脱水焙烤方法技术

本发明专利技术涉及一种用于焙烤蔬菜和水果的方法，以及所得到的焙烤食物产品。具体而言，本发明专利技术的方法包括先将蔬菜或水果部分脱水，随后焙烤所述部分脱水的产品，以生产一种脱水焙烤食物产品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】脱水焙烤方法
本专利技术涉及一种焙烤蔬菜、水果的方法及所得到的烤制食物产品。具体而言，本专利技术的方法是先将蔬菜或水果部分脱水，然后焙烤该脱水产品以制出脱水焙烤食品。
技术介绍
目前，市场上对有烤制风味和色泽的蔬菜、水果产品的需求量越来越大。对于食品服务、食品生产及食品原料公司来说，他们已经瞄准应用所得到的产品来满足对各种食品应用，例如作为快餐食品的预先烹调好的肉和调味糖浆。这样的产品拥有烤制风味、长期的储存能力、相对较高的风味保持性和最小的脱水收缩。焙烤产品还可以被冷冻以进行传送，或作为冷冻产品以袋装进行船运以备使用。当打开袋并解冻以后，在袋中应当只有很少量的水。传统上，焙烤蔬菜或水果，例如焙烤洋葱，必须把洋葱放在加热装置中加热足够长时间，直到诸如烤制风味和色泽的焙烤特征产生为止。典型地，大多数自然的或未经过加工处理的蔬菜或水果具有高水分含量(超过90％的水分)。相对较高的含水量增加了生产具有烤制特征的蔬菜或水果时暴露在传统焙烤设备中的时间。因为传统的焙烤方法要求很长的暴露于火焰的时间，因此燃料消耗更高，导致生产焙烤产品的成本较高。因此，提供以下一种方法是符合需要的，该方法可以生产大量的焙烤蔬菜或水果，无须大量劳动力，也不要求较长时间地暴露在焙烤设备中。目前在本行业中使用的方法是应用加热装置焙烤新鲜的蔬菜或水果，其后进行个体的快速冷冻或冷藏。这种传统的焙烤方法要求食品放在加热装置中的时间较长才能制出合适的烤制外观、风味、香味和结构。由于较长时间暴露于加热单元中，必须增加燃料消耗量以开动所述加热单元，因此导致生产效率的降低。另外，因为增加了暴露在火焰下的时间，会引起食物产品表面不均匀的焦化，抑制了焙烤风味与结构的一致性，所以应用传统焙烤方法制出的焙烤食品缺乏粘稠度。较长时间暴露于火焰下焙烤会使在食物产品内部制出烤制风味之前，食品外表层烤糊或烤焦食品。食品表面不均匀的糊焦会降低对消费者的吸引力，因为残余的-->烧糊的味道会让人联想起烹调过度的食物。因此，提供以下一种方法是符合需要的，该方法能够把蔬菜或水果食物产品迅速的置于焙烤装置中，制出的食物产品拥有统一的浓郁风味，能增强对消费者的吸引力，同时由于减少了加热暴露时间因而提高了焙烤效率。另外一个与传统方法焙烤蔬菜和水果的相关的问题是把它们冷冻以备后用的问题，在解冻时，细胞壁完整性的丧失引起脱水收缩作用。脱水收缩会使典型的冷冻焙烤蔬菜或水果产品在解冻时呈现多孔隙结构。脱水收缩作用是细胞壁被破坏的结果，细胞壁的破坏可以使蔬菜或水果中的水分从细胞中渗出。传统的个体快速冷冻的焙烤蔬菜和水果食物产品有较高的水分含量，因此在消费者随后解冻冷冻的焙烤的蔬菜或食物产品时，会引起细胞结构的破坏。因此，提供以下一种方法也是符合需要的，该方法能生产具有浓郁的烤制风味蔬菜或水果产品，这种产品具有最小程度的脱水收缩作用、细胞壁完整性增强，而且水含量降低。
技术实现思路
本专利技术涉及到一种生产焙烤蔬菜和水果食品产品的方法，这些产品具有与焙烤食品相关的诸如焙烤、烤炙或烟熏风味和外观的特色。因为传统的焙烤方法要求暴露在加热单元中，例如暴露在火焰中较长一段时间来生产焙烤食物产品，因此该方法是独特的。在本专利技术方法中，蔬菜和水果，后文都称作蔬菜，首先被部分脱水以去除一部分固有水分，可以减少焙烤所需时间，增强最终焙烤出的食物产品的烤制风味。在焙烤食物之前对所选蔬菜去除一定量水分在食品工业界还从未被使用过。在把蔬菜放进高温焙烤装置之前，一部分固有水分可以在常规固定床对流空气干燥装置中去除。与传统的未干燥的蔬菜相比，生产焙烤食物产品，部分干燥的蔬菜需要相对较少时间地暴露于加热单元。更有利的是，用这种方法生产出的焙烤蔬菜产品具有烤制风味和期望的色泽。随后也可以使用干燥、冷冻或防腐技术。