一种辣椒发酵产品及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种发酵辣椒制品和其生产方法，属于蔬菜深加工领域，由以下方法制备：辣椒去把，清洗，切块，加入辣椒重量1～3％的盐，2％蔗糖、2‑4％的葡萄糖、随后添加辣椒原料重量0.05‑0.1％肠膜明串珠菌、0.1‑0.5％鼠李糖乳杆菌，0.05‑0.08％醋酸杆菌放入发酵辣椒生产容器中，加水使辣椒被淹没，密封容器；控制温度在25～35℃进行8～15小时的发酵，随后添加辣椒原料重量0.05‑0.5％植物乳杆菌CGMCC NO.9405，0.01‑0.05％酵母菌；控制温度在15～26℃进行25～50小时后期发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕将辣椒沥干水份，加入大蒜、蔗糖、味素等调味料进行调配，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可，本发明专利技术方法可以快速制备发酵辣椒产品，有较大的应用市场。

Pepper fermented product and preparation method thereof

The invention provides a kind of Fermented Chili Products and production method thereof, belonging to the field of deep processing of vegetables, prepared by: pepper to wash, cut, add 1 ~ 3% of the salt and pepper weight, 2% sucrose, 2 4% glucose, then add pepper raw material weight 0.05 0.1% Leuconostoc mesenteroides 0.1, 0.5% Lactobacillus rhamnosus, 0.05 0.08% acetic acid bacteria into fermented pepper production container, add water to pepper were flooded, sealed container temperature control in 25 ~ 35; C for 8 ~ 15 hours of fermentation, then add pepper raw material weight 0.05 0.5% plant lactobacillus CGMCC NO.9405, 0.01 0.05% yeast; temperature control at 15 to 26 DEG C for 25 ~ 50 hours late fermentation; during the fermentation container; after fermentation chili drain, add garlic, sugar, monosodium glutamate and other seasonings. The utility model can be prepared by vacuum packaging, cold storage, sale or packaging sterilization, and the method of the invention can rapidly prepare fermented chilli products and has a large application market.

【技术实现步骤摘要】
一种辣椒发酵产品及其制备方法
：本专利技术属于蔬菜深加工领域。技术背景：泡辣椒的制作工艺，是我国悠久而瑰丽的食文化遗产之一。据美国学者伍德罗夫(J.G.Woodroof)考证，泡辣椒制作技术起源于东方，秦始皇时代就有泡辣椒。曾纵野在《中国饮馔史》中认为，早在春秋战国以前，我国就已有成熟的泡辣椒制作技术。古罗马凯撒大帝、埃及女子均喜食辣椒。目前在美国家庭中，75％的人每星期至少要吃一次这种食品。泡辣椒具有营养卫生，风味可口，取食方便，不限时令，利于贮存等优点，因此，在我国东北、湖南、湖北、河南、广东、广西、四川、云南、贵州等地民间均有自制泡辣椒的习惯。其中，尤以四川省为最，无论城市或乡村，食堂、餐厅以及家庭，泡辣椒加工极为普遍。泡辣椒富含乳酸，一般为0.4--0.8％，咸酸适度，味美而嫩脆，辣味适中，能增进食欲，帮助消化，具有一定的食疗功效。