一种把脂溶香味化合物传送到无脂肪和低脂肪食品中去的方法，脂肪组分已由无脂脂肪代用品取代香味传送系统包括脂肪球，脂肪球内含有高水平的脂肪香味化合物。脂肪球结合进入无脂肪和低脂肪食品内，以便使脂溶香味化合物以更自然和惯用的方式释放。（*该技术在2009年保护过期，可自由使用*）
【技术实现步骤摘要】
本申请是于1988年7月7日在美国提交的申请号为216681的专利申请的部分继续申请。下面的叙述结合了这份申请的内容。本专利技术涉及香味传送到食品中的方法，特别是把脂溶的香味化合物传送到无脂肪和低脂肪的食品中去的方法。在这种无脂肪和低脂肪的食品中，其脂肪组分已由无脂脂肪代用品取代。随着新的无脂肪和低脂肪食品的发展，如美国辛格等人的美国专利4，734，287所描述，在食品中的脂肪或油由蛋白质材料取代。这里就产生了一个对化合物或香味放大器的进一步研究的要求，这里所提的“香味放大器”就是能产生一种天然香味感觉，从而找到传统高脂肪食品的味道。全脂食品具有传统的香味，然而在以减少热量为目的而除去了大部分脂肪的食品中这种香味却不见了。香味组分在食品中功效的不同在很大程度上取决于脂肪和含水状态它们之间的相对分配。食品科学29卷679-680页，朴同（patton）发表的题为“浑发脂肪酸的香味临界点”（Flawor Thresholds of Volatile Fatty Aeids）中提出，长链浑发脂肪酸在水中有低的香味临界点（即，可以以低浓度测出），在油中有较高的香味临界点。脂肪醛已经被表示出同样的香味现象。见李.C和思欧达（Lea，C.，and Swoboda）在1958年1289期出版的化学和工业（Chem and Indust.）中发表的“脂肪醛的香味”。然而，相反的理论对于短链脂肪酸也已经认为是适用的。见，麦当（McDaniel）等人在1969年的食品科学第34期251-253页中发表的“无脂肪酸在甜乳酪香味中的影响”。-->在食品中，通常存在的脂肪组分由无脂脂肪代用品取代，由于脂肪不存在，带有脂溶香味的混合物的香味的保留和天然的形式是困难的，无脂肪代用品可产生脂肪和油的功效，把其用来以不同于脂肪方式保留并以脂溶香味化合物呈现。当香味成分的掺合物与各种不发热和低发热的载体进行混合，对低脂肪食品加味时，其最终的化合物仅提供一个短的，很浓的且暂时的香味，而这个香味以不同的或不自然的方式仅能维持很短时间。因此，为无脂肪和低脂肪食品提供香味成分从而获得全脂食品香味的目的就不能算实现了。本专利技术提供一个把脂溶的香味化合物传送到无脂肪和低脂肪的食品中的系统，其中脂肪组分由无脂脂肪代用品所代替，从而重新生产出传统全脂肪食品的天然味感。特别是，本专利技术提供一种系统，把脂溶的香味化合物通过香味化合物的高水平加载变为脂肪球载体并结合成乳胶体形式，以便这些化合物的天然香味可以添入食品内，同时加入少量的脂肪。本专利技术提供制造和使用香味传送系统的方法以及含有香味传送系统的无脂肪和低脂肪食品。本专利技术提供一个系统，把脂溶的香味化合物传送到无脂肪和低脂肪的食品中，本专利技术涉及香味组分相对于它们在脂肪和水中的可溶性的分布。香味化合物在脂肪中具有高可溶性可通过比它们一般的浓缩成脂肪球高几倍的水平变成一个脂肪球。这种载有脂肪球的香味作为一个载体添入低脂肪食品中。然后香味以更自然且近似于脂肪球由口加热的次序和速度发放出来，因而产生一种更天然的香味，这种香味具有传统高脂肪食品香味的特征。另一方面，水溶香味组分在低脂肪或无脂肪食品中容易释放，作为人的感觉的享用，从而产生通常接受这种食品组分的形式，因为这个过程并不阻止或扰乱它们释放的形式。因此，增强这些脂溶的化合物香味变成脂肪球含量，可通过加入少量的脂肪取得全脂肪食品的香味感觉。-->特别是，添入无脂肪食品的香味化合物与脂肪混合，如牛油脂肪，它在高于脂肪溶点的温度以奶油形式出现，这样便促进了脂溶香味组分进入脂肪球的加载（分布），脂溶组分可与水溶组分混合，正如许多天然香味的提炼一样没有有害影响，这些掺合物的高速混合防止了组分和脂肪的分离并提供了最大的混合机会，因而，提供了最大的分布的机会。随后的均匀产生乳剂，这种乳剂包括含有脂溶香味化合物的稳定脂肪球，然后乳剂冷却，并添加到无脂肪和低脂肪食品中，增加食品的香味。使脂溶香味化合物进入脂肪球的加载过程可在大气压下进行，同样地，也可在高压下进行，如可在HTST巴氏灭菌设备内进行。脂溶香味化合物和脂肪球在一个连续加工过程中进行混合并达到均匀，随后在HTST巴氏灭菌设备内在高压下冷却。在高浓缩条件下把脂溶香味化合物添加到脂肪球至其饱和点。为了减小以香味系统的形式添加到无脂肪或低脂肪食品的脂肪含量，通常要求脂溶香味化合物的水平在脂肪球中最大。尽管如此，脂溶香味化合物加入到脂肪球内的精确数量和与食品结合的脂肪球的浓度是可以根据特殊使用的环境进行改变。脂肪球可作为一个合适的载体系统，它可以是任何可想到的天然食品级脂肪，如牛油脂肪，牛肉脂肪，油脂，植物油和乳化品，但并不限于这几种。