本发明专利技术公开了一种辣酱的制备方法；本发明专利技术的目的在于克服传统发酵工艺中产品质量不稳定，含盐量高，发酵周期长，设备落后等问题，提供一种具有独特风味并且低含盐量的辣酱制作方法。本发明专利技术以红辣椒、生姜和大蒜为原料，采用特殊发酵工艺，并以辣椒发酵盐水代替普通食盐水用于辣椒打浆制酱，不仅能够使辣酱获得更佳的粘稠度和口感，而且能更持久保持辣酱的糖香味。本发明专利技术所制得的辣酱香气浓郁，咸辣适口、粘稠适度，符合现代消费者对辣酱口感、香气、色泽的要求。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种辣椒的加工方法，特别涉及。
技术介绍
辣酱富含人体必需的氨基酸和维生素，具有丰富的营养价值，是一种具有特殊香 味、滋味、体态和色泽的产品。随着生活水平的提高，人们对饮食质量的要求越来越高，现有 辣酱的口感、香气、色泽已不能满足市场的需求。 传统制作辣酱的方法大多采用自然发酵曝晒，为保证晒酱过程中酱坯不发生变 质，需要加入过量食盐，发酵周期长，发酵条件不易控制且发酵过程中的卫生不易得到保 障，食盐含量超标，对人体健康不利。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种具有独特风味并且低含盐量的 辣酱的制作方法。 为了达到上述目的，本专利技术的，包括如下步骤： 1、 收集新鲜红辣椒，剥筋、去柄、洗净后放入发酵罐中，每放一层辣椒撒一层盐，密封发 酵罐并用重物压实，发酵90-100天；收集生姜，洗净、去皮、切成薄片后放入发酵罐中，每 放一层生姜撒一层盐，密封发酵罐并用重物压实，发酵90-100天；收集大蒜，洗净、剥皮后 放入发酵罐中，每放一层大蒜撒一层盐，密封发酵罐并用重物压实，发酵90-100天； 2、 取出步骤1中发酵好的红辣椒、生姜和大蒜，用清水漂洗去除杂质后分别放入大型 绞肉机中搅碎；将步骤1中红辣椒的发酵盐水加水稀释至盐度为14-16°Be备用；将上述 搅碎的红辣椒、生姜和大蒜以重量比10:2:1混合后加入上述稀释的红辣椒发酵盐水，添加 味精、防腐剂等辅料后搅拌均匀，采用钢磨多次碾磨至看不见成形物，所得辣椒酱经蒸汽高 温杀菌后包装出售。 作为优选，步骤1的红辣椒发酵罐中每层辣椒的铺层厚度为20CM，每层盐的用量 为每层辣椒重量的20-22%。 作为优选，步骤1中所用重物的重量分别为红辣椒、生姜和大蒜总重量的30-35%。 作为优选，步骤2中红辣椒、生姜和大蒜的混合物与稀释的红辣椒发酵盐水的重 量比为 1:0. 8-1. 2。 作为进一步优选，步骤2中将红辣椒的发酵盐水加水稀释至盐度为15°Be，红辣 椒、生姜和大蒜的混合物与稀释的红辣椒发酵盐水的重量比为1: 1。 作为优选，步骤2中所述高温杀菌的温度为85-90°C，时间为1-2小时。 传统辣椒盐渍发酵工艺通常将辣椒发酵盐水当作废液排掉，不仅对环境造成污 染，也是资源浪费。以辣椒发酵盐水(为高含盐量辣椒汁）代替普通食盐水用于辣椒打浆制 酱，不仅能够使辣酱获得更佳的粘稠度和口感，而且能更持久保持辣酱的糖香味。 与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术提供的辣酱制作方法，在产品生产 过程中解决了产品质量不稳定，含盐量高，发酵周期长，设备落后等传统发酵工艺存在的问 题，且投资少，工艺简单，能实现较高的企业利润。所制得的辣酱香气浓郁，具有特殊的糖香 味，咸辣适口、粘稠适度，符合现代消费者对辣酱口感、香气、色泽的要求。【具体实施方式】 下面通过实施例对本专利技术作进一步描述。 实施例1 收集新鲜红辣椒，剥筋、去柄、洗净后放入发酵罐中，每放一层辣椒撒一层盐，每层辣椒 的铺层厚度为20CM，每层盐的用量为每层辣椒重量的20%，密封发酵罐并用红辣椒重量30% 的重物压实，发酵90天；收集生姜，洗净、去皮、切成薄片后放入发酵罐中，每放一层生姜撒 一层盐，密封发酵罐并用生姜重量30%的重物压实，发酵90天；收集大蒜，洗净、剥皮后放入 发酵罐中，每放一层大蒜撒一层盐，密封发酵罐并用大蒜重量30%的重物压实，发酵90天； 取出发酵好的红辣椒、生姜和大蒜，用清水漂洗去除杂质后分别放入大型绞肉机中搅 碎；将红辣椒的发酵盐水加水稀释至盐度为14°Be备用；将上述搅碎的红辣椒、生姜和大 蒜以重量比10:2:1混合后加入上述稀释的发酵盐水，红辣椒、生姜和大蒜的混合物与上述 稀释盐水的重量比为1:0. 8,添加味精、防腐剂等辅料后搅拌均匀，采用钢磨多次碾磨至看 不见成形物，所得辣椒酱经85°C蒸汽高温杀菌2小时后包装出售。 实施例2 收集新鲜红辣椒，剥筋、去柄、洗净后放入发酵罐中，每放一层辣椒撒一层盐，每层辣椒 的铺层厚度为20CM，每层盐的用量为每层辣椒重量的20. 