一种富硒沙糖桔果酒的酿制工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种富硒沙糖桔果酒的酿制工艺，该工艺步骤包括：(1)原料选择、(2)破碎分离、(3)果胶酶处理、(4)调整糖度、(5)发酵、(6)澄清脱苦处理、(7)催陈杀菌、(8)灌装封口。本发明专利技术采用微波预处理降低了对沙糖桔选材的苛刻要求，酿制工艺采用优化设计节能降耗，添加了促酵酿剂缩短了发酵时间，采用壳聚糖澄清剂提高了澄清效果，采用紫外线促进陈化和杀菌，降低能耗，缩短陈化时间，制出色、香、味俱全，含丰富营养的保健果酒。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酒的酿制工艺，尤其涉及一种富硒沙糖桔果酒的酿制工艺。
技术介绍
沙糖桔是我国江西、湖南、广西、浙江、福建等几个省份产量较大的水果品种，近几年来，由于种植的面积的扩大。栽培技术的提高，沙糖桔总产量年年增加，但由于鲜果市场销售限制，农民卖出去的价低，丰产不丰收。严重挫伤了桔农的积极性。虽然把一些加工成罐头，果酱，果糕，蜜饯等产品。但这些产品附加值低。也受到一定影响。近几十年来。也出现过拿沙糖桔来做蒸馏酒的研究。但桔子酒的风味不突出，香味不浓郁，苦味较重。传统方法精选优质沙糖桔，利用固化酵母发酵，添加β-环糊精脱苦，冷冻澄清，巴士法灭菌。酿制工艺中钝化、灭菌、灭酶、酶解的步骤需反复升温、降温耗时长且无节能措施，能耗高，发酵时间长，陈化速率慢，采用传统冷冻澄清法不但能耗高，且澄清效果不佳，传统巴士灭菌方法还会使酒中香味成分挥发，破坏风味。
技术实现思路
本专利技术的目的在于弥补上述的不足，提供一种富硒沙糖桔果酒的酿制工艺，降低对沙糖桔选材的苛刻要求，酿制出色、香、味俱全，含丰富营养的保健果酒，并优化工艺降低酿制过程的能耗。本专利技术的目的是这样来实现的，其生产方法步骤为：(1)原料选择：选择新鲜的沙糖桔等为原料，要求无虫害，无霉烂果；(2)破碎分离：沙糖桔去皮、去籽后，用微波加热钝化4min，再用组织捣碎机榨汁，取上清液，称重再加入20％的水得沙糖桔果浆；(3)果胶酶处理：打浆后沙糖桔果浆加入0.3％的果胶酶在45℃的水浴换热系统中酶解2h，酶解后再将果浆置于70℃水浴换热系统中保持30min；(4)调整糖度：在果浆中加入白糖或蜂蜜调整糖度为15～20％，用柠檬酸溶液调节果浆PH至3.3～3.9；(5)发酵：将果浆经水浴换热系统冷却至30℃以下后放入消毒过的发酵罐中，加入焦亚硫酸钠至比重为0.01％，加入活化的葡萄酒酵母200～300ppm，加入促酵剂，在温度20-25℃下恒温发酵，持续搅拌，至残糖含量40～50g/L时，终止发酵得到富硒沙糖桔果发酵酒；(6)澄清脱苦处理：加入脱苦剂至比重为0.6％，加入澄清剂量为8g/L发酵酒，在45℃水浴换热系统中搅拌保温40～70min，离心取澄清液；(7)催陈杀菌：将澄清液装入罐中，在20～25℃的环境下陈酿，15天倒罐一次，重复3次，最后一天采用紫外线照射进行催陈杀菌；(8)灌装封口：果汁经杀菌处理后，经定量灌装机灌装；.作为上述酿制工艺的改进，所述沙糖桔为富硒沙糖桔，并对沙糖桔的甜度、大小没有要求。作为上述酿制工艺的改进，所述微波加热功率为900w，微波可以使桔子里的酵素更加活跃，进而分解酸性分子，优化桔子的口感，同时钝化桔子内的酶。作为上述酿制工艺的改进，所述水浴换热系统包括加热装置，换热器，预热器，中温水浴器，循环泵，温度传感器、温控调节阀，冷却塔。