一种提高百合米酒香气的方法技术

本发明专利技术涉及一种提高百合米酒香气的方法，该方法是将百合和糯米按照一定的比例配料、洗净后，加入一定量的清水浸泡一段时间；再将浸泡好的混合物料捞出，添加一定量之前批次百合米酒酿造产生的固体残渣，混合均匀后进行蒸煮，蒸完后自然冷却；将熟物料摊匀，接入酒曲，搅拌均匀后进行发酵；在发酵一定时间内加入真菌α‑淀粉酶和产香酵母菌种子液；发酵结束后，通过压滤法将酒液和固体残渣进行分离，固体残渣部分用于之后批次百合米酒的酿造，其余用作动物饲料，所得滤液既为百合米酒原液。经实验证明，此法获得的百合米酒香味和口感提升明显，产酒率高，经济效益明显。

【技术实现步骤摘要】
一种提高百合米酒香气的方法
本专利技术属于酿酒
，具体是涉及一种提高百合米酒香气的方法。
技术介绍
百合(Liliumspp.)是单子叶植物纲(Liliopsida)百合科(Liliaceae)百合属(Lilium)多年生草本球根植物。百合因其根茎由多数肉质鳞片抱合，和可治百病而得名，是卫生部首批颁布的药食兼用珍贵植物资源。百合质地肥厚，醇甜清香，甘美爽口，营养丰富。研究表明，百合的鳞茎中含有多种生物碱、蛋白质、脂肪、淀粉、钙、磷、铁及多种维生素等营养物质，具有润肺止咳、清心安神、增强机体免疫力、防癌和抗癌等功效。鉴于百合具有优异的食用价值和药用价值，人们开始研究百合酒的生产方法。专利技术专利CN104893890A报道了以百合粉为原料，配以高粱和小麦，以高温曲或中温曲为糖化发酵剂，经过堆积发酵、入窖发酵、入甑蒸馏后获得酱香型白酒。然而由于百合中多数活性成分为难挥发组分，该技术难以将百合中的有益活性物质融入成品酒中。此外，专利技术专利CN102260621A公布了将百合打浆后经过酶解、糖化后，添加适量蜂蜜，再接入酵母菌通过液态发酵制备百合米酒，虽然百合中的大部分活性物质能够保留在酒体中，但获得的百合酒口感和香气均不足。当前，已有的百合米酒酿造技术存在的普遍问题是获得的成品米酒中香气不足，后味较淡。因此，研究开发一种提高百合米酒香气的技术是促进百合米酒产业快速发展，提升产业效益和技术水平的当务之急。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供一种提高百合米酒香气的方法。为了实现本专利技术的目的，本专利技术采用了以下技术方案：一种提高百合米酒香气的方法，包括以下步骤：S1：产香酵母菌种子液的培养：在无菌条件下，从产香酵母保藏菌种中挑选数环接种于装有种子培养基的器皿中，并在28-32℃，160-200rpm下振荡培养1-5d后，通过无菌水调整产香酵母菌细胞浓度为(1-10)×107个/mL，得到产香酵母菌种子液；S2、配置和浸泡：选择洗净的百合和糯米作为原料，在所述原料中加入1-3倍的水浸泡0.5-24小时，所述百合与糯米的质量比为1:(1-5)；S3、蒸煮：将浸泡好的所述原料捞出，向所述原料中添加之前批次百合米酒酿造所产生的固体残渣，所述固体残渣添加量为所述原料的5-20wt％，所述原料与固体残渣混合均匀后蒸煮10-40min，然后自然冷却至30-34℃得到熟物料；S4、加酒曲：将所述熟物料摊匀，接入酒曲，搅拌均匀后进行发酵，所述酒曲的接入量为所述熟物料的0.1-2wt％；S5、发酵：在28-32℃条件下进行发酵，在发酵0-7d后添加真菌α-淀粉酶和产香酵母菌种子液继续发酵7-15d，其中所述真菌α-淀粉酶的添加量为1-100u/g原料，所述产香酵母菌种子液的添加量为发酵物体积的1-10％；S6、固液分离：发酵结束后，通过压滤法将酒液和固体残渣进行分离，所得固体残渣用于之后批次百合米酒的酿造，所得滤液即为百合米酒原液。进一步的，所述步骤S1中种子培养基的组分包括：葡萄糖10-100g/L，蛋白胨10-100g/L，酵母浸膏1-50g/L。进一步的，所述步骤S3中固体残渣添加量为所述原料的10wt％。进一步的，所述步骤S5中真菌α-淀粉酶和产香酵母菌种子液的添加时间为发酵第4d后。进一步的，所述步骤S5中真菌α-淀粉酶的添加量为10u/g原料，所述产香酵母菌种子液的添加量为发酵物体积的4％。本专利技术的有益效果在于：通过对百合米酒中可挥发性风味物质、酒精度的分析以及对百合米酒的感官进行评价，得知本专利技术所生产得到的百合米酒香味提升明显，酒香浓郁，口感风味提升明显，其次本专利技术产酒精率高，经济效益显著。附图说明图1为实施例1中百合米酒酿造过程中固体残渣不同添加量对百合米酒原液品质的影响，在图1中：横坐标为固体残渣添加量(％)，纵坐标分别表示酒精度(％)、酸度(％)、还原糖(％)和感官评价(分)；图2为实施例2中百合米酒酿造过程中不同发酵时间添加真菌α-淀粉酶和产香酵母菌种子液对百合米酒原液品质的影响，在图2中：横坐标为发酵时间(d)，纵坐标分别表示酒精度(％)、酸度(％)、还原糖(％)和感官评价(分)；图3为实施例3中百合米酒酿造过程中真菌α-淀粉酶不同添加量对百合米酒原液品质的影响，在图3中：横坐标为真菌α-淀粉酶的添加量(％)，纵坐标分别表示酒精度(％)、酸度(％)、还原糖(％)和感官评价(分)；图4为实施例4中百合米酒酿造过程中不同产香酵母菌种子液添加量对百合米酒原液品质的影响，在图4中：横坐标为产香酵母菌种子液的添加量(％)，纵坐标分别表示酒精度(％)、酸度(％)、还原糖(％)和感官评价(分)；图5为对比例和实施例所产百合米酒原液理化参数(酒精度、酸度、还原糖)和感官评价分析的对比；图6为原料(百合与糯米质量比1：4)以及对比例与实施例所产百合米酒原液中可挥发组分GC-MS分析的总离子图；图7为对比例和实施例所产百合米酒原液风味评价雷达图。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术技术方案做出更为具体的说明：实施本专利技术时，第一批次百合米酒的酿造过程中并无固体残渣的添加，而第一次百合米酒酿造过程中所产生的固体残渣构成第二批次百合米酒酿造过程中需要添加的固体残渣，第二批次百合米酒酿造过程中所产生的固体残渣构成后续批次百合米酒酿造过程中需要添加的固体残渣，即之前批次百合米酒酿造过程中所产生的固体残渣构成之后批次百合米酒酿造过程中需要添加的固体残渣。实施例1(同批次5组酿造实验)S1、配置和浸泡：选择洗净的百合和糯米作为原料，在所述原料中加入1.5倍的水浸泡12小时，所述百合与糯米的质量比为1:4；S2、蒸煮：将浸泡好的所述原料捞出，向所述原料中添加之前批次百合米酒酿造剩余的固体残渣，5组酿造实验中所述固体残渣添加量分别为所述原料的0wt％、5wt％、10wt％、15wt％、20wt％，所述原料与固体残渣混合均匀后置于蒸笼内蒸煮30min，然后自然冷却至32℃得到熟物料；S3、加酒曲：将所述熟物料摊匀，接入酒曲，搅拌均匀后置于发酵缸内进行发酵(发酵罐装料系数为40％-60％)，所述酒曲的接入量为所述熟物料的1wt％；S4、发酵：在30℃条件下进行发酵，发酵7d；S5、固液分离：发酵结束后，通过压滤法将酒液和固体残渣进行分离，所得固体残渣用于之后批次百合米酒的酿造或者用作动物饲料，所得滤液即为百合米酒原液。S6、对所述百合米酒原液进行分析检测和感官评价：①酒精度检测：采用蒸馏比重法，取原液100mL倒入圆底烧瓶中，加入50mL去离子水，连接冷凝装置，加热蒸馏，将馏出液承接于圆底烧瓶中，取出馏出液，加水定容至100mL，混匀后倒入100mL量筒中。用酒精计测定其酒精度，同时测定温度，根据酒精度与温度校正表计算20℃时的酒精度。②酸度检测：采用酸碱中和滴定法测定百合米酒原液中的总酸含量(X，g/L)，以去离子水作为空白对照，按照计算公式X＝[(V1–V2)×0.1×0.09×1000]/V计算得到总酸含量，式中：V1和V2分别为测试样品和空白样品消耗0.1mol/LNaOH标准溶液体积，单位mL；0.09为1mmoL乳酸质量，单位g；V为测试样品体积，单位mL。③还原糖检测：还原糖含量测定采用斐林法，具体参照GB/T5009.7-本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种提高百合米酒香气的方法，其特征在于包括以下步骤：S1：产香酵母菌种子液的培养：在无菌条件下，从产香酵母保藏菌种中挑选数环接种于装有种子培养基的器皿中，并在28‑32℃，160‑200rpm下振荡培养1‑5d后，通过无菌水调整产香酵母菌细胞浓度为(1‑10)×10