发酵法生产的辣椒产品具有酸辣适口、保存期长的特点；而且可以大量加工鲜辣椒，是一种有效提升辣椒产品档次，增加辣椒种植收入的有效手段。发酵辣椒的营养成分十分丰富，除含有蛋白质、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素等营养成分外，还含有维生素A、B1、B2、C等营养成分。同时，由于有益菌的发酵作用，产生的代谢产物又赋予发酵辣椒一定的功能性。为此，发酵辣椒成为民间几千年来经久不衰的产品。国内企业和民间发酵辣椒生产多采用自然发酵工艺，该工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长(8-30天)，生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，易染菌导致发酵失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)沿用老泡渍盐水的传统工艺，难以实现大规模的工业化生产；(5)异地生产，难以保证产品的一致性；(6)亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。中国专利技术专利申请，名称为一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，申请号为201310574525.1，专利技术提供了一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，该制备方法包括植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌的菌株活化、增菌培养基制备、对活化后菌株的增菌培养、泡菜发酵菌剂的离心浓缩、保护剂制备和泡菜发酵菌剂与保护剂的喷雾干燥等工艺。该方法制备的泡菜发酵菌剂及发酵菌粉能够有效降低泡菜中亚硝酸盐；增菌培养基选用泡菜常用蔬菜，不仅能够有效增殖乳酸菌，而且具有天然绿色、不添加其他化学试剂的特点；制备发酵菌粉的干燥方式采用喷雾干燥法，其能有效降低生产成本。高活性泡菜直投式菌剂的制备技术专利申请号为200710048203.8。专利技术涉及高活性泡菜直投式菌剂的制备技术。本专利技术属于蔬菜深加工领域。本专利技术将植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌按0.15～2％的量分别接入蔬菜汁培养液中进行振荡培养,并通过滴加10％NAOH溶液控制培养液中的酸度,培养液经离心浓缩,得离心沉淀物,在其中添加冻干保护剂后进行真空冷冻干燥,得乳酸菌菌剂；酵母菌经增菌培养、离心浓缩,得离心沉淀物,加入麸皮后干燥、粉碎,得酵母菌菌剂。将植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、酵母菌按2～3∶1～2∶1～2∶0.5～1的比例复配后得到的泡菜直投式菌剂。将此菌剂按0.02～0.1％的量接入泡菜坛中,进行泡菜发酵。本专利技术有利于泡菜的规模化、标准化生产。一种发酵剂发酵泡菜及其制备方法，申请号：200810172333.7；本专利技术涉及用一种含有益生菌的食品发酵剂发酵泡菜及其制备方法,特别涉及几种纯乳酸菌发酵剂发酵泡菜及其制备方法。属于食品
本专利技术产品制备的步骤如下:(1)原料蔬菜的处理:清洗、淋干；(2)盐水的制备；(3)发酵剂溶液的制备；(4)蔬菜装瓶并加入盐水和发酵剂溶液；(5)发酵；本专利技术不但提供了一种含益生菌的食品发酵剂的一种新的深加工途径,而且得到了一种新的传统健康的泡菜。生物法快速发酵泡菜的制备方法专利号为201110421967.3，专利技术公开了生物法快速发酵泡菜的制备方法，本专利技术属于蔬菜深加工领域，特别涉及利用复合菌粉生产泡菜的方法。本专利技术解决了快速生产高品质发酵泡菜的技术问题。本专利技术主要步骤有：(1)加料密封：蔬菜原料切分后放入容器中，加入含有醋酸杆菌、酿酒酵母菌的复合菌粉和含有食盐的辅料，密封容器；(2)发酵：控制温度在23-36℃进行前期发酵，随后将温度控制在15-25℃进行后发酵，整个发酵时间在20-40小时；(3)脱水调配：发酵完毕脱去泡菜水分，加入调味料混合均匀即可。本专利技术适用于不同规模的泡菜生产，可以明显缩短生产时间，泡菜产品营养丰富、口味纯正，本产品在泡菜生产领域具有广阔的应用前景。申请号CN201410047317,本专利技术公开了一种发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法，属于副食品加工领域。