一种富含植物乳杆菌的发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含植物乳杆菌的发酵乳及其制备方法，属于微生物技术领域以及发酵技术领域。本发明专利技术的方法为将植物乳杆菌接种于添加了增殖因子的原料乳中进行发酵，得到发酵乳；利用本发明专利技术的方法可成功实现植物乳杆菌在牛乳发酵体系中的增殖以及发酵，且可大大缩短植物乳杆菌在牛乳发酵体系中的发酵时间；利用本发明专利技术的方法制备发酵乳，发酵10～12h，即可使得发酵乳中植物乳杆菌活菌数达到1.2×10

A fermented milk rich in Lactobacillus plantarum and its preparation method

The invention discloses a fermented milk rich in Lactobacillus plantarum and a preparation method thereof, which belongs to the field of microbial technology and fermentation technology. The method of the invention is to inoculate Lactobacillus plantarum into raw milk added with proliferating factors for fermentation to obtain fermented milk; the method of the invention can successfully realize the proliferation and fermentation of Lactobacillus plantarum in milk fermentation system, and can greatly shorten the fermentation time of Lactobacillus plantarum in milk fermentation system; the method of the invention is used to prepare fermented milk and ferment 10-12. H, the number of live Lactobacillus plantarum in fermented milk can reach 1.2 x 10

