一种定量表征老油火锅厚味的方法技术

本发明专利技术公开了一种定量表征老油火锅厚味的方法，该方法通过创建“厚度”的概念，再使用吸附量差重法测定老油火锅底油的厚度，将测得的厚度值通过特定的公式处理，即可定量表征“厚味”，从而实现了老油火锅厚味的定量表征。其中厚度的测试方法为：使用一定质量的大孔吸附树脂吸附待测老油火锅底油与标准油，通过差重法分别获得各自吸附量，然后计算老油火锅底油与标准油的吸附量质量差，再通过本发明专利技术提供的公式计算得到厚度值。本发明专利技术通过厚度值定量表征老油火锅的厚味，克服了个人感官评价的局限，可实现产品的定量控制，达到产品的重复性、稳定性与一致性。

A method for quantitative characterization of old oil Hot pot of delicious

【技术实现步骤摘要】
一种定量表征老油火锅厚味的方法
本专利技术属于食品科学领域，尤其涉及一种定量表征老油火锅厚味的方法。
技术介绍
火锅在中国有很长的历史，是一种深受人们欢迎的饮食方式。由于烹调方式和食用的特殊性，火锅底料都含有大量的油脂，这种含有丰富风味的油脂被称为火锅油。由于有较多的调味料成分融入，火锅油具有特别的香味，也被认为是火锅为人们所喜爱的关键。在重庆火锅行业，将反复熬制、重复使用的火锅油俗称为“老油”，或称“火锅老油”，也就是不含渣料的火锅。“火锅香不香，全靠老油调”，老油体现了重庆火锅的特色。火锅油兼具调味与热介质功能，重复使用的老油越熬越香，在油相中煮出来的肉又嫩又滑，十分爽口。在川渝有“一斤底料三斤油”的说法，也就是说除了火锅底料本身含有的50%以上油外，还可额外添加火锅油，这种具有“老油”特色的火锅被称为“老油火锅”。由于使用餐厨回收火锅油充当老油存在巨大利益，一些不法商贩铤而走险，致使“火锅老油”已被污名化。实际上火锅老油不能与“地沟油”、“口水油”划等号，划等号的只是不法商贩的行为，火锅老油只是反映了一种味道特征。当火锅底料在加工过程中采用一些特殊工艺，例如累计熬制24小时以上后分离其水和渣，即可得到初步的具有老油基本特征的火锅油，除了延长熬制时间外，还可采用重复炒制、提高提取效率等多种手段制备老油。由于老油一般是长时间多次重复熬制得到，香辛料中的有效成分在老油中不断溶出、积累，老油也会越熬越稠，达到一定粘稠度的老油，与嘴唇有较强亲和力，有不可言状的“粑嘴”、“粘嘴”的质构口感，入口后启味会稍延后1~3秒，出味后又能够在口中持续保留至少2分钟以上，一般被描述为“香味持久、绵长”、“入口不忘”，同时入口刺激性很强的麻味、辣味也变得“柔和”、“圆润”、“丝滑”、“厚重”、“醇厚”，外观清澈红亮。老油的这种特征被行业中人称之为“厚味”、“厚度”，也可为“后度”。老油的厚味对火锅风味的成败影响很大，因此准确定量测试表征老油的厚味显得尤为重要。一直以来业内均是采用经验较为丰富的资深吃货，亲自以舌头口尝的方式感官审评，评价其厚味。但是在实际生产中，需要控制产品质量，达到产品的重复性、稳定性与一致性，这种依靠个人的感官评价方式显然是不能满足实际生产需求的。
技术实现思路
针对现有技术中存在的上述不足，本专利技术的目的是提供一种定量表征老油火锅厚味的方法。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种定量表征老油火锅厚味的方法，以聚慧火锅老油厚度值表征待测老油火锅的厚味，所述聚慧火锅老油厚度值的测试方法如下：（1）将待测的老油火锅过滤，将过滤后的底油水浴恒温65℃后，搅拌均匀，然后准确移取20mL底油于烧杯中，将称量好的大孔吸附树脂加入所述烧杯中，搅拌吸附5min，再用单层定性滤纸趁热过滤，并静置5min，称取过滤后吸附底油的大孔吸附树脂的质量m1；（2）将步骤（1）中待测老油火锅的底油替换为标准油，移取与待测老油火锅底油相同体积的标准油，使用与步骤（1）相同质量的大孔吸附树脂，采用相同条件和方法得到吸附标准油的大孔吸附树脂的质量m2，其中所述标准油为待测老油火锅未熬制加工前配制的原始油；（3）计算步骤（1）和步骤（2）中吸附后的大孔吸附树脂的质量差Δm，所述Δm为待测老油火锅的厚度原始值，其中Δm=|m1-m2|，单位为mg；（4）将厚度原始值Δm按式（Ⅰ）进行数据处理，处理后的数值取整数，得到待测老油火锅的厚度值，即所述的聚慧火锅老油标准厚度值，其单位为JHm，JHm=100{ln[10*ln(△m)]-3}（Ⅰ）。本专利技术通过创建“厚度”的概念，再使用吸附差重法测定老油火锅底油的厚度，将测得的厚度值通过特定的公式处理，即可定量表征“厚味”，从而实现了老油火锅厚味的定量表征。其中，通过式（Ⅰ）计算得到的结果为四舍五入取整数后的数值，另外也可以参考表1，按表1依据Δm值查出对应的JHm值。表1Δm与JHm值的对应表△mLN(△m)10*LN(△m)LN[10*LN(△m)]LN[10*LN(△m)]-3100{LN[10*LN(△m)]-3}JHm102.302623.02593.13660.136613.661814202.995729.95733.39980.399839.977440303.401234.01203.52670.526752.671353403.688936.88883.60790.607960.790861503.912039.12023.66660.666666.664067604.094340.94343.71220.712271.219271704.248542.48503.74910.749174.915075804.382043.82033.78010.780178.009678904.499844.99813.80660.806680.6620811004.605246.05173.82980.829882.9765831104.700547.00483.85020.850285.0250851204.787547.87493.86860.868686.8592871304.867548.67533.88520.885288.5173891404.941649.41643.90030.900390.0283901505.010650.10643.91410.914191.4148911605.075250.75173.92690.926992.6946931705.135851.35803.93880.938893.8820941805.193051.92963.94990.949994.9888951905.247052.47023.96020.960296.0246962005.298352.98323.97000.970096.997497在上述方法中，Δm也可以采用以下方法得到：使用烧杯分别收集步骤（1）中待测老油火锅底油及步骤（2）中标准油的滤液，通过天平称取收集滤液前后烧杯的质量，分别计算得到待测老油火锅底油的滤液质量m3和标准油的滤液质量m4，其中Δm=|m3-m4|，单位为mg，将Δm按步骤（4）进行处理，即可得到所述的聚慧火锅老油标准厚度值。作为优选，所述大孔吸附树脂为中等极性的大孔吸附树脂。中等极性的大孔吸附树脂，其表面兼有疏水和亲水两部分，可以更全面的吸附老油中的有效成分。作为优选，使用20mL精度为0.01mL的移液管移取待测老油火锅的底油或标准油。作为优选，测试过程中称量使用的天平精度为万分之一。可使用电子天平或分析天平，称量准确可靠，可快速显示称量结果。作为优选，待测老油火锅的测试及标准油的测试在相同环境下两人同时操作，使用相同规格的烧杯、移液管、天平、大孔吸附树脂，用同一个干燥箱同时干燥玻璃仪器，同一个恒温槽同时保温待测老油火锅的底油和标准油。作为优选，测试完后，两人交换仪器或样品进行多次测试，Δm为多次测试结果的平均值。相比现有技术，本专利技术具有如下有益效果：1、本专利技术通过创建“厚度”的概念，再使用吸附差重法测定老油火锅底油的厚度，将测得的厚度值通过特定的公式处理，即可定量表征“厚味”，从而实现了老油火锅厚味的定量表征。2、本专利技术通过定量表征老油本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种定量表征老油火锅厚味的方法，其特征在于，以聚慧火锅老油厚度值表征待测老油火锅的厚味，所述聚慧火锅老油厚度值的测试方法如下：（1）将待测的老油火锅过滤，将过滤后的底油水浴恒温65℃后，搅拌均匀，然后准确移取20mL底油于烧杯中，将称量好的大孔吸附树脂加入所述烧杯中，搅拌吸附5min，再用单层定性滤纸趁热过滤，并静置5min，称取过滤后吸附底油的大孔吸附树脂的质量m1；（2）将步骤（1）中待测老油火锅的底油替换为标准油，移取与待测老油火锅底油相同体积的标准油，使用与步骤（1）相同质量的大孔吸附树脂，采用相同条件和方法得到吸附标准油的大孔吸附树脂的质量m2，其中所述标准油为待测老油火锅未熬制加工前配制的原始油；（3）计算步骤（1）和步骤（2）中吸附后的大孔吸附树脂的质量差Δm，所述Δm为待测老油火锅的厚度原始值，其中Δm=|m1‑m2|，单位为mg；（4）将厚度原始值Δm按式（Ⅰ）进行数据处理，处理后的数值取整数，得到待测老油火锅的厚度值，即所述的聚慧火锅老油标准厚度值，其单位为JHm，JHm=100{ln[10*ln(△m)]‑3}  （Ⅰ）。

