征在于将浓縮鸡肉 7jC解液、还原糖、織酸、油脂、V^、 VC、葱泥、魏、食盐混合搅拌10-30 ^#后，加热升温，在9(M3(TC的反应m下进行美拉德反应'反应时间为0.54 小时，反应结束后，離到40-60。C，过40目振动筛出茅4f寻鸡肉味香精。战方法中，雌反应温度100-130°C，反应时间0.5-3小时，特别优选反应温度100-12(TC，反应时间0.5-2小时。战前去中，、鹏鸡肉水解液、还原糖、錢酸、油脂、V^、 VC、葱泥、 姜泥和食盐的韓比例为^tX鸟肉水鹏50-90份，还原糖1-10份，氨基酸1-10份，油月旨5腦20份， VBt为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，魏0.5-2份，食盐5-20份。其中、MI鸡肉水解液中的固 ^ttfi百分比浓度为30。/。-80%。，地，浓縮鸡肉水解液、还原糖、,酸、油脂、VB!、 VC、葱泥、姜 泥和食盐的驢比例为.M鸡肉水解液50-80份，还原糖1-5份，1-6份，油月旨8-20份， VB!为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食盐KWO 份。其中浓缩鸡肉水解液中的固^WM百分比浓度为30%40%。 更tt^地，、MIX鸟肉水解液、还原糖、,酸、油脂、VBp VC、葱泥、魏和食盐的龍比例为^t鸡肉水解液50"70份，还原糖14份，氨基酸l-3份，油脂12-20份，VB!为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0.5-1份，勢尼0.5-1份，食盐10-15份。 其中,鸡肉水IW中的固^S量百分比浓度为40%-50%。 战天然肉味香精中，还原麟自葡萄糖、&滩、1>核糖、1>鼠魏或D"阿拉伯糖中的一种或多种。M^,自甘氨酸、DL丙氨酸、L半胱氨酸、L半胱氨M&,、 DL蛋氨酸、L精氨酸、L-脯氨酸、L亮氨酸、L赖氨酸、L胱氨酸或L谷氨酸中的一种或多种。上述浓縮鸡肉水解液的制备一般通过将普通浓度的鸡肉水解液浓缩 到所要求的浓度，例如将水解液浓縮到水解液中固形物的重量百分比浓 度为30%-80%，优选为30%-60%,特别优选为40%-50%，浓縮采用本领域常规的技术方法进行。为了达到使鸡肉水解液浓縮，可以使用本 领域能够提高液体中固形物浓度的任何方法，如减压浓縮，或者是普通 压力下的浓縮。水解液的浓縮优选采用减压浓縮。普通浓度的鸡肉水解液可以从市场上购买得到，如果需要也可以自 行制备，例如通过将鸡肉用绞肉机绞碎，加入木瓜蛋白酶等，然后进行 水解、加热灭酶就得到了普通浓度的鸡肉水解液。本专利技术的下面实施例 中所用的浓縮鸡肉水解液就是应用常规方法制备的普通鸡肉水解液，然 后经过上述的常规浓縮方法浓縮得到的。将鸡肉水解液 |后，再将该，的鸡肉水M^5过美拉德反应制备天然鸡肉味香精，采用自鸡肉水M制备天然鸡肉味香精获得了普通浓度鸡肉水 皿不具有的特性，如风味更饱满、烹调感更强，^^明显提高。鄉例i在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为50%的目鸡肉水解液68 份，葡繊2,5份，1>糊0.5份，甘氨酸0,5份，DL丙氨酸1份，L半胱氨 酸0.5份，VBi为0.5份，VC为1份，精练應油10份，葱泥0.6份，魏0.7 份，食盐12份。 20辦中，加热升温。反应驗控制在114-115。C，反应时 间为1小时。g结束后，(W到50。C,过40目振动筛出|4#鸡肉味香精。鄉例2在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为80%的、 鸡肉水解液90 份，葡繊3.5份，1>機0.5份，甘氨酸0,5份，DL丙氨酸0.5份，L半胱氨 酸0,5份，V^为0,5份，VC为1份，精练纖11.7份，葱泥0.7份，對尼0.8 份，食盐14份。搅拌30辦中，加热升温。反应iag控制在116-117'C，反应时 间为L5小时。反应结束后，降駆lj6(rC，过40目振动筛出料得鸡肉味香精。鄉例3在反应釜中依次加入固,重量百分比浓度为30%的，鸡肉水解液90 份，葡繊1.5份，D"糊0.5份，甘氨酸1份，DL-丙氨酸0.5份，L半胱氨 酸0,5份，VB!为0.7份，VC为2份，精练應油20份，葱泥2份，魏2份， 食盐20份。搅拌10辦中，加热升温。反应驢控制在95-97。C，反应时间为4 小时。鹏结束本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种天然鸡肉味香精，其特征在于该鸡肉味香精由包括如下重量份数的原料制备而成：　浓缩鸡肉水解液５０－９０份，还原糖１－１０份，氨基酸１－１０份，油脂５－２０份，ＶＢ１为０．５－５份，ＶＣ为０．５－５份，葱泥０．５－２份，姜泥０．５－２份 ，食盐５－２０份，其中浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度为３０％－８０％。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李文方，邢海鹏，
申请(专利权)人：天津市春升清真食品有限公司，
类型：发明
国别省市：12[中国|天津]