一种果酒的澄清方法技术

本发明专利技术涉及一种果酒的澄清方法，该方法利用生物酶解、物理和化学吸附等相协同对果酒进行澄清，省去常规技术中低温陈酿步骤，有澄清效果好，保存时间长，常温密封保存2年不会有任何沉淀出现的优点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种果酒的澄清方法。
技术介绍
果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精，是人类最早学会酿造的酒，早在6000年前苏美尔人和古埃及人就已经会酿造葡萄酒了。民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用。正常果酒的外观应为澄清透明，如果出现浑浊现象，即使程度很小都会被认为是质量不好、品质变坏的特征。因此，如何保持长期不浑浊、不沉淀，是果酒厂和酿造者极为关心的问题。然而，果酒中含有大量高分子化合物，包括果胶、多糖、单宁、蛋白质等物质，在存放的过程中，由于光照和温度等环境因素，这些高分子化合物之间会发生复杂的反应，致使果酒浑浊甚至产生沉淀，影响了果酒的感官品质和长期贮存。果酒澄清法包括自然澄清法、冷冻澄清法、热处理澄清法、澄清剂澄清法、加酶澄清法等。前面两种方法澄清时间长，澄清不彻底；热处理法则可能导致果酒中某些营养成分的损失。由于果酒成分复杂，不同果酒成分相差比加大，因此为提高果酒的稳定性，一般会采用几种澄清方法结合起来进行处理，并
且针对不同的果酒，澄清工艺也会有所不同。目前，对于果酒的澄清技术，常规采用低温陈酿去除果酒中的酵母、蛋白质、不溶物等沉淀之后，再适度添加单一澄清剂明胶去除单宁，从而得到澄清果酒。但是，该方法得到的果酒存放时间短，货架期存放1个月左右，瓶底开始有粉末状物质生成，存放2～3个月以后，在瓶底会出现大量絮状物沉淀。目前学术界对澄清剂在果酒澄清中的应用进行大量的研究，其重点主要集中在硅藻土、活性炭、明胶、壳聚糖等单一或者复合澄清剂的应用。如，苏凤贤2012年在《食品工业科技》发表文章研究不同澄清方式对人参果酒透光率的影响，结果添加复合澄清剂明胶和皂土效果较佳。张超等2014年在《食品研究与开发》发表的研究论文表明，0.4％的硅藻土和0.04％的PVPP对柑橘果酒具有很好的澄清效果，澄清后过滤速度快，稳定性好。吴汶高等专利《一种荔枝干酒及其酿造方法》专利技术了添加金属离子络合剂、硅胶和生物抗氧化酶对荔枝酒进行处理达到防止酒体颜色褐变和沉淀的产生。陈祖满的专利《澄清型桑果汁饮料的制备方法》专利技术制备的澄清型桑果饮料在制备过程中采用先加入果胶酶，然后再加入皂土和明胶对桑果汁进行澄清，澄清效果理想，产品透明有光泽，且无沉淀现象，口感清爽，而且在常温下、天然果汁就可以快速完成澄清过程，工艺简单，可实现工业化生产等。由于果酒成分复杂，这些复合澄清剂的方法处理后虽然能保持短期酒体稳定，但其中微生物没有除去，果酒保存时间短。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种果酒的澄清方法，本专利技术利用生物酶解、物理和化学吸附等相协同对果酒进行澄清，省去常规技术中低温陈酿步骤，并且澄清效果好，保存时间长，常温密封保存2年不会有任何沉淀出现。本专利技术的技术路线是，在原酒中加入2-3％果胶酶溶液，40℃水浴6h→加入4-5％明胶溶液，放置24h→加入8-10％皂土B溶液放置48h→用0.22μm的膜过滤。具体步骤如下：1)果胶酶的配置取果胶酶用未处理果酒溶解，配成2-3％的果胶酶溶液；2)酶解处理取加入步骤1)所述的果胶酶溶液，充分混匀，40℃水浴6h，得到经酶解处理的酒；3)明胶溶液的配置取明胶加入到原酒中，加热溶解，配成4-5％的明胶溶液；4)明胶沉淀取步骤2)得到的经酶解处理的酒，加入明胶溶液，充分混匀放置24h，得到经明胶沉淀处理的果酒；5)皂土吸附处理称取皂土B加入原酒溶解，原酒充分溶胀24h后，在50℃下，水浴1h，配成8-10％的皂土悬浮液；6)皂土吸附处理将步骤5)所述的皂土悬浮液加入到步骤4)所述的经明胶沉淀
