一种辣椒发酵新工艺制造技术

该项专利主要是发明专利技术了一种辣椒发酵加工方法，这种辣椒的加工方法，通过合理设定了辣椒的发酵工序，解决了食品工厂发酵类辣椒原料的常见的食品质量与安全问题。本次发明专利技术专利的技术问题所采用的技术方案是：在源头选择合适的辣椒品种，对新鲜辣椒的采摘提出了规范要求，辣椒需要进行适当的挑选，去除腐烂辣椒、石头等异物；在加工之前清洗，减少辣椒的尘土与少量农残，并且减少杂菌的污染。辣椒入池后，加入食用盐，在辣椒表面铺盖一层纱网，放入重物压制。卤水循环后在辣椒表面形成卤水隔氧层，通过卤水层隔氧的保护与打循环的操作保证辣椒的风味与颜色，该发酵工艺不需要使用任何的食品添加剂，可以在发酵期内保证辣椒的色泽不变化。

【技术实现步骤摘要】

该项专利主要是专利技术了一种辣椒发酵加工方法，这种辣椒的加工方法，不仅保留了辣椒发酵的独特风味，而且也对加工食品的安全性提出了设计要求。
技术介绍
在现有的辣椒加工技术中，辣椒加工技术仅限于传统的泡制辣椒、辣椒酱发酵工艺，并添加了大量的食品添加剂用来外观护色、状态保质，从而掩盖了辣椒的天然外观状态及发酵中产生的特有风味，而且这种泡制工艺在发酵过程中会流失辣椒内部的固形物，流失了辣椒本身的风味物质。这些工艺生产出来的辣椒酱，风味偏酸，辣椒酱成品的色泽偏浅，并且部份工艺还要靠食品添加剂来达到产品外观、风味要求。另一方面，加工过程中对食品安全的工艺设定缺少合理性的风险评估，辣椒成品中经常出现物理性危害(石头、铁碎、胶丝等)、化学性危害(农残超标、食品添加剂超标等)的食品安全问题。
技术实现思路
为了解决辣椒酱在后期加工煮制过程中发酵天然风味不足、颜色退化、食品安全问题不能控制的现状。本次专利技术专利提出了一种新的辣椒发酵工艺，合理设定了辣椒的发酵工序，解决了食品工厂发酵类辣椒原料常见的食品质量与安全问题。本次专利技术专利的技术问题所采用的技术方案是:在源头选择合适的辣椒品种，对新鲜辣椒的采摘、包装、运输提出了规范要求，新鲜辣椒腌制前需要进行适当的挑选，去除腐烂辣椒、疫病辣椒、杂草、石头等异物；在加工之前进行清水清洗，辣椒清洗可以减少吸附在辣椒表面的尘土与少量农残，并且减少了杂菌的污染。辣椒入池后，加入食用盐，在辣椒表面铺盖一层纱网，放入重物压制，压胚过程中自然形成卤水，卤水析出后经过回淋(打循环)在辣椒表面形成卤水隔氧层，通过隔氧卤水层的保护与回淋(打循环)的操作保证辣椒的风味与颜色，该发酵工艺不需要使用任何的食品添加剂，可以在发酵期内保证辣椒的色泽不变化。发酵成熟的腌制辣椒在出池后需要经过干净的卤水漂洗，并且经过磁吸装置的处理，从而保证产品中的铁质物理性异物进一步的减少，保证了腌制辣椒的食用安全性。本项专利技术专利，通过特有的工艺设计，其有益的效果如下:解决了传统的泡溃工艺风味单一，颜色变浅的质量问题。通过这种天然发酵的方法保证了腌制辣椒的色、香、味，避免了在加工腌制环节中使用食品添加剂。另一方面，通过合理的工艺设计，例如:清洗、挑选、磁吸等工序保证了腌制辣椒最终的食品安全性问题，减少了成品中的异物与农残。附图说明图1是腌制辣椒工艺的工艺流程具体实施例方式1.挑选:除去辣椒叶、辣椒梗、胶绳、头发等外来物，并挑出虫辣椒、烂辣椒、青椒及病斑辣椒和异种椒。2.清洗:采用辣椒清洗设备清洗砂石、泥沙、异物等杂物，并浙干。3.腌制:(I)按辣椒重量的19-20%加盐，采用食品级的食盐。(2)加盐方法:放一层辣椒撒一层薄盐，注意要均匀。(3)满池后，辣椒表面先铺加一层食品级细密塑料网(40目)，后加重物压制。(4)重物压制辣椒的压强标准范围:3500-4500Pa。4.