【技术实现步骤摘要】
一种富含植物乳杆菌的发酵乳及其制备方法
本专利技术涉及一种富含植物乳杆菌的发酵乳及其制备方法，属于微生物
以及发酵

技术介绍
发酵乳是以生牛乳(或复原乳)作为主要原料经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等乳酸菌发酵而得的，其作为一种乳产品，凭借独特的口感与风味深受人们的喜爱，已经畅销市场多年。然而，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等乳酸菌只是发酵乳发酵剂，不具有益生特性，且仅使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等几种有限的乳酸菌进行发酵会使得发酵风味产物单一、同质化严重。近些年来，植物乳杆菌作为一种重要的益生菌，由于其自身的益生特性以及生物学特性，不仅能够增加发酵食品的营养价值，还能改善口感和风味，同时，它在发酵过程中还能产生抗菌物质，延长发酵食品的保藏时间，因此，在发酵制品中得到了越来越广泛的应用。我们可尝试用植物乳杆菌代替嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等菌发酵生产发酵乳以解决现有双蛋白发酵乳缺乏益生特性和风味同质化严重的问题。但是，研究表明：由于植物乳杆菌缺乏蛋白酶基因，且生长增殖需要磷酸盐构成细胞双分子层，及微量元素激活生长代谢相关酶系，无法有效利用牛乳中的大分子蛋白质进行生长增殖。因此，植物乳杆菌普遍存在在牛乳发酵体系中生长缓慢，产酸能力差，难以凝乳的技术问题，使得此尝试一直未能成功。例如，植物乳杆菌CGMCCNo.5494能够在豆乳中较好地生长，并具有较好的产酸能力，但是，其在牛乳中几乎不能生长，对酸乳的凝乳时间、滴定酸度、风味、口感和质构等感官指标也没有明显的影响，仅能够作为补充发酵剂用于酸乳的生产。目前，也有研究是通过在牛乳发酵体系中添加各种增殖因子，例如酵母粉、大豆蛋白、大豆蛋白胨或水解大豆蛋白等以促进植物乳杆菌在牛乳中生长的，但这些增殖因子会使得其得到的产品风味不佳，具有一些豆腥味或苦味，很大程度上限制了其在发酵乳制品的大规模应用因此，如何找到一种既能解决植物乳杆菌在牛乳中生长缓慢，产酸能力差，难以凝乳的技术问题，又能不影响发酵乳风味的方法仍需进一步研究。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供了一种富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法。此方法为将植物乳杆菌接种于添加了酶解燕麦粉的原料乳中进行发酵，得到发酵乳；利用此方法可成功实现植物乳杆菌在牛乳发酵体系中的增殖以及发酵，且可大大缩短植物乳杆菌在牛乳发酵体系中的发酵时间；利用此方法制备发酵乳，发酵10～12h，即可使得发酵乳中植物乳杆菌活菌数达到1.2×109CFU/g，并且，利用此方法制备发酵乳，避免了以酵母粉、大豆蛋白、大豆蛋白胨或水解大豆蛋白作为促进植物乳杆菌在牛乳中发酵时所导致的产品的风味不佳(豆腥味或苦味)的问题，极大地促进了植物乳杆菌在发酵乳制品的大规模应用。本专利技术的技术方案如下：本专利技术提供了一种富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法，所述方法为将植物乳杆菌接种于添加了增殖因子的原料乳中进行发酵，得到发酵乳；所述增殖因子包含酶解燕麦粉、酶解玉米粉、酶解糙米粉和/或甜乳清粉。所述酶解燕麦粉是以燕麦为原料，利用生物酶制剂(如淀粉酶等)处理燕麦中的原淀粉并经干燥制得的。所述酶解玉米粉是以玉米为原料，利用生物酶制剂(如淀粉酶等)处理谷物中的淀粉并经干燥制得的。所述酶解糙米粉是以发芽糙米为原料，利用生物酶制剂(如淀粉酶等)处理谷物中的淀粉并经干燥制得的。所述甜乳清是在生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪和凝乳酶干酪素等的过程中获得的副产品。在本专利技术的一种实施方式中，所述原料乳为生鲜乳和/或复原乳。所述生鲜乳是指从奶牛乳房挤出未经过任何处理的生牛奶；所述复原乳是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。在本专利技术的一种实施方式中，所述原料乳中的脂肪含量不低于原料乳总质量的3.1％，蛋白质含量不低于原料乳总质量的2.8％，非脂乳固体含量不低于原料乳总质量的8.1％。在本专利技术的一种实施方式中，所述植物乳杆菌在原料乳中的添加量不低于1.0×107～5.0×107CFU/mL。在本专利技术的一种实施方式中，所述植物乳杆菌在原料乳中的添加量为1.0×107CFU/mL。在本专利技术的一种实施方式中，所述植物乳杆菌包含植物乳杆菌CGMCCNo.8246、植物乳杆菌CGMCCNo.6077、植物乳杆菌CGMCCNo.5494、植物乳杆菌CGMCCNo.4286或植物乳杆菌CCTCCM206032中的一种或多种。在本专利技术的一种实施方式中，所述增殖因子在原料乳中的添加量占原料乳总质量的5～20％。在本专利技术的一种实施方式中，所述方法为将植物乳杆菌接种于添加了增殖因子、增稠剂、乳化剂、甜味物质以及食用香精的原料乳中进行发酵，得到发酵乳；所述甜味物质是指赋予食品以甜味的食品原料或食品添加剂。在本专利技术的一种实施方式中，所述增稠剂在原料乳中的添加量占原料乳总质量的0.5～1.5％。在本专利技术的一种实施方式中，所述增稠剂的成分包含果胶、卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、琼脂、羧甲基纤维素、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯(PGA)、天然淀粉或变性淀粉中的一种或多种。在本专利技术的一种实施方式中，所述增稠剂的成分包含果胶、琼脂、天然淀粉以及变性淀粉。在本专利技术的一种实施方式中，所述果胶为低酯果胶。在本专利技术的一种实施方式中，所述变性淀粉包含物理变性淀粉以及化学变性淀粉。在本专利技术的一种实施方式中，所述乳化剂在原料乳中的添加量占原料乳总质量的0.05～0.15％。在本专利技术的一种实施方式中，所述乳化剂的成分包含单甘油脂肪酸酯和/或双甘油脂肪酸酯。在本专利技术的一种实施方式中，所述甜味物质在原料乳中的添加量占原料乳总质量的0.0005～7.0％。在本专利技术的一种实施方式中，所述甜味物质的成分包含糖和/或甜味剂。在本专利技术的一种实施方式中，所述糖的成分包含蔗糖和/或甜菜糖。在本专利技术的一种实施方式中，所述糖在原料乳中的添加量占原料乳总质量的3～7％。在本专利技术的一种实施方式中，所述甜味剂在原料乳中的添加量占原料乳总质量的0.0005～0.02％。在本专利技术的一种实施方式中，所述糖的成分包含白砂糖、绵白糖、黄砂糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖冰片糖、果葡糖浆、蜂蜜或果糖中的一种或多种。在本专利技术的一种实施方式中，所述甜味剂的成分包含阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖或纽甜中的一种或多种。在本专利技术的一种实施方式中，所述食用香精在原料乳中的添加量占原料乳总质量的0.05～0.15％。在本专利技术的一种实施方式中，所述食用香精的成分包含酸奶香精和/或燕麦香精。在本专利技术的一种实施方式中，所述富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法为将原料乳、增殖因子、增稠剂、乳化剂、甜味物质、食用香精和水混合后进行第一次搅拌，得到料液；将得到的料液进行均质、杀菌、冷却，得到经处理的料液；在经处理的料液中接种植物乳杆菌后进行第二次搅拌，得到发酵原料；将发酵原料进行发酵，得到发酵乳。在本专利技术的一种实施方式中，所述第一次搅拌的时间为15～30min、速度为200～300r/min、温度为40～55℃。在本专利技术的一种实施方式中，所述均质分两级，第一级均质的温度为60～70℃、压力为15～18MPa，第二级均质的温度为60～70℃、压力为2～5MPa。在本专利技术的一种实施方式中，所述杀菌的温度85～95℃、时间为5～10min。在本专利技术的一种实施本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法，其特征在于，所述方法为将植物乳杆菌接种于添加了增殖因子的原料乳中进行发酵，得到发酵乳；所述增殖因子包含酶解燕麦粉、酶解玉米粉、酶解糙米粉和/或甜乳清粉。

【技术特征摘要】
1.一种富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法，其特征在于，所述方法为将植物乳杆菌接种于添加了增殖因子的原料乳中进行发酵，得到发酵乳；所述增殖因子包含酶解燕麦粉、酶解玉米粉、酶解糙米粉和/或甜乳清粉。2.如权利要求1所述的一种富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌在原料乳中的添加量为1.0×107～5.0×107CFU/mL。3.如权利要求1或2所述的一种富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌包含植物乳杆菌CGMCCNo.8246、植物乳杆菌CGMCCNo.6077、植物乳杆菌CGMCCNo.5494、植物乳杆菌CGMCCNo.4286或植物乳杆菌CCTCCM206032中的一种或多种。4.如权利要求1-3任一所述的一种富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法，其特征在于，所述增殖因子在原料乳中的添加量占原料乳总质量的5～20％。5.如权利要求1-4任一所述的一种富含植...

【专利技术属性】
技术研发人员：杭锋，江远智，陆文伟，张灏，陈卫，赵建新，
申请(专利权)人：江南大学，江南大学扬州食品生物技术研究所，
类型：发明
国别省市：江苏,32