处理的果酒中，放置48h，得到经皂土吸附处理的果酒；7)膜处理将步骤6)所述的经皂土吸附处理的果酒用滤膜过滤，收集滤液，灌装，室温下密封存储，得到成品酒所述原酒是没有经任何处理的发酵果酒。所述果酒是木瓜酒和葡萄酒。所述滤膜的孔径为0.22μm。本专利专利技术的果酒澄清技术，针对上述现有一些复合澄清剂处理方法不能有效去除酒体微生物而导致果酒不能长期保存的缺点。本专利技术利用生物酶解、物理和化学吸附、微孔滤膜过滤等相协同的复合澄清技术，通过果胶酶分解果汁中的果胶，降低果汁粘度；加入明胶和皂土，果汁中的阴阳离子得以电性中和，使小分子变成大分子，凝结而沉降下来；通过0.22μm的膜过滤去掉微生物，防止存放过程中因微生物代谢而再次迅速出现沉淀。本专利技术适用于果酒的澄清处理，特别适用于木瓜、葡萄等，本专利技术与常规技术相比，该技术不仅省去低温陈酿步骤，达到节能目的；与其他复合澄清技术相比，不但澄清效果更好，保存时更长。申请人经过试验验证，采用本专利技术所述方法澄清果酒，在不影响果酒风味的情况下，常温密封保存2年不会有任何沉淀出现。采用本专利技术所述方法处理果酒，可以使得果酒的货架期增加3倍左右，降低果酒浪费，可以提高经济效益。本专利技术所用试剂均采用市售的食品级产品，所述原酒采用未经任
何处理的发酵果酒。具体实施方式本专利技术的工艺流程为：实施例：本实施例所述的原酒是没有经任何处理的发酵果酒。1.果胶酶处理1.1试剂配制果胶酶溶液：量取2-3mL果胶酶加到原酒100mL中溶解，配成2-3％的果胶酶溶液。1.2酶解处理量取原酒1000mL，加入10-12mL 2-3％的果胶酶溶液，充分混匀，40℃水浴6h。2.明胶处理2.1试剂配制明胶溶液：称取4-5g明胶加到未处理的果酒100mL中加热溶解，配成4-5％的明胶溶液。2.2明胶沉淀处理把1.2酶解处理后的酒中再加入10-15mL明胶溶液，充分混匀
放置24h。3.皂土吸附处理3.1试剂配制皂土悬浮液：称取皂土B 8-10g，溶解到原酒100mL原酒充分溶胀24h后，50℃水浴1h，配成8-10％的皂土悬浮液。3.2皂土吸附处理经2.2处理后的酒中再加入25-30mL的皂土B悬浮溶液，放置48h。4.膜处理经3.2处理后的酒用0.22μm的膜过滤，收集滤液，灌装，室温下密封存储，即得采用本专利技术所述方法处理的果酒——成品果酒。实验：1.成品果酒风味鉴定成品果酒与原酒对照，随机邀请20个人进行品尝鉴定，记录下每人的感官评定结果。2.成品果酒保存实验把成品果酒密封20瓶，在室温下放置不同时间，分别在600nm下测定其透光率，同时观察其澄清度和透明度以及沉淀出现情况等。经上述方法处理的成品果酒澄清透亮，经测定其透光率达到98.7％。邀请品尝酒的20人中有16人觉得成品酒口感跟原酒相比，除了涩味减小外，其他风味没有太大变化，只有4人觉得香味稍微比原酒要淡一些。成品酒20瓶，放置3月、6月、12月、18月、24月均没有沉淀产生。随着存放时间的增加，透光率均有所下降，但到24月的时候，基本保持在80％左右。综上，本专利技术适用于木瓜、葡萄果酒等处理，通过本专利技术方法处理的果酒澄清透亮，风味基本不变，密封室温保存2年不会出现沉淀。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种果酒的澄清方法，其特征在于，有以下步骤：1）果胶酶的配置取果胶酶用原酒溶解，配成2‑3%的果胶酶溶液；2）酶解处理取加入步骤1）所述的果胶酶溶液，充分混匀，40℃水浴6h，得到经酶解处理的酒；3）明胶溶液的配置取明胶加入到原酒中，加热溶解，配成4‑5%的明胶溶液；4）明胶沉淀取步骤2）得到的经酶解处理的酒，加入明胶溶液，充分混匀放置24h，得到经明胶沉淀处理的果酒；5）皂土吸附处理称取皂土B加入原酒溶解，原酒充分溶胀24h后，在50℃下，水浴1h，配成8‑10%的皂土悬浮液；6）皂土吸附处理将步骤5）所述的皂土悬浮液加入到步骤4）所述的经明胶沉淀处理的果酒中，放置48h，得到经皂土吸附处理的果酒；7）膜处理将步骤6）所述的经皂土吸附处理的果酒用滤膜过滤，收集滤液，灌装，室温下密封存储，得到成品酒。

【技术特征摘要】
1.一种果酒的澄清方法，其特征在于，有以下步骤：1）果胶酶的配置取果胶酶用原酒溶解，配成2-3%的果胶酶溶液；2）酶解处理取加入步骤1）所述的果胶酶溶液，充分混匀，40℃水浴6h，得到经酶解处理的酒；3）明胶溶液的配置取明胶加入到原酒中，加热溶解，配成4-5%的明胶溶液；4）明胶沉淀取步骤2）得到的经酶解处理的酒，加入明胶溶液，充分混匀放置24h，得到经明胶沉淀处理的果酒；5）皂土吸附处理称取皂土B加入原酒溶解，原酒充分溶胀24h后，在50℃下，水浴1h，配成8...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨艳红，余瑛，
申请(专利权)人：重庆理工大学，
类型：发明
国别省市：重庆;50