一种可延缓植物乳杆菌发酵乳酸化的复合增殖剂制造技术

本发明专利技术公开了一种可延缓植物乳杆菌发酵乳酸化的复合增殖剂，属于食品加工技术领域以及发酵技术领域。本发明专利技术复合增殖剂的成分包含胶原蛋白、牛奶浓缩蛋白、水解乳清分离蛋白、燕麦提取物、麦芽提取物以及碳酸钙；将此复合增殖剂添加至乳基体系中，可解决植物乳杆菌在乳基体系中生长缓慢、不能凝乳的技术问题，实现植物乳杆菌在乳基体系中快速产酸、凝乳；利用此复合增殖剂进行植物乳杆菌在乳基体系中的发酵，可缓解发酵乳在货架期内活菌数下降迅速且酸化较严重的状况，同时，利用此复合增殖剂发酵得到的乳制品在25天保质期内，酸化未见明显上升、活菌数也未发生严重下降甚至有所上升，极大地促进了植物乳杆菌在发酵乳制品中的大规模应用。

A Compound Proliferator for Delaying Lactobacillus plantarum Lactobacillus Fermentation and Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus

The invention discloses a compound proliferator capable of delaying Lactobacillus plantarum Fermentation Lactic acid, which belongs to the field of food processing technology and fermentation technology. The composition of the composite proliferator comprises collagen protein, milk concentrate protein, hydrolyzed whey protein isolate, oat extract, malt extract and calcium carbonate. Adding the composite proliferator to the milk matrix system can solve the technical problems of slow growth and non-coagulation of Lactobacillus plantarum in the milk matrix system, and realize rapid acid production and milk coagulation of Lactobacillus plantarum in the milk matrix system. Fermentation of Lactobacillus plantarum in milk matrix system with this compound proliferator can alleviate the situation that the number of live bacteria in fermented milk declines rapidly and acidification is serious during shelf life. At the same time, during the 25-day shelf life of dairy products fermented with this compound proliferator, acidification has not increased significantly, and the number of live bacteria has not decreased or even increased seriously, which greatly promotes plant growth. Large-scale application of Lactobacillus in fermented dairy products.

