一种富硒复合果酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富硒复合果酒的制备方法，采用霜降后的富硒拐枣和霜降后富硒猕猴桃为原料，将结冰后新鲜拐枣和结冰后猕猴桃粉碎磨浆，与水混合直接使用酵母发酵，过滤澄清后陈酿即得富硒复合果酒成品；本发明专利技术能够提高原材料利用率，并可以充分保留原料中的营养及硒元素保健成分，由于采用霜降后富硒拐枣和富硒猕猴桃作为原料，成品也可称为富硒复合冰酒，具有冰酒独特的保健功能及独特口感。该富硒复合冰酒，含有以下成分及其质量比例：酒精度体质比在9～13％(v/v)，水体积比在86％～91％(v/v)，总糖小于0.5％(w/w)，硒元素含量大于1.3mg/L，其含有生物活性成分拐枣多糖和猕猴桃多糖含量5～7g/L，具有酒味拐枣和猕猴桃的独特果香味，色泽为琥珀色，口感独特。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工和生物
，更具体的说，涉及一种富硒复合果酒的制备方法。
技术介绍
据《农产品贮藏与加工学》(秦文，吴卫国主编，中国计量出版社，2007.8，p302～303)的记载，果酒是果汁(果浆)经酒精发酵酿制而成的含醇饮料，如葡萄酒、苹果酒、杨梅酒等。随着水果种植的发展，水果品种和产量发展很快，很多水果被用来酿造果酒。拐枣是药食同源的水果，果实含水分很少，据《天然产物研究与开发》(王艳林等“拐枣的食用价值研究I:营养成分分析”，1994.6：p89～92)中介绍，拐枣，别名万寿果、枳椇、鸡爪连、金钩梨、拐枣儿、臭杞子、鸡爪子等，属鼠李科拐枣属落叶乔木，因其果梗肉质膨大扭曲，肉质肥厚形似鸡爪，味甘甜如枣，故名拐枣。果肉多浆，无果核，果柄含有较丰富的糖类、氨基酸、维生素等营养物质，新鲜霜降拐枣含总糖24.9％，总还原糖16.8％，葡萄糖8.9％，维生素B1 0.27mg/100g，维生素B2 0.67mg/100g，总维生素C 23.6mg/100g，还原型维生素C 4.3mg/100g，胡萝卜素0.42mg/100g，K、Na、Ca、Mg、Fe含量丰富，有较高食用价值；陕西省安康地区的拐枣富硒，可生食或酿酒；拐枣果实中丰富的糖、有机酸、维生素、矿物质等具有很好的调节运动能力，种子含枳皂苷，具有镇静、抗惊厥和降血压等功效，清凉利尿，解酒醉不醒；《中国林副特产》(符树根等“枳椇果特性与饮料开发研究”，2007，6：p21～23)中指出，枳椇果中，此外还含有枳椇碱A、枳椇碱B、黑麦草碱等生物碱以及黄酮类化合物、低聚果糖等生理活性物质，具有解渴、保肝、解酒毒、利尿、抗衰老、抗疲劳等多种功效，是很有开发利用价值的植物果实资源。例如，《中国食品添加剂》(汪园“枳椇叶保健饮料的研制”，2006，4：p140～143)介绍了拐枣的深加工中用拐枣(枳椇)叶、《食品与发酵科技》(陈景等“拐枣果醋运动保健饮料研制”，2010，6：p100～103)介绍了用拐枣酿造运动保健饮料、《食品工业》(彭玲“枳椇绿茶解酒饮料的研制与毒理测试”，2010，5：p44～45)报道了枳椇子制备保健饮料。也有用拐枣(枳椇)酿造果酒的报道。《食品与发酵工业》(2002，12：p71～73)“枳椇果酒的酿制工艺”中提到的一种工艺方法，将拐枣除去霉变果和果柄，自来水漂洗后用纯净水冲淋干净后榨汁，分离出果渣和果汁，果渣加少量纯净水浸渍2h后复榨，果汁混合，汁液总糖浓度为20％～21％。