一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳及其制备方法，属于发酵工程技术领域。本发明专利技术的方法为将植物乳杆菌接种于添加了增殖因子、用于促进植物乳杆菌增殖的无机盐以及用于保护菌活性的保护剂的双蛋白基料中进行发酵，得到发酵乳；利用本发明专利技术的方法可成功实现植物乳杆菌在双蛋白基料中的增殖以及发酵，且可大大缩短植物乳杆菌在双蛋白基料中的发酵时间；利用本发明专利技术的方法制备得到的发酵乳酸度不低于70°T，且活菌数能够稳定在1×10

A double-protein fermented milk rich in active Lactobacillus plantarum and its preparation method

The invention discloses a double-protein fermented milk rich in active Lactobacillus plantarum and a preparation method thereof, which belongs to the field of fermentation engineering technology. The method of the invention is to obtain fermented milk by inoculating Lactobacillus plantarum into a double-protein base material with multiplication factors, inorganic salts for promoting the multiplication of Lactobacillus plantarum and protective agents for protecting the activity of the bacteria; the method of the invention can successfully realize the multiplication and fermentation of Lactobacillus plantarum in the double-protein base material, and can greatly shorten the fermentation of Lactobacillus plantarum in the double-protein base material The fermentation time in the protein base material; the Fermentation Lactic acid degree obtained by the method of the invention is not less than 70 degree T, and the number of viable bacteria can be stabilized at 1 *10.

【技术实现步骤摘要】
一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳及其制备方法
本专利技术涉及一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳及其制备方法，属于发酵工程

