花香型荔枝酒的酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了花香型荔枝酒的酿造工艺，包括以下步骤：1)将荔枝去皮、去核，取荔枝果肉打浆，调节荔枝浆的pH值，加入果胶酶酶解，将酶解液过滤，滤液即为荔枝汁；2)将香蕉果皮加水打浆，调节香蕉果皮浆的pH值，加入果胶酶酶解，将酶解液过滤，滤液即为香蕉汁；3)将荔枝汁与香蕉汁按重量比为10:0.1～0.3混合，调节混合果汁的糖度至16～18％，接种混合果汁重量0.01～0.02％的活性干酵母，在20～25℃下发酵15～20天，得到原酒；4)将原酒离心过滤，陈酿，即为荔枝酒。该方法在荔枝发酵过程中添加了少量香蕉汁，提高了发酵液中醇酰基转化酶活力，从而提高了酯类物质的合成，提升了荔枝酒的果香。

【技术实现步骤摘要】
花香型荔枝酒的酿造工艺
本专利技术属于果酒酿造
，具体涉及花香型荔枝酒的酿造工艺。
技术介绍
荔枝为我国南方特有的水果，果肉柔嫩，含较高糖分，适量有机酸以及多种氨基酸，营养价值高，风味独特，誉为果中珍品。通过低温酿制的荔枝酒风味独特，营养丰富，深受人们的喜爱。荔枝酒中的酯类物质是酒中香气成分最重要的组成部分，然而常规发酵过程不可控，导致酯类物质含量下降，导致了荔枝酒的果香寡淡。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供了一种花香型荔枝酒的酿造工艺，该方法在荔枝发酵过程中添加了少量香蕉汁，提高了发酵液中醇酰基转化酶活力，从而提高了酯类物质的合成，提升了荔枝酒的果香。本专利技术提供的技术方案是提供了一种花香型荔枝酒的酿造工艺，包括以下步骤：1)将荔枝去皮、去核，取荔枝果肉打浆，调节荔枝浆的pH值，加入果胶酶酶解，将酶解液过滤，滤液即为荔枝汁；2)将香蕉果皮加水打浆，调节香蕉果皮浆的pH值，加入果胶酶酶解，将酶解液过滤，滤液即为香蕉汁；3)将荔枝汁与香蕉汁按重量比为10:0.1～0.3混合，调节混合果汁的糖度至16～18％，接种混合果汁重量0.01～0.02％的活性干酵母，在20～25℃下发酵15～20天，得到原酒；4)将原酒离心过滤，陈酿，即为荔枝酒。步骤1)中，调节荔枝浆的pH值为4.0～5.0。步骤1)中，果胶酶的添加量为200～220mg/L荔枝浆，果胶酶活力为27000～35000U/g；果胶酶的酶解温度为40～50℃，酶解时间为20～30min。步骤1)中，果肉与水的重量比为1：1～3。步骤2)中，调节香蕉皮果浆的pH值为4.0～5.0。步骤2)中，果胶酶的添加量为200～220mg/L香蕉皮果浆，果胶酶活力为27000～35000U/g；果胶酶的酶解温度为40～50℃，酶解时间为20～30min。步骤2)中，果皮与水的重量比为1：1～3。步骤4)中，将滤液陈酿3～6个月。荔枝酒中的酯类物质主要包括辛酸乙酯、葵酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、己酸己酯、乙酸异戊酯等。辛酸乙酯具有愉快的花果香气，葵酸乙酯具有水果香气，乙酸乙酯具有菠萝香气，乙酸异戊酯具有强烈的水果香气，己酸乙酯和己酸己酯具有菠萝和香蕉香气。首先，香蕉汁中醇酰基转移酶(AAT)活力远远高于荔枝汁，醇和乙酰基辅酶A在醇酰基转移酶催化作用下合成酯类化合物，因此，香蕉汁的添加大大提高了高级醇向着支链酯类化合物的转化，提高了成品酒的果香味。其次，香蕉果皮中主要香气成分与荔枝中香气成分相近比如都有己酸乙酯和己酸己酯，且香蕉汁添加量极少，基本上不会导致荔枝果酒风味的转变，反而使得荔枝果酒果香味浓郁，果香酒香完美融合。第三，减少了荔枝酒中具有尖刺气息的高级醇类物质(异丁醇、活性戊醇、异戊醇)及乙酸等含量减小，香气浓郁柔和，饮用后不易上头。具体实施方式以下具体实施例对本专利技术作进一步阐述，但不作为对本专利技术的限定。实施例11)将荔枝去皮、去核，取荔枝果肉加水打浆，果肉与水的重量比为1：1，调节荔枝浆的pH值为4.0，加入果胶酶酶解，果胶酶的添加量为200mg/L荔枝浆，果胶酶活力为27000U/g，在40℃下酶解20min，将酶解液灭活，过滤，滤液即为荔枝汁；2)将香蕉皮加水打浆，香蕉皮与水的重量比为1：1，调节香蕉皮果浆的pH值为4.0，加入果胶酶酶解，果胶酶的添加量为200mg/L香蕉皮果浆，果胶酶活力为27000U/g；在40℃下酶解20min，将酶解液灭活，过滤，滤液即为香蕉汁；3)将荔枝汁与香蕉汁按重量比为10:0.1混合，调节混合果汁的糖度至16％，接种混合果汁重量0.01％的活性干酵母，在20℃下发酵15天，得到原酒；4)将原酒离心过滤，将滤液陈酿3个月，即为荔枝酒。对照例11)将荔枝去皮、去核，取荔枝果肉加水打浆，果肉与水的重量比为1：1，调节荔枝浆的pH值为4.0，加入果胶酶酶解，果胶酶的添加量为200mg/L荔枝浆，果胶酶活力为27000U/g，在40℃下酶解20min，将酶解液灭活，过滤，滤液即为荔枝汁；2)调节荔枝汁的糖度至16％，接种荔枝汁重量0.01％的活性干酵母，在20℃下发酵15天，得到原酒；3)将原酒离心过滤，将滤液陈酿3个月，即为荔枝酒。实施例21)将荔枝去皮、去核，取荔枝果肉加水打浆，果肉与水的重量比为1：3，调节荔枝浆的pH值为5.0，加入果胶酶酶解，果胶酶的添加量为220mg/L荔枝浆，果胶酶活力为35000U/g，在50℃下酶解30min，将酶解液灭活，过滤，滤液即为荔枝汁；2)将香蕉皮加水打浆，香蕉皮与水的重量比为1：3，调节香蕉皮果浆的pH值为5.0，加入果胶酶酶解，果胶酶的添加量为220mg/L香蕉皮果浆，果胶酶活力为35000U/g；在50℃下酶解30min，将酶解液灭活，过滤，滤液即为香蕉汁；3)将荔枝汁与香蕉汁按重量比为10:0.3混合，调节混合果汁的糖度至18％，接种混合果汁重量0.02％的活性干酵母，在25℃下发酵20天，得到原酒；4)将原酒离心过滤，将滤液陈酿6个月，即为荔枝酒。实施例31)将荔枝去皮、去核，取荔枝果肉加水打浆，果肉与水的重量比为1：2，调节荔枝浆的pH值为4.5，加入果胶酶酶解，果胶酶的添加量为210mg/L荔枝浆，果胶酶活力为30000U/g，在45℃下酶解25min，将酶解液灭活，过滤，滤液即为荔枝汁；2)将香蕉皮加水打浆，香蕉皮与水的重量比为1：2，调节香蕉皮果浆的pH值为4.5，加入果胶酶酶解，果胶酶的添加量为210mg/L香蕉皮果浆，果胶酶活力为30000U/g；在45℃下酶解25min，将酶解液灭活，过滤，滤液即为香蕉汁；3)将荔枝汁与香蕉汁按重量比为10：0.2混合，调节混合果汁的糖度至17％，接种混合果汁重量0.015％的活性干酵母，在22℃下发酵18天，得到原酒；4)将原酒离心过滤，将滤液陈酿5个月，即为荔枝酒。实施例41)将荔枝去皮、去核，取荔枝果肉加水打浆，果肉与水的重量比为1：1，调节荔枝浆的pH值为5.0，加入果胶酶酶解，果胶酶的添加量为200mg/L荔枝浆，果胶酶活力为35000U/g，在40℃下酶解30min，将酶解液灭活，过滤，滤液即为荔枝汁；2)将香蕉皮加水打浆，香蕉皮与水的重量比为1：1，调节香蕉皮果浆的pH值为5.0，加入果胶酶酶解，果胶酶的添加量为200mg/L香蕉皮果浆，果胶酶活力为35000U/g；在40℃下酶解30min，将酶解液灭活，过滤，滤液即为香蕉汁；3)将荔枝汁与香蕉汁按重量比为10：0.1混合，调节混合果汁的糖度至18％，接种混合果汁重量0.01％的活性干酵母，在25℃下发酵15天，得到原酒；4)将原酒离心过滤，将滤液陈酿6个月，即为荔枝酒。将实施例1与对照例1的成品酒进行顶空固相微萃取及GC/MS分析：顶空固相微萃取取样：将实施例1和对照例1分别取样5ml于20ml密封顶空样品瓶，25℃平衡10min，固相微萃取纤维PFMS100μm，使用前于250℃老化2h，在25℃条件下顶空萃取30min，于230℃脱附3min,进样进行GC-MS检测分析。GC-MS操作条件：气相色谱条件：DB-130m×0.25mm，柱温采用程序升温，初始45℃保持1min，以3℃/min升温到55℃，保持1min，以10℃/min升温到本文档来自技高网...

