焙烤产品制造技术

本发明专利技术涉及焙烤产品。提供了一种保持曲奇饼或蛋糕松软度的方法，该方法包括：制备生面团，其包含谷蛋白含量小于１２ｗｔ％的２０－５５％的面粉、１０－５０％的糖、２－２０％的脂肪、０－１０％的蛋和／或乳固体、５－３０％的水和疏水蛋白，接下来烘焙该生面团以形成曲奇饼或蛋糕。同时提供了疏水蛋白保持含有谷蛋白含量小于１２ｗｔ％的面粉的曲奇饼或蛋糕松软度的应用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及焙烤产品如曲奇饼和蛋糕。其具体涉及不新鲜(stale)趋势降低的曲 奇饼和蛋糕。
技术介绍
冰冻甜食如冰淇淋产品经常同焙烤产品如曲奇饼结合起来，这类产品的例子包括 将冰冻甜食夹在两层曲奇饼之间的三明治产品，和含有蛋糕(如巧克力糕饼)或曲奇饼片 作为夹杂物的冰淇淋。曲奇饼和蛋糕主要由面粉、糖、脂肪/油和水组成。为了生产产品，烘焙这些成分 的混合物(即面糊或生面团)。小麦面粉主要是由淀粉组成的(包括直链淀粉和支链淀 粉)，但是也含有大量的蛋白质(谷蛋白)。焙烤产品的结构是由面粉中谷蛋白和支链淀粉 组分形成的网状结构决定的。众所周知蛋糕和曲奇饼在数小时或数天后变得不新鲜(即它 们失去了其松软、脆的质地)，并变得更硬。不新鲜是一个复杂的过程(尽管未被完全理解 明白)，据知其涉及许多步骤，包括失去水分、支链淀粉结晶和谷蛋白网状结构的可塑性降 低。一种已知的降低曲奇饼不新鲜的方法涉及应用淀粉酶，其将淀粉分解为简单糖。 这有助于保持产品中的水，且从而保持可塑性。此外，对支链淀粉的酶促破坏作用阻止结 晶。然而，这些酶是难于控制的，且存在着淀粉过度降解的风险，那样会对焙烤产品的质地 产生不利的影响，从而使之不太脆并发粘。因此，仍然需要一种改进的方法，来降低焙烤产 品的不新鲜。
技术实现思路
现在我们已经发现通过在生面团中添加疏水蛋白，可以延缓曲奇饼的不新鲜过 程，前提是面粉含有低的谷蛋白含量。因此，在第一个方面中，本专利技术提供一种保持曲奇饼 或蛋糕松软度的方法，该方法包括制备曲奇饼生面团，其包含谷蛋白含量小于12衬％的 20-55 %的面粉、10-50 %的糖、2-20 %的脂肪、0-10 %的蛋和/或乳固体、5-30 %的水和疏 水蛋白，接下来烘焙该混合物以形成产品。优选面粉含有小于1 Iwt %，再优选小于IOwt %，甚至更优选小于9wt%，最优选小 于8wt%的谷蛋白。优选产品包含至少0. 001wt%的疏水蛋白。优选产品包含至多Iwt %的疏水蛋白。优选疏水蛋白是分离的形式。优选疏水蛋白是可溶于水的。优选疏水蛋白是II类疏水蛋白。另一方面，本专利技术提供了疏水蛋白保持含有谷蛋白含量小于12wt%的面粉的曲奇 饼或蛋糕松软度的应用。具体实施例方式除非另外定义，本文中用到的所有的技术和科学术语，和本领域技术人员通常 理解的含义相同。应用于分子和生化方法的标准技术可以参见Sambrook等，Molecular Cloning =A Laboratory Manual (分子克隆实验室手册)，第 3 版，(2001)Cold Spring Harbor Laboratory press, Cold Spring Harbor, N. Y.禾口 Ausubel 等，Short Protocols in Molecular Biology (分子生物学快速实验规程)(1999)，第 4 版，John Wiley & Sons, Inc.，以及名称为Current Protocols in Molecular Biology (分子生物学通用实验规程) 的所有版本。所有的百分数，除非另外定义，均指重量百分比。疏水蛋白疏水蛋白是一类定义明确的蛋白质(ffessels, 1997, Adv. Microb. Physio. 38 1-45 ；ffosten,2001,Annu Rev. Microbiol. 55 :625_646)，其在疏水 / 亲水界面可以自组装， 并具有保守序列Xn-C-X5_9-C-C-Xn_39-C-X8_23-C-X5_9-C-C-X6_18-C-Xm(SEQ ID No. 1)其中X代表任意氨基酸，且η和m独立地代表整数。通常疏水蛋白的长度最高达 125个氨基酸，在上述保守序列中的半胱氨酸残基(C)是二硫键的一部分。