一种苦荞面包及其制作方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种苦荞面包及其制作方法，制作苦荞面包主要原辅料的最佳配方为面粉450g、苦荞粉45g、蔗糖100g、酵母5g、黄油30g、食盐5g、脱脂奶粉5g、面包改良剂5g、鸡蛋20g、牛奶200g。关键工艺参数为：最佳发酵时间为110min，最佳焙烤温度为：上火/下火：200℃/180℃，时间为8min。实验所得苦荞面包色深、有苦荞特有香气、口感独特而微带苦味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，具体设及一种苦养面包及其制作方法。
技术介绍
随着人们生活的水平不断提高，物质方面都比W前得到很大的提高，在饮食方面 也日益改善，但是由于缺乏科学的饮食指导，很多的人都处于亚健康状态，特别是那些老年 人，肥胖会诱发血管堵塞、高血脂、高血糖等病症，对健康构成严重的威胁，因此保健食品越 来越受到人们的重视，市场前景也逐渐变得乐观。 苦养麦属寥科双子叶植物，俗称苦养，学名鞍醒养麦（P.tataricum)。苦养麦喜凉 爽，耐瘡薄，多生长在高寒山区，巧粒供食用。苦养麦作为一种重要的小宗杂粮作物和药食 同源植物在我国西南、中南、华北等省区均有分布。苦养麦的功能特性主要表现在其营养价 值高和保健功能强两个方面。从营养角度看，苦养麦富含蛋白质、脂肪、淀粉、矿物质、维生 素、膳食纤维和多酪类化合物集屯大营养素完全于一身，营养素种类丰富、含量平衡，被誉 为"五谷之王"。从保健功能方面，苦养麦由于其富含特殊的芦下和搬皮素等黄酬类化合物， 使之具有抗氧化、清除自由基、抑菌、消炎、抗癌、仿雌激素等特殊的药理作用。现代临床医 学观察表明，苦养麦及其制品具有降血糖、降血脂、降尿糖和增强人体免疫力等作用，苦养 麦被称为降"保健食品。目前已开发出的苦养系列产品有苦养挂面、苦养饼干、苦养米 茶、苦养红曲醋、苦养醋软胶囊、苦养营养酒、苦养颗粒粉、苦养速食粉、苦养口服液、复方疗 效粉、苦养螺旋藻营养片等产品。 近年来，随着人民生活水平的提高，人们日益注重膳食结构的调整，W小杂为时尚 的粮食消费结构在悄然兴起，养麦W其独特的营养和保健功能被国际农业组织认为"21世 纪一种主要的作物"，我国一些养麦制品也已进入国际市场。我国养麦营养保健品的研制虽 起步较晚，但发展迅速，目前许多苦养产品都在研究开发中。 为了进一步开发利用苦养资源的食用价值与保健功能，本专利技术将苦养添加在面包 原料中制作成苦养面包，为研制和生产新型的苦养保健食品开拓新方法。养麦粉和小麦粉 共存，使产品中氨基酸比例更加合理，有营养互补作用，且小麦粉可掩蔽养麦粉口感较差， 颜色较深不利因素，起到改善产品食用品质作用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种苦养面包及其制作方法。 为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案： 一种苦养面包，所述面包原料由W下组分组成：面粉450g、苦养粉45g、薦糖lOOg、酵母 5g、黄油30g、食盐5g、脱脂奶粉5g、面包改良剂5g、鸡蛋20g、牛奶200g。 苦养面包的制作方法，所述方法具体步骤为： (1) 苦养粉：磨后苦养粉过120目筛； (2) 原料预处理：将鸡蛋揽拌均匀，黄油烙化待用，并将薦糖、盐溶解备用； (3) 调粉：将苦养粉和小麦面粉充分混合均匀，将酵母先置于低于30°C溫热牛奶中活 化10min,其他辅料除盐和黄油外一并置于调粉机中进行调粉，酵母活化完成后，将所有 原料混合均匀，加入已活化酵母的溫牛奶进行和面，和好的面团应该富有弹性、柔软细腻、 表面透明、富有光泽、气孔分布均匀； (4) 发酵：将调好的面团置于溫度为28°C，相对湿度为70%~75%的发酵箱内，并用保 鲜膜封口，发酵时间约为1. 5~化，判断发酵成熟方法：手指压面团，放开后，四周不塌陷， 也不立即跳回原处，则表示面团已成熟； (5) 分割、磋圆：将发酵好的大面团按成品重量要求分割成100g小块面团，再将不规 则的面团经磋圆揉成圆球形状，使之表面光滑、结构均匀、不溢气； (6) 中间醒发：中间醒发也称静置，面团经磋圆后，将面团置于室溫静置10~15min，面 团不能放在通风口，W免面团表面干燥，中间醒发适宜程度的判断：中间醒发后的面包巧体 积相当于中间醒发前体积的0. 