樱桃酒的制作方法技术

本发明专利技术提供了一种樱桃酒的制作方法，将樱桃果肉浸泡于酒中，得到樱桃酒；所述樱桃果肉和所述酒的质量比为1：(1-3)。本发明专利技术采用酒精浸泡樱桃果肉的方法制作樱桃酒，不但能够使得制作步骤大大简化，生产条件也易被控制，而且通过酒精的浸提作用，使得樱桃果肉中的香气物质充分溶出，使制得的樱桃酒能够还原樱桃独特的香味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种樱桃酒的制作方法。
技术介绍
樱桃颜色艳丽，味道甘美，营养丰富，既含有碳水化合物、蛋白质，也含有钙、磷、铁和多种维生素。我国樱桃种植面积广、资源丰富、产量大，是我国近20年来发展最快的果树品种之一。樱桃鲜果的收获期极短，且不耐运输，因此，在樱桃采摘后，进行产品的深加工与开发，这样既可以保留樱桃的大部分营养成分，又能延长樱桃的货架期，从而可以充分利用樱桃果实资源。樱桃的深加工方法主要有以下几种：一种是将樱桃制成果酱、果脯或罐头等食品，但由于樱桃肉较小，且含核，在经过去核工艺后，果肉完整度较小，因此，目前还是主要制成樱桃果酱；另一种则是制成樱桃酒，由于樱桃味道甘美，香味独特而诱人，颜色亮丽，非常适合制成樱桃口味的酒类饮品，深受广大消费者喜爱。目前樱桃酒的生产主要是采用发酵法，并且做了许多改进措施，但是该种方法在生产过程中存在如下缺点：一是发酵法主要适合于含糖量高，出汁率高的水果，而对于出汁率低，含糖量低的樱桃在发酵过程中需要添加大量白砂糖和水，通过发酵转化成酒精，生产过程复杂，容易被微生物污染，生产条件不易控制。二是发酵过程中需要通入大量氧气，容易造成樱桃酒颜色变化，不能更好的保留樱桃酒原有的颜色。三是发酵型樱桃酒的酒精度数一般为10-12vol(％)，而我国为白酒消费大国，酒精度较高的酒类饮品市场广阔，经济价值较高。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种樱桃酒的制作方法。针对采用传统发酵法酿造樱桃酒时存在的问题，本专利技术提供了一种采用酒精浸泡樱桃果肉制作樱桃酒的方法，使得制作步骤大大简化，生产条件也易被控制。为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：一种樱桃酒的制作方法，将樱桃果肉浸泡于酒中，得到樱桃酒；所述樱桃果肉和所述酒的质量比为1：(1-3)。本专利技术采用酒精浸提樱桃果肉的方式制作樱桃酒，由于无需添加菌种进行发酵，因此制作步骤大大简化，生产条件也易被控制。酒还具有杀菌的作用，使得生产条件更易被控制。此外，樱桃具有独特而诱人的香味，在制作樱桃酒时，能否还原樱桃这一独特的香味是检验樱桃酒质量高低的一个关键因素。由于樱桃的香气成分是由酸、醛、酯、酮、芳香族和单菇类等多类物质的香气复合组成，成分复杂，并非单一化合物的香气，本专利技术在制作樱桃酒的过程中，将樱桃果肉浸泡于酒中，通过酒精浸提作用使樱桃果肉中的香气物质充分溶出，使制得的樱桃酒能够还原樱桃独特的香味。在本专利技术提供的制作方法中，所述樱桃果肉和所述酒的质量比为1：(1-3)。在采用酒对樱桃果肉浸泡的过程中，为了能够充分将樱桃果肉中的营养成分以及香气物质充分提取出来，需确保酒的用量足够。但酒的用量并非越多越好，若是酒的用量过多，成品樱桃酒的香味不和谐。基于上述考虑，本专利技术在制作方法中，将樱桃果肉和酒的质量比控制在1：(1-3)，最优选地范围为1：(1.5-2)。优选地，所述酒的种类为蒸馏酒，优选为白兰地。在本专利技术提供的制作过程中，所用的酒的种类优选为蒸馏酒。此处的蒸馏酒包括白酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒和朗姆酒。由于蒸馏酒为粮食或水果酿造而成，与樱桃香味更为和谐，比直接用酒精浸泡得到的樱桃酒香味更好。最优选的酒为白兰地(此处白兰地为狭义的白兰地，特制葡萄白兰地)，白兰地作为一种水果蒸馏酒，比用其它蒸馏酒，口感更柔和，同时葡萄与樱桃同为水果，具有同源性，这样使产品的香气更和谐，可以达到互补。进一步优选地，所述白兰地的酒精度为25-40％。