一种红枣发酵酒的酿制方法技术

本发明专利技术公开的一种红枣发酵酒的酿制方法，涉及饮料果酒生产技术领域，其酿制过程如下：⑴、原料干燥提香；⑵、枣汁制取；⑶、调酸调糖；⑷、增氮；⑸、初发酵；⑹、混菌发酵；⑺、后发酵；⑻、陈酿；⑼、过滤。所具酿制的红枣发酵酒具有营养物质丰富，枣香浓郁，含有愉悦的橡木香味等特点，适合于生产发酵红枣酒。

Brewing method of red date fermented wine

Red dates fermented wine brewing method disclosed by the invention, which relates to the technical field of beverage wine production, the brewing process is as follows: firstly, the raw material dry Titian; jujube juice production; the acid sugar; the nitrogen, the initial; fermentation; 6, mixed fermentation, and after the hair; therefore, yeast; aging;,, filtering. The fermented jujube wine has the characteristics of rich nutrients, rich jujube flavor, pleasant oak aroma and so on. It is suitable for the production of fermented red dates wine.

【技术实现步骤摘要】
一种红枣发酵酒的酿制方法
本专利技术涉及饮料果酒生产
，特别是一种红枣发酵酒的酿制方法。技术背景枣果原产于我国，与桃、杏、李、栗一起并称为我国的“五果”。红枣的营养物质极为丰富，红枣含有丰富的维生素，其中维生素C的含量是苹果的70倍、梨的140倍，有天然维生素C丸之美称；红枣中含有多糖，18种氨基酸，36种微量元素以及人体所必备的6种有机酸等营养物质；红枣还含有具有抗衰老作用的芦丁，抗癌作用的环磷酸腺苷以及具有镇静、安眠作用的柚配质-C-糖苷类物质。用红枣酿制发酵果酒，可以最大限度的保存红枣中的营养物质。中国专利(专利申请号为201410458435.0)公开的“一种红枣发酵酒的制作方法”，采用原料→分选→清洗→去核→压碎→硫处理→前发酵→分离→后发酵→陈酿→调配→过滤→灌装→封口→杀菌→冷却→成品的加工工艺流程。又如中国专利(申请号为201510250803.7)公开的“一种红枣干红酒的生产工艺”，其方法步骤如下：原材料选取、清洗、蒸养和冷却；加入发酵罐中发酵；渣浆分离；陈酿；将陈酿后的浆液先进行硅藻土过滤，然后进行超级膜过滤；调酒；灌装、杀菌。另一中国专利(申请号为201710181450.9)公开的“一种红枣全汁发酵酒的制作方法”，工艺流程如下：红枣→清洗→予煮→去核→酶解→汁渣分离→灭酶→枣汁控温发酵→后酵→澄清处理→调配→冷处理过滤→灌装→成品。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种营养物质丰富，枣香浓郁，含有愉悦的橡木香味的红枣酒的酿制方法。为实现上述目的，本专利技术所采取的技术方案是专利技术一种红枣发酵酒的酿制方法，其酿制过程如下：⑴、原料干燥提香：将红枣于低温条件下烘烤提香，得水分含量在10-30％的提香干枣，备用；⑵、枣汁制取：先将破碎去核后的提香干枣与水按1:1-2的重量比例浸泡2-4h，再用蒸汽焖蒸30-60min，然后，添加2-4倍提香干枣重量的水煮沸30-60min，成为混合液；当混合液冷却至50℃时，按照0.02-0.04g/L的比例加入果胶酶，然后恒温处理5-6h，再压榨、分离后，得到红枣汁，备用；⑶、调酸调糖：先用柠檬酸将红枣汁的pH值调节为3.5-4.5，再用蔗糖调节其可溶性固形物为15-20％，成为调酸调糖红枣汁，备用；⑷、增氮：按照0.04-0.06％的重量比例向调酸调糖红枣汁中添加酵母浸粉，成为增氮枣汁，备用；⑸、初发酵：将增氮枣汁经过加热灭菌20-40min，待其冷却至20-25℃时，按照1.0-2.0‰的重量比例接种生香酵母，发酵12-24h，成为初步发酵枣汁，备用；⑹、混菌发酵：按照1.0-4.0‰的重量比例将葡萄酒活性干酵母接入初步发酵枣汁，于18-22℃条件下进行混菌发酵，时间8-15d，成为混菌发酵汁，备用；⑺、后发酵：去除混菌发酵汁中的酒渣，于12-16℃条件下进行后发酵，时间20-30d，成为发酵酒汁，备用；⑻、陈酿：将发酵酒汁经自然澄清后再经硅藻土粗滤，得红枣原酒；再将红枣原酒置于陈酿容器内进行陈酿6-12个月，成为陈酿红枣酒，备用；⑼、过滤：先将陈酿红枣酒经冷冻处理，去除沉淀后，经孔径为0.1-0.5μm的膜过滤，再经灭菌，即得红枣发酵酒。所述原料干燥提香工序中的低温条件是60-70℃，所得提香干枣的水分含量在13-18％。所述枣汁制取工序中果胶酶的加入比例为0.03g/L。所述调酸调糖工序中用柠檬酸调节红枣汁的pH为4.0，用蔗糖调节红枣汁的可溶性固形物为18％。所述增氮工序中酵母浸粉添加的重量比例为0.05％。