一种可延缓植物乳杆菌发酵乳活菌数降低的复合增殖剂制造技术

本发明专利技术公开了一种可延缓植物乳杆菌发酵乳活菌数降低的复合增殖剂，属于食品加工技术领域以及发酵技术领域。本发明专利技术复合增殖剂的成分包含胶原蛋白、酵母提取物、乳清蛋白、燕麦提取物、麦芽提取物以及低聚果糖；将本发明专利技术的复合增殖剂添加至乳基体系中，可解决植物乳杆菌在乳基体系中生长缓慢、不能凝乳的技术问题，实现植物乳杆菌在乳基体系中快速产酸、凝乳；利用本发明专利技术的复合增殖剂进行植物乳杆菌在乳基体系中的发酵，仅需6～12h即可达到发酵终点(65～75°T)，且此时，发酵得到的乳制品中的植物乳杆菌活菌数可达1.2×10

A Compound Proliferator for Delaying the Decrease of Living Bacteria Number in Lactobacillus Plants Fermented Milk

The invention discloses a compound proliferator which can delay the decrease of the number of live Lactobacillus plantarum fermented milk, belonging to the field of food processing technology and fermentation technology. Components of the composite proliferator of the invention include collagen, yeast extract, whey protein, oat extract, malt extract and fructooligosaccharide; adding the composite proliferator of the invention to the milk matrix system can solve the technical problems of slow growth of Lactobacillus plantarum in the milk matrix system and can not coagulate milk, so as to realize rapid acid production and milk coagulation of Lactobacillus plantarum in the milk matrix system; The fermentation of Lactobacillus plantarum in the milk matrix system can reach the fermentation end point (65-75 degree T) in only 6-12 hours, and the number of live Lactobacillus plantarum in the fermented dairy products can reach 1.2*10 at this time.

