无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料及其制备方法，该豆乳饮料按照下列原料制成：大豆粉5％～9％、坚果酱0.3％～1.5％、白砂糖4％～7.5％、乳化剂0.05％～0.15％、食用胶体0.1％～0.4％、酸度调节剂0.01％～0.07％、食盐0.01％～0.03％、以及余量的RO水；其中大豆粉为由非转基因大豆经脱皮、烘烤、冷却、研磨处理后制成的粉料；坚果酱为由坚果经脱皮、研磨处理后制成的半流动状酱料，或者坚果酱为由坚果经脱皮、烘烤、冷却、研磨处理后制成的半流动状酱料；本发明专利技术通过优化配方，使制得的豆乳饮料特征香气浓郁，风味差异化明显、独特、自然、饱满、回味好，口感厚实，保质期长；特别是该豆乳饮料无需添加食用香精，更符合当代消费者的健康观念，具有广阔的市场前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及豆乳饮品
，具体提供一种无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料及其制备方法。
技术介绍
随着人们对健康意识的关注，近几年植物蛋白饮料发展迅速，食品企业不断推出相应产品来占领这块市场。其中大豆因含有优质蛋白、以及具有价格和来源广泛的优势、接受度高等原因，得到了广泛的开发。然而，目前市场上的豆乳饮品普遍存在以下不足：(1)豆乳饮品的风味、概念和口感都比较接近，差异化不明显。(2)行业内目前大多采用大豆磨浆、湿磨工艺来制备豆乳，制备过程中没能大幅减弱大豆的豆腥味，因此在终端产品中的豆腥味相对明显，大大影响了终端产品的风味和口感。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
为了克服上述缺陷，本专利技术提供了一种无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料及其制备方法，该制备方法简单、操作安全，并且经该制备方法制得的豆乳饮料特征香气浓郁，差异化明显，风味独特、自然、饱满、回味好，口感厚实，保质期长。本专利技术为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料，该豆乳饮料按照下列重
量百分含量的原料制成：大豆粉5％～9％、坚果酱0.3％～1.5％、白砂糖4％～7.5％、乳化剂0.05％～0.15％、食用胶体0.1％～0.4％、酸度调节剂0.01％～0.07％、食盐0.01％～0.03％、以及余量的RO水；其中，所述大豆粉为由非转基因大豆经脱皮、烘烤、冷却、研磨处理后制成的粉料；所述坚果酱为由坚果经脱皮、研磨处理后制成的半流动状酱料，或者所述坚果酱为由坚果经脱皮、烘烤、冷却、研磨处理后制成的半流动状酱料。作为本专利技术的进一步改进，所述大豆粉的具体制备方法为：根据风味需要，选取黄大豆和黑大豆中的至少一种作为大豆原料；先将大豆原料脱皮、除杂，再将脱皮后的大豆原料置于130℃～180℃的温度条件下焙烤10～30min，然后冷却、研磨，得到细度为60～200目的所述大豆粉；所述坚果酱的具体制备方法为：根据风味需要，选取扁桃仁、花生、榛子、腰果中的至少一种作为坚果原料，先将坚果原料脱皮、除杂，再研磨得到细度为100～200目的所述半流动状酱料；或者为：根据风味需要，选取扁桃仁、花生、榛子、腰果中的至少一种作为坚果原料，先将坚果原料脱皮、除杂，再将脱皮后的坚果原料置于100℃～170℃的温度条件下焙烤10～30min，然后冷却、研磨，得到细度为100～200目的所述半流动状酱料。作为本专利技术的进一步改进，所述食用胶体选用卡拉胶和微晶纤维素中的至少一种；所述乳化剂选用分子蒸馏单甘酯；所述酸度调节剂选用碳酸氢钠和柠檬酸钠中的至少一种。作为本专利技术的进一步改进，所述食用胶体由卡拉胶和微晶纤维素复配混合而成，且以该无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料的原料总重量为基准，卡拉胶的重量百分含量为