循环泵从冷却塔中吸取22℃的水经预热器与步骤(4)中的果浆换热使果浆冷却，经预热后的水进入换热器与70℃的水换热使70℃的水降温至45℃，经换热器升温的水经温度调节阀进入加热器，加热器将温水加热，通过温控调节阀控制来水流量控温至70℃，加热器用于为步骤(3)中的果浆保温，45℃的水进入中温水浴器为步骤(3)和(6)中的液体保温，经过中温水浴器后的水回流至冷却塔冷却。作为上述酿制工艺的改进，所述柠檬酸溶液PH为2。作为上述酿制工艺的改进，所述促酵剂为无水硫酸铵，无水氯化钙、无水磷酸二氢钾、无水硫酸镁，加入量分别为1g/L果浆,5g/L果浆,5g/L果浆,10g/L果浆，该促酵剂包含了发酵过程中酵母菌无氧呼吸促进糖类转化成酒精所必需的中间物的成分。作为上述酿制工艺的改进，所述脱苦剂为β-环糊精，所述澄清剂为壳聚糖，用壳聚糖做澄清剂比冷冻澄清法效果更好且更节能。作为上述酿制工艺的改进，所述紫外线波长在240～280nm，照射时间3h。采用巴氏灭菌会使果汁的香气成分损失，从而降低果酒成品的品质，而采用紫外线灭菌即节能又不破坏果酒的品质。此外紫外线照射能紫外线具有较高的化学能量，在紫外线作用下，可产生少量的初生态氧，促使一些成分的氧化，能将常规老熟中不能氧化的不饱和多元醇氧化成酸，降低不饱和多元醇的刺激性，从而使酒体变得醇香，促进醇化反应，在陈化工序中最后采用紫外线照射，缩短了老熟时间。相对于现有技术，本专利技术的有益效果为：本专利技术采用微波钝化加热法与处理破碎的果肉，使使桔子里的酵素更加活跃，进而分解酸性分子，优化桔子的口感，同时钝化桔子内的酶，能耗和耗时较传统蒸煮钝化法少，且使选取沙糖桔对果实大小，酸甜度的要求降低，扩大选材的范围。本专利技术中采用水浴换热系统保温，低温水经加热系统预热处理，和温控调节阀控制，进入加热器加热，加热的高温水用于灭酶工序的保温，再换热降温为酶解、脱苦和澄清工序提供保温热源，实现了酿制过程的节能，也提供了恒温可控的保温热源，提高了酿制工艺参数的稳定性。本专利技术使用的促酵剂为发酵过程中酵母菌无氧呼吸促进糖类转化成酒精过程中，生成中间产物丙酮酸和丙酮酸转化为乙醛再转化为乙醇的生物化学反应中，合成酶所必需的化学成分。本专利技术采用壳聚糖作为澄清剂，比传统冷冻澄清效果更好，且无需降温冷冻，在升温陈化的工序，降低了能耗，在陈化工序中最后使用紫外线照射杀菌，紫外线具有较高的化学能量，在紫外线作用下，可产生少量的初生态氧，促使一些成分的氧化，能将常规老熟中不能氧化的不饱和多元醇氧化成酸，降低不饱和多元醇的刺激性，从而使酒体变得醇香，促进醇化反应，在陈化工序中最后采用紫外线照射，缩短了老熟时间，且节约了巴士杀菌法所消耗的能源和时间。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术的技术方案做进一步的阐述：实施例1生产1000L富硒沙糖桔果酒：原料：以沙糖桔为原料，以七八成熟为好，无虫蛀、无霉烂的鲜果600kg。菌种：采用安琪牌葡萄酒高活性干酵母。工艺流程：沙糖桔经选果、洗果、微波钝化，破碎分离，在水浴中酶解(45℃)、灭酶(70℃)，用白糖调整糖度，用柠檬酸调整PH，用恒温发酵，澄清脱苦，离心，陈化，杀菌(紫外线照射3h)、灌装得成品。技术要点说明：(1)原料：沙糖桔称重、计算其可用率为50％；(2)破碎分离：洗净沙糖桔果实，采用人工去除果皮和果籽，用900w的微波加热钝化4min，再捣碎榨汁，加96kg纯净水；(3)果胶酶处理：加入1.7kg的果胶酶在45℃的中温水浴器中酶解2h，酶解后再置于70℃水浴加热器中保持30min；(4)调整糖度：调整后为糖度15，加糖约92kg，加入柠檬酸调整PH至3.3；(5)发酵：经预热器冷却至30℃以下后放入消毒过的发酵罐中，加入焦亚硫酸钠67g，加入活化的葡萄酒酵母200ppm，加入促酵剂硫酸铵576g、氯化钙2.9kg、磷酸二氢钾2.9kg、硫酸镁5.8kg，在温度20℃下持续搅拌恒温发酵至残糖含量40g/L时，终止发酵；(6)澄清脱苦处理：加入β-环糊精0.4kg，加入壳聚糖4.6kg，在45℃中温水浴器中搅拌保温40min，离心取澄清液；(7)催酿杀菌：澄清液装入罐中，在20℃的环境下陈酿，15天倒罐一次，重复3次，最后一天后采用线波长为240～280nm紫外线照射进行催陈杀菌；(8)灌装封口：果汁经杀菌处理后，经定量灌装机灌装。