【技术实现步骤摘要】
基于纳豆芽胞杆菌诱变株为优势菌系的大豆酱及制作方法
本专利技术属于调味品制作
,公开了一种以纳豆芽胞杆菌为优势菌种的复合菌种大豆酱及其制作方法。
技术介绍
传统大豆酱,采用传统工艺,自然发酵、生产周期长,生产效率低,能源消耗较大,但保持了大豆酱特有的风味和香气。现在工业化生产大豆酱采用单一菌种进行制曲,缩短了生产周期,提高了产品品质,但单一菌种制曲,导致原料利用率降低,使生产出的酱品风味和口感不如传统发酵的酱,酱的颜色较深。豆酱的自然发酵受到许多因素的影响,如食盐浓度、发酵pH值、溶氧浓度、气温高低、谷物的化学成分、原料附生微生物的数量及菌相比例等。这些因素以及它们之间的相互作用影响到整个自然发酵的进程和菌系变化,进而影响到最终产品的质量。优良的豆酱发酵剂应来源于自然发酵的优质酱类。发酵剂质量的优劣直接影响到产品的口感、风味和香气等感官特征。因此,优良的发酵剂菌株对于研制豆酱发酵剂来说是十分重要的。自然发酵的豆酱风味独特,这与其中微生物的发酵作用是密不可分的。因此,对自然发酵的优质豆酱进行菌系分析,确定其菌相组成和比例,成为研究豆酱接种发酵的一个首要条件。大豆中激活的脂肪氧化酶可将多不饱和脂肪酸氧化成过氧化物,最终降解为低分子醛、酮、醇等挥发性成分,这些小分子物是大豆腥味的主要来源。有研究表明,微量(500μg/kg)的己醛能够使得食品有令人非常不愉快的气味。米曲霉是一类产复合酶的菌株,除产蛋白酶外,还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下,将原料中的直链、支链 ...
【技术保护点】
1.一种基于纳豆芽胞杆菌诱变株为优势菌系的大豆酱,其特征在于,是由下列步骤得到的:/n步骤一、精选大豆:选取大豆要求蛋白含量>40%,脂肪含量>20%,经过机械分级精选;/n步骤二、气蒸祛腥:120℃下气蒸3-5min;/n步骤三、糖液煮制熟化:加入β-葡聚糖溶液进行高温熟化,加入0.5%-1%β-葡聚糖溶液,溶液添加量为干豆体积的1.5-2.5倍,进行高温熟化,熟化参数为100℃,35-40min,熟化后冷却备用;/n步骤四、酶解:加入中性蛋白酶和谷氨酰胺转胺酶对大豆蛋白进行复合改性,混合比例:中性蛋白酶:谷氨酰胺转胺酶=1:1.5,温度55℃、时间0.5h、pH7.0、酶用量为上一步中全部物料重量的2.5%-5%;/n步骤五、辗绊:将物料转移至斩拌机充分辗绊;/n步骤六、一次接菌:接入米曲霉3.042,接种温度25-32℃,接菌量为上一步中全部物料重量的1%-2%;/n步骤七、制酱醅:将接菌后的酱料挤压置于发酵池中;/n步骤八:前发酵;/n步骤九、辗绊、一次注盐水:盐水浓度18%-20%,加水量为干豆体积的一倍;/n步骤十、二次接菌:接入纳豆芽孢杆菌诱变株BNM1,枯草芽孢杆菌,贝 ...
【技术特征摘要】
1.一种基于纳豆芽胞杆菌诱变株为优势菌系的大豆酱,其特征在于,是由下列步骤得到的:
步骤一、精选大豆:选取大豆要求蛋白含量>40%,脂肪含量>20%,经过机械分级精选;
步骤二、气蒸祛腥:120℃下气蒸3-5min;
步骤三、糖液煮制熟化:加入β-葡聚糖溶液进行高温熟化,加入0.5%-1%β-葡聚糖溶液,溶液添加量为干豆体积的1.5-2.5倍,进行高温熟化,熟化参数为100℃,35-40min,熟化后冷却备用;
步骤四、酶解:加入中性蛋白酶和谷氨酰胺转胺酶对大豆蛋白进行复合改性,混合比例:中性蛋白酶:谷氨酰胺转胺酶=1:1.5,温度55℃、时间0.5h、pH7.0、酶用量为上一步中全部物料重量的2.5%-5%;
步骤五、辗绊:将物料转移至斩拌机充分辗绊;
步骤六、一次接菌:接入米曲霉3.042,接种温度25-32℃,接菌量为上一步中全部物料重量的1%-2%;
步骤七、制酱醅:将接菌后的酱料挤压置于发酵池中;
步骤八:前发酵;
步骤九、辗绊、一次注盐水:盐水浓度18%-20%,加水量为干豆体积的一倍;
步骤十、二次接菌:接入纳豆芽孢杆菌诱变株BNM1,枯草芽孢杆菌,贝莱斯芽孢杆菌,四联耐盐球菌,凝结芽孢杆菌;菌种比例为纳豆芽孢杆菌诱变株BNM1:枯草芽孢杆菌:贝莱斯芽孢杆菌:四联耐盐球菌:凝结芽孢杆菌=5:2:1:1:1,接种温度35-40℃,接菌量为上一步中全部物料重量的2-3%;
步骤十一、稀盐半固态发酵;35-40℃,发酵30-45天;
步骤十二、二次注水:稀释至含盐量10%-13%;
步骤十三、三次接菌;注水后接入耐盐酵母,接种温度26-32℃,接菌量为上一步中全部物料重量的0.5%-1%;
步骤十四:后发酵,温度为26-32℃,发酵30-40天;
步骤十五、罐装;封口;灭菌;成品。
2.根据权利要求1所述一种基于纳豆芽胞杆菌诱变株为优势菌系的大豆酱,其特征在于:大豆选取大豆绥农29,蛋白含量41.92%,脂肪含量21.28%。
3.根据权利要求1所述一种基于纳豆芽胞杆菌诱变株为优势菌系的大豆酱,其特征在于:在步骤八中,发酵温度25-32℃,发酵时间保持48-72h。
4.根据权利要求1所述一种基于纳豆芽胞杆菌诱变株为优势菌系的大豆酱,其特征在于:所述纳豆芽孢杆菌诱变株BNM1,BacillussubtilisnattoBNM1在中国典型培养物保藏中心的保藏号为:CCTCCNo.M2019882,保藏日期2019年10月31日,地址:中国,武汉,武汉大学。
5.根据权利要求1所述一种基于纳豆芽胞杆菌诱变株为优势菌系的大豆酱,其特征在于:在步骤十五中,发酵好后的大豆酱采用自动包装机进行灌装、封口;灌装后采用水浴杀菌,杀菌温度80℃,时间30分钟,然后冷却至15℃;将冷却后的包装袋装箱,即为成品。
6.一种基...
【专利技术属性】
技术研发人员:刘俊梅,盛智丽,王梦竹,刘国彦,赵雨谦,关辉,袁雁妮,李琢伟,代伟长,李雪,陈丹丹,沈弘洋,赵洋,王欢,
申请(专利权)人:吉林农业大学,吉林省田野泉酿造有限公司,
类型:发明
国别省市:吉林;22
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