一种青椒发酵产品及其制备方法技术

本发明专利技术属于青椒产品加工技术领域，具体地说涉及一种青椒发酵产品及其制备方法。本发明专利技术的方法是以青椒和面粉为主要原料，包括盐水浸泡、脱水、预处理、拌料、发酵步骤。用“盐水浸泡青椒丁”是为了保护青椒丁的颜色、保持青椒丁的脆度。“脱水”是为了防止发酵失败、防止青椒丁被完全分解，获得近似固态酱体。“拌入面粉”是为了增加香味及改善酱的形态，获得近似固态酱体，使青椒丁保持较为完整的形态、较好的脆度和较为鲜亮的颜色。本发明专利技术的青椒发酵产品，酱体浓稠接近固态，呈淡黄色、油润光亮，具有辣椒的特别味道及面酱的特殊香气。其中的青椒成分，以较为完整的青椒丁的形态存在，且青椒丁保持了良好的脆度和颜色。

【技术实现步骤摘要】
一种青椒发酵产品及其制备方法
本专利技术属于青椒产品加工
，具体地说涉及一种青椒发酵产品及其制备方法。
技术介绍
青椒的果实较大，辣味较淡，有的甚至根本不辣，主要作蔬菜而不像红辣椒那样作为调味料。青椒和红辣椒一样，含有丰富的维生素C。除此之外，它还含有维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量也较丰富。青椒里也含辣椒素，是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生；辣椒素的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化；辣椒素能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病；辣椒素可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血等疾病都有辅助的治疗作用。目前，青椒主要是炒制或腌渍食用，这使辣椒丰富的营养和良好的风味受损，食用方式单一。另外，面酱的现有制备工艺为：以面粉为原料、以霉菌为发酵菌发酵而成，其营养成分单一、风味单一。
技术实现思路
本专利技术的目的提供一种青椒发酵产品及其制备方法，丰富青椒的产品。为达到上述目的，本专利技术的技术方案如下：一种青椒发酵产品的制备方法，包括以下步骤：（1）浸泡：青椒切丁，用质量浓度为3-6%盐水浸泡3-5min；（2）脱水：浸泡后的青椒丁通过挤压除去40-50%的水分；所述40-50%是指除去的水分相对于浸泡后青椒的质量百分比；（3）预处理：脱水后的青椒丁拌入20-30%的面粉，蒸熟，冷却，得预混料；所述20-30％是面粉相对于脱水后青椒丁的质量百分比；（4）拌料：向预混料中加入4-8%大豆蛋白粉、5-8%的盐、1-3%蒜沫、3-4%姜沫、1-2%的花椒粉、1-2%的生姜粉、2-4%白砂糖，得混合料；本步骤中所述百分数均是相对于脱水后青椒丁的质量百分比；（5）发酵：混合料接入6-10%的乳酸菌，于25-30℃进行有氧发酵，发酵物pH为3.6-4.5时停止发酵；所述6-10%是乳酸菌相对于脱水后青椒丁的质量百分比。上述制备方法，盐水的浓度如果过低，无法起到护色作用，如果过高，则会降低青椒丁的脆度；优选的，盐水的质量浓度为4％。上述制备方法，优选的，发酵物pH为4.0时停止发酵。本专利技术以青椒和面粉为主要原料，采用浸泡、脱水、预处理、拌料、发酵的步骤，制备出了一种新的青椒发酵产品。本专利技术的青椒发酵产品，酱体浓稠接近固态，呈淡黄色、油润光亮，具有辣椒的特别味道及面酱的特殊香气。