果香浓郁的荔枝酿及其制备方法技术

本发明专利技术公开了果香浓郁的荔枝酿及其制备方法，包括如下步骤：1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；2)将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入14.0‑15.0w/w％的荔枝提取液，混合均匀，转移到发酵罐中；3)发酵：调整pH值3.0，酒精度4°，然后加入高活性酵母液，高活性酵母液的添加量为发酵液重量的5％，发酵温度20‑21℃，发酵3‑4天；4)调配：将上步骤的得到的发酵液转罐，调配，静置澄清，过滤，灌装、灭菌得成品。

Full - bodied fruit of litchi and its preparation method

The invention discloses the fruit flavour rich litchi brew and its preparation method, including the following steps: 1) selection and treatment of raw materials: selecting fresh litchi, removing leaves, pests and fruits, rotten fruit, rot fruit, unripe fruit, cleaning, draining, peeling, nucleation, removing rotten pulp and residue; 2) squeezing lychee meat, collecting juices, and The juice was added to the lychee extract of 14 15.0w/w%, mixed evenly, transferred to the fermenting tank; 3) fermentation: adjusting the pH value 3, the alcohol degree 4 degrees, and adding the highly active yeast solution, the high active yeast solution added to 5% of the fermentation liquid weight, the fermentation temperature 20 21 degrees, 3 fermentation 4 days; 4). The fermented liquid can be turned into cans, dispensed, settled, clarified, filtered, filled and sterilized for finished products.