【技术实现步骤摘要】
一种可延缓植物乳杆菌发酵乳活菌数降低的复合增殖剂
本专利技术涉及一种可延缓植物乳杆菌发酵乳活菌数降低的复合增殖剂，属于食品加工
以及发酵

技术介绍
发酵乳是以生牛乳(或复原乳)作为主要原料经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等乳酸菌发酵而得的，其作为一种乳产品，凭借独特的口感与风味深受人们的喜爱，已经畅销市场多年。然而，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等乳酸菌只是发酵乳发酵剂，不具有益生特性，且仅使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等几种有限的乳酸菌进行发酵会使得发酵风味产物单一、同质化严重。近些年来，植物乳杆菌作为一种重要的益生菌，由于其自身的益生特性以及生物学特性，不仅能够增加发酵食品的营养价值，还能改善口感和风味，同时，它在发酵过程中还能产生抗菌物质，延长发酵食品的保藏时间，因此，在发酵制品中得到了越来越广泛的应用。我们可尝试用植物乳杆菌代替嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等菌发酵生产发酵乳以解决现有双蛋白发酵乳缺乏益生特性和风味同质化严重的问题。但是，研究表明：由于植物乳杆菌缺乏蛋白酶基因，且生长增殖需要磷酸盐构成细胞双分子层，及微量元素激活生长代谢相关酶系，无法有效利用牛乳中的大分子蛋白质进行生长增殖。因此，植物乳杆菌普遍存在在牛乳发酵体系中生长缓慢，产酸能力差，难以凝乳的技术问题，使得此尝试一直未能成功。例如，植物乳杆菌CGMCCNo.5494能够在豆乳中较好地生长，并具有较好的产酸能力，但是，其在牛乳中几乎不能生长，对酸乳的凝乳时间、滴定酸度、风味、口感和质构等感官指标也没有明显的影响，仅能够作为补充发酵剂用于酸乳的生产。目前，也有研究是通过在牛乳发酵体系中添加固体麦精以促进植物乳杆菌在牛乳中生长的，这种方法可以解决在牛乳发酵体系中添加酵母提取物、大豆蛋白、大豆蛋白胨或水解大豆蛋白等增殖因子以促进植物乳杆菌在牛乳中生长造成的发酵乳产品风味不佳，具有一些豆腥味或苦味的问题，但是，后续研究发现，利用固体麦精生产得到的发酵乳在货架期内活菌数下降迅速，这很大程度上限制了其在发酵乳制品的大规模应用。因此，如何找到一种既能解决植物乳杆菌在牛乳中生长缓慢，产酸能力差，难以凝乳的技术问题，又能不影响发酵乳风味，同时，还能缓解发酵乳在货架期内活菌数下降严重的状况的方法仍需进一步研究。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供了一种可延缓植物乳杆菌发酵乳活菌数降低的复合增殖剂。此复合增殖剂的成分包含发芽糙米粉、香蕉粉、水解乳清蛋白、燕麦提取物、麦芽提取物以及低聚果糖(发芽糙米粉、香蕉粉、水解乳清蛋白、燕麦提取物、麦芽提取物以及低聚果糖之间的质量比为10～30：10～30：5～15：25～40：20～80：5～10)；将此复合增殖剂添加至乳基体系中(添加量占乳基体系总质量的5～10％)，可解决植物乳杆菌在乳基体系中生长缓慢、不能凝乳的技术问题，实现植物乳杆菌在乳基体系中快速产酸、凝乳；利用此复合增殖剂进行植物乳杆菌在乳基体系中的发酵，仅需6～12h即可达到发酵终点(65～75°T)，且此时，发酵得到的乳制品中的植物乳杆菌活菌数可达1.2×109～1.6×109CFU/g左右，极大地促进了植物乳杆菌在发酵乳制品中的大规模应用；同时，专利技术人发现，利用此复合增殖剂进行植物乳杆菌在乳基体系中的发酵，可使得发酵乳中的植物乳杆菌活菌数在25天货架期内保持稳定(25天货架期结束后，发酵乳内活菌数不低于1.0×109CFU/g)，这无疑解决了利用固体麦精生产得到的发酵乳在货架期内活菌数下降迅速的问题。本专利技术的技术方案如下：本专利技术提供了一种可延缓植物乳杆菌发酵乳活菌数降低的复合增殖剂，所述复合增殖剂的成分包含发芽糙米粉、香蕉粉、水解乳清蛋白、燕麦提取物、麦芽提取物以及低聚果糖。所述发芽糙米粉是指在适宜的温度、水分、氧气条件下，吸水膨润，胚芽萌发，突破种皮，长成新个体的发芽糙米磨成的粉；所述香蕉粉是指是将新鲜香蕉经先进的技术加工而后磨成粉，按照一定比例经预处理、混合、检验、包装而成的保健食品；所述水解乳清蛋白是蛋白酶水解浓缩乳清蛋白或乳白蛋白的产物；所述燕麦提取物是指以燕麦为原料，利用生物酶制剂(如淀粉酶等)处理燕麦中的原淀粉并经喷雾干燥制得的纯天然营养物质；所述麦芽提取物是指从大麦和/或麦芽中通过酶解提取的富含麦芽糖、果糖、氨基酸、小分子肽、多种维生素、微量元素以及多种促生长因子的纯天然营养物质。在本专利技术的一种实施方式中，所述发芽糙米粉、香蕉粉、水解乳清蛋白、燕麦提取物、麦芽提取物以及低聚果糖之间的质量比为(10～30)：(10～30)：(5～15)：(25～40)：(20～80)：(5～10)。本专利技术提供了应用上述一种可延缓植物乳杆菌发酵乳活菌数降低的复合增殖剂制备得到的乳制品。在本专利技术的一种实施方式中，所述乳制品包含发酵乳。本专利技术提供了一种富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法，所述方法为使用上述一种可延缓植物乳杆菌发酵乳活菌数降低的复合增殖剂。在本专利技术的一种实施方式中，所述方法为将植物乳杆菌接种于添加了上述一种可延缓植物乳杆菌发酵乳活菌数降低的复合增殖剂的原料乳中进行发酵，得到发酵乳。在本专利技术的一种实施方式中，所述原料乳为生鲜乳和/或复原乳。所述生鲜乳是指从奶牛乳房挤出未经过任何处理的生牛奶；所述复原乳是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。在本专利技术的一种实施方式中，所述原料乳中的脂肪含量不低于原料乳总质量的3.1％，蛋白质含量不低于原料乳总质量的2.8％，非脂乳固体含量不低于原料乳总质量的8.1％。在本专利技术的一种实施方式中，所述植物乳杆菌在原料乳中的添加量不低于1.0×107～5.0×107CFU/mL。在本专利技术的一种实施方式中，所述植物乳杆菌包含植物乳杆菌CGMCCNo.8246、植物乳杆菌CGMCCNo.8242、植物乳杆菌CGMCCNo.8243、植物乳杆菌CGMCCNo.6077、植物乳杆菌CGMCCNo.5495、植物乳杆菌CGMCCNo.5494、植物乳杆菌CGMCCNo.5492、植物乳杆菌CGMCCNo.4286、植物乳杆菌CCTCCNo.M206032或植物乳杆菌CCTCCNo.M206033中的一种或多种。在本专利技术的一种实施方式中，所述复合增殖剂在原料乳中的添加量占原料乳总质量的5～10％。在本专利技术的一种实施方式中，所述方法为将植物乳杆菌接种于添加了上述一种可延缓植物乳杆菌发酵乳活菌数降低的复合增殖剂、增稠剂、乳化剂、甜味物质以及食用香精的原料乳中进行发酵，得到发酵乳；所述甜味物质是指赋予食品以甜味的食品原料或食品添加剂。在本专利技术的一种实施方式中，所述增稠剂在原料乳中的添加量占原料乳总质量的0.5～1.5％。在本专利技术的一种实施方式中，所述增稠剂的成分包含果胶、卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、琼脂、羧甲基纤维素、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯(PGA)、天然淀粉或变性淀粉中的一种或多种。在本专利技术的一种实施方式中，所述增稠剂的成分包含果胶、琼脂、天然淀粉以及变性淀粉。在本专利技术的一种实施方式中，所述果胶为低酯果胶。在本专利技术的一种实施方式中，所述变性淀粉包含物理变性淀粉以及化学变性淀粉。在本专利技术的一种实施方式中，所述乳化剂在原料乳中的添加量占原料乳总质量的0.05～0.15％。在本本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种可延缓植物乳杆菌发酵乳活菌数降低的复合增殖剂，其特征在于，所述复合增殖剂的成分包含发芽糙米粉、香蕉粉、水解乳清蛋白、燕麦提取物、麦芽提取物以及低聚果糖。

