一种红树莓果酱注芯戚风蛋糕的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种红树莓果酱注芯戚风蛋糕的制作方法，属于焙烤食品领域。以红树莓果酱和戚风蛋糕为主要原料，红树莓榨汁得到红树莓果汁，加入淀粉作为增稠剂，加入糖调整甜度，进行调配、煮制、浓缩制成红树莓果酱，用作进行填充的馅料。将面粉、牛奶、植物油、白砂糖、泡打粉、塔塔粉等充分混合搅拌，经注模、焙烤、冷却成型制成戚风蛋糕。将红树莓果酱注入到戚风蛋糕中，制成红树莓果酱注芯戚风蛋糕成品。该产品色泽金黄、馅料鲜红明艳、口味独特，能同时满足人们的营养和保健需求。本制作方法操作简单，得到的产品具有很强的保健功能，市场前景广阔。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种蛋糕的制作方法，尤其是一种红树莓果酱注芯戚风蛋糕的制作方法。
技术介绍
红树莓又名覆盆子(RubusidaeusL.)，含有丰富的有机酸、维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸等多种维生素及人体必需的8种氨基酸；还有丰富的矿物质、黄酮、花青素及挥发油、酚类、萜类等有效成分；树莓果实也含大量的天然SOD(超氧化物歧化酶)、鞣花酸、树莓酮、水杨酸(天然阿司匹林)、维生素E等物质，具有壮阳、美容、抗癌、抗衰老、降脂、降血压、预防心脑血管疾病等功效，是一种极具生物学功能和营养价值的天然水果，其抗氧化、抗衰老功能居于各种浆果之首。我国红树莓资源丰富，近年来栽培面积不断扩大；但由于红树莓鲜果柔嫩多汁，保藏时间短，只能季节性消费，国内大量鲜果冷冻后出口，经济附加值低。国内市场红树莓产品种类少，品种单一。以红树莓果实加工制作成果酱后能保留鲜果的营养价值，满足不同季节的消费要求。果酱是一种常见的食品，由于味道酸甜适口且营养丰富受到广大消费者的欢迎。同时，果酱的生产解决了鲜水果不易储存的缺点，且果酱的加工工序较简单，所以也受到商家的欢迎。将水果制成果酱加到蛋糕里或涂抹在蛋糕表面，不但可以丰富蛋糕的种类，而且满足人们对营养的需求。焙烤食品因具有丰富的营养、多变的造型、诱人的风味且食用方便快捷受到广大消费者的青睐。消费年龄跨度大，从孩子到老人且无论男女均喜欢。我国的焙烤食品具有无限的潜力，无论面包、糕点还是饼干，将向着更健康、更营养、更丰富的方向发展。戚风蛋糕是英文ChiffonCake的音译，因不含动物油脂而比较健康。但是植物油不如动物油打发性好，因此要借助大量蛋清的打发来支撑蛋糕的体积。由于戚风蛋糕含蛋量大口感较其他蛋糕好，但是容易有蛋腥味，所以最好配以果酱、巧克力酱等。现在有很多人研究将水果与蛋糕结合，制成各种口味的营养蛋糕，常见的有枣糕，也是比较成功的例子。还有人研究西芹蛋糕、玉米蛋糕等花色蛋糕。随着生活节奏的加快，果酱配面包、蛋糕具有方便、营养等特点，已成为常见的早餐搭配。红树莓果酱注芯戚风蛋糕，将红树莓制成果酱与焙烤食品结合，不仅充分保留了红树莓的营养成分，又丰富了戚风蛋糕的口味。得到了营养价值丰富、风味独特、松软香甜的营养型水果蛋糕，同时填补了以红树莓为原料的蛋糕的市场空白。
技术实现思路
