一种富含膳食纤维的低乳糖酸奶饮品及制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含膳食纤维的低乳糖酸奶饮品，包括如下组分：按照百分重量计发酵基料：40～60％；其中果胶：0.25～0.35％、增稠剂：0.6～1.0％、琼脂0.1～0.3％、乳化剂：0.08～0.1％、白砂糖：8.5～10.0％、六偏磷酸钠：0.02～0.05％、酸味剂：0.2～0.3％、膳食纤维：0.35％、水补足量；发酵基质包括：全脂奶粉：4.0～5.0％、脱脂奶粉：8.5～10.0％、食用葡萄糖：6.0～7.0％、乳糖酶：0.02～0.04％、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌：200U/吨、水补足量。还公开了这种富含膳食纤维的低乳糖酸奶饮品的制备方法：(1)混合发酵基质(2)接种、发酵(3)终止发酵(4)均质、调配(5)加酸(6)分装。这种酸奶饮品具有很高的市场辨识度，乳糖几乎均被酶解，甜度增加而降低糖含量，膳食纤维来源广泛酸奶饮品更健康。

【技术实现步骤摘要】
一种富含膳食纤维的低乳糖酸奶饮品及制备方法
本专利技术涉及食品发酵领域，具体涉及一种富含膳食纤维的低乳糖酸奶饮品及制备方法。
技术介绍
牛奶经过乳杆菌和嗜热链球菌等乳酸菌发酵后成为酸牛奶，发酵过程中将大分子量的蛋白质发酵为易于人体吸收的小分子肽、氨基酸，利于人体吸收。但是发酵过程中由于乳酸的产生使得蛋白质所处的pH环境发生变化，蛋白质发生沉淀进一步凝固，口感粘稠厚实；乳糖发酵后产生的乳酸会使得饮品的味道不易被消费者接受。乳酸菌饮品是一种发酵型的含乳饮品，不同于酸牛奶的粘稠厚实的口感，乳酸菌饮品的水含量高，口感清爽，能调配成多种风味。制备出一种营养型酸奶饮品，将酸牛奶和乳酸菌饮品的特点结合，既有酸奶的厚感，又有乳酸菌饮品的流畅。但是不论酸牛奶还是乳酸菌饮品，两者中均含有乳糖，乳糖对乳糖不耐受者以及其他不宜食用乳糖者都是一种负担。降低营养型酸奶饮品的乳糖含量可以减轻乳酸不耐受者的负担，同时增加膳食纤维提高肠胃蠕动促进消化。另一方面，面对市场日益丰富的乳酸菌饮品，企业必须通过不断升级自己的产品，如何增加辨识度，使得消费者多次购买是现在饮品企业一直在不断研究的难题。
技术实现思路
为了实现上述目的，本专利技术提供一种富含膳食纤维的低乳糖酸奶饮品及制备方法，本专利技术公开的酸奶饮品具有很高的市场辨识度，乳糖几乎均被酶解，甜度增加而降低糖含量，膳食纤维来源广泛酸奶饮品更健康。为实现上述目的，本专利技术采用了如下的技术方案：一种富含膳食纤维的低乳糖酸奶饮品，包括如下组分：(按照百分重量计)发酵基料：40～60％果胶：0.25～0.35％增稠剂：0.6～1.0％琼脂0.1～0.3％乳化剂：0.08～0.1％白砂糖：8.5～10.0％六偏磷酸钠：0.02～0.05％酸味剂：0.2～0.3％膳食纤维：0.35％水：补足余量；所述发酵基质包括如下组分，按百分重量计：全脂奶粉：4.0～5.0％脱脂奶粉：8.5～10.0％食用葡萄糖：6.0～7.0％乳糖酶：0.02～0.04％保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌：200U/吨水：补足余量。一种富含膳食纤维的低乳糖酸奶饮品的制备方法，包括如下步骤：(1)混合发酵基质：取40～60％除乳糖酶、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵基质进行第一次均质，第一次均质后进行美德拉灭菌，灭菌后降温，(2)接种、发酵：将乳糖酶、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌接种至步骤(1)中，开始发酵并通过检测乳糖的发酵率控制发酵时间，(3)终止发酵：当乳糖发酵率达到在90％以上后停止发酵，(4)均质、调配：0.25～0.35％的果胶、0.6～1.0％的增稠剂、0.2％的琼脂、0.08～0.1％的乳化剂、8.5～10.0％的白砂糖、0.02～0.05％的六偏磷酸钠、0.35％的膳食纤维、水补足余量，将上述组分灭菌，将步骤(3)所得发酵物质加入上述组分并进行第二次均匀，(5)加酸：取0.2～0.3％的酸味剂稀释8～10倍，通过喷淋方式加酸，调整pH至4.0～4.2，然后进行第三次均质，(6)分装：将步骤(5)中所得均质后在12℃下暂时存放，然后灌装、灭菌、套标、收膜、装箱、检测、入库。