其中的青椒成分，仍然以较为完整的青椒丁的形态存在，且青椒丁保持了良好的脆度和较为鲜亮的颜色。本专利技术的制备方法，其发酵周期为2-3周。本专利技术中，用“盐水浸泡青椒丁”的作用在于保护青椒丁的颜色、保持青椒丁的脆度。“脱水”的作用，防止发酵失败、防止青椒丁被完全分解，获得近似固态酱体。“拌入面粉”的作用，增加香味及改善酱的形态，获得近似固态酱体，使青椒丁保持较为完整的形态、较好的脆度和较为鲜亮的颜色。“加入大豆蛋白粉”的作用是增加酱的香气与营养；蛋白在微生物作用下，可以分解成产生香味的氨基酸、小分子的肽。采用“乳酸菌”而非酵母菌、霉菌发酵，是为了增加香味及改善酱的形态，获得近似固态酱体，使青椒丁保持较为完整的形态、较好的脆度和较为鲜亮的颜色。有益效果：1、采用新鲜青椒与面粉发酵制备的酱，提高了青椒的营养价值、生物利用率和加工的深度，营养吸收好；2、产品质量好；本专利技术在加工过程中采用纯物理加工的方法，不使用任何酸、碱等化学试剂，不需要加入防腐剂与其他食品添加剂；因此，所生产的青椒具有特有的香味和风味，色泽鲜美，口感细滑，贮藏期长；保质期为12个月；3、本专利技术生产方法简单、发酵时间短，菌种添加量少，成本低，适于大规模工业化生产，并且无废渣、废水和废气产生。具体实施方式实施例1（1）浸泡：挑选无腐烂的新鲜青椒，清洗，切成小丁；将青椒丁加入质量浓度为3％的盐水浸泡5min；（2）脱水：浸泡后青椒丁通过挤压除去40%（相对于浸泡后的青椒丁）的水分；（3）预处理：取脱水后的青椒丁1000g，加入300g的面粉拌匀，蒸熟，冷却；得预混料；（4）拌料：向预混料中加入40g大豆蛋白粉、80g的食盐、30g蒜沫、40g姜沫、20g的花椒粉、20g的生姜粉、40g白砂糖，混合均匀，得混合料；（5）发酵：将步骤（4）的混合料装入坛中，接入60g的乳酸菌，于25℃条件下，有氧发酵至发酵物pH为3.6，停止发酵；得浓稠、接近固态的青椒酱。所需发酵时间为3周。所得青椒酱呈淡黄色、油润光亮，具有辣椒的特别味道及面酱的特殊香气，无不良气味，鲜美、咸淡可口，无苦涩味；其中的青椒成分，仍然以较为完整的青椒丁的形态存在，且青椒丁保持了良好的脆度和较为鲜亮的颜色。实施例2（1）浸泡：挑选无腐烂的新鲜青椒，清洗，切成小丁；将青椒丁加入质量浓度为6％的盐水浸泡3min；（2）脱水：浸泡后青椒丁通过挤压除去50%（相对于浸泡后的青椒丁）的水分；（3）预处理：取脱水后的青椒丁1000g，加入200g的面粉拌匀，蒸熟，冷却；得预混料；（4）拌料：向预混料中加入80g大豆蛋白粉、50g的食盐、10g蒜沫、30g姜沫、10g的花椒粉、10g的生姜粉、20g白砂糖，混合均匀，得混合料；（5）发酵：将步骤（4）的混合料装入坛中，接入100g的乳酸菌，于30℃条件下，有氧发酵至发酵物pH为4.5，停止发酵；得浓稠、接近固态的青椒酱。所需发酵时间为2周。所得青椒酱呈淡黄色、油润光亮，具有辣椒的特别味道及面酱的特殊香气，无不良气味，鲜美、咸淡可口，无苦涩味；其中的青椒成分，仍然以较为完整的青椒丁的形态存在，且青椒丁保持了良好的脆度和较为鲜亮的颜色。实施例3（1）浸泡：挑选无腐烂的新鲜青椒，清洗，切成小丁；将青椒丁加入质量浓度为4％的盐水浸泡4min；（2）脱水：浸泡后青椒丁通过挤压除去45%（相对于浸泡后的青椒丁）的水分；（3）预处理：取脱水后的青椒丁1000g，加入250g的面粉拌匀，蒸熟，冷却；得预混料；（4）拌料：向预混料中加入60g大豆蛋白粉、60g的食盐、20g蒜沫、35g姜沫、15g的花椒粉、15g的生姜粉、30g白砂糖，混合均匀，得混合料；（5）发酵：将步骤（4）的混合料装入坛中，接入60g的乳酸菌，于28℃条件下，有氧发酵至发酵物pH为4.0，停止发酵；得浓稠、接近固态的青椒酱。