一种紫薯苦荞麦复合发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种紫薯苦荞麦复合发酵乳及其制备方法，所述紫薯苦荞麦复合发酵乳包括以下质量份数的原料组分：紫薯提取物15～23份、苦荞麦微粒4～10份、全脂奶粉10～14份、甜味剂7～9份、水95～105份以及发酵剂0.0055～0.006份。本发明专利技术以紫薯提取物、苦荞麦微粒、全脂奶粉、甜味剂、发酵剂和水作为原料制备的复合发酵乳，利用紫薯提取物作为发酵增强剂，同时复合苦荞麦微粒发酵，风味独特，不仅兼具有紫薯和苦荞麦的色泽和风味，而且在富有谷物的咀嚼口感的同时，食用口感细腻不粗糙。

A Compound Fermented Milk of Purple Potato and Tartary Buckwheat and Its Preparation Method

【技术实现步骤摘要】
一种紫薯苦荞麦复合发酵乳及其制备方法
本专利技术涉及乳制品加工
，特别涉及一种紫薯苦荞麦复合发酵乳及其制备方法。
技术介绍
发酵乳制品因其独有的滋味受到广大消费的青睐，而随着生活质量的改善，人们对食品需求已由初始的感官属性上升到了营养与保健层次，因此当今乳制品研究开发的主流之一是提高营养价值和保健功能。目前，市面上多以果汁或果酱等辅料混合发酵或发酵成型后直接添加制成果味型酸乳以拓展其食用功效，但是其在食用时往往缺乏咀嚼口感，食用口感不佳。
技术实现思路
本专利技术的主要目的是提出一种紫薯苦荞麦复合发酵乳及其制备方法，旨在改善紫薯苦荞麦复合发酵乳的食用口感。为实现上述目的，本专利技术提出一种紫薯苦荞麦复合发酵乳，包括以下质量份数的原料组分：紫薯提取物15～23份、苦荞麦微粒4～10份、全脂奶粉10～14份、甜味剂7～9份、水95～105份以及发酵剂0.0055～0.006份。优选地，所述甜味剂包括白砂糖、甜菊糖苷、糖精钠和甜蜜素中的至少一种；和/或，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合物。优选地，所述发酵剂中的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的体积比为(1:1)～(1:4)。为实现上述目的，本专利技术还提出一种如上所述的紫薯苦荞麦复合发酵乳的制备方法，包括以下步骤：将紫薯与乙醇的水溶液混合后打碎成匀浆，对所述匀浆进行膜分离处理后收集清液，再将所述清液冷冻干燥制成紫薯提取物冻干粉；将苦荞麦粉碎后过筛，制得苦荞麦微粒；将水、全脂奶粉和甜味剂混合冲调成全脂乳液，然后对所述全脂乳液进行均质和灭菌处理，制得发酵原乳液；向所述发酵原乳液中加入所述紫薯提取物冻干粉、所述苦荞麦微粒和发酵剂，搅拌混合后先进行恒温发酵，再冷藏后熟，制得紫薯苦荞麦复合发酵乳。优选地，将紫薯与乙醇的水溶液混合后打碎成匀浆，对所述匀浆进行膜分离处理后收集清液，再将所述清液冷冻干燥制成紫薯提取物冻干粉的步骤中：所述乙醇的水溶液中，乙醇与水的体积比为(9:1)～(1:9)。优选地，将苦荞麦粉碎后过筛，制得苦荞麦微粒的步骤中：所述过筛为过100～400目筛。优选地，将水、全脂奶粉和甜味剂混合冲调成全脂乳液，然后对所述全脂乳液进行均质和灭菌处理，制得发酵原乳液的步骤中：所述均质处理时的均质温度为3～5℃，均质压力为20～30MPa，均质时间为10～12min。优选地，将水、全脂奶粉和甜味剂混合冲调成全脂乳液，然后对所述全脂乳液进行均质和灭菌处理，制得发酵原乳液的步骤中：所述灭菌处理时的灭菌温度为90～95℃，灭菌时间为18～23min。优选地，向所述发酵原乳液中加入所述紫薯提取物冻干粉、所述苦荞麦微粒和发酵剂，搅拌混合后先进行恒温发酵，再冷藏后熟，制得紫薯苦荞麦复合发酵乳的步骤中：所述恒温发酵时的发酵温度为40～44℃，发酵时间为4.25～4.75h。优选地，向所述发酵原乳液中加入所述紫薯提取物冻干粉、所述苦荞麦微粒和发酵剂，搅拌混合后先进行恒温发酵，再冷藏后熟，制得紫薯苦荞麦复合发酵乳的步骤中：所述冷藏后熟时的冷藏温度为3～5℃，冷藏时间为20～26h。本专利技术提供的技术方案中，以紫薯提取物、苦荞麦微粒、全脂奶粉、甜味剂、发酵剂和水作为原料制备的复合发酵乳，通过紫薯提取物作为发酵增强剂，同时复合苦荞麦微粒发酵，风味独特，不仅兼具有紫薯和苦荞麦的色泽和风味，而且在富有谷物的咀嚼口感的同时，食用口感细腻不粗糙。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。图1为本专利技术提供的紫薯苦荞麦复合发酵乳的制备方法的一实施例的流程示意图。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。为解决现有发酵乳制品在食用时缺乏咀嚼口感的问题，本专利技术提出一种紫薯苦荞麦复合发酵乳，其配方中包括紫薯提取物和苦荞麦微粒，优化了发酵乳制品的风味、色泽以及食用口感。在本专利技术提供的紫薯苦荞麦复合发酵乳的一实施例中，所述紫薯苦荞麦复合发酵乳包括以下质量份数的原料组分：紫薯提取物15～23份、苦荞麦微粒4～10份、全脂奶粉10～14份、甜味剂7～9份、水95～105份以及发酵剂0.0055～0.006份。紫薯肉呈紫色或深紫色，除含有普通甘薯的营养成分外，还具有特殊的食用和药用价值(如预防心血管疾病、抗氧化、抗癌等)，这主要归功于其富含的花色苷、黄酮等多酚类功能性成分以及矿质元素。苦荞麦作为“五谷之王”，是一种药食两用粮食作物，常作为伴米食用以提高食物的营养和保健功能。本专利技术以紫薯提取物、苦荞麦微粒、全脂奶粉、甜味剂、发酵剂和水作为原料制备而成的紫薯苦荞麦复合发酵乳，通过紫薯提取物作为发酵增强剂，同时复合苦荞麦微粒发酵，发酵所得的发酵乳呈全固态，且色泽自然、风味独特，不仅兼具有紫薯和苦荞麦的色泽和风味，而且在富有谷物的咀嚼口感的同时，食用口感细腻不粗糙，还提高了发酵乳的营养价值和保健功能，尤其具有一定降低血脂的功能性，是一种保健性发酵乳制品，适合现代人对食品天然、营养、保健功效的需求。所述甜味剂用以调节发酵产物的甜度，以避免发酵产物过酸，所述甜味剂可以选用常用的食品用甜味剂，既可以选用天然甜味剂，也可以选用合成甜味剂，在本实施例中，所述甜味剂包括白砂糖、甜菊糖苷、糖精钠和甜蜜素中的至少一种，既可以是上述物质中的任意一种，也可以是上述物质中的两种或多种的混合物。所述发酵剂加入到待发酵的原料中后，在一定温度条件下繁殖，其代谢产物使发酵乳制品具有一定酸度、滋味、香味和变稠等特性，一般可选用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌等的一种或多种，在本实施例中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合物，其在恒温发酵的过程中分解乳糖产生乳酸，产生挥发性的物质(如丁二酮、乙醛等)，使酸乳具有典型的风味；还具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，使酸乳更利于消化吸收；同时发酵时的酸化过程还能抑制致病菌的生长。进一步地，在本专利技术提供的一优选实施例中，所述发酵剂中的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的体积比为(1:1)～(1:4)，如此，发酵后的发酵乳制品的酸度、风味及稠度更佳。本专利技术还进一步提出如上所述的紫薯苦荞麦复合发酵乳的制备方法，通过苦荞麦微粒的添加，使得制得的发酵乳富有谷物的咀嚼口感，同时利用紫薯提取物作为发酵增强剂，并通过所述苦荞麦微粒、紫薯提取物的添加量以及发酵工艺参数的筛选，改善发酵乳的食用口感，避免因所述苦荞麦微粒的加入而使得发酵乳食用口感粗糙的问题，图1所示为本专利技术提供的紫薯苦荞麦复合发酵乳的制备方法的一实施例。请参阅图1，在本实施例中，所述紫薯苦荞麦复合发酵乳的制备方法包括以下步骤：步骤S10、将紫薯与乙醇的水溶液混合后打碎成匀浆，对所述匀浆进行膜分离处理后收集清液，再将所述清液冷冻干燥制成紫薯提取物冻干粉；紫薯中富含多酚类功能性成分以及矿质元素，本专利技术实施例中通过乙醇的水溶液浸提紫薯中的有效成本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种紫薯苦荞麦复合发酵乳，其特征在于，包括以下质量份数的原料组分：紫薯提取物15～23份、苦荞麦微粒4～10份、全脂奶粉10～14份、甜味剂7～9份、水95～105份以及发酵剂0.0055～0.006份。

