一种火锅老油厚味的表征方法技术

本发明专利技术公开了一种火锅老油厚味的表征方法，该方法通过创建“厚度”的概念，再使用等容积差重法测定火锅老油的厚度，将测得的厚度值通过特定的公式处理，即可定量表征“厚味”，从而实现了火锅老油厚味的定量表征。其中，厚度的测试方法为：定量移取相同体积的待测火锅老油和标准油，分别称其质量，计算两者的质量差，再通过本发明专利技术提供的公式计算得到厚度值。本发明专利技术通过厚度定量表征火锅老油的厚味，克服了个人感官评价的局限，可实现产品的定量控制，达到产品的重复性、稳定性与一致性。

A Hot pot old oil Atsumi characterization method

The invention discloses a characterization method of Hot pot old oil taste, the concept of the method by creating \thickness\, then use the old oil determination of Hot pot volume weight difference method of the thickness of the measured thickness value through specific formula, quantitative characterization of \delicious\, so as to realize the quantitative characterization of Hot pot old oil atsumi. Among them, the thickness test method is: quantitative migration of the same volume of the old hot oil and standard oil to be tested, respectively, the quality is called, the quality of the two is calculated, and the thickness value is calculated through the formula provided by the invention. The thickness of the quantitative characterization of Hot pot old oil strong, to overcome the limitations of individual sensory evaluation, can realize the quantitative control of products, achieve repeatability, stability and consistency of products.

【技术实现步骤摘要】
一种火锅老油厚味的表征方法
本专利技术属于食品科学领域，尤其涉及一种火锅老油厚味的表征方法。
技术介绍
火锅在中国有很长的历史，是一种深受人们欢迎的饮食方式。由于烹调方式和食用的特殊性，火锅底料都含有大量的油脂，这种含有丰富风味的油脂被称为火锅油。由于有较多的调味料成分融入，火锅油具有特别的香味，也被认为是火锅为人们所喜爱的关键。在重庆火锅行业，将反复熬制、重复使用的火锅油俗称为“老油”，或称“火锅老油”，也就是不含渣料的火锅。“火锅香不香，全靠老油调”，老油体现了重庆火锅的特色。火锅油兼具调味与热介质功能，重复使用的老油越熬越香，在油相中煮出来的肉又嫩又滑，十分爽口。在川渝有“一斤底料三斤油”的说法，也就是说除了火锅底料本身含有的50%以上油外，还可额外添加火锅油，这种具有“老油”特色的火锅被称为“老油火锅”。由于使用餐厨回收火锅油充当老油存在巨大利益，一些不法商贩铤而走险，致使“火锅老油”已被污名化。实际上火锅老油不能与“地沟油”、“口水油”划等号，划等号的只是不法商贩的行为，火锅老油只是反映了一种味道特征。当火锅底料在加工过程中采用一些特殊工艺，例如累计熬制24小时以上后分离其本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种火锅老油厚味的表征方法，其特征在于，以聚慧火锅老油厚度值定量表征待测火锅老油的厚味，所述聚慧火锅老油厚度值的测试方法如下：（1）将待测火锅老油搅拌均匀，然后准确移取待测火锅老油，称其质量，记为m1；（2）将与待测火锅老油温度相同的标准油搅拌均匀，然后准确移取与步骤（1）中待测火锅老油体积相同的标准油，称其质量，记为m2，其中所述标准油为待测火锅老油未熬制加工前配制的原始油；（3）计算待测火锅老油与标准油的质量差Δm，所述Δm为待测火锅老油的厚度原始值，其中Δm=m1‑m2，单位为mg；（4）将厚度原始值Δm按式（Ⅰ）进行数据处理，处理后的数值取整数，得到待测火锅老油的厚度值，即所述的聚慧火...

【技术特征摘要】
1.一种火锅老油厚味的表征方法，其特征在于，以聚慧火锅老油厚度值定量表征待测火锅老油的厚味，所述聚慧火锅老油厚度值的测试方法如下：（1）将待测火锅老油搅拌均匀，然后准确移取待测火锅老油，称其质量，记为m1；（2）将与待测火锅老油温度相同的标准油搅拌均匀，然后准确移取与步骤（1）中待测火锅老油体积相同的标准油，称其质量，记为m2，其中所述标准油为待测火锅老油未熬制加工前配制的原始油；（3）计算待测火锅老油与标准油的质量差Δm，所述Δm为待测火锅老油的厚度原始值，其中Δm=m1-m2，单位为mg；（4）将厚度原始值Δm按式（Ⅰ）进行数据处理，处理后的数值取整数，得到待测火锅老油的厚度值，即所述的聚慧火锅老油标准厚度值，其单位为JHm，JHm=100{ln...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨光，王斌，苟中军，谢增勇，
申请(专利权)人：重庆梅香园实业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50