辣椒酱制备方法及通过该制备方法制备的辣椒酱技术

本发明专利技术涉及一种基于大豆和大米的混合制曲的辣椒酱制备方法及通过该制备方法制备的辣椒酱。更具体而言，涉及一种通过使用粉碎、切断或压扁后的大豆来制备辣椒酱而具有较高的生产效率的辣椒酱制备方法及通过该制备方法制备的、具有提高的蛋白酶活性的辣椒酱。

Chilli sauce preparation method and chilli sauce prepared by the preparation method

The invention relates to a preparation method of chili sauce based on mixed koji made of soybean and rice and chili sauce prepared by the preparation method. More specifically, relates to a cutting or grinding, through the use of compressed Soybean after preparing chili sauce and production efficiency of chili sauce preparation method has high and the preparation method, has improved the protease activity of pepper sauce.

【技术实现步骤摘要】
辣椒酱制备方法及通过该制备方法制备的辣椒酱
本专利技术涉及一种基于大豆和大米混合制曲的辣椒酱制备方法及通过该制备方法制备的辣椒酱。更具体而言，涉及一种通过使用粉碎、切断或压扁后的大豆来制备辣椒酱而具有较高的生产效率且所制备的辣椒酱的蛋白酶活性得到提高的辣椒酱制备方法及通过该制备方法制备的辣椒酱。
技术介绍
辣椒酱为韩国固有的嗜好食品，自古以来各家庭采用传统方式同时制作大酱及酱油。作为辣椒酱的原料，使用淀粉和大豆曲即酱曲(Meju)粉、盐、辣椒粉、水等。一直以来使用糯米粉、大米粉、大麦粉、面粉等作为淀粉，虽然从科学的角度来看尚未查明，但被评为使用糯米粉的辣椒酱的味道和质量最好。对于辣椒酱而言，通过适当地调和经淀粉的加水分解而生成的糖的甜味、经酱曲用大豆的加水分解而生成的氨基酸的香味、辣椒粉的辣味、盐的咸味而做出辣椒酱所特有的味道，但味道会根据这些材料的混合比率和熟成过程的条件而有所不同。另外，辣椒酱的制备方法包括以下步骤：在将大豆加工成酱曲后添加或在将一般大豆浸泡蒸煮后将其与单独浸泡蒸煮的全米混合；以及对他们进行发酵。但是，这种制备方法具有如下问题：由于需要将大豆和全米单独浸泡、蒸煮，因此生产效率低且蛋白质活性不高。鉴于此，在韩国公开专利第10-2012-0103998号中公开了以大豆蛋白质和辣椒粉为主要原料的含乳酸菌辣椒酱及其制备方法，具体而言公开了由以下过程构成的辣椒酱制备方法和通过该制备方法制备的辣椒酱，即通过仅提取大豆蛋白质而用作微生物的培养基并使大量乳酸菌增殖之后，进一步混合辣椒粉并使其进行二次发酵熟成。但是，由于该辣椒酱制备方法额外进行提取大豆蛋白质的过程，因此具有生产效率不高的问题。为了解决如上所述的现有问题，本专利技术人研制出通过使用粉碎、切断、压扁后的大豆来制备辣椒酱而具有较高的生产效率高且所制备的辣椒酱的淀粉酶及蛋白酶活性得到提高的辣椒酱制备方法及通过该制备方法制备的辣椒酱，进而完成了本专利技术。[现有技术文献][专利文献]专利文献0001：韩国公开专利第10-2012-0103998号
技术实现思路
技术问题本专利技术的目的在于，提供一种通过使用粉碎、切断、压扁后的大豆来制备辣椒酱而具有较高的生产效率且所制备的辣椒酱的淀粉酶及蛋白酶活性得到提高的辣椒酱制备方法及通过该制备方法制备的辣椒酱。技术方案为了实现如上所述的本专利技术的目的，本专利技术提供一种辣椒酱制备方法，其包括：浸泡步骤，在粉碎、切断、压扁后的大豆和全米中加水并浸泡；蒸煮步骤，利用饱和蒸汽来蒸煮经上述浸泡步骤的粉碎、切断或压扁后的大豆和全米；制曲步骤，将菌株接种至在经上述蒸煮步骤的粉碎、切断或压扁后的大豆和全米并进行培养以制成为曲；第一次熟成步骤，对经上述制曲步骤的曲进行熟成；以及第二次熟成步骤，在经上述第一次熟成步骤的曲中混合选自由辣椒粉、淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、香味增强剂和谷物加工品组成的组中的一个以上而得到混合物，并在上述混合物中添加食用酒精以使其熟成。此外，本专利技术提供一种通过上述辣椒酱制备方法来制备的辣椒酱。专利技术的效果本专利技术具有如下的效果：能够提供通过使用粉碎、切断、压扁后的大豆来制备辣椒酱而具有较高的生产效率的辣椒酱制备方法及通过该制备方法制备的、具有提高的蛋白酶活性的辣椒酱。