所述初发酵工序中生香酵母接种的重量比例为1.5‰。所述混菌发酵工序中葡萄酒活性干酵母接入的重量比例为2.5‰。所述增氮枣汁加热灭菌的温度为80-90℃。所述陈酿步骤中的陈酿容器是中度烘烤的橡木桶。所述过滤步骤中的冷冻温度为-4—0℃，处理为5-7d。本专利技术的红枣发酵酒的酿制方法，其有益效果在于：通过对红枣进行浸泡、焖蒸、煮沸处理和增加枣汁中的氮源，降低了红枣酒中甲醇和异戊醇含量，并通过初发酵、混菌发酵和后发酵以及橡木桶陈酿，改善了红枣酒中香味与口味较为单薄的问题；同时，对原料红枣采取了干燥提香，从而使得所生产出的红枣酒的营养物质丰富，枣香浓郁，还含有愉悦的橡木香味，且香味协调、酒体丰满。具体实施方式以下结合实施例，对本专利技术作进一步的说明。下面的说明是以例举的方式，但本专利技术的保护范围并不局限于此。实施例一：本实施例的红枣发酵酒的酿制方法，其酿制过程如下：⑴、原料干燥提香：将红枣于60℃条件下烘烤提香，得水分含量在18％的提香干枣，备用；⑵、枣汁制取：先将破碎去核后的提香干枣与水按1:1的重量比例浸泡2h，再用蒸汽焖蒸30min，然后，添加4倍提香干枣重量的水煮沸30min，成为混合液；当混合液冷却至50℃时，按照0.02g/L的比例加入果胶酶，然后恒温处理6h，再压榨、分离后，得到红枣汁，备用；⑶、调酸调糖：先用柠檬酸将红枣汁的pH值调节为3.5，再用蔗糖调节其可溶性固形物为15％，成为调酸调糖红枣汁，备用；⑷、增氮：按照0.06％的重量比例向调酸调糖红枣汁中添加酵母浸粉，成为增氮枣汁，备用；⑸、初发酵：将增氮枣汁经过90℃加热灭菌20min，待其冷却至20℃时，按照2.0‰的重量比例接种生香酵母，发酵12h，成为初步发酵枣汁，备用；⑹、混菌发酵：按照1.0‰的重量比例将葡萄酒活性干酵母接入初步发酵枣汁，于22℃条件下进行混菌发酵，时间8d，成为混菌发酵汁，备用；⑺、后发酵：去除混菌发酵汁中的酒渣，于12℃条件下进行后发酵，时间30d，成为发酵酒汁，备用；⑻、陈酿：将发酵酒汁经自然澄清后再经硅藻土粗滤，得红枣原酒；再将红枣原酒置于中度烘烤橡木桶内进行陈酿6个月，成为陈酿红枣酒，备用；⑼、过滤：先将陈酿红枣酒经-4℃冷冻处理5d，去除沉淀后，经孔径为0.22μm的膜过滤，再经灭菌后，即得红枣发酵酒。实施例二：本实施例的红枣发酵酒的酿制方法，其酿制过程如下：⑴、原料干燥提香：将红枣于70℃条件下烘烤提香，得水分含量在13％的提香干枣，备用；⑵、枣汁制取：先将破碎去核后的提香干枣与水按1:2的重量比例浸泡4h，再用蒸汽焖蒸60min，然后，添加2倍提香干枣重量的水煮沸60min，成为混合液；当混合液冷却至50℃时，按照0.04g/L的比例加入果胶酶，然后恒温处理5h，再压榨、分离后，得到红枣汁，备用；⑶、调酸调糖：先用柠檬酸将红枣汁的pH值调节为4.5，再用蔗糖调节其可溶性固形物为20％，成为调酸调糖红枣汁，备用；⑷、增氮：按照0.04％的重量比例向调酸调糖红枣汁中添加酵母浸粉，成为增氮枣汁，备用；⑸、初发酵：将增氮枣汁经过80℃加热灭菌40min，待其冷却至25℃时，按照1.0‰的重量比例接种生香酵母，发酵24h，成为初步发酵枣汁，备用；⑹、混菌发酵：按照4.0‰的重量比例将葡萄酒活性干酵母接入初步发酵枣汁，于18℃条件下进行混菌发酵，时间15d，成为混菌发酵汁，备用；⑺、后发酵：去除混菌发酵汁中的酒渣，于16℃条件下进行后发酵，时间20d，成为发酵酒汁，备用；⑻、陈酿：将发酵酒汁经自然澄清后再经硅藻土粗滤，得红枣原酒；再将红枣原酒置于中度烘烤橡木桶内进行陈酿12个月，成为陈酿红枣酒，备用；⑼、过滤：先将陈酿红枣酒经-4℃冷冻处本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红枣发酵酒的酿制方法，其特征在于，酿制过程如下：⑴、原料干燥提香：将红枣于低温条件下烘烤提香，得水分含量在10‑30％的提香干枣，备用；⑵、枣汁制取：先将破碎去核后的提香干枣与水按1:1‑2的重量比例浸泡2‑4h，再用蒸汽焖蒸30‑60min，然后，添加2‑4倍提香干枣重量的水煮沸30‑60min，成为混合液；当混合液冷却至50℃时，按照0.02‑0.04g/L的比例加入果胶酶，然后恒温处理5‑6h，再压榨、分离后，得到红枣汁，备用；⑶、调酸调糖：先用柠檬酸将红枣汁的pH值调节为3.5‑4.5，再用蔗糖调节其可溶性固形物为15‑20％，成为调酸调糖红枣汁，备用；⑷、增氮：按照0.04‑0.06％的重量比例向调酸调糖红枣汁中添加酵母浸粉，成为增氮枣汁，备用；⑸、初发酵：将增氮枣汁经过加热灭菌20‑40min，待其冷却至20‑25℃时，按照1.0‑2.0‰的重量比例接种生香酵母，发酵12‑24h，成为初步发酵枣汁，备用；⑹、混菌发酵：按照1.0‑4.0‰的重量比例将葡萄酒活性干酵母接入初步发酵枣汁，于18‑22℃条件下进行混菌发酵，时间8‑15d，成为混菌发酵汁，备用；⑺、后发酵：去除混菌发酵汁中的酒渣，于12‑16℃条件下进行后发酵，时间20‑30d，成为发酵酒汁，备用；⑻、陈酿：将发酵酒汁经自然澄清后再经硅藻土粗滤，得红枣原酒；再将红枣原酒置于陈酿容器内进行陈酿6‑12个月，成为陈酿红枣酒，备用；⑼、过滤：先将陈酿红枣酒经冷冻处理，去除沉淀后，经孔径为0.1‑0.5μm的膜过滤，再经灭菌，即得红枣发酵酒。...