果汁入贮罐，立即按50mg/kg量加入SO2，用柠檬酸调整pH值为3.5～3.8，菌种1450经过三级扩大培养(三角瓶、卡式罐和酒母罐)后，将果汁醪液泵入主发酵罐中，用蒸汽加热到26～28℃，泵入酒母罐中已培养好的酒母液，接种量为5％，在25～28℃温度下发酵3d左右，中间倒罐3次使发酵醪循环流动，发酵至醪液中残糖5％左右，相对密度至1.010～1.030，主发酵结束；将主发酵罐中的醪液送入后发酵罐，后发酵约6～9d，至醪液中残糖含量降至0.5％以下，后发酵完毕。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题在于：提供一种富硒复合果酒的制备方法，解决现有的拐枣果酒原料利用率低、营养保健物质保留少、工艺复杂的问题。本专利技术为了解决上述问题，提供的技术方案为：提供一种富硒复合果酒的制备方法，包括如下步骤：S100、物料准备：选霜降后的富硒拐枣和富硒猕猴桃果实为原料，全果磨浆或者粉碎，与水混合，调整成分，接种酵母；S200、控温发酵：按照发酵罐体积70～80％的装液量装入发酵罐中，控制温度在25～32℃，避光发酵7～15天；S300、过滤分离：当酒液中总糖质量分数降低至0.5％以下时，过滤发酵醪，得到酒液；S400、倒桶：酒液装入密闭容器中密闭、避光条件下存放，每7～10天倒一次桶，除去酒脚，倒桶3次以上；S500、陈酿：每隔一个月倒桶一次，除去酒脚，6个月以后，灌装即得成品富硒复合果酒。在本专利技术提供的富硒复合果酒的制备方法中，所述步骤S100包括如下步骤：S101、分选洗涤：挑选霜降后成熟的富硒拐枣和富硒猕猴桃，剔除果梗、种子和杂质，清洗并且沥干水分；S102、磨浆澄清：富硒拐枣和猕猴桃混合后，磨浆或者粉碎得到果浆，按照果浆与水的质量比1:4～6进行配料得到配料溶液，按配料溶液质量每千克添加30～100mg果胶酶进行澄清；S103、成分调整：按配料溶液质量每千克添加50～100mg亚硫酸和10～18g的糖；接种质量分数1％～5％的安琪酿酒高活性干酵母，充分混匀。在本专利技术提供的富硒复合果酒的制备方法中，所述步骤S103中，所述糖为白砂糖、果糖、葡萄糖、冰糖中的至少一种。在本专利技术提供的富硒复合果酒的制备方法中，所述步骤S100中，所述富硒拐枣为陕西安康霜降后的富硒拐枣肉质果柄，所述富硒猕猴桃为陕西安康霜降后的成熟猕猴桃果实。在本专利技术提供的富硒复合果酒的制备方法中，所述步骤S400中，进行自然澄清以沉淀酒脚；在酒液浑浊时，在过滤除去酒脚后，按每升酒液加入0.9～1g膨润土或每升酒液加入0.2～0.5g壳聚糖。在本专利技术提供的富硒复合果酒的制备方法中，所述步骤S400中，密闭容器中酒液液面上方的空气层高度小于5厘米；每次倒桶之后继续密闭、避光条件下存放。在本专利技术提供的富硒复合果酒的制备方法中，所述富硒复合果酒色泽呈琥珀色，酒精度体积比9～13％，水体积比87％～91％，总糖质量分数小于0.5％，生物活性多糖含量5～7g/L，硒元素含量大于1.3mg/L。实施本专利技术，具有以下有益效果：本专利技术采用霜降后的富硒拐枣肉质果柄和霜降后富硒猕猴桃为原料，将结冰后新鲜拐枣和结冰后猕猴桃粉碎磨浆，与水混合直接使用酵母发酵，过滤澄清后陈酿即得富硒复合果酒成品；本专利技术能够提高原材料利用率，并可以充分保留原料中的营养及硒元素保健成分，由于采用霜降后富硒拐枣和富硒猕猴桃作为原料，成品也可称为富硒复合冰酒，具有冰酒独特的保健功能及独特口感。该富硒复合冰酒，含有以下成分及其质量比例：酒精度体质比在9～13％(v/v)，水体积比在86％～91％(v/v)，总糖小于0.5％(w/w)，硒元素含量大于1.3mg/L，其含有生物活性成分拐枣多糖和猕猴桃多糖含量5～7g/L，具有酒味拐枣和猕猴桃的独特果香味，色泽为琥珀色，口感独特。