本发明专利技术公开了一种天然膏状肉味香精及其制备方法，该天然膏状肉味香精包含：１２．０－１８．０％重量肉香基；１．５－５．０％重量增稠剂；３．０－６．０％重量复合香基；２．８－４．０％重量乳化剂；１．０－２．０％重量Ｉ＋Ｇ；１．０－１．５％重量呋喃酮；３．０－７．０％重量盐；余量为水。其制备方法包括：将根据美拉德反应并添加辅助成分得到的肉香基与复合香基、乳化剂、Ｉ＋Ｇ、呋喃酮、盐和水按比例混合均匀；将增稠剂溶于热水中，放置２４－４８小时，搅拌３０分钟得到透明胶体；将前两步制备的混合物加入到第三步得到的胶体中，继续搅拌１０－２０分钟，再均质２０－３０分钟，得到均一稳定的膏状天然肉味香精。
【技术实现步骤摘要】
一种天然膏状肉味香精及其制备方法
本专利技术涉及一种天然膏状肉味香精及其制备方法。
技术介绍
近二十年来，随着人们生活水平的提高，消费者对肉品质，特别是肉香味越来越重视，各种肉类香味的仿真已成为食用香精的一个重要发展趋势。现在产品品种越来越丰富，口味呈现多样化。我国作为世界上最大的肉类食品生产和消费大国，肉类行业资本总量达到233.99亿元。消费者对肉制品中的感官风味越来越重视。对肉制品的选择、接受都要求肉香味醇厚、逼真，追求肉制品味觉、嗅觉的综合感受。因此为肉类调味品，尤其是肉味香精的创新提供了新的技术要求和发展空间。目前，日本是调味品工业最发达的国家之一，其采用酵母提取物和牛肉提取物作为主要原料，利用酶分解等加工技术开发的天然调味料具有领先的高品位。在国内，肉制品加工用调味香精主要受肉制品产品发展方向的制约，肉味香精的香气强调头香，对香味的悠长感和回味感重视不够。
技术实现思路
本专利技术的目的是为克服现有肉味香精的不足而提供一种应用于低温肉制品中的膏状肉味香精。本专利技术中的膏状肉味香精采用天然动物和植物资源，利用生物热反应技术(美拉德反应)和香精调配技术等，制备出香气香味强度接近、风味自然圆润，肉香味特征突出，回味悠长，留香持久的天然醇厚肉味香精。本专利技术提供了一种天然膏状肉味香精，包含：12.0-18.0％重量 肉香基；-->1.5-5.0％重量 增稠剂；3.0-6.0％重量 复合香基；2.8-4.0％重量 乳化剂；1.0-2.0％重量 I+G；1.0-1.5％重量 呋喃酮；3.0-7.0％重量 盐；其中，I+G是I和G重量比为1∶1的混合物，I是5’-肌苷酸二钠，G是5’-鸟苷酸二钠；余量为水，总量为100％。按照本专利技术的天然膏状肉味香精，其中所述的肉香基是由2.0-5.5％重量的还原糖、1.0-3.0％重量的植物水解蛋白、40.0-70.0％重量的猪骨素和1.0-2.0％重量的氨基酸在水作为溶剂中发生的美拉德反应产物并添加0.1-0.4％重量的呋喃酮、1.0-2.0％重量的盐和0.5-1.0％重量的I+G而得到的。以上原料作为反应原料，在反应容器中加热搅拌，并在110-120℃冷凝回流1.5-3.0小时后再添加上述辅助组分。其中，所述的还原糖包括木糖和葡萄糖；植物水解蛋白是植物蛋白经酶法水解而获得的一种胨、肽、氨基酸等组成的水溶性的混合物，各种蛋白胨中的胨、肽、氨基酸组成比例不同，它们对微生物的营养价值与用途性也不相同，蛋白胨在培养基中除了为微生物提供氮源外，由于它是两性化合物，它还具有缓冲作用。氨基酸包括半光氨酸和人体必需的八种氨基酸(苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸)以及甘氨酸和L-谷氨酸等。按照本专利技术的天然膏状肉味香精，其中所述的增稠剂主要用于改善和增加产品的粘稠度，保持流态产品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。本专利技术的增稠剂包括本领域技术人员公知的-->增稠剂，例如琼脂、明胶、黄元胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶等。