【技术实现步骤摘要】
一种可延缓植物乳杆菌发酵乳酸化的复合增殖剂
本专利技术提供了一种可延缓植物乳杆菌发酵乳酸化的复合增殖剂，属于食品加工
以及发酵

技术介绍
发酵乳是以生牛乳(或复原乳)作为主要原料经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等乳酸菌发酵而得的，其作为一种乳产品，凭借独特的口感与风味深受人们的喜爱，已经畅销市场多年。然而，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等乳酸菌只是发酵乳发酵剂，不具有益生特性，且仅使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等几种有限的乳酸菌进行发酵会使得发酵风味产物单一、同质化严重。近些年来，植物乳杆菌作为一种重要的益生菌，由于其自身的益生特性以及生物学特性，不仅能够增加发酵食品的营养价值，还能改善口感和风味，同时，它在发酵过程中还能产生抗菌物质，延长发酵食品的保藏时间，因此，在发酵制品中得到了越来越广泛的应用。我们可尝试用植物乳杆菌代替嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等菌发酵生产发酵乳以解决现有双蛋白发酵乳缺乏益生特性和风味同质化严重的问题。但是，研究表明：由于植物乳杆菌缺乏蛋白酶基因，且生长增殖需要磷酸盐构成细胞双分子层，及微量元素激活生长代谢相关酶系，无法有效利用牛乳中的大分子蛋白质进行生长增殖。因此，植物乳杆菌普遍存在在牛乳发酵体系中生长缓慢，产酸能力差，难以凝乳的技术问题，使得此尝试一直未能成功。例如，植物乳杆菌CGMCCNo.5494能够在豆乳中较好地生长，并具有较好的产酸能力，但是，其在牛乳中几乎不能生长，对酸乳的凝乳时间、滴定酸度、风味、口感和质构等感官指标也没有明显的影响，仅能够作为补充发酵剂用于酸乳的生产。目前，也有研究是通过在牛乳发酵体系中添加固体麦精以促进植物乳杆菌在牛乳中生长的，这种方法可以解决在牛乳发酵体系中添加酵母提取物、大豆蛋白、大豆蛋白胨或水解大豆蛋白等增殖因子以促进植物乳杆菌在牛乳中生长造成的发酵乳产品风味不佳，具有一些豆腥味或苦味的问题，但是，后续研究发现，利用固体麦精生产得到的发酵乳在货架期内活菌数下降迅速，这很大程度上限制了其在发酵乳制品的大规模应用。因此，如何找到一种既能解决植物乳杆菌在牛乳中生长缓慢，产酸能力差，难以凝乳的技术问题，又能不影响发酵乳风味，同时，还能缓解发酵乳在货架期内活菌数下降严重的状况的方法仍需进一步研究。
技术实现思路
为解决上述问题，专利技术人先研究出了一种促进植物乳杆菌在乳基体系中高效增殖的复合增殖剂。此复合增殖剂的成分包含胶原蛋白、酵母提取物、乳清蛋白、燕麦提取物、麦芽提取物以及低聚果糖(胶原蛋白、酵母提取物、乳清蛋白、燕麦提取物、麦芽提取物以及低聚果糖之间的质量比为5～30：5～25：1～15：10～45：15～40：1～15)；将此复合增殖剂添加至乳基体系中(添加量占乳基体系总质量的5～20％)，可解决植物乳杆菌在乳基体系中生长缓慢、不能凝乳的技术问题，实现植物乳杆菌在乳基体系中快速产酸、凝乳；利用此复合增殖剂进行植物乳杆菌在乳基体系中的发酵，仅需6～10h即可达到发酵终点(65～75°T)，且此时，发酵得到的乳制品中的植物乳杆菌活菌数至少可达1.3×109CFU/g，极大地促进了植物乳杆菌在发酵乳制品中的大规模应用；同时，专利技术人发现，利用此复合增殖剂进行植物乳杆菌在乳基体系中的发酵，可使得发酵乳中的植物乳杆菌活菌数在25天货架期内保持稳定，这无疑解决了利用固体麦精生产得到的发酵乳在货架期内活菌数下降迅速的问题。然而，后续研究发现，此复合增殖剂虽然既能够实现植物乳杆菌在乳基体系中快速产酸、凝乳，也能够使得发酵乳中的植物乳杆菌活菌数在25天货架期内保持稳定，但是，利用此复合增殖剂进行植物乳杆菌在乳基体系中的发酵，会使得得到的发酵乳在25天货架期内后酸化严重，严重影响发酵乳质量，出现难以接受的过酸味及各种感官质量下降的现象。因此，本专利技术提供了一种可延缓植物乳杆菌发酵乳酸化的复合增殖剂。此复合增殖剂的成分包含胶原蛋白、浓缩牛奶蛋白、水解乳清蛋白、燕麦提取物、麦芽提取物以及碳酸钙(胶原蛋白、浓缩牛奶蛋白、水解乳清蛋白、燕麦提取物、麦芽提取物以及碳酸钙之间的质量比为5～15：5～20：5～10：10～50：10～60：5～15)；将此复合增殖剂添加至乳基体系中(添加量占乳基体系总质量的5～7.5％)，可解决植物乳杆菌在乳基体系中生长缓慢、不能凝乳的技术问题，实现植物乳杆菌在乳基体系中快速产酸、凝乳；利用此复合增殖剂进行植物乳杆菌在乳基体系中的发酵，仅需10～12h即可达到发酵终点(60～65°T)，且此时，利用此复合增殖剂发酵得到的乳制品中的植物乳杆菌活菌数可达1.0×109CFU/g左右；利用此复合增殖剂进行植物乳杆菌在乳基体系中的发酵，可缓解发酵乳在货架期内活菌数下降迅速且酸化较严重的状况，同时，利用此复合增殖剂发酵得到的乳制品在25天保质期内，酸化未见明显上升(上升度数控制在20°T以内)、活菌数也未发生严重下降甚至有所上升(活菌数下降率控制在5～20％左右)，极大地促进了植物乳杆菌在发酵乳制品中的大规模应用。本专利技术的技术方案如下：本专利技术提供了一种可延缓植物乳杆菌发酵乳酸化的复合增殖剂，所述复合增殖剂的成分包含胶原蛋白、浓缩牛奶蛋白、水解乳清蛋白、燕麦提取物、麦芽提取物以及碳酸钙。所述浓缩牛奶蛋白是以生牛乳为原料，采用低温超虑或喷雾干燥等技术除去其中的部分水分、脂肪、乳糖和矿物质后得到的产物；所述水解乳清蛋白是蛋白酶水解浓缩乳清蛋白或乳白蛋白的产物；所述燕麦提取物是指以燕麦为原料，利用生物酶制剂(如淀粉酶等)处理燕麦中的原淀粉并经喷雾干燥制得的纯天然营养物质；所述麦芽提取物是指从大麦和/或麦芽中通过酶解提取的富含麦芽糖、果糖、氨基酸、小分子肽、多种维生素、微量元素以及多种促生长因子的纯天然营养物质。所述酸化是指发酵乳在正常发酵结束后和食用前这一过程中，由于乳中的乳酸菌继续生长的缘故，使乳介质pH值不断降低，这时，乳酸菌可通过自身的质膜H+-ATPase形成的跨膜pH梯度差，来维持胞内pH在近中性，使得β-半乳糖苷酶不受到外界低温和较低的pH环境的影响，保持原有的活性，继续代谢乳糖产酸，这些代谢产生的乳酸虽然可以赋予发酵乳酸味，同时还可以与发酵乳发酵过程中产生的醇、醛和酮等物质相互作用，形成多种风味物质，改善制品风味，但是，过度的酸度增加，会严重影响产品质量，出现难以接受的过酸味及各种感官质量下降的现象，即发生了发酵乳的酸化。在本专利技术的一种实施方式中，所述胶原蛋白、浓缩牛奶蛋白、水解乳清蛋白、燕麦提取物、麦芽提取物以及碳酸钙之间的质量比为(5～15)：(5～20)：(5～10)：(10～50)：(10～60)：(5～15)。本专利技术提供了应用上述一种可延缓植物乳杆菌发酵乳酸化的复合增殖剂制备得到的乳制品。在本专利技术的一种实施方式中，所述乳制品包含发酵乳或发酵乳饮料。本专利技术提供了一种植物乳杆菌发酵乳的制备方法，所述方法为使用上述一种可延缓植物乳杆菌发酵乳酸化的复合增殖剂。在本专利技术的一种实施方式中，所述方法为将植物乳杆菌接种于添加了上述一种可延缓植物乳杆菌发酵乳酸化的复合增殖剂的原料乳中进行发酵，得到发酵乳。在本专利技术的一种实施方式中，所述原料乳为生鲜乳和/或复原乳。所述生鲜乳是指从奶牛乳房挤出未经过任何处理的生牛奶；所述复原乳是指把牛奶浓缩、干燥成本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种可延缓植物乳杆菌发酵乳酸化的复合增殖剂，其特征在于，所述复合增殖剂的成分包含胶原蛋白、浓缩牛奶蛋白、水解乳清蛋白、燕麦提取物、麦芽提取物以及碳酸钙。