在本专利技术背景 中，术语疏水蛋白有一个更宽泛的含义，以包括在疏水-亲水界面仍然显示出自组装特性 从而导致形成蛋白质薄膜的功能等价蛋白，如含有下述序列的蛋白质Xn-C-XHQ-C-XH-C-XHQQ-C-XHQQ-C-XHQ-C-XH-C-X^-C-XJSEQ ID No. 2)或是在疏水-亲水界面仍然显示出自组装特性从而导致形成蛋白质薄膜的蛋白 的部分。按照本专利技术的定义，可以通过将蛋白质吸附到聚四氟乙烯(Teflon)和应用圆形 二色性来确定二级结构的存在(通常是α-螺旋)(De Vocht等，1998，Biophys. J. 74 2059-68)，来检测自组装。可以通过在蛋白质溶液中温育聚四氟乙烯薄片，接下来用水或缓冲液洗涤至少三 遍，来确立薄膜的形成(Wosten等，1994，Embo. J. 13 :5848_54)。可以利用任意合适的方法 显现蛋白质薄膜，如用荧光标记进行标记或利用荧光抗体，正如本领域公认的。m和η通常 取值范围为0-2000，但是多数情况下m和η总和小于100或200。本专利技术背景中的疏水蛋白 定义包括疏水蛋白和另一个多肽的融合蛋白，以及疏水蛋白和其他分子如多糖的缀合物。在我们的ΕΡ-Α1623631中，我们之前已经发现疏水蛋白使得泡沫的产生对不均勻 和聚结具有卓越的稳定性。迄今为止鉴定的疏水蛋白通常分为I类或II类。在真菌中已将这两类疏水 蛋白鉴定为分泌的蛋白，其在疏水界面自组装成两亲性薄膜。I类疏水蛋白的聚集物 (assemblage)通常是相对不溶的，而II类疏水蛋白的聚集物易溶于多种溶剂。优选该疏水 蛋白为II类疏水蛋白。优选疏水蛋白是溶于水的，也就是意味着至少有0. 溶于水，优 选至少0.5%。至少0. 可溶是指，当将99.9mL的水中的0. Ig疏水蛋白在20°C下经受 30，OOOg的离心作用30分钟时不会产生疏水蛋白沉淀。在丝状细菌中，如放射菌(Actinomycete)和链霉菌属物种(Sti^ptomyces sp.)， 也已鉴定到了疏水蛋白类蛋白质(如“chaplins”)(W001/74864 ；Talbot, 2003, Curr. Biol, 13 :R696-R698)。这些细菌蛋白与真菌疏水蛋白对比，最多只能形成一个二硫键，这是因为它们仅有两个半胱氨酸残基。此种蛋白质是含有SEQ ID No. 1和2所示共有序列的疏水蛋 白的功能等价物的例子，且也在本专利技术的保护范围内。通过任意适当的方法可以从天然来源比如丝状真菌中通过提取得到疏水蛋白。例 如，通过培养向生长培养基分泌疏水蛋白的丝状真菌或是利用60 %乙醇提取真菌菌丝体均 可获得疏水蛋白。特别优选从天然分泌疏水蛋白的宿主中分离疏水蛋白。优选的宿主为丝 孢菌(如木霉属(Trichoderma))、担子菌纲和子囊菌。尤其优选的宿主为食物级的生物， 如分泌称为cryparin的疏水蛋白的板栗疫病菌(Cryphonectria parasitica) (MacCabe禾口 Van Alfen,1999, App.Environ. Microbiol 65 5431-5435)。可供选择的，疏水蛋白也可以利用重组技术获得，例如，宿主细胞，一般是微生物， 可以进行改良来表达疏水蛋白，然后分离出疏水蛋白并根据本专利技术进行使用。将编码疏 水蛋白的核酸构建体导入宿主细胞的技术本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种保持曲奇饼或蛋糕松软度的方法，该方法包括：制备生面团，其包含谷蛋白含量小于１２ｗｔ％的２０－５５％的面粉、１０－５０％的糖、２－２０％的脂肪、０－１０％的蛋和／或乳固体、５－３０％的水和疏水蛋白，接下来烘焙该生面团以形成曲奇饼或蛋糕。

【技术特征摘要】
EP 2009-6-2 09161684.7;EP 2009-6-2 09161685.4一种保持曲奇饼或蛋糕松软度的方法，该方法包括制备生面团，其包含谷蛋白含量小于12wt％的20 55％的面粉、10 50％的糖、2 20％的脂肪、0 10％的蛋和/或乳固体、5 30％的水和疏水蛋白，接下来烘焙该生面团以形成曲奇饼或蛋糕。2.如权利要求1所述的方法，其中所述面粉包含小于的谷蛋白。3.如权利要求1或...

【专利技术属性】
技术研发人员：KM沃茨，L魏克斯，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]