樱桃果实中营养成分十分丰富，含有大量的糖类物质、有机酸、维生素、铁、花青素等营养物质，对人体有很好的保健功能，但这些营养物质成分十分复杂，有些物质是水溶性的，有些营养成分在酒精中更易被溶出，因此，为了保证制得的樱桃酒中能够含有更多的营养成分，本专利技术选用的白兰地的酒精度为25-40％，即白兰地中的酒精含量为25-40％(体积含量)，通过酒精与水的共同溶解作用，可以使樱桃果实中的营养成分充分被溶出。优选地，所述将樱桃果肉浸泡于酒中，得到樱桃酒的步骤具体包括：向樱桃果肉中加入维生素C、二氧化硫和酒，在密封条件下进行浸泡；对浸泡后得到的混合物进行压榨，取汁进行过滤，去除残渣，得到原酒，将所述原酒澄清后即得樱桃酒。樱桃颜色亮丽，采用发酵法酿造樱桃酒时，容易造成樱桃酒颜色变化，不能更好的保留樱桃酒原有的颜色。在本专利技术提供的制作方法中，采用酒精浸提可有效降低樱桃酒与氧气的接触，同时添加的维生素C能够抑制樱桃酒的褐变，从而保证樱桃酒颜色亮丽。其中，维生素C适宜的添加量为0.5-1.0mg/L(以维生素C在酒中的含量计)，这一浓度的维生素C可以有效制约樱桃酒的褐变，而且保证制得的樱桃酒口味纯正，酒香浓馥优雅、酒体丰满，醇厚协调、回味绵延，具有樱桃酒的典型风味。采用发酵法酿酒时无法保证菌种的成活及繁殖速度，以确保发酵成功，需考虑发酵的温度。本专利技术提供的制作方法中虽未添加菌种进行发酵，但为了保证能够充分将樱桃果肉中的营养成分和香气物质充分溶出，在浸泡时将浸泡温度设置为18-20℃，在这一温度下浸泡15-20天。进一步优选地，所述二氧化硫在酒中的添加量为50-70mg/L。在本专利技术提供的制作方法中，添加二氧化硫作为一种抗氧化剂，与维生素C共同作用，保证樱桃酒的颜色亮丽，同时让酒的品质更加稳定，其适宜的添加量为50-70mg/L(以二氧化硫在酒中的含量计)。二氧化硫通过添加食品级偏重亚硫酸钾来实现。进一步优选地，所述向樱桃果肉中加入维生素C、二氧化硫和酒，在密封条件下进行浸泡的过程中，每天搅拌1-2次。通过搅拌保证樱桃果肉与酒精能够充分的接触，使得樱桃果肉中的营养成分和香气物质充分溶出。为了保证在澄清时不影响樱桃酒的口感，同时又能保证樱桃酒颜色亮丽，优选地，所述澄清的步骤具体包括：向所述原酒中加入膨润土澄清24小时以上。其中，所述膨润土的添加量在所述原酒中的浓度为6.0-10g/L。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：(1)本专利技术采用酒精浸泡樱桃果肉的方法制作樱桃酒，不但能够使得制作步骤大大简化，生产条件也易被控制，而且通过酒精的浸提作用，使得樱桃果肉中的香气物质充分溶出，使制得的樱桃酒能够还原樱桃独特的香味。(2)本专利技术提供的制作方法中，通过采用本文档来自技高网...

【技术保护点】
樱桃酒的制作方法，其特征在于，将樱桃果肉浸泡于酒中，得到樱桃酒；所述樱桃果肉和所述酒的质量比为1：(1‑3)。

【技术特征摘要】
1.樱桃酒的制作方法，其特征在于，将樱桃果肉浸泡于酒中，得到樱桃酒；所述樱桃果肉和所述酒的质量比为1：(1-3)。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述酒的种类为蒸馏酒，优选为白兰地。
3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，所述白兰地的酒精度为25-40％。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述樱桃果肉和所述酒的质量比为1：(1.5-2)。
5.根据权利要求1-4任一项所述的制作方法，其特征在于，所述将樱桃果肉浸泡于酒中，得到樱桃酒的步骤具体包括：
向樱桃果肉中加入维生素C、二氧化硫和酒，在密封条件下进行浸泡；对浸泡后得到的混合物进行压榨，取汁进行过滤，去除残渣，得到原酒，将所述原酒澄清后即得...

【专利技术属性】
技术研发人员：孟军，张建才，邹静，郭朔，
申请(专利权)人：河北科技师范学院，
类型：发明
国别省市：河北;13