【技术特征摘要】
1.一种提高百合米酒香气的方法，其特征在于包括以下步骤：S1：产香酵母菌种子液的培养：在无菌条件下，从产香酵母保藏菌种中挑选数环接种于装有种子培养基的器皿中，并在28-32℃，160-200rpm下振荡培养1-5d后，通过无菌水调整产香酵母菌细胞浓度为(1-10)×107个/mL，得到产香酵母菌种子液；S2、配置和浸泡：选择洗净的百合和糯米作为原料，在所述原料中加入1-3倍的水浸泡0.5-24小时，所述百合与糯米的质量比为1:(1-5)；S3、蒸煮：将浸泡好的所述原料捞出，向所述原料中添加之前批次百合米酒酿造所产生的固体残渣，所述固体残渣添加量为所述原料的5-20wt％，所述原料与固体残渣混合均匀后蒸煮10-40min，然后自然冷却至30-34℃得到熟物料；S4、加酒曲：将所述熟物料摊匀，接入酒曲，搅拌均匀后进行发酵，所述酒曲的接入量为所述熟物料的0.1-2wt％；S5、发酵：在28-32℃条件下进行发酵，在发酵0-7d后添加真菌α-淀...

【专利技术属性】
技术研发人员：颜守保，施翠娥，赵伟，刘海涛，仝倩倩，赵培松，闫俊辉，
申请(专利权)人：淮南师范学院，
类型：发明
国别省市：安徽,34