一种果香浓郁的荔枝白兰地及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种果香浓郁的荔枝白兰地及其制备方法，包括如下步骤：1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；2)将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入0.8‑1.0w/w％果胶酶，向汁液中加入1.0‑1.5w/w％的荔枝提取液，混合均匀，酶解温度20‑22℃，酶解pH3.2‑3.5，酶解时间6‑8h，结束后转移到发酵罐中；3)发酵：调整pH值3.0，酒精度4°，然后加入高活性酵母液，发酵温度20‑21℃，发酵5‑7天；4)蒸馏；5)陈酿：将蒸馏出的荔枝白兰地转入橡木桶进行陈酿，贮存温度为15‑25℃，湿度为70‑85％；6)调配、过滤、罐装、灭菌得成品。

A fruity flavour litchi brandy and its preparation method

The invention discloses a fruit flavour rich litchi brandy and its preparation method, including the following steps: 1) selection and treatment of raw materials: selecting fresh litchi, removing leaves, pests and fruits, rotten fruit, rot fruit, unripe fruit, cleaning, draining, peeling, nucleation, removing rotten pulp and residue; 2) squeezing lychee meat, collecting and collecting litchi meat. The juice was added to the juice by adding 0.8 1.0w/w% pectinase to the juice. The juice was added to the juice to extract the lychee extract with 1 1.5w/w%, which was mixed evenly, the enzymolysis temperature was 20, 22, 3.5, the enzymolysis time 6, and then transferred to the fermenting tank; 3): the pH value 3, the alcohol degree 4 degree, and the highly active yeast extract were added. Fermentation temperature 20 21 degrees, 5 fermentation 7 days; 4) distillation; 5) aging: the distilled lychee brandy into oak barrel for aging, storage temperature 15 25 degrees, humidity 70 85%; 6) adjustment, filtration, canning, sterilization finished products.

