The invention relates to a process for producing fermented Crisp Plum Wine, which belongs to the production method of fruit wine. Its steps include color protection, antioxidant, acid regulating, sugar reducing, yeast preparation, pre fermentation, post fermentation, aging and so on. The invention has the advantages that: the use of D gluconate delta lactone, not only on the fruit color and in the slag, dissolved in the juice within two hours will evolve into non-toxic glucose acid and other ingredients, this process can inhibit fungi, bacteria, solve the juice, acid regulation, regulating bacteria infection the problems in the process of sugar. In the process, non-toxic Nisin, alcohol, chitosan and potassium sorbate are used instead of toxic S02 to control the toxic and side effects of S02, so as to ensure the normal fermentation of the fruit wine and prevent the products from being infected by miscellaneous bacteria. The clarification of chitosan replaces pectinase, eliminates the addition of pectinase, and extracts pectin from fruit juice as methanol, thus reducing the content of methanol in the product, and having a good taste, good taste and healthy drinking.
【技术实现步骤摘要】
一种机制发酵青脆李酒的生产工艺
:一种机制发酵青脆李酒的生产工艺,属果酒的生产方法。
技术介绍
:李子是蔷薇科植物李的果实,世界各地均有栽培,对气候适应性强,海拔400-2600米,山坡灌丛中或水边、沟底、路旁等处均可栽培,为主要的温带果树之一,在我国分布广泛。四川省达州市青脆李属国家地理标志保护产品,目前种植面积达八万亩,产量已达四万吨以上。青脆李果实大,质脆味甜,口感佳,风味独特,营养丰富。果肉含糖8-10%,果酸1.1-1.35%,PH3.0-3.3,每100g果肉含蛋白质0.5-0.7g,脂肪0.2-0.25g,胡萝卜素100-360ug,钙6-11mg,磷12mg,铁0.3mg,钾130mg,Vc2-7mg及多种维生素、矿物质和氨基酸。青脆李有促进消化、清肝、利水、降压、导泻、镇咳、美容养颜的作用。我国青脆李酿酒的工业化生产发展缓慢,目前仅以家酿为主,或比照传统的葡萄酒工艺进行作坊式的手工加工。随着青脆李种植面积增大,产量增加,在采果的夏季已不能完全鲜食,青脆李深加工成为必然的趋势,制酒是一条好的出路,但是目前李子酒的生产还存在问题需要解决:①家酿或作坊式手工加工根本不能消化鲜果的积压;②传统方法在生产过程中使用果胶酶、偏重亚硫酸钾(即SO2)、蔗糖等,这样使得产品毒性成分偏高,影响口感,更是影响人们身体健康;③青脆李皮薄,人们鲜食一般不剥皮,若按传统工艺鲜果清洗加入普通杀菌剂高锰酸钾或漂白粉之类化学制剂,必然浸入果肉果汁降低果汁及果酒质量。
技术实现思路
:本专利技术要解决的问题就是针对以上不足而提供一种适合工业化批量生产、口感风味俱佳、饮用健康的 ...
【技术保护点】
一种机制发酵青脆李酒的生产工艺,其特征在于包括以下步骤:1)护色、抗氧化:新鲜青脆李冲洗后,通过刮板提升机送入传送带,由传送带喂入果核、渣、汁分离机,压榨鲜青脆李,按青脆李重量3克/公斤加D‑葡萄糖酸‑δ‑内酯护色,压榨出的青脆李果汁按0.15‰加异抗坏血酸抗氧化;2)调酸:青脆李果汁调酸至0.6‑0.7g/100ml;3)调糖度:以果葡糖浆调配青脆李果汁的糖度,青脆李果汁补加糖度10度;4)酵母制备:将1000g干酵母加入20升调酸青脆李果汁中,搅拌溶解,为活化酵母;5)前发酵:将调配酸度、糖度后的果汁泵入消毒发酵罐,加入Nisin0.05g/L,接入活化酵母,控制温度24‑26度,发酵9‑11天,酒度达到9.5‑11%vol,糖度1‑2g/100毫升,抽取中层清酒入另一罐进入后酵;6)后酵:中层清酒并罐成满罐,再加Nisin0.05g/L,同时提高酒度2‑4度抗菌,控温22‑24℃,14‑16天后酵,结束后酵;7)陈酿:后酵结束抽清亮酒液加入陈酿酒罐,调整酒度达16%vol,加异VC0.1g/L抗氧化,加Nisin0.1g/L、山梨酸钾270mg/L,再加壳聚糖0.3‑0.5g/L ...
【技术特征摘要】
1.一种机制发酵青脆李酒的生产工艺,其特征在于包括以下步骤:1)护色、抗氧化:新鲜青脆李冲洗后,通过刮板提升机送入传送带,由传送带喂入果核、渣、汁分离机,压榨鲜青脆李,按青脆李重量3克/公斤加D-葡萄糖酸-δ-内酯护色,压榨出的青脆李果汁按0.15‰加异抗坏血酸抗氧化;2)调酸:青脆李果汁调酸至0.6-0.7g/100ml;3)调糖度:以果葡糖浆调配青脆李果汁的糖度,青脆李果汁补加糖度10度;4)酵母制备:将1000g干酵母加入20升调酸青脆李果汁中,搅拌溶解,为活化酵母;5)前发酵:将调配酸度、糖度后的果汁泵入消毒发酵罐,加...
【专利技术属性】
技术研发人员:李松,郎建,李本姣,敬勇,李晓峰,毛怀彬,
申请(专利权)人:万源市大面山酒业有限公司,达州市农业科学研究院,
类型:发明
国别省市:四川,51
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