技术介绍
酸奶作为一种乳产品，凭借其独特的口感与风味深受人们的喜爱，已经畅销市场多年。按照发酵原料的种类，酸奶可大致分为植物蛋白发酵乳、牛乳蛋白发酵乳以及牛乳蛋白与植物蛋白结合的双蛋白发酵乳这几种。其中，双蛋白发酵乳是以生牛乳(或复原乳)、白砂糖以及植物蛋白(大豆、麦胚等谷物蛋白)作为主要原料经乳酸菌发酵而得的。这种结合大豆蛋白的双蛋白发酵乳所使用的大豆蛋白含有人体所需的8种必需氨基酸，生物学价值与肉、蛋和奶的蛋白质近似，极易被人体吸收；且将大豆蛋白和牛奶蛋白结合在一起发酵，既能发挥大豆的营养功效，又能破坏大豆中的抗营养因子，使大豆蛋白质的消化率得到明显提高，去除豆腥味，因此，使得双蛋白发酵乳具有蛋白质含量高、富含维生素和矿物质等优势。目前，现有的双蛋白发酵乳几乎均是通过嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等菌进行发酵得到的，然而，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等菌只是发酵乳发酵剂，不具有益生特性，且发酵风味产物单一，使得制备得到的双蛋白发酵乳缺乏益生性，风味同质化严重。近些年来，植物乳杆菌作为一种重要的益生菌，由于其自身的益生特性以及生物学特性，不仅能够增加发酵食品的营养价值，还能改善口感和风味，同时，它在发酵过程中还能产生抗菌物质，延长发酵食品的保藏时间，因此，在发酵制品中得到了越来越广泛的应用。我们可尝试用植物乳杆菌代替嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等菌发酵生产双蛋白发酵乳以解决现有双蛋白发酵乳缺乏益生特性和风味同质化严重的问题。但是，由于植物乳杆菌缺乏蛋白酶基因，且生长增殖需要磷酸盐构成细胞双分子层，及微量元素激活生长代谢相关酶系，无法有效利用牛乳中的大分子蛋白质进行生长增殖，使得此尝试一直未能成功。光明公司的“畅优”乳饮料虽然使用了植物乳杆菌进行发酵乳发酵，但是其主要还是通过将植物乳杆菌与保加利亚乳杆菌等菌混合进行发酵，其制备得到的双蛋白发酵乳中植物乳杆菌活菌浓度十分低，且发酵时间十分长；公开号为CN102715325A的专利通过在双蛋白发酵体系中添加酵母粉作为增殖因子的，达到了使植物乳杆菌增殖的目的，但是其发酵时间依然较长，且其使用的酵母粉会对乳品的风味会产生较大影响。因此，如何找到一种新的既能缩短发酵周期，又能提高双蛋白发酵乳中植物乳杆菌活菌浓度的方法仍需进一步研究。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供了一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳的制备方法。此方法为将植物乳杆菌接种于添加了增殖因子、用于促进植物乳杆菌增殖的无机盐以及用于保护菌活性的保护剂的双蛋白基料中进行发酵，得到发酵乳；利用此方法可成功实现植物乳杆菌在双蛋白基料中的增殖以及发酵，且可大大缩短植物乳杆菌在双蛋白基料中的发酵时间；利用此方法制备得到的发酵乳酸度不低于70°T，且活菌数能够稳定在1.0×109cfu/mL以上；此方法在发酵前期加入利于植物乳杆菌活性保持但不被菌株利用的保护剂，不仅避免了发酵结束后添加可能存在的染菌风险，0～10℃贮藏21d，植物乳杆菌活菌数稳定在1.0×108cfu/mL以上。本专利技术的技术方案如下：本专利技术提供了一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳的制备方法，所述方法为将植物乳杆菌接种于添加了增殖因子、用于促进植物乳杆菌增殖的无机盐以及用于保护菌活性的保护剂的双蛋白基料中进行发酵，得到发酵乳；所述双蛋白基料包含脱脂乳粉以及大豆分离蛋白；所述增殖因子包含大豆蛋白胨、大豆肽、酪蛋白水解产物以及乳清蛋白水解产物中的一种或一种以上；所述无机盐包含磷酸氢二钾、硫酸锰、柠檬酸锰、葡萄糖酸锰以及硫酸镁中的一种或一种以上；所述保护剂包含果胶、淀粉、麦芽糊精、抗性糊精、低聚木糖、膳食纤维、乳清蛋白以及胶原蛋白中的一种或一种以上。所述酪蛋白水解产物是指以脱脂牛奶为原料，经过分离酪蛋白、水解、喷雾干燥等程序得到的一种富含活性肽的水溶性酪蛋白胨。所述乳清蛋白水解产物是指以脱脂牛奶为原料，经过分离乳清蛋白、水解、喷雾干燥等程序得到的一种富含活性肽的水溶性乳清蛋白胨。在本专利技术的一种实施方式中，所述脱脂乳粉与大豆分离蛋白的质量比为1:0.2～3。在本专利技术的一种实施方式中，所述脱脂乳粉为蛋白质含量大于32％的脱脂乳粉。在本专利技术的一种实施方式中，所述大豆分离蛋白为由低温脱溶大豆粕为原料制成的大豆分离蛋白。在本专利技术的一种实施方式中，所述增殖因子在双蛋白基料中的添加量占双蛋白基料总质量的0.2～2％。在本专利技术的一种实施方式中，所述大豆蛋白胨、大豆肽、酪蛋白水解产物以及乳清蛋白水解产物为脱苦处理后的大豆蛋白胨、大豆肽、酪蛋白水解产物以及乳清蛋白水解产物。在本专利技术的一种实施方式中，所述大豆蛋白胨、大豆肽、酪蛋白水解产物以及乳清蛋白水解产物为经水解后分子量低于2000Da的活性肽含量超过30％的大豆蛋白胨、大豆肽、酪蛋白水解产物以及乳清蛋白水解产物。在本专利技术的一种实施方式中，所述无机盐在双蛋白基料中的添加量占双蛋白基料总质量的0～0.5％。。在本专利技术的一种实施方式中，所述保护剂在双蛋白基料中的添加量占双蛋白基料总质量的1～5％。在本专利技术的一种实施方式中，所述双蛋白基料的制备方法为先将脱脂乳粉、大豆分离蛋白、增殖因子、无机盐、保护剂以及水按照一定的质量比进行混合，在40℃条件下进行溶解，得到乳固形物含量不低于12wt％的混合乳液，再将混合溶解好的混合乳液进行均质、杀菌、冷却。在本专利技术的一种实施方式中，所述均质的条件为速度3000～5000r/min、时间3～5min。在本专利技术的一种实施方式中，所述杀菌的条件为温度90～95℃、时间10～30min。在本专利技术的一种实施方式中，所述冷却为冷却至不高于45℃。在本专利技术的一种实施方式中，所述植物乳杆菌包含植物乳杆菌CGMCCNo.6077、植物乳杆菌CGMCCNo.5494、植物乳杆菌CGMCCNo.9664、植物乳杆菌CGMCCNo.4286、植物乳杆菌CCTCCM206032、植物乳杆菌CGMCCNo.5495、植物乳杆菌CGMCCNo.9551、植物乳杆菌CGMCCNo.8246、植物乳杆菌CCTCCNo.M206033、植物乳杆菌CGMCCNo.8242或植物乳杆菌CGMCCNo.8243。在本专利技术的一种实施方式中，所述植物乳杆菌在双蛋白基料中的接种量为1×106～5×107cfu/mL。在本专利技术的一种实施方式中，所述发酵的时间为8～10h、温度为35～37℃。在本专利技术的一种实施方式中，所述发酵乳的酸度不低于70°T。在本专利技术的一种实施方式中，所述发酵乳中的植物乳杆菌活菌数不低于1×109cfu/mL。在本专利技术的一种实施方式中，所述发酵乳需冷藏于0～10℃。本专利技术提供了应用上述一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳的制备方法制备得到的发酵乳。本专利技术提供了上述一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳的制备方法在制备发酵乳方面的应用。有益效果：(1)本专利技术通过在双蛋白基料中添加增殖因子和用于促进植物乳杆菌增殖的无机盐，成功实现了植物乳杆菌在双蛋白基料中的增殖以及发酵；(2)本专利技术通过在发酵前的基料中添加不被菌株利用的活性保护剂，不仅避免了发酵结束后添加可能存在的染菌风险，而且极本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所述方法为将植物乳杆菌接种于添加了增殖因子、用于促进植物乳杆菌增殖的无机盐以及用于保护菌活性的保护剂的双蛋白基料中进行发酵，得到发酵乳；所述双蛋白基料包含脱脂乳粉以及大豆分离蛋白；所述增殖因子包含大豆蛋白胨、大豆肽、酪蛋白水解产物以及乳清蛋白水解产物中的一种或一种以上；所述无机盐包含磷酸氢二钾、硫酸锰、柠檬酸锰、葡萄糖酸锰以及硫酸镁中的一种或一种以上；所述保护剂包含果胶、淀粉、麦芽糊精、抗性糊精、低聚木糖、膳食纤维、乳清蛋白以及胶原蛋白中的一种或一种以上。