【技术实现步骤摘要】
果香浓郁的荔枝酿及其制备方法
本专利技术涉及饮料
，具体涉及果香浓郁的荔枝酿及其制备方法。
技术介绍
荔枝与香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。荔枝(LitchichinensisSonn.)是无患子科(Sapindaceae)荔枝属(Litchi)常绿乔木，是热带、亚热带重要的果树，我国有2000多年的栽培历史，荔枝栽培面积和产量约占世界的80％以上，其主要产地在我国广东、福建等省。荔枝原产于中国南部，是亚热带果树，常绿乔木，高约10米。果皮有鳞斑状突起，鲜红，紫红。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美。荔枝柔嫩多汁、香味浓郁、富含多种人体必需的营养成分，具有滋补和药用价值，被誉为中华之珍品。荔枝味甘、酸、性温，入心、脾、肝经；果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效；核具有理气、散结、止痛的功效；可止呃逆，止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效。但荔枝性热，多食易上火，并可引起“荔枝病”,而且，荔枝不耐储藏，因“一日而色变，二日而香变，三日而味变”的特性而影响远运及商品价值，采后极易褐变及腐烂，难以贮藏保鲜。所以开展荔枝鲜果加工与开发利用，以解决当前面临的产品加工率低、附加值低、保鲜时间短、无法开拓远期荔枝市场等系列问题，从而达到充分发挥荔枝采收后的经济效益和社会效益的目的。荔枝果肉柔嫩，含较高糖分、适量有机酸以及多种氨基酸，营养价值高，风味独特。现有研究表明，新鲜荔枝中含有丰富的香气成分，包括醇类、烯萜类和酯类等，烯萜类总量最多，占17.31％，其中雪松烯类含量占了6.42％；其次是醇类，占16.74％，主要是香叶醇，香叶醇是对荔枝特征风味起关键作用的物质；酯类只有乙酸乙酯，其含量15.21％，在所有香气物质中含量最高，它有强烈的醚似的气味，清灵、微带果香的酒香，易扩散，不持久；萜类化合物大部分来源与果实的品种香，它的香气阈值往往很低，在很低的浓度时就会产生很浓的香味，并且都具有典型的果香味和花香味。醇类和酯类化合物挥发性低于烯类，因此构成荔枝清新头香的主要成分是烯类组分。荔枝典型风味和营养成分显著有别于其他水果，但是其在加工工艺过程中，荔枝的果香会全部或绝大部分丧失，从而严重影响荔枝酿的品质，因此，研究整个荔枝酿酿造过程香气成分的动态变化，了解荔枝酿加工过程中香气主要成分的种类和含量变化，揭示荔枝典型风味在加工荔枝酿不同工艺操作单元的变化规律和影响因素，即可确立最大限度保留荔枝典型风味的荔枝酿类产品的生产工艺方法和相应的技术参数，提升荔枝酿加工的整体技术水平和产品国际竞争力。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种以荔枝为原料的荔枝酿的制备方法，得到的荔枝酿含有丰富的烯类组分、酯类组分和芳香类组分，保留了荔枝的天然香气、香味。本专利技术果香浓郁的荔枝酿的制备方法，包括如下步骤：1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；2)将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入14.0-15.0w/w％的荔枝提取液，混合均匀，转移到发酵罐中；3)发酵：调整pH值3.0，酒精度4°，然后加入高活性酵母液，高活性酵母液的添加量为发酵液重量的5％，发酵温度20-21℃，发酵3-4天；4)调配：将上步骤的得到的发酵液转罐，调配，静置澄清，过滤，灌装、灭菌得成品；步骤2)所述的荔枝提取液，通过以下制备方法得到：①前处理：将新鲜的荔枝去皮，去核，然后破碎得果浆；②压榨：将步骤①得到果浆进行压榨，得到浆液和果渣，分离；③酶解：将步骤②得到的果渣，加入等重的纯净水，调pH为4-5，加入0.05-0.1重量份的果胶酶-纤维素酶-蔗糖酶复合酶和0.001重量份的甘露醇进行酶解40-60分钟，得到酶解液；④去油：将步骤③得到的酶解液，加热至70℃浸提60分钟，得上层浮油液与下层液、渣混合物，分离，得到上层液体。本专利技术步骤3)所述的高活性酵母液，是将高活性干酵母加入到10倍重量份33-35℃的纯净水中，溶解活化30分钟后得到。步骤5)中，所述的调配，是加入5-10w/w％的白砂糖。步骤5)中，所述的灭菌优选巴氏灭菌。本专利技术还涉及上述制备方法得到的果香浓郁的荔枝酿。与现有技术相比，本专利技术具有以下优点：1、荔枝汁发酵后香气成分发生很大的变化，尤其是萜类物质，到发酵中后期则完全消失。由于烯类化合物分子中存在不同数目的双键，其饱和程度不同，这种不饱和性质容易使其发生氧化、聚合、异构化和分子重排等；随着发酵程度的增强，汁液中的二氧化碳气体呈沸腾状冲出发酵液面，极易带走挥发性低闪点物质。因而造成荔枝鲜果汁、汁液的香味在发酵过程中容易丧失或发生变化。