一种火锅老油厚味的表征方法技术

本发明专利技术公开了一种火锅老油厚味的表征方法，该方法通过创建“厚度”的概念，再使用等容积差重法测定火锅老油的厚度，将测得的厚度值通过特定的公式处理，即可定量表征“厚味”，从而实现了火锅老油厚味的定量表征。其中，厚度的测试方法为：定量移取相同体积的待测火锅老油和标准油，分别称其质量，计算两者的质量差，再通过本发明专利技术提供的公式计算得到厚度值。本发明专利技术通过厚度定量表征火锅老油的厚味，克服了个人感官评价的局限，可实现产品的定量控制，达到产品的重复性、稳定性与一致性。

A Hot pot old oil Atsumi characterization method

The invention discloses a characterization method of Hot pot old oil taste, the concept of the method by creating \thickness\, then use the old oil determination of Hot pot volume weight difference method of the thickness of the measured thickness value through specific formula, quantitative characterization of \delicious\, so as to realize the quantitative characterization of Hot pot old oil atsumi. Among them, the thickness test method is: quantitative migration of the same volume of the old hot oil and standard oil to be tested, respectively, the quality is called, the quality of the two is calculated, and the thickness value is calculated through the formula provided by the invention. The thickness of the quantitative characterization of Hot pot old oil strong, to overcome the limitations of individual sensory evaluation, can realize the quantitative control of products, achieve repeatability, stability and consistency of products.