【技术特征摘要】
1.一种可延缓植物乳杆菌发酵乳酸化的复合增殖剂，其特征在于，所述复合增殖剂的成分包含胶原蛋白、浓缩牛奶蛋白、水解乳清蛋白、燕麦提取物、麦芽提取物以及碳酸钙。2.权利要求1所述的一种可延缓植物乳杆菌发酵乳酸化的复合增殖剂，其特征在于，所述胶原蛋白、浓缩牛奶蛋白、水解乳清蛋白、燕麦提取物、麦芽提取物以及碳酸钙之间的质量比为(5～15)：(5～20)：(5～10)：(10～50)：(10～60)：(5～15)。3.应用权利要求1或2所述的一种可延缓植物乳杆菌发酵乳酸化的复合增殖剂制备得到的乳制品。4.一种植物乳杆菌发酵乳的制备方法，其特征在于，所述方法为使用权利要求1或2所述的一种可延缓植物乳杆菌发酵乳酸化的复合增殖剂。5.如权利要求4所述的一种植物乳杆菌发酵乳的制备方法，其特征在于，所述方法为将植物乳杆菌接种于添加了权利要求1或2所述的一种可延缓植物乳杆菌发酵乳酸化的复合增殖剂的原料乳中进行发酵，得到发酵乳。6.如权利要求4或5所述的一种植物乳杆菌发酵乳的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌包含植物乳杆菌CGMCCN...

【专利技术属性】
技术研发人员：杭锋，江远智，陆文伟，张灏，陈卫，赵建新，
申请(专利权)人：江南大学，江南大学扬州食品生物技术研究所，
类型：发明
国别省市：江苏,32