全脂奶粉、脱脂奶粉为本专利技术的酸奶饮品提供蛋白质。乳酸酶主要将乳糖降解为易于被吸收的半乳糖，或者进一步降解为葡萄糖，乳糖没有葡萄糖的甜度高，降解过程产生的葡萄糖使得最终酸奶饮品的甜度增高，而加入的葡萄糖量相对减少。本专利技术的酸奶饮品最终的乳糖降解率可以高达99％。酸奶饮品中的富含膳食纤维，有助于肠道蠕动，增加肠胃消化、吸收功能，更有利于吸收发酵后的酸奶饮品。本专利技术相比于现有技术如下有益效果：1、酸奶饮品的口感介于酸奶的粘稠和乳酸菌饮品的液体状态之间，这种酸奶饮品成本比酸牛奶低，比乳酸菌饮品略高，但是市场的辨识度较高，有利于增加市场的竞争力。2、酸奶饮品的乳糖含量低，甚至99％的乳糖均可酶解。3、发酵过程中加入的糖减少，发酵基质中的葡萄糖为乳酸菌提供能量，最终经过发酵成为水和二氧化碳，酸奶饮品的甜度是由白砂糖以及由乳糖酶解的葡萄糖。4、增加了丰富的膳食纤维，膳食纤维、乳酸菌均有利于肠道的吸收，有利于加快吸收发酵后的小分子蛋白质、肽、氨基酸等营养物质。5、缩短发酵时间，增加产能，先通过发酵基质进行发酵，再通过调配、均质、加酸等过程调节酸奶的风味，大大缩短了发酵的时间，单位时间内产能增加。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明：一种富含膳食纤维的低乳糖酸奶饮品，包括如下组分：(按照百分重量计)发酵基料：40～60％果胶：0.25～0.35％增稠剂：0.6～1.0％琼脂0.1～0.3％乳化剂：0.08～0.1％白砂糖：8.5～10.0％六偏磷酸钠：0.02～0.05％酸味剂：0.2～0.3％膳食纤维：0.35％水：补足余量；所述发酵基质包括如下组分，按百分重量计：全脂奶粉：4.0～5.0％脱脂奶粉：8.5～10.0％食用葡萄糖：6.0～7.0％乳糖酶：0.02～0.04％保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌：200U/吨水：补足余量。所述酸味剂包括柠檬汁。增稠剂包括乙酰化二淀粉磷酸酯乳化剂包括单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯。所述膳食纤维的来源为植物来源，包括魔芋、椰果、假酸浆、仙草、海藻，其中，优选为假酸浆。一种富含膳食纤维的低乳糖酸奶饮品的制备方法，包括如下步骤：(7)混合发酵基质：取40～60％除乳糖酶、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵基质进行第一次均质，第一次均质后进行美德拉灭菌，灭菌后降温，(8)接种、发酵：将乳糖酶、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌接种至步骤(1)中，开始发酵并通过检测乳糖的发酵率控制发酵时间，(9)终止发酵：当乳糖发酵率达到在90％以上后停止发酵，(10)均质、调配：0.25～0.35％的果胶、0.6～1.0％的增稠剂、0.2％的琼脂、0.08～0.1％的乳化剂、8.5～10.0％的白砂糖、0.02～0.05％的六偏磷酸钠、0.35％的膳食纤维、水补足余量，将上述组分灭菌，将步骤(3)所得发酵物质加入上述组分并进行第二次均匀，(11)加酸：取0.2～0.3％的酸味剂稀释8～10倍，通过喷淋方式加酸，调整pH至4.0～4.2，然后进行第三次均质，(12)分装：将步骤(5)中所得均质后在12℃下暂时存放，然后灌装、灭菌、套标、收膜、装箱、检测、入库。