本专利技术提供一种红树莓果酱注芯戚风蛋糕的制作方法，填补市场红树莓果酱注芯戚风蛋糕的空白，给消费者提供一款营养型水果蛋糕。本专利技术是通过以下技术方案来实现的：一种红树莓果酱注芯戚风蛋糕的制作方法，包括如下步骤的制作工艺：(1)将牛奶与植物油搅打；在蛋黄中加入细砂糖搅拌；将前述二者混合均匀并将面粉与泡打粉混合物筛入，筛入后充分搅拌，得到蛋黄浆；(2)在蛋白中加入细砂糖和塔塔粉，搅拌均匀，得到蛋白膏；(3)将上述蛋白膏刮入蛋黄浆中，充分搅拌，得到蛋糕糊；(4)将红树莓用柠檬酸水溶液护色，打浆，去籽，得到红树莓果汁；(5)糊化淀粉，同时浓缩上述红树莓果汁，将浓缩红树莓果汁加入糊化淀粉中，充分加热、搅拌、浓缩、灌装、密封、冷却，得到红树莓果酱；(6)将蛋糕糊注模、焙烤、冷却后注入上述红树莓果酱，得到红树莓果酱注芯戚风蛋糕成品。具体操作详细说明如下：(1)将牛奶与植物油搅打；在蛋黄中加入细砂糖搅拌；将前述二者混合均匀并将面粉与泡打粉混合物筛入，筛入后充分搅拌，得到蛋黄浆；首先将25-45g牛奶与16-24g植物油混合搅打至均匀，得到牛奶植物油匀液。在30-45g蛋黄中加入15g细砂糖搅拌均匀后，混入上述牛奶植物油匀液，混匀；将50-70g面粉与0.5-2.0g泡打粉混合均匀，分三次筛入上述混合物，每次筛入后都要充分搅拌，不可有面疙瘩，也不能搅拌过度，否则面会起面筋；和匀后得到蛋黄浆备用。作为优选，所述牛奶添加量为32-38g，植物油19-21g，蛋黄35-40g，面粉55-60g，泡打粉1-1.5g。(2)在蛋白中加入细砂糖和塔塔粉，搅拌均匀，得到蛋白膏；将60-85g蛋白放入盆中，并将20-40g的细砂糖分三次加入进行搅拌，先加入三分之一的细砂糖慢速搅打0.5-1min，出现0.3-0.8cm大小的泡沫，目的是让配料初步混溶；然后加入0.5-1.5g塔塔粉和另外三分之一细砂糖，快速搅打3-5min，让蛋白发泡，至出现的泡沫细小均匀；再加入最后三分之一的细砂糖，快速搅打3-5min至出现软峰为止；最后再慢速搅打1min，目的是使气泡更小更细，增强其稳定性；打好的蛋白膏备用。作为优选，所述蛋白添加量为70-75g，细砂糖25-35g，塔塔粉0.8-1g。(3)将上述蛋白膏刮入蛋黄浆中，充分搅拌，得到蛋糕糊；将上述制得的蛋白膏刮入蛋黄浆中，上下左右翻拌，十字花法翻拌不可画圈，搅拌均匀，得到蛋糕糊备用。在上述优选条件下，制作的戚风蛋糕颜色金黄、结构松软、香甜适口。(4)将红树莓用柠檬酸水溶液护色，打浆，去籽，得到红树莓果汁；所述护色过程是将红树莓在室温下解冻，挑出其中的梗、花蒂及树叶等杂物，称取500g红树莓，将0.2-0.25g的柠檬酸溶解于100mL水中，待溶解后将柠檬酸溶液倒入红树莓果中浸泡10-15min护色。所述打浆去籽过程是将护色处理后的红树莓倒入打浆机中打浆，并用两层纱布过滤出树莓籽，得到350-450g红树莓果汁。(5)糊化淀粉，同时浓缩上述红树莓果汁，将浓缩红树莓果汁加入糊化淀粉中，充分加热、搅拌、浓缩、灌装、密封、冷却，得到红树莓果酱；所述糊化淀粉过程是取10-90g淀粉溶入100mL水中熬煮糊化，待沸腾起泡后将180-220g白砂糖分三次加入，继续熬10-30min至粘稠状。将上述红树莓果汁350-450g倒入另一个锅中，加热浓缩20-30min至粘稠。将浓缩后的树莓果汁倒入到糊化的淀粉中充分搅拌继续加热浓缩；边加热边搅拌直至可溶性固形物为65-70，灌装、密封、冷却，得到红树莓果酱。