【技术特征摘要】
1.一种可延缓植物乳杆菌发酵乳活菌数降低的复合增殖剂，其特征在于，所述复合增殖剂的成分包含发芽糙米粉、香蕉粉、水解乳清蛋白、燕麦提取物、麦芽提取物以及低聚果糖。2.权利要求1所述的一种可延缓植物乳杆菌发酵乳活菌数降低的复合增殖剂，其特征在于，所述发芽糙米粉、香蕉粉、水解乳清蛋白、燕麦提取物、麦芽提取物以及低聚果糖之间的质量比为(10～30)：(10～30)：(5～15)：(25～40)：(20～80)：(5～10)。3.应用权利要求1或2所述的一种可延缓植物乳杆菌发酵乳活菌数降低的复合增殖剂制备得到的乳制品。4.一种富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法，其特征在于，所述方法为使用权利要求1或2所述的一种可延缓植物乳杆菌发酵乳活菌数降低的复合增殖剂。5.如权利要求4所述的一种富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法，其特征在于，所述方法为将植物乳杆菌接种于添加了权利要求1或2所述的一种可延缓植物乳杆菌发酵乳活菌数降低的复合增殖剂的原料乳中进行发酵，得到发酵乳。6.如权利要求4或5所述的一种富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌包含植物乳杆菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：杭锋，江远智，陆文伟，张灏，陈卫，赵建新，
申请(专利权)人：江南大学，江南大学扬州食品生物技术研究所，
类型：发明
国别省市：江苏,32