一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的蒸馏方法技术

本发明专利技术公开了一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的蒸馏方法，属于白酒酿造技术领域。本发明专利技术在不改变生产工艺操作的前提下通过蒸酒参数的创新，使得最终酿造的浓香型白酒在保持原有浓香型白酒风格的同时，利用丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅协同作用，显著提高了萜烯类功能性组分的含量，萜烯类物质达到43种，并且总萜烯类化合物含量提高了37倍。本发明专利技术所述的生产工艺具有简单、可控容易实施等特点。

A distillation method for improving terpenes content in Daqu Luzhou flavor liquor

The invention discloses a distillation method for increasing the content of terpenes in Daqu Luzhou-flavor liquor, belonging to the technical field of liquor brewing. With the innovation of steam distilling parameters without changing the production process, the final brewed Luzhou flavor liquor, while maintaining the original Luzhou flavor liquor style, makes use of the synergistic effect of cortex massif, Cinnamomum cinnamomi, cypress, cliffs and citronella, and greatly improves the content of the active components of terpenes. Terpene substances can be reached. The total terpenoid content increased to 37 times in 43 species. The production process described in the invention is simple, controllable and easy to implement.

【技术实现步骤摘要】
一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的蒸馏方法
本专利技术涉及一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的蒸馏方法，属于白酒酿造