附图说明图1示出根据本专利技术的辣椒酱制备方法的流程图；图2示出本专利技术中所使用的CJ1354的系统图。具体实施方式下面，结合附图对本专利技术进行详细说明。作为本专利技术的第1方面，本专利技术提供一种辣椒酱制备方法(参照图1)，其包括：浸泡步骤S10，在粉碎、切断、压扁后的大豆和全米中加水并浸泡；蒸煮步骤S20，利用饱和蒸汽来蒸煮经上述浸泡步骤的粉碎、切断或压扁后的大豆和全米；制曲步骤S30，将菌株接种至经上述蒸煮步骤的粉碎、切断或压扁后的大豆和全米并进行培养以制称为曲；第一次熟成步骤S40，对经上述制曲步骤的曲进行熟成；以及第二次熟成步骤S50，在经上述第一次熟成步骤的曲中混合选自由辣椒粉、淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、香味增强剂和谷物加工品组成的组中的一个以上而得到混合物，并在上述混合物中添加食用酒精以使其熟成。本专利技术的上述浸泡步骤S10为在粉碎、切断、压扁后的大豆和全米中加水并浸泡的过程。上述粉碎是指打碎大豆的加工，切断是指通过切或割而将大豆截断的加工，压扁是指通过按压大豆而使其扁平或使大豆出现龟裂的加工。上述粉碎、切断或压扁后的大豆可通过使用公知的粉碎机、切断机或用于压扁的辊压机对大豆进行粉碎、切断或压扁加工来准备，但并不限定于此。此外，在上述浸泡步骤S10之前进一步可包括筛选、清洗大豆的步骤。具体而言，上述浸泡步骤S10为通过在粉碎、切断、压扁后的大豆和全米中加入水并浸泡一段时间，可同时浸泡经粉碎、切断、压扁后的大豆和全米。现有的包含一般大豆(以下称作‘全大豆’)的制造方法具有如下问题：因全大豆的水分吸收率较低，达到规定含水量所需的时间较长，从而需要与全米分开浸泡、加工，但至于本专利技术，由于使用粉碎、切断、压扁后的大豆而能够在短时间内到达目标含水量，因此可与全米一同浸泡。具体而言，在上述浸泡步骤S10中，以粉碎、切断、压扁后的大豆和全米的整体重量为基准，可加入50重量％至100重量％的纯净水并浸泡30分钟至70分钟，更具体而言，以粉碎、切断、压扁后的大豆和全米重量为基准，可加入60重量％至90重量％的纯净水并浸泡40分钟至60分钟。若脱离上述范围，由于粉碎、切断、压扁后的大豆和全米无法含有充足的水分，因此有可能降低辣椒酱的质量。或者，为了缩减粉碎、切断、压扁后的大豆和全米的浸泡时间并且提高生产效率，可选择性地搅拌的同时浸泡，此时，可加入30重量％至45重量％的纯净水并搅拌的同时浸泡10分钟至20分钟。本专利技术的上述蒸煮步骤S20为利用饱和蒸汽来蒸煮经上述浸泡步骤的粉碎、切断或压扁后的大豆和全米的过程。具体而言，上述蒸煮步骤可利用饱和蒸汽来同时蒸煮经浸泡步骤的粉碎、切断或压扁后的大豆和全米。具体而言，首先，上述蒸煮步骤在常压下排出浸泡水，并通过投入高压蒸汽来排出冷凝水及多余的浸泡水。具体而言，可通过将1.5kgf/cm2至2.5kgf/cm2的上述高压蒸汽投入20分钟至40分钟来排出冷凝水及多余的浸泡水。之后，可加入0.5kgf/cm2至1.5kgf/cm2的饱和蒸汽并在60℃至100℃下蒸煮20分钟至40分钟，具体而言，可加入0.8kgf/cm2至1.2kgf/cm2的饱和蒸汽并在70℃至90℃下蒸煮25分钟至35分钟。上述蒸煮步骤S20中的饱和蒸汽的压力、温度及蒸煮时间可根据经上述浸泡步骤的粉碎、切断或压扁后的大豆和全米的含水量来变动，但上述范围内的蒸煮可具有适合后述的制曲步骤的含水量。或者，在选择性地搅拌的同时浸泡粉碎、切断或压扁后的大豆的情况下，上述蒸煮步骤S20可通过加入0.5kgf/cm2至1.5kgf/cm2的饱和蒸汽而在100℃至120℃下蒸煮10分钟至20分钟。经上述蒸煮步骤S20的粉碎、切断或压扁后的大豆可含有35重量％至50重量％的水分，全米可含有30重量％至35重量％的水分。上述范围为用于制备辣椒酱的最佳含水量，并且为适合后述制曲步骤的含水量。特别是，若采用本专利技术，即使如上所述对粉碎、切断或压扁后的大豆和全米一并进行较短时间的蒸煮也本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种辣椒酱制备方法，包括以下步骤：1)浸泡步骤，在粉碎、切断、压扁后的大豆和全米中加水并浸泡；2)蒸煮步骤，利用饱和蒸汽来蒸煮经上述浸泡步骤的粉碎、切断或压扁后的大豆和全米；3)制曲步骤，将菌株接种至经上述蒸煮步骤的粉碎、切断或压扁后的大豆和全米并进行培养以制成为曲；4)第一次熟成步骤，对经上述制曲步骤的曲进行熟成；以及5)第二次熟成步骤，在经上述第一次熟成步骤的曲中混合选自由辣椒粉、淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、香味增强剂和谷物加工品组成的组中的一个以上而得到混合物，并在上述混合物中添加食用酒精以使其熟成。