【技术特征摘要】
1.一种定量表征老油火锅厚味的方法，其特征在于，以聚慧火锅老油厚度值表征待测老油火锅的厚味，所述聚慧火锅老油厚度值的测试方法如下：（1）将待测的老油火锅过滤，将过滤后的底油水浴恒温65℃后，搅拌均匀，然后准确移取20mL底油于烧杯中，将称量好的大孔吸附树脂加入所述烧杯中，搅拌吸附5min，再用单层定性滤纸趁热过滤，并静置5min，称取过滤后吸附底油的大孔吸附树脂的质量m1；（2）将步骤（1）中待测老油火锅的底油替换为标准油，移取与待测老油火锅底油相同体积的标准油，使用与步骤（1）相同质量的大孔吸附树脂，采用相同条件和方法得到吸附标准油的大孔吸附树脂的质量m2，其中所述标准油为待测老油火锅未熬制加工前配制的原始油；（3）计算步骤（1）和步骤（2）中吸附后的大孔吸附树脂的质量差Δm，所述Δm为待测老油火锅的厚度原始值，其中Δm=|m1-m2|，单位为mg；（4）将厚度原始值Δm按式（Ⅰ）进行数据处理，处理后的数值取整数，得到待测老油火...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨光，王斌，苟中军，谢增勇，
申请(专利权)人：重庆梅香园实业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50