按照本专利技术的天然膏状肉味香精，其中所述的复合香基为一种或多种选自由醛及含硫的醛类肉味香料、酮类及含硫的酮类、酸类肉味香料、醇类肉味香料、吡嗪类肉味香料、噻唑啉类肉味香料、酯及内酯类肉味香料、呋喃及呋喃酮及其硫代化合物类肉味香料、噻吩及噻吩类肉味香料和硫醇及硫醚类肉味香料组成的一组。按照本专利技术，所述的醛及含硫的醛类肉味香料包括3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丁醛、反，反-2，4-庚二烯醛、反-2-壬烯醛和3-巯基-2-甲基戊醛。按照本专利技术，所述的酮类及含硫的酮类肉味香料包括巯基丙酮、4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮、2-巯基-3-丁酮、4-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-戊酮和巯基丁酮。按照本专利技术，所述的酸类肉味香料包括丁酸、异丁酸、戊酸和异戊酸。按照本专利技术，所述的醇类及含硫的醇类肉味香料包括3-甲硫基丙醇、2-巯基-3-丁醇、3-甲基硫代-1-己醇。按照本专利技术，所述的吡嗪类肉味香料包括2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2-巯甲基吡嗪和四甲基吡嗪。按照本专利技术，所述的噻唑啉类肉味香料包括2-乙基噻唑和2，4，5-三甲基噻唑。按照本专利技术，所述的酯及内酯类肉味香料包括γ-己内酯、乙酸糠硫醇酯、糠酸甲硫醇酯、γ-丁内酯、乙酸-4-甲基-5-噻唑基乙醇酯和硫代丙酸糠酯。按照本专利技术，所述的呋喃及呋喃酮及其硫代化合物类肉味香料包括2-甲基-3-甲硫基呋喃、呋喃酮、2-甲基-5-甲硫基呋喃、2，5-二甲基-3-硫代呋喃。按照本专利技术，所述的噻吩及噻吩类肉味香料包括3-噻吩硫醇、2-甲基-3--->巯基噻吩、2-甲基-3-巯基-2，3-二氢噻吩、2-甲基-4-巯基-2，3-二氢噻吩、2-甲基-4-巯基-4，5-二氢噻吩。按照本专利技术，所述的硫醇及硫醚类肉味香料包括双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、3-巯基丙酸乙酯、2-甲基-3-巯基-1-丁醇、烯丙基硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇和二糠基硫醚。按照本专利技术的天然膏状肉味香精，其中所述的乳化剂是表面活性剂的一种，它含有易溶于油的亲油和易溶于水的亲水基团，可使一些互不相溶的液体融合成稳定的乳浊液，在食品加工中达到分散、温润、稳定、发泡、消泡等目的，以改进食品风味和延长货架期。包括酪蛋白酸钠(酪朊酸钠)、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、司盘系列、土温系列、改性大豆磷脂等本领域普通技术人员公知的乳化剂。按照本专利技术的天然膏状肉味香精，其中所述的I+G是5’-肌苷酸二钠与5’-鸟苷酸二钠的1∶1混合物，前者具有肉类鲜味，后者具有菇类鲜味，混合后的鲜味更自然、柔和、厚实。本专利技术还提供了一种制备天然膏状肉味香精的方法，包括以下步骤：1)将天然猪骨素、还原糖、植物水解蛋白和氨基酸置于三口烧瓶中，加入水，然后加热搅拌1.5-3.0小时，然后在110-120℃冷凝回流1.5-3.0小时，然后添加呋喃酮和盐，搅拌混合均匀；2)将步骤1)得到的混合物与复合香基、乳化剂、I+G、呋喃酮、盐和水按比例混合均匀；3)将增稠剂溶于热水中，再放置24-48小时，搅拌30分钟得到透明胶体；4)将步骤2)制备的混合物加入到步骤3)得到的胶体中，继续搅拌10-20分钟，再均质20-30分钟得到均一稳定的天然膏状肉味香精。本专利技术方法中，在美拉德反应过程中，所使用的溶剂为水。