【技术实现步骤摘要】
一种果香浓郁的荔枝白兰地及其制备方法
本专利技术涉及一种酒，具体的说是一种果香浓郁的荔枝白兰地，本专利技术还涉及这种酒的制备方法。
技术介绍
白兰地，最初来自荷兰文Brandewijn，意为“烧制过的酒”。狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成白兰地，应加上水果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。荔枝与香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。荔枝(LitchichinensisSonn.)是无患子科(Sapindaceae)荔枝属(Litchi)常绿乔木，是热带、亚热带重要的果树，我国有2000多年的栽培历史，荔枝栽培面积和产量约占世界的80％以上，其主要产地在我国广东、福建等省。荔枝原产于中国南部，是亚热带果树，常绿乔木，高约10米。果皮有鳞斑状突起，鲜红，紫红。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美。荔枝柔嫩多汁、香味浓郁、富含多种人体必需的营养成分，具有滋补和药用价值，被誉为中华之珍品。荔枝味甘、酸、性温，入心、脾、肝经；果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效；核具有理气、散结、止痛的功效；可止呃逆，止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效。但荔枝性热，多食易上火，并可引起“荔枝病”,而且，荔枝不耐储藏，因“一日而色变，二日而香变，三日而味变”的特性而影响远运及商品价值，采后极易褐变及腐烂，难以贮藏保鲜。所以开展荔枝鲜果加工与开发利用，以解决当前面临的产品加工率低、附加值低、保鲜时间短、无法开拓远期荔枝市场等系列问题，从而达到充分发挥荔枝采收后的经济效益和社会效益的目的。荔枝果肉柔嫩，含较高糖分、适量有机酸以及多种氨基酸，营养价值高，风味独特。现有研究表明，新鲜荔枝中含有丰富的香气成分，包括醇类、烯萜类和酯类等，烯萜类总量最多，占17.31％，其中雪松烯类含量占了6.42％；其次是醇类，占16.74％，主要是香叶醇，香叶醇是对荔枝特征风味起关键作用的物质；酯类只有乙酸乙酯，其含量15.21％，在所有香气物质中含量最高，它有强烈的醚似的气味，清灵、微带果香的酒香，易扩散，不持久；萜类化合物大部分来源与果实的品种香，它的香气阈值往往很低，在很低的浓度时就会产生很浓的香味，并且都具有典型的果香味和花香味。醇类和酯类化合物挥发性低于烯类，因此构成荔枝清新头香的主要成分是烯类组分。荔枝典型风味和营养成分显著有别于其他水果，但是其在加工工艺过程中，荔枝的果香会全部或绝大部分丧失，从而严重影响荔枝白兰地的品质，因此，研究整个荔枝白兰地酿造过程香气成分的动态变化，了解荔枝白兰地加工过程中香气主要成分的种类和含量变化，揭示荔枝典型风味在加工荔枝白兰地不同工艺操作单元的变化规律和影响因素，即可确立最大限度保留荔枝典型风味的荔枝白兰地类产品的生产工艺方法和相应的技术参数，提升荔枝白兰地加工的整体技术水平和产品国际竞争力。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种果香浓郁的荔枝白兰地的制备方法，得到的荔枝白兰地的口感厚实，含有丰富的烯类组分和酯类组分，保留了荔枝的天然香气、香味。本专利技术一种果香浓郁的荔枝白兰地的制备方法，包括如下步骤：1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；2)将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入0.8-1.0w/w％果胶酶，向汁液中加入8.0-10.0w/w％的荔枝提取液，混合均匀，酶解温度20-22℃，酶解pH3.2-3.5，酶解时间6-8h，结束后转移到发酵罐中；3)发酵：调整pH值3.0，酒精度4°，然后加入高活性酵母液，发酵温度20-21℃，发酵5-7天；4)蒸馏：将上步骤得到发酵液进行蒸馏，粗馏原酒酒精度控制在26-29vol％，精蒸馏时，按照装釜原酒体积的1.5％切取酒头，然后开始接一级酒，控制釜内温度在88-90℃，当出酒酒度降至58vol％时，开始切取二级酒，当出酒酒度降到30％后，停止接主体酒，开始接取酒尾，蒸至馏出液酒度低于4vol％时，停止蒸馏，接酒过程中保持出酒温度在15-16℃；5)陈酿：将蒸馏出的荔枝白兰地转入橡木桶进行陈酿，贮存温度为15-25℃，湿度为70-85％；6)调配、过滤、罐装、灭菌得成品；步骤2)所述的荔枝提取液，通过以下制备方法得到：①前处理：将新鲜的荔枝去皮，去核，然后破碎得果浆；②压榨：将步骤①得到果浆进行压榨，得到浆液和果渣，分离；③酶解：将步骤②得到的果渣，加入等重的纯净水，调pH为4-5，加入0.05-0.1重量份的果胶酶-纤维素酶-蔗糖酶复合酶和0.001重量份的甘露醇进行酶解40-60分钟，得到酶解液；④去油：将步骤③得到的酶解液，加热至70℃浸提60分钟，得上层浮油液与下层液、渣混合物，分离，得到上层液体。本专利技术步骤3)所述的高活性酵母液的添加量优选发酵液重量的8-10％。步骤3)所述的高活性酵母液，是将高活性干酵母加入到10倍重量份33-35℃的纯净水中，溶解活化30分钟后得到。步骤5)所述的陈酿，当荔枝白兰地贮存时，先将荔枝白兰地原度贮存，然后降至50vol％贮存，最后调整到42vol％装瓶出厂，在降度前先制备低度的荔枝白兰地，即将同品种荔枝白兰地加水软化稀释至25-27vol％，然后贮存，在荔枝白兰地降度时加入，以缓减直接加浆对荔枝白兰地的刺激。步骤6)所述的调配，是选择可调配的不同年份、不同桶藏荔枝白兰地半成品，进行品评筛选，从理化指标到口感均进行检验和平衡，新老酒搭配优选2：1。步骤6)中，所述的灭菌优选巴氏灭菌。本专利技术还涉及上述制备方法得到的荔枝白兰地。与现有技术相比，本专利技术具有以下优点：1、荔枝汁发酵后香气成分发生很大的变化，尤其是萜类物质，到发酵中后期则完全消失。由于烯类化合物分子中存在不同数目的双键，其饱和程度不同，这种不饱和性质容易使其发生氧化、聚合、异构化和分子重排等；随着发酵程度的增强，汁液中的二氧化碳气体呈沸腾状冲出发酵液面，极易带走挥发性低闪点物质。因而造成荔枝鲜果汁、汁液的香味在发酵过程中容易丧失或发生变化。此外，在发酵过程中，荔枝汁中的绝大部分糖被转化为酒精和二氧化碳，同时生成高级醇、酯、醛、甘油等代谢产物，特别是醇类和酯类。醇类和酯类化合物挥发性低于烯类，而构成荔枝清新头香的主要成分是烯类组分，但烯类组分在发酵酒液中几乎消失，造成了荔枝特色天然香气的丧失以及酒香不和谐。而本专利技术通过在发酵前添加荔枝提取液，可以有效的补充烯类组分和酯类组分，保留了荔枝的天然香气、香味。2、本专利技术所使用的荔枝提取液，是为了充分利用荔枝果肉中的油脂和挥发油，在制作荔枝提取液的时候，先采用果胶酶-纤维素酶-蔗糖酶复合酶去除细胞壁，释放植物细胞中的油脂和挥发油，加入甘露醇，可以保持渗透压，利于油脂的释放，利用非油成分对油和水的亲和力差异及油水比重不同而将油和非油成分分离，利用了含油部分。3、申请人通过实验发现，为了防止杂菌的生长，改善荔枝白兰地的风味，添加柠檬酸8g/L，所得pH值为3.0，进行发酵，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种果香浓郁的荔枝白兰地的制备方法，其特征在于包括如下步骤：1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；2)将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入0.8‑1.0w/w％果胶酶，向汁液中加入1.0‑1.5w/w％的荔枝提取液，混合均匀，酶解温度20‑22℃，酶解pH 3.2‑3.5，酶解时间6‑8h，结束后转移到发酵罐中；3)发酵：调整pH值3.0，酒精度4°，然后加入高活性酵母液，发酵温度20‑21℃，发酵5‑7天；4)蒸馏：将上步骤得到发酵液进行蒸馏，粗馏原酒酒精度控制在26‑29vol％，精蒸馏时，按照装釜原酒体积的1.5％切取酒头，然后开始接一级酒，控制釜内温度在88‑90℃，当出酒酒度降至58vol％时，开始切取二级酒，当出酒酒度降到30％后，停止接主体酒，开始接取酒尾，蒸至馏出液酒度低于4vol％时，停止蒸馏，接酒过程中保持出酒温度在15‑16℃；5)陈酿：将蒸馏出的荔枝白兰地转入橡木桶进行陈酿，贮存温度为15‑25℃，湿度为70‑85％；6)调配、过滤、罐装、灭菌得成品；步骤2)所述的荔枝提取液，通过以下制备方法得到：①前处理：将新鲜的荔枝去皮，去核，然后破碎得果浆；②压榨：将步骤①得到果浆进行压榨，得到浆液和果渣，分离；③酶解：将步骤②得到的果渣，加入等重的纯净水，调pH为4‑5，加入0.05‑0.1重量份的果胶酶‑纤维素酶‑蔗糖酶复合酶和0.001重量份的甘露醇进行酶解40‑60分钟，得到酶解液；④去油：将步骤③得到的酶解液，加热至70℃浸提60分钟，得上层浮油液与下层液、渣混合物，分离，得到上层液体。...