【技术特征摘要】
1.一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所述方法为将植物乳杆菌接种于添加了增殖因子、用于促进植物乳杆菌增殖的无机盐以及用于保护菌活性的保护剂的双蛋白基料中进行发酵，得到发酵乳；所述双蛋白基料包含脱脂乳粉以及大豆分离蛋白；所述增殖因子包含大豆蛋白胨、大豆肽、酪蛋白水解产物以及乳清蛋白水解产物中的一种或一种以上；所述无机盐包含磷酸氢二钾、硫酸锰、柠檬酸锰、葡萄糖酸锰以及硫酸镁中的一种或一种以上；所述保护剂包含果胶、淀粉、麦芽糊精、抗性糊精、低聚木糖、膳食纤维、乳清蛋白以及胶原蛋白中的一种或一种以上。2.如权利要求1所述的一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所述脱脂乳粉与大豆分离蛋白的质量比为1:0.2～3。3.如权利要求1或2所述的一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所述增殖因子在双蛋白基料中的添加量占双蛋白基料总质量的0.2～2％。4.如权利要求1-3任一所述的一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所述无机盐在双蛋白基料中的添加量占双蛋白基料总质量的0～0.5％。5.如权利要求1-4任一所述的一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所述保护剂在双蛋白基料中的添加量占双蛋白基料总质量的1～5％。6.如权利要求1-5任一所述的一...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈卫，崔树茂，吴宇，毛丙永，陆文伟，翟齐啸，赵建新，张灏，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32