通过减少所需暴露在焙烤装置加热单元下的时间的快速加热可以提高效率。另外，本专利技术方法可以制出具有浓的风味、低脱水收缩独特的焙烤食物产品。本专利技术方法的第一步是获得一定量蔬菜，所述蔬菜可以挑选自以下之一及它们的组合，但不限于这些：洋葱、红柿子椒、绿柿子椒、黄柿子椒、西葫芦、南瓜、芦笋、橄榄、豆、红辣椒、玉米、芫荽叶、椰菜、茄子、蘑菇、西红柿。清洗蔬菜并减少蔬菜尺寸以生产蔬菜片，所述蔬菜片被干燥以生产成部分脱水产品，其中在焙烤之前，水分含量以10％～65％(重量)减少。去除水分的多少取决于所-->选择的蔬菜。部分干燥的蔬菜被暴露在诸如火焰的加热单元中一段足够长时间以生产脱水焙烤的蔬菜食物产品。可选择地，可包含一做标记步骤。另外，如果必要的话，可以在焙烤之后进行干燥步骤，以生产水分含量大大减少的脱水焙烤食物产品。这一附加步骤可以用来除去多余的水分或使脱水焙烤的蔬菜食物产品上货架稳定。可选择地，脱水蔬菜可以在焙烤步骤之后冷冻，或在附加脱水之后冷冻制出冷冻产品。同时也可以选择加入抑制微生物和真菌的活动的试剂以使上货架稳定。本专利技术由于涉及到一种工业方法，其中大量的蔬菜可以被处理和焙烤，因此具有有利性。具体而言，传统的方法需要暴露在加热单元中长时间加热，而本专利技术方法可通过减少加热时间而具有更高效率。本专利技术方法允许以较高的生产效率每天可以产出数千镑的大产量的蔬菜，所以提高了每小时劳动的工作产量。这是一个连续的过程，因此可进行连续的处理。本专利技术方法允许对要焙烤的蔬菜进行在先处理，减少了加工时间，制出的产品具有浓厚烤制风味和色泽，若在加工过程中没有包括事先的脱水步骤，制作产品的速度不会这么快，而且产品的风味及色泽不及这样。附图说明通过参考附图，本专利技术的诸多优点可以更好地被本领域的技术人员理解，其中：图1是电子显微镜下放大1000倍后数码图像，此图对解冻后的脱水焙烤的红柿子椒和个体快速冷冻焙烤的红柿子椒的细胞壁的完整性进行了对比。(个体快速冷冻红柿子椒是目前在市场上销售的有代表性的用来焙烤的红柿子椒)；图1A是解冻的脱水焙烤柿子椒的数码图像，此图表示了细胞外表面的细胞壁完整性；图1B是解冻的个体快速冷冻的焙烤柿子椒的数码图像，此图表示了细胞壁损坏致使产生脱水收缩。-->具体实施方式本专利技术涉及一种用来焙烤、烤炙、烟熏或任何相似的烹制蔬菜和水果的方法，以及获得的脱水焙烤蔬菜或水果产品。包括但不限于洋葱、红柿子椒、绿柿子椒、黄柿子椒、西葫芦、南瓜、芦笋、橄榄、豆、红辣椒、玉米、芫荽叶、椰菜、茄子、蘑菇和西红柿的水果和蔬菜可以被进行处理以生产脱水焙烤食物产品。具体而言，本专利技术涉及到一种方法，应用本专利技术方法可以干燥大量的蔬菜，对蔬菜进行部分脱水、然后在加热单元中进行焙烤，优选地，所述加热单元是一系列火焰。与传统焙烤方法相比，把蔬菜进行部分干燥生产出的蔬菜更易于焙烤，并在较少的焙烤时间内制出具有更佳风味、香味、外观及质地的产品。可选择性的，可以减小蔬菜尺寸的大小，在蔬菜上印压标记以产生与焙烤产品相关联的外观。通过部分干燥和焙烤过程的结合制出的食物产品具有强的风味、最小的脱水收缩、增强的细胞壁完整性、并减少了水分含量。本专利技术方法是以单个蔬菜或大量的蔬菜为起始。所述蔬菜包括但不限于：洋葱、红柿子椒、绿柿子椒、黄柿子椒、南瓜、芦笋、橄榄、豆、红辣椒、玉米、芫荽叶、椰菜、茄子、蘑菇、西红柿和它们其中一些的结合。任何数量的蔬菜都可以进行处理，但最好加工大量的蔬菜，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制作焙烤蔬菜和水果的方法，其特征在于，该方法包括：（ａ）干燥蔬菜，减少蔬菜的水分含量，制作出部分脱水的蔬菜；（ｂ）焙烤所述部分脱水的蔬菜，制作出脱水焙烤蔬菜。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2003-11-25 60/524,741;US 2004-11-1 10/978,3401.一种制作焙烤蔬菜和水果的方法，其特征在于，该方法包括：(a)干燥蔬菜，减少蔬菜的水分含量，制作出部分脱水的蔬菜；(b)焙烤所述部分脱水的蔬菜，制作出脱水焙烤蔬菜。