一种牛肉风味香精的制备方法技术

本发明专利技术公开一种牛肉风味香精的制备方法，所述方法将牛肉清洗干净后绞碎，将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶混合，于50~65℃下酶解反应3~5 h，得到牛肉水解蛋白；将牛肉水解蛋白、L‑半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白混合反应2~3.5 h，得到牛肉风味美拉德反应产物；向得到的牛肉风味美拉德反应产物中加入玉米淀粉进行糊化，得到所述牛肉风味香精。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及香精
，尤其涉及一种牛肉风味香精的制备方法。
技术介绍
肉类香精广泛应用于火锅底料、汤料、方便食品、肉制品调香等方面，肉类香精具有肉类的特殊香味，味道鲜美，因此广受消费者的喜爱。目前市场上的牛肉香精分为人工牛肉香精和天然牛肉香精，天然牛肉香精多以牛肉为主要原材料，将牛肉蛋白进行酶解后进行美拉德反应制成香精，但目前的牛肉天然香精风味不足，香气不够饱满，不具有牛肉的特殊香气，甚至有些香精还具有苦味、异味，因而存在一定的不足之处，不能满足市场对牛肉香精的需求。
技术实现思路
针对现有技术存在的上述不足，本专利技术要解决的技术问题是：如何提供一种具有逼真的牛肉香气，风味十足，香气饱满的牛肉风味香精的制备方法。为了解决上述技术问题，本专利技术采用如下技术方案：一种牛肉风味香精的制备方法，包括如下步骤：1）将牛肉清洗干净后绞碎，将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照40~50g：100mL：1~2g：0.8~1g的质量体积比混合，于50~65℃下酶解反应3~5h，得到牛肉水解蛋白；2）将步骤1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白混合，于0.1~0.3MPa、115~120℃的条件下反应2~3.5h，得到牛肉风味美拉德反应产物；3）向步骤2）得到的牛肉风味美拉德反应产物中加入玉米淀粉，于80~85℃下加热糊化5~8min，得到所述牛肉风味香精。进一步，步骤1）中将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50g：100mL：2g：1g的质量体积比混合。进一步，将步骤1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白按照100mL：2~5g：1~3g：1~2g：2~3g：1~2g：1~3g：1~2g：2~3g：1~2g：0.8~1.4g：0.5~1.5g的质量体积比混合。进一步，将步骤1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白按照100mL：5g：3g：2g：3g：2g：3g：2g：3g：2g：1.4g：1.5g的质量体积比混合。作为优化，步骤2）中于0.3MPa、120℃的条件下反应3.5h。作为优化，步骤3）中玉米淀粉的添加量为所述牛肉风味美拉德反应产物的3~5%。相比现有技术，本专利技术具有如下优点：采用本专利技术中配方，通过牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白发生的美拉德反应，使最后产生的香味成分散发出浓郁的牛肉香味，香气饱满，口感醇厚。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步详细说明。本实施案例在以本专利技术技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本专利技术具有创造性，但本专利技术的保护范围不限于以下的实施例。实施例1：一种牛肉风味香精的制备方法，包括如下步骤：1）将牛肉清洗干净后绞碎，将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照40g：100mL：1g：0.8g的质量体积比混合，于50℃下酶解反应3h，得到牛肉水解蛋白；2）将步骤1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白按照100mL：2g：1g：1g：2g：1g：1g：1g：2g：1g：0.8g：0.5g的质量体积比混合，于0.1MPa、115℃的条件下反应2h，得到牛肉风味美拉德反应产物；3）向步骤2）得到的牛肉风味美拉德反应产物中加入玉米淀粉，于80℃下加热糊化5min，得到所述牛肉风味香精；其中，玉米淀粉的添加量为所述牛肉风味美拉德反应产物的3%。本实施例通过牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白发生的美拉德反应，使最后产生的香味成分散发出浓郁的牛肉香味，香气饱满，口感醇厚。实施例2：一种牛肉风味香精的制备方法，包括如下步骤：1）将牛肉清洗干净后绞碎，将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50g：100mL：2g：1g的质量体积比混合，于65℃下酶解反应5h，得到牛肉水解蛋白；2）将步骤1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白按照100mL：5g：3g：2g：3g：2g：3g：2g：3g：2g：1.4g：1.5g的质量体积比混合，于0.3MPa、120℃的条件下反应3.5h，得到牛肉风味美拉德反应产物；3）向步骤2）得到的牛肉风味美拉德反应产物中加入玉米淀粉，于85℃下加热糊化8min，得到所述牛肉风味香精；其中，玉米淀粉的添加量为所述牛肉风味美拉德反应产物的5%。本实施例通过牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白发生的美拉德反应，使最后产生的香味成分散发出浓郁的牛肉香味，香气饱满，口感醇厚。最后说明的是，以上实施例仅用以说明本专利技术的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本专利技术进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本专利技术的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本专利技术技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本专利技术的权利要求范围当中。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种牛肉风味香精的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）将牛肉清洗干净后绞碎，将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照40~50 g：100 mL：1~2 g：0.8~1 g的质量体积比混合，于50~65℃下酶解反应3~5 h，得到牛肉水解蛋白；2）将步骤1）得到的牛肉水解蛋白、L‑半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白混合，于0.1~0.3MPa、115~120℃的条件下反应2~3.5 h，得到牛肉风味美拉德反应产物；3）向步骤2）得到的牛肉风味美拉德反应产物中加入玉米淀粉，于80~85℃下加热糊化5~8 min，得到所述牛肉风味香精。

【技术特征摘要】
1.一种牛肉风味香精的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）将牛肉清洗干净后绞碎，将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照40~50g：100mL：1~2g：0.8~1g的质量体积比混合，于50~65℃下酶解反应3~5h，得到牛肉水解蛋白；2）将步骤1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白混合，于0.1~0.3MPa、115~120℃的条件下反应2~3.5h，得到牛肉风味美拉德反应产物；3）向步骤2）得到的牛肉风味美拉德反应产物中加入玉米淀粉，于80~85℃下加热糊化5~8min，得到所述牛肉风味香精。2.根据权利要求1所述牛肉风味香精的制备方法，其特征在于，步骤1）中将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50g：100mL：2g：1g的质量体积比混合。3.根据权利要求1所述牛肉风味香精的制备方法，其特征在于，将步...

【专利技术属性】
技术研发人员：王斌，苟中军，杨光，
申请(专利权)人：重庆梅香园实业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆;50