5%，密封发酵罐并用红辣椒重量 32%的重物压实，发酵95天；收集生姜，洗净、去皮、切成薄片后放入发酵罐中，每放一层生 姜撒一层盐，密封发酵罐并用生姜重量32%的重物压实，发酵95天；收集大蒜，洗净、剥皮后 放入发酵罐中，每放一层大蒜撒一层盐，密封发酵罐并用大蒜重量32%的重物压实，发酵95 天； 取出发酵好的红辣椒、生姜和大蒜，用清水漂洗去除杂质后分别放入大型绞肉机中搅 碎；将红辣椒的发酵盐水加水稀释至盐度为15°Be备用；将上述搅碎的红辣椒、生姜和大 蒜以重量比10:2:1混合后加入上述稀释的发酵盐水，红辣椒、生姜和大蒜的混合物与上述 稀释盐水的重量比为1: 1，添加味精、防腐剂等辅料后搅拌均匀，采用钢磨多次碾磨至看不 见成形物，所得辣椒酱经88°C蒸汽高温杀菌1. 5小时后包装出售。 实施例3 收集新鲜红辣椒，剥筋、去柄、洗净后放入发酵罐中，每放一层辣椒撒一层盐，每层辣椒 的铺层厚度为20CM，每层盐的用量为每层辣椒重量的21. 5%，密封发酵罐并用红辣椒重量 33%的重物压实，发酵95天；收集生姜，洗净、去皮、切成薄片后放入发酵罐中，每放一层生 姜撒一层盐，密封发酵罐并用生姜重量33%的重物压实，发酵95天；收集大蒜，洗净、剥皮后 放入发酵罐中，每放一层大蒜撒一层盐，密封发酵罐并用大蒜重量33%的重物压实，发酵95 天； 取出发酵好的红辣椒、生姜和大蒜，用清水漂洗去除杂质后分别放入大型绞肉机中搅 碎；将红辣椒的发酵盐水加水稀释至盐度为15°Be备用；将上述搅碎的红辣椒、生姜和大 蒜以重量比10:2:1混合后加入上述稀释的发酵盐水，红辣椒、生姜和大蒜的混合物与上述 稀释盐水的重量比为1: 1，添加味精、防腐剂等辅料后搅拌均匀，采用钢磨多次碾磨至看不 见成形物，所得辣椒酱经90°C蒸汽高温杀菌1小时后包装出售。 实施例4 收集新鲜红辣椒，剥筋、去柄、洗净后放入发酵罐中，每放一层辣椒撒一层盐，每层辣椒 的铺层厚度为20CM，每层盐的用量为每层辣椒重量的22%，密封发酵罐并用红辣椒重量35% 的重物压实，发酵100天；收集生姜，洗净、去皮、切成薄片后放入发酵罐中，每放一层生姜 撒一层盐，密封发酵罐并用生姜重量35%的重物压实，发酵100天；收集大蒜，洗净、剥皮 后放入发酵罐中，每放一层大蒜撒一层盐，密封发酵罐并用大蒜重量35%的重物压实，发酵 100 天； 取出发酵好的红辣椒、生姜和大蒜，用清水漂洗去除杂质后分别放入大型绞肉机中搅 碎；将红辣椒的发酵盐水加水稀释至盐度为16°Be备用；将上述搅碎的红辣椒、生姜和大 蒜以重量比10:2:1混合后加入上述稀释的发酵盐水，红辣椒、生姜和大蒜的混合物与上述 稀释盐水的重量比为1:0. 8,添加味精、防腐剂等辅料后搅拌均匀，采用钢磨多次碾磨至看 不见成形物，所得辣椒酱经90°C蒸汽高温杀菌1小时后包装出售。 实验例 将由本专利技术制备得到的辣酱产品与采用传统自然发酵曝晒方法制备得到的辣酱产品 进行色泽、风味和盐含量的对比测试，测试结果如下：由上表可知，本专利技术制备得到的辣酱产品与传统自然发酵曝晒产品相比色泽鲜艳、有 光泽，有特殊的糖香本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种辣酱的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：1）收集新鲜红辣椒，剥筋、去柄、洗净后放入发酵罐中，每放一层辣椒撒一层盐，每层辣椒的铺层厚度为20CM，每层盐的用量为每层辣椒重量的20‑22%，密封发酵罐并用重物压实，发酵90‑100 天；收集生姜，洗净、去皮、切成薄片后放入发酵罐中，每放一层生姜撒一层盐，密封发酵罐并用重物压实，发酵90‑100 天；收集大蒜，洗净、剥皮后放入发酵罐中，每放一层大蒜撒一层盐，密封发酵罐并用重物压实，发酵90‑100 天；所用重物的重量分别为红辣椒、生姜和大蒜总重量的30‑35%；2）取出步骤1）中发酵好的红辣椒、生姜和大蒜，用清水漂洗去除杂质后分别放入大型绞肉机中搅碎；将步骤1）中红辣椒的发酵盐水加水稀释至盐度为14‑16°Be备用；将上述搅碎的红辣椒、生姜和大蒜以重量比10:2:1混合后加入上述稀释的红辣椒发酵盐水，添加味精、防腐剂等辅料后搅拌均匀，采用钢磨多次碾磨至看不见成形物，所得辣椒酱经蒸汽高温杀菌后包装出售。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：钱利荣，
申请(专利权)人：桐乡市高介湾酱菜厂，
类型：发明
国别省市：浙江;33
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