【技术保护点】
花香型荔枝酒的酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：1)将荔枝去皮、去核，取荔枝果肉打浆，调节荔枝浆的pH值，加入果胶酶酶解，将酶解液过滤，滤液即为荔枝汁；2)将香蕉果皮加水打浆，调节香蕉果皮浆的pH值，加入果胶酶酶解，将酶解液过滤，滤液即为香蕉汁；3)将荔枝汁与香蕉汁按重量比为10:0.1～0.3混合，调节混合果汁的糖度至16～18％，接种混合果汁重量0.01～0.02％的活性干酵母，在20～25℃下发酵15～20天，得到原酒；4)将原酒离心过滤，陈酿，即为荔枝酒。

【技术特征摘要】
1.花香型荔枝酒的酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：1)将荔枝去皮、去核，取荔枝果肉打浆，调节荔枝浆的pH值，加入果胶酶酶解，将酶解液过滤，滤液即为荔枝汁；2)将香蕉果皮加水打浆，调节香蕉果皮浆的pH值，加入果胶酶酶解，将酶解液过滤，滤液即为香蕉汁；3)将荔枝汁与香蕉汁按重量比为10:0.1～0.3混合，调节混合果汁的糖度至16～18％，接种混合果汁重量0.01～0.02％的活性干酵母，在20～25℃下发酵15～20天，得到原酒；4)将原酒离心过滤，陈酿，即为荔枝酒。2.根据权利要求1所述的花香型荔枝酒的酿造工艺，其特征在于：步骤1)中，调节荔枝浆的pH值为4.0～5.0。3.根据利要求1所述的花香型荔枝酒的酿造工艺，其特征在于：步骤1)中，果胶酶的添加量为200～220mg/L荔枝浆，果胶酶活力为2700...

【专利技术属性】
技术研发人员：王海东，
申请(专利权)人：广西运亨酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45