回淋(打循环)发酵:(I)第一周内，辣椒每天需要回淋一次。(2) 一周后，根据辣椒的涨气及发酵情况决定回淋频率，工厂检验人员检验回淋盐水的盐含量和总酸。(3) 一个月后,如齒水盐含量低于16%,贝U补充食盐至16%。(4)辣椒发酵稳定后，不再涨气膨胀，卤水完全覆盖在辣椒表面，形成卤水隔氧层，进行后期的缓慢风味发酵。5.挑选、清洗、磁吸、包装(I)发酵三个月后，成熟的辣椒胚在发货前需要再进行人工挑选及除去辣椒蒂。(2)发酵池开封发酵池开封前先用60目纱网把卤水面层杂质打捞干净，然后打开封池压板。(3)挑选及除去辣椒绿蒂用捞筛将腌制辣椒从发酵池中捞起，稍浙干卤水，放在干净挑选台上，操作工逐个将腌制辣椒除去辣椒蒂(包括硬木质部分)，并进行挑选，剔除杂质、烂辣椒及生虫、病辣椒坐寸ο(4)挑选出除去辣椒蒂的腌制辣椒经过60目网过滤后卤水清洗、磁吸、浙干、装桶或装袋。(5)装桶或装袋用的卤水必须经60目网过滤后才能使用。权利要求1.一种辣椒发酵加工方法；这种辣椒的加工方法，合理设定了辣椒的发酵工序，解决了食品工厂发酵类辣椒原料的常见的食品质量与安全问题；其特征是:保留了辣椒发酵的独特风味与颜色，而且也对加工食品的安全性提出了设计要求。2.根据权利要求1所述的辣椒发酵加工方法，其特征是:辣椒入池后，加入食用盐，在辣椒表面铺盖一层纱网，放入重物压制，压胚过程中自然形成卤水，卤水析出后经过循环在辣椒表面形成卤水隔氧层，通过隔氧卤水层的保护与打循环的操作保证辣椒的风味与颜色；解决了传统的泡溃工艺风味单一，颜色变浅的质量问题；通过这种天然发酵的方法保证了腌制辣椒的色、香、味，避免了在加工腌制环节中使用食品添加剂。3.根据权利要求1所述的辣椒发酵加工方法，其特征是:在源头选择合适的辣椒品种，对新鲜辣椒的采摘、包装、运输提出了规范要求，新鲜辣椒腌制前需要进行适当的挑选，去除腐烂辣椒、疫病辣椒、杂草、石头等异物；在加工之前进行清水清洗，辣椒清洗可以减少吸附在辣椒表面的尘土与少量农残，并且减少了杂菌的污染；包装之前也增加了磁吸工序，这些工序的设计都满足了食品安全性的设计要求。全文摘要该项专利主要是专利技术了一种辣椒发酵加工方法，这种辣椒的加工方法，通过合理设定了辣椒的发酵工序，解决了食品工厂发酵类辣椒原料的常见的食品质量与安全问题。本次专利技术专利的技术问题所采用的技术方案是在源头选择合适的辣椒品种，对新鲜辣椒的采摘提出了规范要求，辣椒需要进行适当的挑选，去除腐烂辣椒、石头等异物；在加工之前清洗，减少辣椒的尘土与少量农残，并且减少杂菌的污染。辣椒入池后，加入食用盐，在辣椒表面铺盖一层纱网，放入重物压制。卤水循环后在辣椒表面形成卤水隔氧层，通过卤水层隔氧的保护与打循环的操作保证辣椒的风味与颜色，该发酵工艺不需要使用任何的食品添加剂，可以在发酵期内保证辣椒的色泽不变化。文档编号A23L1/218GK103190583SQ20121051633公开日2013年7月10日 申请日期2012年12月3日 优先权日2012年12月3日专利技术者孙胜枚, 杨洁明 申请人:李锦记(新会)食品有限公司本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种辣椒发酵加工方法；这种辣椒的加工方法，合理设定了辣椒的发酵工序，解决了食品工厂发酵类辣椒原料的常见的食品质量与安全问题；其特征是：保留了辣椒发酵的独特风味与颜色，而且也对加工食品的安全性提出了设计要求。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：孙胜枚，杨洁明，
申请(专利权)人：李锦记新会食品有限公司，
类型：发明
国别省市：