步骤(1)中第一次均质的压力为180～220bar，温度为48～52℃。美拉德反应灭菌的为夹层保温，温度为93～97℃，时间为2.5小时。接种时控制接种的温度为42～44℃，发酵时间为8～10小时。步骤(4)中第二次均质的温度小于20℃，控制的压力为150～160bar。乳糖酶为汉森Ha-Lactase5200。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为汉森YC381。膳食纤维的来源主要来自魔芋、椰果、假酸浆、仙草、海藻。上述植物的果胶常作为膳食纤维。膳食纤维不易被人体吸收，有利于益生菌的繁殖，增加肠胃的蠕动，促进消化。本专利技术中的膳食纤维包括来自魔芋、椰果、假酸浆、仙草、海藻中的一种或多种的果胶。以上的原料为外购的食用级别的魔芋粉、椰果粉、冰粉粉、仙草粉、螺旋藻粉。其中的冰粉粉为取自假酸浆的果胶制得。假酸浆为我国西南地区的一种植物，在种子的表面存在一层果胶，常被做成冰粉食用。假酸浆子经过搓洗、沉淀即可制得，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含膳食纤维的低乳糖酸奶饮品，其特征在于：包括如下组分：按照百分重量计，发酵基料：40～60％果胶：0.25～0.35％增稠剂：0.6～1.0％琼脂0.1～0.3％乳化剂：0.08～0.1％白砂糖：8.5～10.0％六偏磷酸钠：0.02～0.05％酸味剂：0.2～0.3％膳食纤维：0.35％水：补足余量；所述发酵基质包括如下组分，按百分重量计：全脂奶粉：4.0～5.0％脱脂奶粉：8.5～10.0％食用葡萄糖：6.0～7.0％乳糖酶：0.02～0.04％保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌：200U/吨水：补足余量。

【技术特征摘要】
1.一种富含膳食纤维的低乳糖酸奶饮品，其特征在于：包括如下组分：按照百分重量计，发酵基料：40～60％果胶：0.25～0.35％增稠剂：0.6～1.0％琼脂0.1～0.3％乳化剂：0.08～0.1％白砂糖：8.5～10.0％六偏磷酸钠：0.02～0.05％酸味剂：0.2～0.3％膳食纤维：0.35％水：补足余量；所述发酵基质包括如下组分，按百分重量计：全脂奶粉：4.0～5.0％脱脂奶粉：8.5～10.0％食用葡萄糖：6.0～7.0％乳糖酶：0.02～0.04％保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌：200U/吨水：补足余量。2.根据权利要求1所述的一种富含膳食纤维的低乳糖酸奶饮品，其特征在于：所述酸味剂包括柠檬汁。3.根据权利要求1所述的一种富含膳食纤维的低乳糖酸奶饮品，其特征在于：增稠剂包括乙酰化二淀粉磷酸酯。4.根据权利要求1所述的一种富含膳食纤维的低乳糖酸奶饮品，其特征在于：乳化剂包括单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯。5.根据权利要求1所述的一种富含膳食纤维的低乳糖酸奶饮品，其特征在于：所述膳食纤维的来源为植物来源，包括魔芋、椰果、假酸浆、仙草、海藻一种或多种。6.一种富含膳食纤维的低乳糖酸奶饮品的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)混合发酵基质：取40～60％除乳糖酶、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵基质进行第一次均质，第一次均质后进行美德拉灭菌，灭菌后降温，(2)接种、发酵：将乳糖酶、保加利亚乳杆菌、嗜...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾立民，肖石高，汪文靖，杨倩，
申请(专利权)人：湖北澳利龙食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42