一种无添加剂希腊式酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种无添加剂希腊式酸奶及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳杀菌，得到杀菌液；(2)将杀菌液冷却，通过纳滤膜浓缩，得到截留液；(3)将截留液均质、杀菌后冷却，接入发酵剂发酵至终点酸度75‑85°T时，破乳，得到破乳液；(4)将破乳液经平滑泵平滑处理，冷却后灌装。本发明专利技术制得的酸奶无需在发酵后排乳清，解决了副产物酸性乳清难以处理的问题，无需单独对原料乳分离脂肪或使用脱脂乳，无需额外添加甜味物质，制得的酸奶蛋白质含量为8‑11％，脂肪含量为7‑12％，乳糖含量为10‑14％，其口感顺滑细腻，无颗粒感，无明显酸味，酸甜比适宜，适合搭配果酱或坚果等零食，符合大众消费的需求。

A non-additive Greek yoghurt and its preparation method

The invention discloses an additive free Greek yogurt and a preparation method thereof. The preparation method comprises the following steps: (1) sterilizing raw milk and obtaining bactericidal liquid; (2) cooling the bactericidal liquid and condensing the disinfectant through the nanofiltration membrane; and (3) cooling the liquid after being homogenized, killing bacteria and cooling it, then fermenting the fermentation agent until the terminal acidity is 75 T 85, breaking the emulsion, and obtaining the broken emulsion; (4) breaking the milk. The liquid is smoothed by a smooth pump and filled after cooling. The yoghurt prepared by the method does not need to be discharged whey after fermentation, and solves the problem that acidic whey is difficult to handle. It does not need to separate fat from raw milk alone or use skimmed milk, and does not need additional sweetener. The protein content of the yoghurt prepared by the method is 8 11%, fat content is 7 12%, lactose content is 10 14%, and its taste is smooth and delicate, without granularity and obvious acidity. Taste, sweet and sour ratio is appropriate, suitable for snacks such as jam or nuts, in line with the needs of mass consumption.