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，该方法包括处理脱水焙烤的蔬菜，制出贮藏食物产品，其中所述处理步骤包括选自以下的步骤：冷冻、干燥、冷冻-干燥、用防腐剂进行处理、放置于酸性溶液并装罐、放置于酸性溶液并冷冻包装及其中步骤的组合。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，应用选自以下干燥方法的方法干燥所述蔬菜：固定床对流干燥器、加压空气干燥器、带干燥器、流体床干燥器、冲射炉、蒸汽或连续真空干燥器和它们其中的组合。4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述干燥器在干燥空气温度为室温至400下工作。5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蔬菜中减少的水分含量为自由水分。6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述减少的水分含量为10％～65％。7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，选用以下的方法焙烤所述蔬菜：一火焰、系列间歇的火焰、标记装置、对流加热、加热空气、激光和它们其中的组合。8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法包括焙烤所述蔬菜0.25秒到15秒。9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法包括通过用标记装置接触所述蔬菜给所述蔬菜进行标记。10.如权利要求9所述的方法，其特征在于，所述蔬菜与所述标记机接触的时间小于或等于约2.5秒。11.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蔬菜被切割并清洗以制成蔬菜片。12.如权利要求11所述的方法，其特征在于，所述蔬菜被切割成片，尺寸从约1/8英寸的立方片至等于所述蔬菜的宽度或长度的3/8英寸的片。13.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蔬菜和水果选自以下：洋葱、红柿子辣椒、黄柿子辣椒、青椒、芦笋、绿椰菜、黄玉米、白玉米、茄子、蘑菇、西葫芦、黄南瓜、西红柿、橄榄、豆、芫荽叶、红辣椒和它们其中的组合。14.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述制作焙烤蔬菜的方法是连续过程。15.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述制作焙烤蔬菜的方法是间歇过程。16.一种根据权利要求1的方法生产的焙烤蔬菜。17.一种制作焙烤蔬菜和水果的方法，其特征在于，所述方法包括：(a)用固定床对流干燥器对蔬菜进行干燥，减少蔬菜的水分含量，使水分含量从所述蔬菜初始含量减少到10％～65％，制成部分脱水的蔬菜；(b)在加热单元下焙烤所述干燥的蔬菜片0.25秒到15秒，制出脱水焙烤的蔬菜；(c)处理部分脱水的蔬菜片，制作贮藏的脱水焙烤蔬菜食物产品，其中所述处理方法选自以下：冷冻、干燥、冷冻-干燥、用防腐剂进行处理、放置于酸性溶液并装罐、放置于酸性溶液并冷冻包装和它们其中的组合。18.如权利要求17所述的方法，其特征在于，所述方法包括用标记装置接触脱水焙烤蔬菜部分表面少于或等于约2.5秒，对其进行标记，制作出脱水焙烤蔬菜食物产品。19.如权利要求17所述的方法，其特征在于，所述蔬菜被切割成片，尺寸从约1/8英寸的立方片...

【专利技术属性】
技术研发人员：阿比扎M海鲁拉，韦德H斯旺森，英格丽A蒙哥马利，
申请(专利权)人：康尼格拉食品及食品配料有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]