作为优选，红树莓果汁用量为400-430g，白砂糖190-210g，淀粉45-50g。在此优选条件下，制作的红树莓果酱酸甜适中，果香浓郁，色泽明亮，且状态最佳。(6)将蛋糕糊注模、焙烤、冷却后注入上述红树莓果酱，得到红树莓果酱注芯戚风蛋糕成品。所述注模过程是将混匀的蛋糕糊快速注入到模具中，模具中不能抹油。应保证每次注入的量相等，且一次到位。注模后要在操作台上轻轻摔打模具，使混入的大气泡震出。所述焙烤过程是将烤箱上火温度调整为120-200℃，下火温度调整为110-1本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红树莓果酱注芯戚风蛋糕的制作方法，其特征在于，工艺步骤包括：(1)将牛奶与植物油搅打；在蛋黄中加入细砂糖搅拌；将前述二者混合均匀并将面粉与泡打粉混合物筛入，筛入后充分搅拌，得到蛋黄浆；(2)在蛋白中加入细砂糖和塔塔粉，搅拌均匀，得到蛋白膏；(3)将上述蛋白膏刮入蛋黄浆中，充分搅拌，得到蛋糕糊；(4)将红树莓用柠檬酸水溶液护色，打浆，去籽，得到红树莓果汁；(5)糊化淀粉，同时浓缩上述红树莓果汁，将浓缩红树莓果汁加入糊化淀粉中，充分加热、搅拌、浓缩、灌装、密封、冷却，得到红树莓果酱；(6)将蛋糕糊注模、焙烤、冷却后注入上述红树莓果酱，得到红树莓果酱注芯戚风蛋糕成品。

【技术特征摘要】
1.一种红树莓果酱注芯戚风蛋糕的制作方法，其特征在于，工艺步骤包括：
(1)将牛奶与植物油搅打；在蛋黄中加入细砂糖搅拌；将前述二者混合均匀并将面粉与
泡打粉混合物筛入，筛入后充分搅拌，得到蛋黄浆；
(2)在蛋白中加入细砂糖和塔塔粉，搅拌均匀，得到蛋白膏；
(3)将上述蛋白膏刮入蛋黄浆中，充分搅拌，得到蛋糕糊；
(4)将红树莓用柠檬酸水溶液护色，打浆，去籽，得到红树莓果汁；
(5)糊化淀粉，同时浓缩上述红树莓果汁，将浓缩红树莓果汁加入糊化淀粉中，充分加
热、搅拌、浓缩、灌装、密封、冷却，得到红树莓果酱；
(6)将蛋糕糊注模、焙烤、冷却后注入上述红树莓果酱，得到红树莓果酱注芯戚风蛋糕
成品。
2.如权利要求1所述的红树莓果酱注芯戚风蛋糕的制作方法，其特征在于：步骤(1)
为：将25-45g牛奶与16-24g植物油混合搅打至均匀，得到牛奶植物油匀液；在30-45g蛋黄
中加入15g细砂糖搅拌均匀后，混入上述牛奶植物油匀液，混匀；将50-70g面粉与0.5-2.0g
泡打粉混合均匀，分三次筛入上述混合物，每次筛入后都要充分搅拌，得到蛋黄浆。
3.如权利要求1所述的红树莓果酱注芯戚风蛋糕的制作方法，其特征在于：步骤(2)
为：将60-85g蛋白放入盆中，并将20-40g的细砂糖分三次加入进行搅拌，先加入三分之一
的细砂糖慢速搅打0.5-1min，出现0.3-0.8cm大小的泡沫，目的是让配料初步混溶；然后加
入0.5-1.5g塔塔粉和另外三分之一细砂糖，快速搅打3-5min，让蛋白发泡，至出现的泡沫细
小均匀；再加入最后三分之一的细砂糖，快速...

【专利技术属性】
技术研发人员：王金玲，迟超，旷慧，徐双双，
申请(专利权)人：东北林业大学，王金玲，迟超，旷慧，徐双双，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23