【技术实现步骤摘要】
一种无添加剂希腊式酸奶及其制备方法
本专利技术涉及乳制品加工的
，具体涉及一种无添加剂希腊式酸奶及其制备方法。
技术介绍
随着生活水平的不断提高，消费者对乳制品的口味、营养提出了更高的要求。希腊式酸奶因高蛋白高营养，丝滑醇厚的口感逐渐进入大众视野。目前，希腊式酸奶生产多采用发酵后离心分离处理，该种处理方式存在副产物酸性乳清，且该种乳清难以利用，对原料乳脂肪含量要求苛刻，生产出来的原味产品在无添加甜味物质情况下酸味过重等问题。
技术实现思路
为了解决以上技术问题，本专利技术提供了一种无添加剂希腊式酸奶及其制备方法。该方法制得的酸奶无需在发酵后排乳清，解决了酸性乳清难以处理、终产品口味较差的问题，代替并优化了蛋白浓缩工艺，无需对原奶中脂肪额外要求，无需额外添加甜味物质。具体的，一方面，本专利技术提供了一种无添加剂希腊式酸奶的制备方法，该制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳杀菌，得到杀菌液；(2)将杀菌液冷却至50-65℃，通过纳滤膜浓缩，得到截留液；(3)将截留液均质、杀菌后冷却，接入发酵剂发酵至终点酸度75-85°T时，破乳，得到破乳液；(4)将破乳液经平滑泵平滑处理，冷却后灌装，即得。进一步的，步骤(1)中，所述杀菌为巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为75-90℃，时间为15-20s。进一步的，步骤(2)中，所述纳滤膜为2-3级纳滤膜串联，纳滤膜的压力为1.5-2MPa。进一步的，步骤(3)中，所述均质为两级均质，均质的温度为60-65℃，一级均质的压力为170-190bar，二级均质的压力为20bar。进一步的，步骤(3)中，所述发酵剂为乳酸菌发酵剂，发酵剂的接种量为0.1×106-8×106cfu/mL，发酵的温度为40-43℃。进一步的，步骤(3)中，杀菌的温度为90-95℃，时间为5-10min。进一步的，步骤(3)中，平滑泵的转速为300-1000rpm，平滑处理的温度为40-43℃。第二方面，本专利技术还提供了所述的无添加剂希腊式酸奶的制备方法制得的无添加剂希腊式酸奶。上述技术方案中，制得的酸奶无需在发酵后排乳清，解决了副产物酸性乳清难以处理的问题，无需单独对原料乳分离脂肪或使用脱脂乳，无需额外添加甜味物质，制得酸奶蛋白质含量为8-11％，脂肪含量为7-12％，乳糖含量为10-14％，其口感顺滑细腻，无颗粒感，无明显酸味，酸甜比适宜，适合搭配果酱或坚果等零食，符合大众消费的需求。具体实施方式为更清楚的对本专利技术技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本专利技术的技术方案进行进一步阐述：在一个具体的实施方式中，提供了一种无添加剂希腊式酸奶的制备方法，该制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳杀菌，得到杀菌液；(2)将杀菌液冷却至50-65℃，通过纳滤膜浓缩，得到截留液；(3)将截留液均质、杀菌后冷却，接入发酵剂发酵至终点酸度75-85°T时，破乳，得到破乳液；(4)将破乳液经平滑泵平滑处理，冷却后灌装，即得。本专利技术方法制得的酸奶无需在发酵后排乳清，解决了酸性乳清难以处理、终产品口味较差的问题，代替并优化了蛋白浓缩工艺，无需对原奶中脂肪额外要求，无需额外添加甜味物质。制得的酸奶口味醇厚、丝滑、无颗粒感，营养丰富，极大地丰富拓展了市场。本专利技术步骤(1)中，所述的原料乳为本领域常规的原料乳，较佳的为全脂乳和/或还原乳中的一种或多种，所述原料乳的来源较佳的为牛乳和/或羊乳中的一种或几种。本专利技术步骤(1)中，所述杀菌为巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为75-90℃，时间为15-20s。本专利技术步骤(2)中，所述纳滤膜为2-3级纳滤膜串联，纳滤膜的压力为1.5-2MPa，较佳地压力为1.6-1.8MPa，最佳为1.6MPa。纳滤膜浓缩过滤后，去除了原料乳中大部分水分和溶于水的矿物质等。截留液质量为原料乳质量的30-40％。本专利技术步骤(3)中，所述均质为两级均质，均质的温度为60-65℃，一级均质的压力为170-190bar，二级均质的压力为20bar。本专利技术步骤(3)中，所述发酵剂为乳酸菌发酵剂，发酵剂的接种量为0.1×106-8×106cfu/mL，发酵的温度为40-43℃。所述发酵终点酸度较佳为75-80°T，最佳为80°T。本专利技术步骤(3)中，杀菌的温度为90-95℃，时间为5-10min。本专利技术步骤(3)中，平滑泵的转速为300-1000rpm，平滑处理的温度为40-43℃。平滑泵的转速较佳地为500-1000rpm，最佳为800-1000rpm。所述灌装温度较佳为8-15℃，最佳为10-15℃。第二方面，本专利技术还提供了所述无添加剂希腊式酸奶的制备方法制得的无添加剂希腊式酸奶。本专利技术无添加剂希腊式酸奶不含有食品添加剂。下面通过实施例的方式进一步说明本专利技术，但并不因此将本专利技术限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。下述实施例用到的生牛乳购自光明乳业股份有限公司，乳酸菌发酵剂购自杜邦(中国)有限公司。其它的未作具体说明，均为市售购买所得。实施例1一种无添加剂希腊式酸奶的制备方法包括以下步骤：(1)将100L全脂乳经75℃，20s预巴氏杀菌，得到杀菌液；(2)将杀菌液冷却至50℃，在该温度下通过3级纳滤膜于1.5MPa下浓缩，得到截留液，截留液质量为全脂乳质量的30％；(3)将截留液在60℃、180+20bar下两级均质，90℃、5min杀菌后冷却至40℃，接种乳酸菌发酵剂(发酵剂的接种量为5×106cfu/mL)发酵至发酵终点酸度75°T时破乳，得到破乳液；(4)将破乳液在40℃下经平滑泵300rpm平滑处理，后冷却至8℃后灌装，即可得所需产品。实施例2一种无添加剂希腊式酸奶的制备方法包括以下步骤：(1)将100L还原乳经80℃，15s预巴氏杀菌，得到杀菌液；(2)将杀菌液冷却至65℃，通过3级纳滤膜于1.6MPa下浓缩，得到截留液，截留液质量为原料乳质量的32％；(3)将截留液在60℃、180+20bar下两级均质，95℃，5min杀菌后冷却至43℃，接种乳酸菌发酵剂(发酵剂的接种量为4×106cfu/mL)发酵至发酵终点酸度80°T时破乳，得到破乳液；(4)将破乳液在43℃下经平滑泵500rpm平滑处理，后冷却至10℃后灌装，即可得所需产品。实施例3一种无添加剂希腊式酸奶的制备方法包括以下步骤：(1)将100L生牛乳经85℃，20s预巴氏杀菌，得到杀菌液；(2)将杀菌液冷却至55℃，通过3级纳滤膜于1.8MPa下浓缩，得到截留液，截留液质量为原料乳质量的35％；(3)将所得截留液在60℃、170+20bar下两级均质180+20bar均质，95℃、10min杀菌后冷却至42℃，接种乳酸菌发酵剂(发酵剂的接种量为0.1×106)发酵,至发酵终点酸度85°T时破乳，得到破乳液；(4)将破乳液在42℃下经平滑泵800rpm平滑处理，后冷却至15℃后灌装，即可得所需产品。实施例4一种无添加剂希腊式酸奶的制备方法包括以下步骤：(1)将100L生牛乳经85℃，15s预巴氏杀菌，得到杀菌液；(2)将杀菌液冷却至60℃，通过2级纳滤膜于2MPa下浓缩，得到截留液，截留液质量为原料乳质量的38％；(3)将所得截留液在60℃、190+20bar下两级均质，90℃，10min杀本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无添加剂希腊式酸奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳杀菌，得到杀菌液；(2)将杀菌液冷却至50‑65℃，通过纳滤膜浓缩，得到截留液；(3)将截留液均质、杀菌后冷却，接入发酵剂发酵至终点酸度75‑85°T时，破乳，得到破乳液；(4)将破乳液经平滑泵平滑处理，冷却后灌装，即得。

【技术特征摘要】
1.一种无添加剂希腊式酸奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳杀菌，得到杀菌液；(2)将杀菌液冷却至50-65℃，通过纳滤膜浓缩，得到截留液；(3)将截留液均质、杀菌后冷却，接入发酵剂发酵至终点酸度75-85°T时，破乳，得到破乳液；(4)将破乳液经平滑泵平滑处理，冷却后灌装，即得。2.根据权利要求1所述的无添加剂希腊式酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述杀菌为巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为75-90℃，时间为15-20s。3.根据权利要求1所述的无添加剂希腊式酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述纳滤膜为2-3级纳滤膜串联，纳滤膜的压力为1.5-2MPa。4.根据权利要求1所述的无添加剂希腊式酸奶的制备方法，其特征在于，步...

【专利技术属性】
技术研发人员：王磊，莫蓓红，刘振民，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31