附图说明下面将结合附图及实施例对本专利技术作进一步说明，附图中：图1为本专利技术的富硒复合果酒的制备方法较佳实施例的流程图。具体实施方式下面将结合附图对本专利技术的实施例进行具体描述。本专利技术的目的是提供一种富硒复合果酒的制备方法，以提高原料利用率，并充分发挥原料中营养保健物质的功能。以霜降后结冰的拐枣果实和猕猴桃磨浆或粉碎为原料，配以水、糖，以果胶酶为澄清剂、亚硫酸为抗氧化剂，以拐枣专用酿酒酵母为菌种发酵，经多次倒桶、陈酿，获得发酵富硒复合果酒。图1示出了本专利技术的富硒复合果酒的制备方法较佳实施例的流程，如图1所示，包括如下步骤：S100、物料准备：选霜降后的富硒拐枣和富硒猕猴桃果实为原料，全果磨浆或者粉碎，与水混合，调整成分，接种酵母；采取了拐枣肉质果柄磨浆或粉碎拐枣中含有的糖分、生物活性物质等所有的营养成分均进入发酵液中，拐枣中的溶解性的营养物质充分溶解，进入果酒本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富硒复合果酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S100、物料准备：选霜降后的富硒拐枣和富硒猕猴桃果实为原料，全果磨浆或者粉碎，与水混合，调整成分，接种酵母；S200、控温发酵：按照发酵罐体积70～80％的装液量装入发酵罐中，控制温度在25～32℃，避光发酵7～15天；S300、过滤分离：当酒液中总糖质量分数降低至0.5％以下时，过滤发酵醪，得到酒液；S400、倒桶：酒液装入密闭容器中密闭、避光条件下存放，每7～10天倒一次桶，除去酒脚，倒桶3次以上；S500、陈酿：每隔一个月倒桶一次，除去酒脚，6个月以后，灌装即得成品富硒复合果酒。

【技术特征摘要】
1.一种富硒复合果酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S100、物料准备：选霜降后的富硒拐枣和富硒猕猴桃果实为原料，全果磨浆或者粉碎，与水混合，调整成分，接种酵母；S200、控温发酵：按照发酵罐体积70～80％的装液量装入发酵罐中，控制温度在25～32℃，避光发酵7～15天；S300、过滤分离：当酒液中总糖质量分数降低至0.5％以下时，过滤发酵醪，得到酒液；S400、倒桶：酒液装入密闭容器中密闭、避光条件下存放，每7～10天倒一次桶，除去酒脚，倒桶3次以上；S500、陈酿：每隔一个月倒桶一次，除去酒脚，6个月以后，灌装即得成品富硒复合果酒。2.根据权利要求1所述的富硒复合果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S100包括如下步骤：S101、分选洗涤：挑选霜降后成熟的富硒拐枣和富硒猕猴桃，剔除果梗、种子和杂质，清洗并且沥干水分；S102、磨浆澄清：富硒拐枣和猕猴桃混合后，磨浆或者粉碎得到果浆，按照果浆与水的质量比1:4～6进行配料得到配料溶液，按配料溶液质量每千克添加30～100mg果胶酶进行澄清；S103、成分调整：按配料溶液质量每千克添加50～100mg亚硫酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯立奎，冯立芸，
申请(专利权)人：深圳市颐品拐枣文化传播有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44