0.01％～0.03％，微晶纤维素的重量百分含量为0.2％～0.3％；所述酸度调节剂由碳酸氢钠和柠檬酸钠复配混合而成，且以该无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料的原料总重量为基准，碳酸氢钠的重量百分含量为0.01％～0.025％，柠檬酸钠的重量百分含量为0.01％～0.04％。本专利技术还公开了一种制备所述无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料的制备方法，包括以下制备步骤：步骤1)：称取配方量的白砂糖并分成为A、B、C三份，先将A份白砂糖和配方量的乳化剂混合，并投入到温度为70℃～75℃的适量RO水中，搅拌混合均匀，得到乳化剂溶液；再将B份白砂糖和配方量的食用胶体混合，并缓慢投入到上述所得乳化剂溶液中，搅拌混合均匀，得到乳化稳定溶液，备用；步骤2)：称取配方量的大豆粉和坚果酱，并依次投入到上述步骤1)所得的乳化稳定溶液中，搅拌混合均匀后进行过滤、及第一次均质处理，得到调配液，备用；步骤3)：先将配方量的酸度调节剂和食盐、以及C份白砂糖各分别单独溶解于适量RO水中，相应的得到酸度调节剂溶液、食盐溶液、以及糖液；再将所得酸度调节剂溶液、食盐溶液、糖液、以及上述步骤2)所得调配液进行混合，搅拌均匀，得到豆乳半成品；步骤4)：对上述所得豆乳半成品依次进行过滤、第二次均质、高温杀菌、及冷却处理后，充填至饮料容器中，即制得所述无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料。作为本专利技术的进一步改进，上述步骤2)中，第一次均质处理的工艺参数为：均质温度为60℃～70℃；均质压力为：总压180Bar～200Bar，二级压力40Bar～60Bar。作为本专利技术的进一步改进，上述步骤4)中，第二次均质处理的工艺参数为：均质温度为60℃～70℃；均质压力为：总压230Bar～280Bar，二级压力40Bar～60Bar；高温杀菌处理的工艺参数为：杀菌温度为130℃～140℃，杀菌时间为4～70s；作为本专利技术的进一步改进，所述无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料的理化要求为：蛋白质含量≥2.0g/100g、脂肪含量≥0.8g/100g、可溶性固形物含量≥4.0g/100g。本专利技术的有益效果是：本专利技术通过优化配方和制备方法，使制得的豆乳饮料特征香气浓郁，风味差异化明显、独特、自然、饱满、回味好，口感厚实，保质期长；特别是该豆乳饮料无需添加食用香精，更符合当代消费者的健康观念，具有广阔的市场前景和市场效益。具体实施方式下面结合具体的实施例对本专利技术做进一步详细说明，但本专利技术不限于这些实施例。本专利技术公开了一种无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料及其制备方法，经本申请制备方法制得的无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料具有特征香气浓郁，差异化明显，风味独特、自然、饱满、回味好，口感厚实，保质期长等特点；究其实现原因，主要在于本专利技术对该豆乳饮料的原料配方进行优化组合，并配以对其制备方法进行优化创新，具体说明如下：一、采用本专利技术的制备方法来制备无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料实施例1～5均根据表1中所述的原料所占重量百分含量，
并按照以下步骤1)～4)来制备无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料：步骤1)：称取配方量的白砂糖并分成为A、B、C三份，先将A份白砂糖和配方量的乳化剂按照重量比2:1混合，并缓慢投入到温度为70℃～75℃的适量RO水中，搅拌3min以上，混合均匀后得到乳化剂溶液；再将B份白砂糖和配方量的食用胶体按照重量比2:1混合，并缓慢投入到上述所得乳化剂溶液中，搅拌5min以上，混合均匀后得到乳化稳定溶液，备用；其中，本步骤1)将白砂糖分为三份，一份与乳化剂混合后溶解于RO水中，一份与食用胶体混合后溶解于乳化剂溶液，这样操作的目的是利于乳化剂和稳定剂分散；步骤2)：称取配方量的大豆粉和坚果酱，并依次投入到上述步骤1)所得的乳化稳定溶液中，搅拌混合均匀后进行40目过滤、及第