所需发酵时间为2周。所得青椒酱呈淡黄色、油润光亮，具有辣椒的特别味道及面酱的特殊香气，无不良气味，鲜美、咸淡可口，无苦涩味；其中的青椒成分，仍然以较为完整的青椒丁的形态存在，且青椒丁保持了良好的脆度和较为鲜亮的黄绿颜色。对比例1（1）浸泡：挑选无腐烂的新鲜青椒，清洗，切成小丁；将青椒丁加入质量浓度为4％的盐水浸泡4min；（2）脱水：浸泡后青椒丁通过挤压除去45%（相对于浸泡后的青椒丁）的水分；（3）预处理：取脱水后的青椒丁1000g，蒸熟，冷却；得预混料；（4）拌料：向预混料中加入60g大豆蛋白粉、60g的食盐、20g蒜沫、35g姜沫、15g的花椒粉、15g的生姜粉、30g白砂糖，混合均匀，得混合料；（5）发酵：将步骤（4）的混合料装入坛中，接入60g的乳酸菌，于28℃条件下，有氧发酵至发酵物pH为4.0，停止发酵；得到半流体的青椒酱（其粘稠度远远低于实施例3的）。所需发酵时间为1周。所得青椒酱呈淡黄色、油润光亮，具有本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种青椒发酵产品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤（1）浸泡：青椒切丁，用质量浓度为3‑6%盐水浸泡3‑5min；（2）脱水：浸泡后的青椒丁通过挤压除去40‑50%的水分；所述40‑50%是指除去的水分相对于浸泡后青椒的质量百分比；（3）预处理：脱水后的青椒丁拌入20‑30%的面粉，蒸熟，冷却，得预混料；所述20‑30％是面粉相对于脱水后青椒丁的质量百分比；（4）拌料：向预混料中加入 4‑8%大豆蛋白粉、5‑8%的盐、1‑3%蒜沫、3‑4%姜沫、1‑2%的花椒粉、1‑2%的生姜粉、2‑4%白砂糖，得混合料；本步骤中所述百分数均是相对于脱水后青椒丁的质量百分比；（5）发酵：混合料接入6‑10%的乳酸菌，于25‑30℃进行有氧发酵，发酵物pH为3.6‑4.5时停止发酵；所述6‑10%是乳酸菌相对于脱水后青椒丁的质量百分比。

【技术特征摘要】
1.一种青椒发酵产品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤（1）浸泡：青椒切丁，用质量浓度为3-6%盐水浸泡3-5min；（2）脱水：浸泡后的青椒丁通过挤压除去40-50%的水分；所述40-50%是指除去的水分相对于浸泡后青椒的质量百分比；（3）预处理：脱水后的青椒丁拌入20-30%的面粉，蒸熟，冷却，得预混料；所述20-30％是面粉相对于脱水后青椒丁的质量百分比；（4）拌料：向预混料中加入4-8%大豆蛋白粉、5-8%的盐、1-3%蒜末、3-4%姜末、1-2%的花椒粉、1-2%的生姜粉、2-4%白砂糖，得混合料；本步骤中所述百分数均是相对于脱水后青椒丁的质量百分比；（5）发酵：混合料接入6-10%的乳酸菌，于25-30℃进行有氧发酵，发酵物pH为3.6-4.5时停止发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈志亮，赵晓燕，
申请(专利权)人：山东鲁丰食品科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37