【技术实现步骤摘要】
一种火锅老油厚味的表征方法
本专利技术属于食品科学领域，尤其涉及一种火锅老油厚味的表征方法。
技术介绍
火锅在中国有很长的历史，是一种深受人们欢迎的饮食方式。由于烹调方式和食用的特殊性，火锅底料都含有大量的油脂，这种含有丰富风味的油脂被称为火锅油。由于有较多的调味料成分融入，火锅油具有特别的香味，也被认为是火锅为人们所喜爱的关键。在重庆火锅行业，将反复熬制、重复使用的火锅油俗称为“老油”，或称“火锅老油”，也就是不含渣料的火锅。“火锅香不香，全靠老油调”，老油体现了重庆火锅的特色。火锅油兼具调味与热介质功能，重复使用的老油越熬越香，在油相中煮出来的肉又嫩又滑，十分爽口。在川渝有“一斤底料三斤油”的说法，也就是说除了火锅底料本身含有的50%以上油外，还可额外添加火锅油，这种具有“老油”特色的火锅被称为“老油火锅”。由于使用餐厨回收火锅油充当老油存在巨大利益，一些不法商贩铤而走险，致使“火锅老油”已被污名化。实际上火锅老油不能与“地沟油”、“口水油”划等号，划等号的只是不法商贩的行为，火锅老油只是反映了一种味道特征。当火锅底料在加工过程中采用一些特殊工艺，例如累计熬制24小时以上后分离其水和渣，即可得到初步的具有老油基本特征的火锅油，除了延长熬制时间外，还可采用重复炒制、提高提取效率等多种手段制备老油。由于老油一般是长时间多次重复熬制得到，香辛料中的有效成分在老油中不断溶出、积累，老油也会越熬越稠，达到一定粘稠度的老油，与嘴唇有较强亲和力，有不可言状的“粑嘴”、“粘嘴”的质构口感，入口后启味会稍延后1~3秒，出味后又能够在口中持续保留至少2分钟以上，一般被描述为“香味持久、绵长”、“入口不忘”，同时入口刺激性很强的麻味、辣味也变得“柔和”、“圆润”、“丝滑”、“厚重”、“醇厚”，外观清澈红亮。老油的这种特征被行业中人称之为“厚味”、“厚度”，也可为“后度”。老油的厚味对火锅风味的成败影响很大，因此准确定量测试表征老油的厚味显得尤为重要。一直以来业内均是采用经验较为丰富的资深吃货，亲自以舌头口尝的方式感官审评，评价其厚味。但是在实际生产中，需要控制产品质量，达到产品的重复性、稳定性与一致性，这种依靠个人的感官评价方式显然是不能满足实际生产需求的。
技术实现思路
针对现有技术中存在的上述不足，本专利技术的目的是提供一种火锅老油厚味的表征方法，实现对火锅老油厚味的定量表征，以指导产品的生产、流通。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种火锅老油厚味的表征方法，该方法以聚慧火锅老油厚度值定量表征待测火锅老油的厚味，所述聚慧火锅老油厚度值的测试方法如下：（1）将待测火锅老油搅拌均匀，然后准确移取待测火锅老油，称其质量，记为m1；（2）将与待测火锅老油温度相同的标准油搅拌均匀，然后准确移取与步骤（1）中待测火锅老油体积相同的标准油，称其质量，记为m2，其中所述标准油为待测火锅老油未熬制加工前配制的原始油；（3）计算待测火锅老油与标准油的质量差Δm，所述Δm为待测火锅老油的厚度原始值，其中Δm=m1-m2，单位为mg；（4）将厚度原始值Δm按式（Ⅰ）进行数据处理，处理后的数值取整数，得到待测火锅老油的厚度值，即所述的聚慧火锅老油标准厚度值，其单位为JHm，JHm=100{ln[10*ln(△m)]-3}（Ⅰ）。本专利技术通过创建“厚度”的概念，再使用等容积差重法测定火锅老油的厚度，将测得的厚度值通过式（Ⅰ）进行处理，即可定量表征“厚味”，从而实现了火锅老油厚味的定量表征。其中，通过式（Ⅰ）计算得到的结果为四舍五入取整数后的数值，另外，也可以参考表1，按表1依据Δm值查出对应的JHm值。表1Δm与JHm值的对应表△mLN(△m)10*LN(△m)LN[10*LN(△m)]LN[10*LN(△m)]-3100{LN[10*LN(△m)]-3}JHm102.302623.02593.13660.136613.661814202.995729.95733.39980.399839.977440303.401234.01203.52670.526752.671353403.688936.88883.60790.607960.790861503.912039.12023.66660.666666.664067604.094340.94343.71220.712271.219271704.248542.48503.74910.749174.915075804.382043.82033.78010.780178.009678904.499844.99813.80660.806680.6620811004.605246.05173.82980.829882.9765831104.700547.00483.85020.850285.0250851204.787547.87493.86860.868686.8592871304.867548.67533.88520.885288.5173891404.941649.41643.90030.900390.0283901505.010650.10643.91410.914191.4148911605.075250.75173.92690.926992.6946931705.135851.35803.93880.938893.8820941805.193051.92963.94990.949994.9888951905.247052.47023.96020.960296.0246962005.298352.98323.97000.970096.997497作为优选，使用20mL精度为0.01mL的移液管移取待测火锅老油或标准油。上述公式（Ⅰ）和表1在实际使用中与20mL的移液管匹配。作为优选，使用至少万分之一精度的电子天平或分析天平称取移取后的待测火锅老油和标准油的质量。电子天平和分析天平称量准确可靠，可快速显示称量结果。作为优选，待测火锅老油的测试及标准油的测试在相同环境下两人同时操作，使用相同规格的烧杯、移液管、天平，用同一个干燥箱同时干燥玻璃仪器，同一个恒温槽同时保温待测火锅老油和标准油。在待测火锅老油及标准油的测试过程中，两者在器皿清洗后的干燥、油料的溶化、移取、称重等操作中温度与湿度是一致的。作为优选，测试完后，两人交换仪器或样品进行多次测试，Δm为多次测试结果的平均值。多次测试以尽量消除体系测试结果的系统误差。相比现有技术，本专利技术具有如下有益效果：1、本专利技术通过创建“厚度”的概念，再测定火锅老油的厚度，将测得的厚度值通过特定的公式处理，即可定量表征“厚味”，从而实现了火锅老油厚味的定量表征2、本专利技术通过定量表征火锅老油的厚味，克服了个人感官评价的局限，可实现产品的定量控制，达到产品的重复性、稳定性与一致性。附图说明图1为Δm—JHm曲线图。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步详细说明。本专利技术提供的火锅老油厚味的表征方法，以聚慧火锅老油厚度值定量表征待测火锅老油的厚味，聚慧火锅老油厚度值也简称为“慧氏厚度”，其测试方法为：（1）将待测火锅老油搅拌均匀，然后使用20mL精度为0.01mL的移液管准确移取待测火锅老油，使用万分之一精度的电子天平称其质量，记为m1；（2）将与待测火本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种火锅老油厚味的表征方法，其特征在于，以聚慧火锅老油厚度值定量表征待测火锅老油的厚味，所述聚慧火锅老油厚度值的测试方法如下：（1）将待测火锅老油搅拌均匀，然后准确移取待测火锅老油，称其质量，记为m1；（2）将与待测火锅老油温度相同的标准油搅拌均匀，然后准确移取与步骤（1）中待测火锅老油体积相同的标准油，称其质量，记为m2，其中所述标准油为待测火锅老油未熬制加工前配制的原始油；（3）计算待测火锅老油与标准油的质量差Δm，所述Δm为待测火锅老油的厚度原始值，其中Δm=m1‑m2，单位为mg；（4）将厚度原始值Δm按式（Ⅰ）进行数据处理，处理后的数值取整数，得到待测火锅老油的厚度值，即所述的聚慧火锅老油标准厚度值，其单位为JHm，JHm=100{ln[10*ln(△m)]‑3}           （Ⅰ）。

【技术特征摘要】
1.一种火锅老油厚味的表征方法，其特征在于，以聚慧火锅老油厚度值定量表征待测火锅老油的厚味，所述聚慧火锅老油厚度值的测试方法如下：（1）将待测火锅老油搅拌均匀，然后准确移取待测火锅老油，称其质量，记为m1；（2）将与待测火锅老油温度相同的标准油搅拌均匀，然后准确移取与步骤（1）中待测火锅老油体积相同的标准油，称其质量，记为m2，其中所述标准油为待测火锅老油未熬制加工前配制的原始油；（3）计算待测火锅老油与标准油的质量差Δm，所述Δm为待测火锅老油的厚度原始值，其中Δm=m1-m2，单位为mg；（4）将厚度原始值Δm按式（Ⅰ）进行数据处理，处理后的数值取整数，得到待测火锅老油的厚度值，即所述的聚慧火锅老油标准厚度值，其单位为JHm，JHm=100{ln...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨光，王斌，苟中军，谢增勇，
申请(专利权)人：重庆梅香园实业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50