一次均质处理，得到调配液，备用；其中第一次均质处理的工艺参数为：均质温度为60℃～70℃；均质压力为：总压180Bar～200Bar，二级压力40Bar～60Bar；步骤3)：先将配方量的酸度调节剂和食盐、以及C份白砂糖各分别单独溶解于适量RO水中，溶解均匀并再各自进行过滤后，相应的得到酸度调节剂溶液、食盐溶液、以及糖液；再将所得酸度调节剂溶液、食盐溶液、糖液、以及上述步骤2)所得调配液进行混合，搅拌均匀，得到豆乳半成品；步骤4)：对上述所得豆乳半成品依次进行60目过滤、第二次均质、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料，其特征在于：该豆乳饮料按照下列重量百分含量的原料制成：大豆粉5％～9％、坚果酱0.3％～1.5％、白砂糖4％～7.5％、乳化剂0.05％～0.15％、食用胶体0.1％～0.4％、酸度调节剂0.01％～0.07％、食盐0.01％～0.03％、以及余量的RO水；其中，所述大豆粉为由非转基因大豆经脱皮、烘烤、冷却、研磨处理后制成的粉料；所述坚果酱为由坚果经脱皮、研磨处理后制成的半流动状酱料，或者所述坚果酱为由坚果经脱皮、烘烤、冷却、研磨处理后制成的半流动状酱料。

【技术特征摘要】
1.一种无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料，其特征在于：该豆乳饮料按照下列重量百分含量的原料制成：大豆粉5％～9％、坚果酱0.3％～1.5％、白砂糖4％～7.5％、乳化剂0.05％～0.15％、食用胶体0.1％～0.4％、酸度调节剂0.01％～0.07％、食盐0.01％～0.03％、以及余量的RO水；其中，所述大豆粉为由非转基因大豆经脱皮、烘烤、冷却、研磨处理后制成的粉料；所述坚果酱为由坚果经脱皮、研磨处理后制成的半流动状酱料，或者所述坚果酱为由坚果经脱皮、烘烤、冷却、研磨处理后制成的半流动状酱料。2.根据权利要求1所述的无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料，其特征在于：所述大豆粉的具体制备方法为：根据风味需要，选取黄大豆和黑大豆中的至少一种作为大豆原料；先将大豆原料脱皮、除杂，再将脱皮后的大豆原料置于130℃～180℃的温度条件下焙烤10～30min，然后冷却、研磨，得到细度为60～200目的所述大豆粉；所述坚果酱的具体制备方法为：根据风味需要，选取扁桃仁、花生、榛子、腰果中的至少一种作为坚果原料，先将坚果原料脱皮、除杂，再研磨得到细度为100～200目的所述半流动状酱料；或者为：根据风味需要，选取扁桃仁、花生、榛子、腰果中的至少一种作为坚果原料，先将坚果原料脱皮、除杂，再将脱皮后的坚果原料置于100℃～170℃的温度条件下焙烤10～30min，然后冷却、研磨，得到细度为100～200目的所述半流动状酱料。3.根据权利要求1所述的无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料，其特征在于：所述食用胶体选用卡拉胶和微晶纤维 素中的至少一种；所述乳化剂选用分子蒸馏单甘酯；所述酸度调节剂选用碳酸氢钠和柠檬酸钠中的至少一种。4.根据权利要求3所述的无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料，其特征在于：所述食用胶体由卡拉胶和微晶纤维素复配混合而成，且以该无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料的原料总重量为基准，卡拉胶的重量百分含量为0.01％～0.03％，微晶纤维素的重量百分含量为0.2％～0.3％；所述酸度调节剂由碳酸氢钠和柠檬酸钠复配混合而成，且以该无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料的原料...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵家亮，王操珍，何勇，陈委，
申请(专利权)人：统一企业中国投资有限公司昆山研究开发中心，统一企业中国投资有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32