发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法，采用优质咸味豆瓣酱、天山北坡地产鲜红四平头辣椒、鹰嘴豆豆粕做主原料。加工制作方法包括控温发酵、乳酸菌接种、加米曲霉、二次接种、成品加工等工序。制成的豆瓣酱酱香浓郁，口感香辣、微甜并带有花香气，直接食用非常适口且营养丰富。富含维生素、微量元素、氨基酸等成分。酱体颜色为天然深红色，除了调味外，也有非常好的调色功能。申请号CN201310546421,本专利技术公开了一种采用复合乳酸菌深池发酵储备红辣椒的方法，它采用建发酵池(1)、培养复合乳酸菌(2)、红辣椒处理(3)、浸入红辣椒(4)、压制处理(5)五个工艺步骤完成其发酵储备方法；该方法可对红辣椒大规模的储备、工业化持续生产辣椒酱，减少了对资源的浪费，提高了产品的品质，此专利技术产品周期在30天以上。专利技术名称为一种发酵泡辣椒的生产加工工艺，申请号CN201310215788；本专利技术涉及一种发酵泡辣椒的生产加工工艺，其加工步骤为：(1)复合菌种制备；(2)细菌培养基制备；(3)复合菌发酵剂制备；(4)鲜辣椒原料准备；(5)泡菜坛子准备；(6)辅料准备；(7)香料制备；最后一道工序进行泡辣椒的制作:将清洗沥干后的泡菜坛放正，在其底部和中部各放入一包备用的香料，将洗净的鲜辣椒原料与制备好的辅料混匀后装入坛中，加入复合菌发酵剂20ml，再加入30℃的蒸馏水距离至坛口5cm处，最后封口、发酵、成熟。采用本专利技术加工工艺生产出的泡辣椒,色泽鲜艳、香气浓郁、辣味悠长、酸味可口、可直接食用,也可用于佐料。此产品发酵周期为2-3天。申请号CN201210516334；申请日:2012.12.03.该项专利主要是专利技术了一种辣椒发酵加工方法，这种辣椒的加工方法，通过合理设定了辣椒的发酵工序，解决了食品工厂发酵类辣椒原料的常见的食品质量与安全问题。本次专利技术专利的技术问题所采用的技术方案是：在源头选择合适的辣椒品种，对新鲜辣椒的采摘提出了规范要求，辣椒需要进行适当的挑选，去除腐烂辣椒、石头等异物；在加工之前清洗，减少辣椒的尘土与少量农残，并且减少杂菌的污染。辣椒入池后，加入食用盐，在辣椒表面铺盖一层纱网，放入重物压制。卤水循环后在辣椒表面形成卤水隔氧层，通过卤水层隔氧的保护与打循环的操作保证辣椒的风味与颜色，该发酵工艺不需要使用任何的食品添加剂，可以在发酵期内保证辣椒的色泽不变化。申请号CN201210435104,本专利技术公开了一种发酵辣椒酱的制备工艺，包括如下步骤：将新鲜红辣椒、生姜装入坛中；将植物乳酸杆本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种辣椒发酵产品制备方法：辣椒清洗切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.001～0.1克/公斤的复合菌粉、1～2％蔗糖、2～4％的食盐，以及0.5～1.0％的花椒、0.1～0.5％的八角的混合料包，密封容器；控制温度在18～24℃进行28‑48小时发酵，发酵完毕离心脱水得到发酵辣椒，与调味料调配即得到泡菜。

【技术特征摘要】
1.一种辣椒发酵产品制备方法：辣椒清洗切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.001～0.1克/公斤的复合菌粉、1～2％蔗糖、2～4％的食盐，以及0.5～1.0％的花椒、0.1～0.5％的八角的混合料包，密封容器；控制温度在18～24℃进行28-48小时发酵，发酵完毕离心脱水得到发酵辣椒，与调味料调配即得到泡菜。2.根据权利要求1所述辣椒发酵产品制备方法，调味料重量份数组成为：大蒜1-2、姜0.1-0.2、食盐0.1-0.5，苹果0.1-0.4。3.根据权利要求1所述辣椒发酵产品制备方法，所述食盐为市售食盐。4.根据权利要求1或3所述辣椒发酵产品制备方法，所述食盐选择如下方法制备的食盐：大粒食盐放入炒锅中75-85度热炒20-30分钟后冷却即可。5.根据权利要求1所述辣椒发酵产品制备方法，复合菌粉按照重量份数组成为植物乳杆菌为CGMCC950410-20，酿酒酵母菌0.5-1。6.根据权利要求5所述辣椒发酵产品制备方法，酿酒酵母菌选择CGMCCNo.12789。7.根据权利要求1所述辣椒发酵产品制备方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：邵素英，
申请(专利权)人：北京科慧通智慧科技有限公司，
类型：发明
国别省市：北京,11