【技术特征摘要】
1.一种果香浓郁的荔枝白兰地的制备方法，其特征在于包括如下步骤：1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；2)将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入0.8-1.0w/w％果胶酶，向汁液中加入1.0-1.5w/w％的荔枝提取液，混合均匀，酶解温度20-22℃，酶解pH3.2-3.5，酶解时间6-8h，结束后转移到发酵罐中；3)发酵：调整pH值3.0，酒精度4°，然后加入高活性酵母液，发酵温度20-21℃，发酵5-7天；4)蒸馏：将上步骤得到发酵液进行蒸馏，粗馏原酒酒精度控制在26-29vol％，精蒸馏时，按照装釜原酒体积的1.5％切取酒头，然后开始接一级酒，控制釜内温度在88-90℃，当出酒酒度降至58vol％时，开始切取二级酒，当出酒酒度降到30％后，停止接主体酒，开始接取酒尾，蒸至馏出液酒度低于4vol％时，停止蒸馏，接酒过程中保持出酒温度在15-16℃；5)陈酿：将蒸馏出的荔枝白兰地转入橡木桶进行陈酿，贮存温度为15-25℃，湿度为70-85％；6)调配、过滤、罐装、灭菌得成品；步骤2)所述的荔枝提取液，通过以下制备方法得到：①前处理：将新鲜的荔枝去皮，去核，然后破碎得果浆；②压榨：将步骤①得到果浆进行压榨，...

【专利技术属性】
技术研发人员：王海东，
申请(专利权)人：广西运亨酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45