【技术特征摘要】
1.一种紫薯苦荞麦复合发酵乳，其特征在于，包括以下质量份数的原料组分：紫薯提取物15～23份、苦荞麦微粒4～10份、全脂奶粉10～14份、甜味剂7～9份、水95～105份以及发酵剂0.0055～0.006份。2.如权利要求1所述的紫薯苦荞麦复合发酵乳，其特征在于，所述甜味剂包括白砂糖、甜菊糖苷、糖精钠和甜蜜素中的至少一种；和/或，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合物。3.如权利要求2所述的紫薯苦荞麦复合发酵乳，其特征在于，所述发酵剂中的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的体积比为(1:1)～(1:4)。4.一种如权利要求1至3任意一项所述的紫薯苦荞麦复合发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将紫薯与乙醇的水溶液混合后打碎成匀浆，对所述匀浆进行膜分离处理后收集清液，再将所述清液冷冻干燥制成紫薯提取物冻干粉；将苦荞麦粉碎后过筛，制得苦荞麦微粒；将水、全脂奶粉和甜味剂混合冲调成全脂乳液，然后对所述全脂乳液进行均质和灭菌处理，制得发酵原乳液；向所述发酵原乳液中加入所述紫薯提取物冻干粉、所述苦荞麦微粒和发酵剂，搅拌混合后先进行恒温发酵，再冷藏后熟，制得紫薯苦荞麦复合发酵乳。5.如权利要求4所述的紫薯苦荞麦复合发酵乳的制备方法，其特征在于，将紫薯与乙醇的水溶液混合后打碎成匀浆，对所述匀浆进行膜分离处理后收集清液，再将所述清液冷冻干燥制成紫薯提取物冻干粉的步骤中：所述乙醇的水溶液中，乙醇与水的体积比...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡杰，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42