实施例2生产1000L富硒沙糖桔果本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富硒沙糖桔果酒的酿制工艺，其特征在于，所述工艺的步骤包括：(1)原料选择：选择新鲜的沙糖桔等为原料，要求无虫害，无霉烂果；(2)破碎分离：沙糖桔去皮、去籽后，用微波加热钝化4min，再用组织捣碎机榨汁，取上清液，称重再加入20％的水得沙糖桔果浆；(3)果胶酶处理：打浆后沙糖桔果浆加入0.3％的果胶酶在45℃的水浴换热系统中酶解2h，酶解后再将果浆置于70℃水浴换热系统中保持30min；(4)调整糖度：在果浆中加入白糖或蜂蜜调整糖度为15～20％，用柠檬酸溶液调节果浆pH至3.3～3.9；(5)发酵：将果浆经水浴换热系统冷却至30℃以下后放入消毒过的发酵罐中，加入焦亚硫酸钠至比重为0.01％，加入活化的葡萄酒酵母200～300ppm，加入促酵剂，在温度20～25℃下恒温发酵，持续搅拌，至残糖含量40～50g/L时，终止发酵得到富硒沙糖桔果发酵酒；(6)澄清脱苦处理：加入比重为0.6％的脱苦剂，加入8g/L的澄清剂，在45℃水浴换热系统中搅拌保温40～70min，离心取澄清液；(7)催陈杀菌：将澄清液装入罐中，在20～25℃的环境下陈酿，15天倒罐一次，重复3次，最后一天采用紫外线照射进行催陈杀菌；(8)灌装封口：果汁经杀菌处理后，经定量灌装机灌装。...

【技术特征摘要】
1.一种富硒沙糖桔果酒的酿制工艺，其特征在于，所述工艺的步骤包括：(1)原料选择：选择新鲜的沙糖桔等为原料，要求无虫害，无霉烂果；(2)破碎分离：沙糖桔去皮、去籽后，用微波加热钝化4min，再用组织捣碎机榨汁，取上清液，称重再加入20％的水得沙糖桔果浆；(3)果胶酶处理：打浆后沙糖桔果浆加入0.3％的果胶酶在45℃的水浴换热系统中酶解2h，酶解后再将果浆置于70℃水浴换热系统中保持30min；(4)调整糖度：在果浆中加入白糖或蜂蜜调整糖度为15～20％，用柠檬酸溶液调节果浆pH至3.3～3.9；(5)发酵：将果浆经水浴换热系统冷却至30℃以下后放入消毒过的发酵罐中，加入焦亚硫酸钠至比重为0.01％，加入活化的葡萄酒酵母200～300ppm，加入促酵剂，在温度20～25℃下恒温发酵，持续搅拌，至残糖含量40～50g/L时，终止发酵得到富硒沙糖桔果发酵酒；(6)澄清脱苦处理：加入比重为0.6％的脱苦剂，加入8g/L的澄清剂，在45℃水浴换热系统中搅拌保温40～70min，离心取澄清液；(7)催陈杀菌：将澄清液装入罐中，在20～25℃的环境下陈酿，15天倒罐一次，重复3次，最后一天采用紫外线照射进行催陈杀菌；(8)灌装封口：果汁经杀菌处理后，经定量灌装机灌装。2.根据权利要求1所述的富硒沙糖桔果酒的酿制工艺，其特征在于：所述沙糖桔为富硒沙糖桔。3.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：不公告发明人，
申请(专利权)人：广州聚禅现代农业研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44