较佳的脂肪有牛油脂肪和无胆固醇脂肪。除包括食品级脂肪外，本专利技术的脂肪球还包括亲脂的不发热脂肪代用品。现正在对合成脂肪代用品如蔗糖聚脂材料，天然材料如希蒙得木油，和它们与食品级脂肪和油的掺合物进行仔细研究，使它们成为合适的材料。本专利技术可提供实际的任何天然或人造食品级脂溶香味组分。本专利技术对香子兰浸液、香兰素、发醇剂的馏出物，解脂油和植物浸液是特别有用的。本专利技术提供改进的无脂肪和低脂肪食品，其中脂肪组分由无脂脂肪-->代用品取代，脂肪球含有脂溶香味混合物，被添加到食品中，其含量小于食品重量的1%。在要求食品中含低脂肪的情况下，脂肪球加到食品中的含量小于食品重量的0.2%。较佳的无脂肪和低脂肪食品包括美国专利4，734，287中提到的用蛋白质的大胶体代替脂肪组分的食品。为食品加味是非常有用的，这些食品包括无脂肪或低脂肪的冰淇淋食品和其它冷冻甜食;如色拉调料的高酸食品和蛋黄酱;如干酪和乳脂干酪的固状乳制品;如酸奶油和酸奶的发醇乳制品;如奶和奶油的乳制品;如糖衣（icing）和涂层的半固状制品;打松的顶料（whipped foppings）和涂层;调料汁（sauce）。例1：高脂肪和低脂肪食品的加味在这个实例中，每50毫升的脱脂奶和浓厚奶油用0.5毫升的香子兰浸液加香味，实验表明：脱脂奶和香子兰浸液的混合物有涩口且刺鼻的感觉，并且有暂短的木质气味和酒精的气味。奶油和香子兰浸液的混合物具有较温和、天然且令人回味的香子兰气味，它们更进一步掺合形成乳香奶油合成物。这显示了由脂肪呈现的被人所接受的香味感觉的重要作用。例2：香子兰香味传送系统在这个实例中，使用浓厚乳脂（脂肪%＝43）形成香子兰香味传送系统，香子兰浸液和奶油香味用来制成象冰淇淋式的冷冻甜品。成分 香味系统（%） 冷冻甜品（%）浓厚乳脂 55.76 0.58香子兰浸液 28.85 0.30奶油香味 15.39 0.16100.00 1.04上面列出的成分装入一个有外套的锅内并加热到104°F同时在一-->个混合器内（Dispermat mixer）内用中速混合，这个混合器配有一个直径为70-90毫米的罩状（Cowles-typer）叶片（UMA-Getzmann GMBH），这个混合物在204个大气压下混合均匀，随后冷却到60°F，同时由混合器混合，取得香子兰香味供给系统，这个系统包括奶脂肪球，在其内有香子兰浸液和奶油香味的脂溶本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种把脂溶香味化合物传送到无脂肪和低脂肪食品中去的方法，其中脂肪组分已由无脂脂肪代用品取代，其特征在于包括把含有高水平的脂溶香味化合物的脂肪球加入到所述的食品中的步骤。
【技术特征摘要】
US 1988-7-7 216,681;US 1989-6-29 371,7611、一种把脂溶香味化合物传送到无脂肪和低脂肪食品中去的方法，其中脂肪组分已由无脂脂肪代用品取代，其特征在于包括把含有高水平的脂溶香味化合物的脂肪球加入到所述的食品中的步骤。2、根据权利要求1的方法，其特征在于：所述脂肪球加入到所述食品中，按重量计，其含量小于1.0%。3、根据权利要求2的方法，其特征在于：所述脂肪球加入到所述食品中，按重量计，其含量小于0.2%。4、根据权利要求1的方法，其特征在于：所述香味化合物是从包括有香子兰浸液，香兰素，发醇剂馏出物，解脂油，植物浸液，天然和人造脂肪香味中选择出来的。5、根据权利要求1的方法，其特征在于：所述脂肪球包括的材料是由牛油脂肪，牛肉脂肪，油脂，植物油和乳化品组成的组中选择出来的。6、根据权利要求1的方法，其特征在于：所述脂肪球包括的材料是由蔗糖聚脂和希蒙得木油组成的组中选择出来的。7、根据权利要求1的方法，其特征在于：所述的脂肪球含有脂溶香味化合物，并结合成乳胶体形式。8、在无脂肪或低脂肪食品中，脂肪组分已由无脂肪代用品取代，其特征在于包括依靠把含有高水平的脂溶香味化合物的脂肪球加到食品中，从而实现把脂溶香味混合物传送到所述食品中。9、根据权利要求8的食品，其特征在于：所述的被加入的脂肪球以重量计，其含量小于1.0%。10、根据权利要求9的食品，其特征在于：所述的被加入的脂肪球以重量计，其含量小于0.2%。11、根据权利要求8的食品，其特征在于：所述的香味化合物是从包括有香子兰浸液，香兰素，发醇剂馏出物，解脂油，植物浸液，天然和人造脂肪香味中选择出来的。12、根据权利要求8的食品...
【专利技术属性】
技术研发人员：诺曼S辛格，盖尔安德逊，苏斯兰扑科特，阿列特G谢泽，利奥拉C哈奇威尔，巴巴拉J布思，
申请(专利权)人：纽特拉斯威特公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]
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