对本领域的普通技术人员来说显而易见的是，也可以使用其它的水溶性溶剂，例如丙二-->醇等，在此不赘述。具体实施方式下面结合实施例，对本专利技术进行进一步详细的说明。应该理解的是，这些实施例仅仅用于说明，而不是限制本专利技术。实施例1制备用于天然膏状肉味香精的肉香基将天然猪骨素80g、葡萄糖2.0g、木糖0.2g、植物水解蛋白2.0g以及甘氨酸1.0g、L-谷氨酸1.0g置于三口烧瓶中，加入水100g，然后加热搅拌3.0小时，然后在110-120℃冷凝回流2.0小时，然后向反应产物中添加盐1.0g、半胱氨酸盐酸盐2.0g，搅拌混合均匀。得到均一稳定的肉香基。得到的肉香基有肉香，但并不浓郁，具有炖的肉香，很清淡，有本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种天然膏状肉味香精，包含：１２．０－１８．０％重量肉香基；１．５－５．０％重量增稠剂；３．０－６．０％重量复合香基；２．８－４．０％重量乳化剂；１．０－２．０％重量Ｉ＋Ｇ；１．０－１．５％重量呋喃酮；３．０－７．０％重量盐；Ｉ＋Ｇ是重量比为１∶１的混合物，其中Ｉ是５’一肌苷酸二钠，Ｇ是５’－鸟苷酸二钠。余量为水，总量为１００％。
【技术特征摘要】
1、一种天然膏状肉味香精，包含：12.0-18.0％重量 肉香基；1.5-5.0％重量 增稠剂；3.0-6.0％重量 复合香基；2.8-4.0％重量 乳化剂；1.0-2.0％重量 I+G；1.0-1.5％重量 呋喃酮；3.0-7.0％重量 盐；I+G是重量比为1∶1的混合物，其中I是5’-肌苷酸二钠，G是5’-鸟苷酸二钠。余量为水，总量为100％。2、如权利要求1所述的天然膏状肉味香精，其中所述的肉香基原料是由2.0-5.5％重量的还原糖、1.0-3.0％重量的植物水解蛋白、40.0-70.0％重量的猪骨素和1.0-2.0％重量的氨基酸在水作为溶剂中的美拉德反应产物并添加0.1-0.4％重量的呋喃酮、1.0-2.0％重量的盐和0.5-1.0％重量的I+G作为调味剂而得到的。其中所述的还原糖包括木糖和葡萄糖；氨基酸包括半光氨酸和人体必需的八种氨基酸(苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸)、以及甘氨酸和L-谷氨酸等。3、如权利要求1所述的天然膏状肉味香精，其中所述的增稠剂是琼脂、明胶、黄元胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶等。4、如权利要求1所述的天然膏状肉味香精，其中所述的香精为一种或多种选自由醛及含硫的醛类肉味香精、酮类及含硫的酮类、酸类肉味香精、醇类肉味香精、吡嗪类肉味香精、噻唑啉类肉味香精、酯及内酯类肉味香精、呋喃及呋喃酮及其硫代化合物类肉味香精、噻吩及噻吩类肉味香精和硫醇及硫醚类肉味香精组成的一组。5、如权利要求4所述的天然膏状肉味香精，其中所述的醛及含硫的醛类肉味香精包括3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丁醛、反，反-2，4-庚二烯醛、反-2-壬烯醛和3-巯基-2-甲基戊醛；所述的酮类及含硫的酮类肉味香精包括巯基丙酮、4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮、2-巯基-3-丁酮、4-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-戊酮和巯基丁酮；所述的酸类肉味香精包括丁酸、异丁酸、戊酸和异戊酸；所述的醇类及含硫的醇...
【专利技术属性】
技术研发人员：肖作兵，李琼，艾萍，周如隽，俞苓，
申请(专利权)人：上海应用技术学院，
类型：发明
国别省市：31[中国|上海]
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