7~1倍； (7) 整形：将磋圆的面团磋揉，做成制品所要求的形状； (8) 最后醒发：将面包置于醒发箱内，调节溫度为38~40°C，相对湿度为80%~85%， 醒发90~lOOmin，待面包膨大至整形后的1. 5~2倍，用手指在其表面轻轻一按，按下去， 慢慢复原，表示醒发完毕，立即进行赔烤； (9) 烘烤：调节炉溫的上火与下火溫度，将面包巧送入烤箱内赔烤，待面包定型后，立即 取出在面包表面刷上稀薦糖液再赔烤，W增加面包光泽，烘烤时间为6~9min。[000引 （10)冷却：产品出炉冷却至20~25°C，包装即为成品。 最佳发酵时间为llOmin，最佳赔烤溫度为：上火/下火：200°C/180°C，时间为 8min〇 本专利技术的优点在于：本专利技术将苦养添加在面包原料中制作成苦养面包，为研制和 生产新型的苦养保健食品开拓新方法。养麦粉和小麦粉共存，使产品中氨基酸比例更加合 理，有营养互补作用，且小麦粉可掩蔽养麦粉口感较差，颜色较深不利因素，起到改善产品 食用品质作用。【具体实施方式】 [001引 1材料与方法 1. 1实验材料 苦养，吉首大学食品科学研究所提供。高筋面粉，鸡蛋，薦糖，安琪干酵母，黄油，脱脂奶 粉，食盐等均购自吉首市驗华超市。 1.2实验仪器与设备 FZ102型微型植物粉碎机，BlO恒联牌揽拌机，GX-13A恒联牌面包发酵箱，PL4/Sk6Gk4A型恒联牌电热烘炉，TP-1200C型电子天平，GZX-9146MBE型电热鼓风干燥箱等。 1.3实验方法 1. 3. 1苦养粉制备工艺 苦养原料一清理一去石一烘干一磨粉一筛分一苦养粉 1. 3. 2操作要点 苦养粉：磨后苦养粉过120目筛。 原料预处理：将鸡蛋揽拌均匀，黄油烙化待用，并将薦糖、盐溶解备用。 调粉：将苦养粉和小麦粉充分混合均匀，将酵母和其他辅料(除盐和黄油外）一并 置于调粉机中进行调粉，和好的面团应该富有弹性、柔软细腻、表面透明、富有光泽、气孔分 布均匀 发酵：将调好的面团置于溫度为28°C，相对湿度为70%~75%的发酵箱内，并用保 鲜膜封口。发酵时间约为1.5~化。判断发酵成熟方法：手指压面团，放开后，四周不塌 陷，也不立即跳回原处，则表示面团已成熟。 分割、磋圆：将发酵好的大面团按成品重量要求分割成小块面团（100g左右），再 将不规则的面团经磋圆揉成圆球形状，使之表面光滑、结构均匀、不溢气。 中间醒发：中间醒发也称静置，面团经磋圆后，将面团置于室溫静置10~15min。 面团不能放在通风口，W免面团表面干燥。中间醒发适宜程度的判断：中间醒发后的面包巧 体积相当于中间醒发前体积的0. 7~1倍。 整形：将磋圆的面团磋揉，做成制品所要求的形状。[002。 最后醒发：将面包置于醒发箱内，调节溫度为38~40°C，相对湿度为80%~85%， 醒发90~lOOmin，待面包膨大至整形后的1. 5~2倍，用手指在其表面轻轻一按，按下去， 慢慢复原，表示醒发完毕，立即进行赔烤。 烘烤：调节炉溫的上火与下火溫度，将面包巧送入烤箱内赔烤，待面包定型后，立 即取出在面包表面刷上稀薦糖液再赔烤，W增加面包光泽，烘烤时间为6~9min。 冷却：产品出炉冷却至20~25°C，包装即为成品。 1.4产品感官评价 赔烤出来的面包在室溫下冷却比，使产品品溫冷却至20~25°C，装入塑料袋并封口， 18h后对面包外部与内部特征进行感官分析与鉴定。每组面包由5个本专业的同学进行评 定，取其平均值。 表1产品评分标准(总本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种苦荞面包，其特征在于：所述面包原料由以下组分组成：面粉450g、苦荞粉45g、蔗糖100g、酵母5g、黄油30g、食盐5g、脱脂奶粉5g、面包改良剂5g、鸡蛋20g、牛奶200 g。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：滕慧，宋洪波，黄群，王艺伟，许美玉，黄阳，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建;35