技术介绍
白酒是我国传统酒精饮料，在人民生活中占有十分重要的地位。我国的白酒以高粱、大麦等谷物为主要原料，以独特的大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏酿制而成。这种独特的生产工艺赋予了中国白酒复杂的化学组分。目前在白酒中检测到的挥发性组分超过1500余种，这些复杂的组分不仅赋予了白酒独特的风味感官特征，同时也赋予了白酒独特的健康功能。萜烯类化合物是白酒中近年来发现的一类十分重要的挥发性组分。大量研究表明萜烯类化合物是一类具有重要生理功能和风味功能的化合物。目前在药香型白酒、酱香型白酒中均有种类丰富的萜烯类化合物的发现，这些化合物赋予了这类白酒独特的风味特征和健康价值。在白酒生产过程中提高萜烯类化合物的含量对于提高白酒风味品质的健康价值具有重要的意义。浓香型白酒是白酒三大基本香型之一，也是目前产销量占比最大的白酒香型，占到整个白酒产销量的70％以上。目前在浓香型白酒中检测出的挥发性组分超过1000种，但这些组分中极少含有萜烯类组分。如何通过生产工艺的创新提高浓香型白酒中萜烯类功能性组分的含量对于提高浓香型白酒质量和价值具有重要的意义。
技术实现思路
为了提高浓香型白酒中功能组分萜烯类化合物的含量，本专利技术提供了一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的甑桶蒸馏工艺。本专利技术为提高浓香型白酒原酒中萜烯类物质含量，创新使用丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅等萜烯类物质含量丰富的原料，经过工艺大量的实验探索，研发出通过甑桶蒸馏提取促进结合态萜烯类化合物水解和提取的技术方法，有效的提高了浓香型白酒原酒中萜烯类化合物的含量，生产的浓香型白酒在保持的原有窖香浓郁、绵甜醇厚的基础上，还具有加水稀释酒体不混，香气不淡的特点。本专利技术的第一个目的是提供一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的蒸馏方法，所述方法是在白酒蒸馏过程中添加丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅为原料，与发酵后酒醅混匀后进行蒸酒。在本专利技术的一种实施方式中，所述原料中丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅经过过筛、粉碎处理。在本专利技术的一种实施方式中，所述原料经过过筛、粉碎处理后，加入总原料质量40～60％的白酒进行润料。在本专利技术的一种实施方式中，所述各原料添加量按酒醅重量计，添加丹皮0.1-4％、肉桂0.1-4％、柏木0.1-4％、崖柏0.1-4％、香茅0.1-4％。在本专利技术的一种实施方式中，所述各原料添加量按酒醅重量计，添加丹皮0.5％、肉桂0.5％、柏木0.5％、崖柏0.5％、香茅0.5％。在本专利技术的一种实施方式中，所述白酒蒸馏过程是指通过甑桶蒸馏工艺进行白酒蒸馏。在本专利技术的一种实施方式中，所述方法具体为：(1)主要生产原料和处理方式：主要生产原料为发酵结束的酒醅、稻壳、丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅；使用前将丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅分别进行粉碎后，按照酒醅重量计，将0.1-4％丹皮、0.1-4％肉桂、0.1-4％柏木、0.1-4％崖柏和0.1-4％香茅进行混匀，然后加入五种原料质量的40～60％的白酒进行润料，润料后的原料再与辅料稻壳和酒醅混合均匀；(2)甑桶蒸馏：将处理后的混合酒醅进行装甑，缓慢蒸馏，量质摘酒，流酒速度控制在1.5-3kg/min，流酒温度25-35℃，得到富含萜烯类功能性组分的浓香型白酒。在本专利技术的一种实施方式中，所述装甑时间在35-45min之间。在本专利技术的一种实施方式中，所述润料用白酒的酒精度为50～70％(v/v)。在本专利技术的一种实施方式中，所述润料时间为3～10小时。本专利技术的第二个目的是提供所述的方法蒸馏得到的富含萜烯类功能性组分的大曲浓香型白酒。本专利技术的优点和效果：本专利技术最大的优势在于基于大曲浓香型白酒酿造工艺环节，在不改变生产工艺操作的前提下通过蒸酒参数的创新，使得最终酿造的浓香型白酒在保持原有浓香型白酒风格的同时，利用丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅协同作用，显著提高了萜烯类功能性组分的含量。本专利技术所述的生产工艺具有简单、可控容易实施等特点。具体实施方案全二维气相色谱-飞行时间质谱分析：鉴定实施实例生产白酒中萜烯类化合物的种类，采用Vestner,J等人报道的方法(Vestner,J；Malherbe,S；DuToit,M.；Nieuwoudt,H.H.；Mostafa,A.；Gorecki,T.；Tredoux,A.G.J.；deVilliers,A.InvestigationoftheVolatileCompositionofPinotageWinesFermentedwithDifferentMalolacticStarterCulturesUsingComprehensiveTwo-DimensionalGasChromatographyCoupledtoTime-of-FlightMassSpectrometry.JournalofAgriculturalandFoodChemistry2011,59,12732-12744.)进行检测。GC-MS定量分析白酒中主要功能性萜烯类化合物的含量：检测方法用胡光源的检测方法，[胡光源，范文来，徐岩等，董酒中萜烯类物质的检测，酿酒科技，2011，7]。实施例1：基于新的甑桶蒸馏工艺提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量步骤1：以高粱为原料，粉碎后(2-6瓣)与一定比例的成年老母糟配料(1:5)，拌和堆积润料(60分钟)，以普通中高温大曲(20％)为糖化发酵剂，采用清蒸混烧续查老五甑工艺，调味酒使用双轮底发酵工艺，低温入池(13-18度)，缓慢发酵，发酵时间在150天。其中，添加20％稻壳作辅料，起到调节酸度疏松作用。步骤2：将粉碎后的酿造原料根据酒醅的质量比例进行混合，其中混合比例如下：丹皮0.5％、肉桂0.5％、柏木0.5％、崖柏0.5％、香茅0.5％，将原料进行混合后加入总原料质量50％白酒(60％v/v)在密闭容器中进行润料5h。润料后的原料与采用浓香型白酒酿造工艺生产的酒醅进行混合均匀后，进行上甑。装甑时间在35-45分钟之间，要求做到：轻、松、匀、薄、准、平。即：装甑酒醅要疏松：上汽要均匀；装甑时要薄撒；醅料不易装得太厚，撒出的面积要大；上汽撒料要准确，见潮就撒；要求甑内材料要平整。缓慢蒸馏，量质摘酒，流酒速度控制在1.5-3kg/min，流酒温度25-35℃。得到富含萜烯类功能性组分的浓香型白酒。实施例2：基于新的甑桶蒸馏工艺提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量步骤1：以高粱为原料，粉碎后(2-6瓣)与一定比例的成年老母糟配料(1:5)，拌和堆积润料(60分钟)，以普通中高温大曲(20％)为糖化发酵剂，采用清蒸混烧续查老五甑工艺，调味酒使用双轮底发酵工艺，低温入池(13-18度)，缓慢发酵，发酵时间在150天。其中，添加20％稻壳作辅料，起到调节酸度疏松作用。步骤2：将粉碎后的酿造原料根据酒醅的质量比例进行混合，其中混合比例如下：丹皮1％、柏木0.5％、崖柏0.5％、香茅0.5％，将原料进行混合后加入总原料质量50％白酒(60％v/v)在密闭容器中进行润料5h。润料后的原料与采用浓香型白酒酿造工艺生产的酒醅进行混合均匀后，进行上甑。装本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的蒸馏方法，其特征在于，所述方法是在白酒蒸馏过程中添加丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅为原料，与发酵后酒醅混匀后进行蒸酒。

【技术特征摘要】
1.一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的蒸馏方法，其特征在于，所述方法是在白酒蒸馏过程中添加丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅为原料，与发酵后酒醅混匀后进行蒸酒。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述各原料添加量按酒醅重量计，添加丹皮0.1-4％、肉桂0.1-4％、柏木0.1-4％、崖柏0.1-4％、香茅0.1-4％。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述各原料添加量按酒醅重量计，添加丹皮0.5％、肉桂0.5％、柏木0.5％、崖柏0.5％、香茅0.5％。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述原料中丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅经过过筛、粉碎处理。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述原料经过过筛、粉碎处理后，加入总原料质量40～60％的白酒进行润料。6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述白酒蒸馏过程是指通...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡彦周，徐岩，梁邦昌，于瑞青，马岗，宋保军，武党林，司富贵，薛建学，陈双，张保江，郭军亮，薛玉昌，刘香艳，宋建丽，
申请(专利权)人：林州红旗渠酒业有限责任公司，江南大学，
类型：发明
国别省市：河南,41