此外，在发酵过程中，荔枝汁中的绝大部分糖被转化为酒精和二氧化碳，同时生成高级醇、酯、醛、甘油等代谢产物，特别是醇类和酯类。醇类和酯类化合物挥发性低于烯类，而构成荔枝清新头香的主要成分是烯类组分，但烯类组分在发酵酒液中几乎消失，造成了荔枝特色天然香气的丧失以及酒香不和谐。而本专利技术通过在发酵前添加荔枝提取液，可以有效的补充烯类组分、酯类组分和芳香类组分，保留了荔枝的天然香气、香味。2、本专利技术所使用的荔枝提取液，是为了充分利用荔枝果肉中的油脂和挥发油，在制作荔枝提取液的时候，先采用果胶酶-纤维素酶-蔗糖酶复合酶去除细胞壁，释放植物细胞中的油脂和挥发油，加入甘露醇，可以保持渗透压，利于油脂的释放，利用非油成分对油和水的亲和力差异及油水比重不同而将油和非油成分分离，利用了含油部分。3、申请人通过实验发现，为了防止杂菌的生长，改善荔枝酿的风味，添加柠檬酸8g/L，所得pH值为3.0，进行发酵，是最好的，如果添加4g/L柠檬酸的样品极易染菌，而添加10g/L柠檬酸的样品发酵缓慢，主要原因是过量的柠檬酸抑制了酵母的生长。在pH值为3.0进行发酵，这个酸度适合发酵，但是得到产品，喝起来口感单薄。而为了让口感厚实一些，技术人员一般会加入果胶、果糖浆、或者罗汉果甜甙、甜菊甙之类，加入果胶、果糖浆，会让消费者感觉产品的档次不高，加入罗汉果甜甙、甜菊甙，会有罗汉果、甜叶菊等植物的味道，改变了荔枝酿的风味，而本专利技术加入的荔枝提取液，加入后，不仅让荔枝酿的口感厚实，而且还不会带来罗汉果、甜叶菊等的草本味。4、本专利技术通过在发酵液中增加荔枝提取液，将酵母接种量降低到5％，相比现有技术使用的8-10％作为最适当的接种量，减少了一半接种量，有效降低了成本，同时发酵速度和原来一样。具体实施方式下面以实施例对本专利技术作进一步说明，但本专利技术并不局限于这些实施例。实施例1：果香浓郁的荔枝酿的制备方法，包括如下步骤：1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；2)将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入14.0w/w％的荔枝提取液，混合均匀，转移到发酵罐中；3)发酵：调整pH值3.0，酒精度4°，将高活性干酵母加入到10倍重量份33-35℃的纯净水中，溶解活化30分钟后得到，然后加入高活性酵母液，高活性酵母液的添加量为发酵液重量的5％，发酵温度20-21℃，发酵3天；4)调配：将上步骤的得到的发酵液转罐，加入5w/w％的白砂本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.果香浓郁的荔枝酿的制备方法，其特征在于包括如下步骤：1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；2)将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入14.0‑15.0w/w％的荔枝提取液，混合均匀，转移到发酵罐中；3)发酵：调整pH值3.0，酒精度4°，然后加入高活性酵母液，高活性酵母液的添加量为发酵液重量的5％，发酵温度20‑21℃，发酵3‑4天；4)调配：将上步骤的得到的发酵液转罐，调配，静置澄清，过滤，灌装、灭菌得成品；步骤2)所述的荔枝提取液，通过以下制备方法得到：①前处理：将新鲜的荔枝去皮，去核，然后破碎得果浆；②压榨：将步骤①得到果浆进行压榨，得到浆液和果渣，分离；③酶解：将步骤②得到的果渣，加入等重的纯净水，调pH为4‑5，加入0.05‑0.1重量份的果胶酶‑纤维素酶‑蔗糖酶复合酶和0.001重量份的甘露醇进行酶解40‑60分钟，得到酶解液；④去油：将步骤③得到的酶解液，加热至70℃浸提60分钟，得上层浮油液与下层液、渣混合物，分离，得到上层液体。

【技术特征摘要】
1.果香浓郁的荔枝酿的制备方法，其特征在于包括如下步骤：1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；2)将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入14.0-15.0w/w％的荔枝提取液，混合均匀，转移到发酵罐中；3)发酵：调整pH值3.0，酒精度4°，然后加入高活性酵母液，高活性酵母液的添加量为发酵液重量的5％，发酵温度20-21℃，发酵3-4天；4)调配：将上步骤的得到的发酵液转罐，调配，静置澄清，过滤，灌装、灭菌得成品；步骤2)所述的荔枝提取液，通过以下制备方法得到：①前处理：将新鲜的荔枝去皮，去核，然后破碎得果浆；②压榨：将步骤①得到果浆进行压榨，得到浆液和果渣，分离；③酶解：将步骤②得到的果渣，加入等重的纯净水，...

【专利技术属性】
技术研发人员：王海东，
申请(专利权)人：广西运亨酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45