【技术特征摘要】
1.一种红枣发酵酒的酿制方法，其特征在于，酿制过程如下：⑴、原料干燥提香：将红枣于低温条件下烘烤提香，得水分含量在10-30％的提香干枣，备用；⑵、枣汁制取：先将破碎去核后的提香干枣与水按1:1-2的重量比例浸泡2-4h，再用蒸汽焖蒸30-60min，然后，添加2-4倍提香干枣重量的水煮沸30-60min，成为混合液；当混合液冷却至50℃时，按照0.02-0.04g/L的比例加入果胶酶，然后恒温处理5-6h，再压榨、分离后，得到红枣汁，备用；⑶、调酸调糖：先用柠檬酸将红枣汁的pH值调节为3.5-4.5，再用蔗糖调节其可溶性固形物为15-20％，成为调酸调糖红枣汁，备用；⑷、增氮：按照0.04-0.06％的重量比例向调酸调糖红枣汁中添加酵母浸粉，成为增氮枣汁，备用；⑸、初发酵：将增氮枣汁经过加热灭菌20-40min，待其冷却至20-25℃时，按照1.0-2.0‰的重量比例接种生香酵母，发酵12-24h，成为初步发酵枣汁，备用；⑹、混菌发酵：按照1.0-4.0‰的重量比例将葡萄酒活性干酵母接入初步发酵枣汁，于18-22℃条件下进行混菌发酵，时间8-15d，成为混菌发酵汁，备用；⑺、后发酵：去除混菌发酵汁中的酒渣，于12-16℃条件下进行后发酵，时间20-30d，成为发酵酒汁，备用；⑻、陈酿：将发酵酒汁经自然澄清后再经硅藻土粗滤，得红枣原酒；再将红枣原酒置于陈酿容器内进行...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾江桥，肖湘奥，刘文明，陆海波，黄六斌，
申请(专利权)人：湖南鼎康酒业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43