【技术特征摘要】
2015.10.28 KR 10-2015-01500341.一种辣椒酱制备方法，包括以下步骤：1)浸泡步骤，在粉碎、切断、压扁后的大豆和全米中加水并浸泡；2)蒸煮步骤，利用饱和蒸汽来蒸煮经上述浸泡步骤的粉碎、切断或压扁后的大豆和全米；3)制曲步骤，将菌株接种至经上述蒸煮步骤的粉碎、切断或压扁后的大豆和全米并进行培养以制成为曲；4)第一次熟成步骤，对经上述制曲步骤的曲进行熟成；以及5)第二次熟成步骤，在经上述第一次熟成步骤的曲中混合选自由辣椒粉、淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、香味增强剂和谷物加工品组成的组中的一个以上而得到混合物，并在上述混合物中添加食用酒精以使其熟成。2.根据权利要求1所述的辣椒酱制备方法，其中，在上述浸泡步骤中同时浸泡粉碎、切断或压扁后的大豆和全米。3.根据权利要求1所述的辣椒酱制备方法，其中，在上述浸泡步骤中，以粉碎、切断、压扁后的大豆和全米的重量为基准，加入重量百分比为50％至100％的纯净水并浸泡30分种至70分钟。4.根据权利要求1所述的辣椒酱制备方法，其中，在上述浸泡步骤中，以粉碎、切断、压扁后的大豆和全米的重量为基准，加入重量百分比为30％...

【专利技术属性】
技术研发人员：张殷硕，赵善雅，李秉喆，申惠媛，吴善美，黄赞益，李峻行，丁炳仁，崔太明，
申请(专利权)人：CJ第一制糖株式会社，
类型：发明
国别省市：韩国,KR