一种苦荞青稞面及其制作方法技术

本发明专利技术属于面食加工制作技术领域，具体涉及一种苦荞青稞面及其制作方法。包括如下步骤：1)配料：包括以下重量百分含量的各个组份：60～70％的苦荞粉，15.9～25.9％的小麦粉，10～15％的青稞粉，1～1.2％的食用盐，3～4‰的黄原胶粉体，0.8～1‰的食用碱。2)搅拌、熟化。3)压延：熟化好的面团经过压延，切成面条的形状。4)烘干：进入烘房，用低温保湿干燥法进行烘干至干燥。5)切条：用切面机将干燥好的挂面切成需要长度，即得到苦荞青稞挂面。用此方法制作的苦荞青稞面，感官和烹调性好，尤其对苦荞的芯和皮层进行分路细化处理，以及烘干时前区的保湿，低温操作，相比较传统制作工艺，大大减少了断条率。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于面食加工制作
，具体涉及。
技术介绍
苦荞是谷类作物中唯一集七大营养素于一身的作物，其七大营养素包括：生物类 黄酮、微量元素和矿物质、淀粉、维生素、纤维素、脂肪和蛋白质。苦荞中生物类黄酮的主要 成份是芦丁，又名维生素P，有降血糖、尿糖、血脂、益气提神的作用，而芦丁在其它谷物中几 乎没有。苦荞中油酸和亚油酸含量极高，亚油酸是人体最重要的脂肪酸，体内不能合成，属 于不饱和脂肪酸的一种，是被公认的唯一的必需脂肪酸，具有"血管清道夫"的美誉，可防治 动脉粥样硬化及心血管疾病以及老年性肥胖症。苦荞中蛋白质的结构组成及含量，使其具 有独特的营养和保健功能，它含有19种天然氨基酸，富含精氨酸和组氨酸，特别含有一般 植物如小麦、稻米所缺少的赖氨酸，并且苦荞蛋白，有近三分之一为清理蛋白，可清理体内 毒素和异物， 随着人们生活水平的提高，现在糖尿病和高血糖人群在不断增加。苦荞麦性味苦、 平、寒，有益气力、续精神、利耳目、降气宽肠健胃的作用。被称为"三降食品"和"21世纪的 人类的健康食品"。是糖尿病和高血糖人群的理想食品。但是苦荞麦因为有硬质外壳而且 口感苦、涩难以正常食用，所以一直没有得到很好地利用。 面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康食品。但是 传统工艺添加高比例的苦荞粉造成无法压延，易断条，成品率极低，正品率接近于0.上海 久降堂食品科技有限公司研发人员在普通挂面的基础上把苦荞粉，优质小麦粉，青稞粉，食 用盐，黄原胶，食用碱，经过科学的配比，从而研发出具有食疗控糖功效的苦荞青稞挂面。苦 荞青稞挂面中的苦荞麦粉含量是其它普通苦荞挂面的12-15倍，苦荞含量多66%，并且添 加的是苦荞全粉，最大程度的保留了谷物的天然营养成分（芦丁、铬等）；其含有的膳食纤 维和高含量的苦荞粉能增强胃肠活力，有效控糖降压，是糖尿病，高血压人群的首选主食。
技术实现思路
为解决现有技术的不足，本专利技术提供了。本专利技术所 提供的苦荞青稞面煮制过程简易。煮制过程产生的面汤为黄绿色，面汤可作为苦荞茶饮用， 面与面汤配合食用，可以双效控糖。 一种苦荞青稞面，包括以下重量百分含量的各个组份：60~70%的苦荞粉， 15. 9~25. 9 %的小麦粉，10~15 %的青稞粉，1~1. 2 %的食用盐，3~4%。的黄原胶粉体， 0. 8~1%。的食用碱。 优选的，所述苦荞粉包括以下重量百分含量的各个组份：75~85%的粒径小于等 于150目的麦芯粉，15~25%的粒径小于等于120目的麦麸粉。更优选的，麦芯粉在65~ 70°C的温度条件下进行过预糊化处理。 优选的，所述小麦粉的粒径小于等于80目，所述青稞粉的粒径小于等于80目，所 述食用盐的粒径小于等于80目，所述黄原胶粉体的粒径小于等于80目，所述食用碱的粒径 小于等于80目。 本专利技术还提供了一种苦荞青稞面的制作方法，包括如下步骤： 1)将粉状原料均匀混合、加入搅拌机搅拌3~5分钟，然后加水充分搅拌10~15 分钟进行和制，得到松散面团，其中，所述粉状原料与水的重量比为100 :25~27,所述粉 状原料包括以下重量百分含量的各个组份：60~70%的苦荞粉，15. 9~25. 9%的小麦粉， 10~15%的青稞粉，1~1. 2%的食用盐，3~4%。的黄原胶粉体，0. 8~1%。的食用碱。 2)将经过步骤1)得到的面团经15~20分钟的熟化后进行压延，得到面片。 可采用双层复式压延工艺，其为：第一道压延辊出双层面板叠加后再经7道辊的 复式压延，可使面条不易断，口感劲道。 3)将经过步骤2)压延好的面片进行切条，条形的宽小于等于2. 0mm，条形的厚小 于等于0. 85_，可以提高挂面的烹调性，得到苦荞青稞面。 4)低温保湿干燥。 该工艺步骤可为：烘房前区不开冷风不加温，并保持空气湿度在90%，前期湿度 不够、用物理方法调整，烘房最高温度控制在35摄氏度以内。烘干时长7~7. 5小时，空气 湿度从90 %~40 %由前往后随时间递减，可使苦荞青稞面质量稳定达到最佳口感以及出 品率。 采用低温保湿干燥，可以最大程度的保留苦荞营养成分不被破坏、同时确保苦荞 青稞面的成条性，使出条率达95%以上。 优选的，所述苦荞粉包括以下重量百分含量的各个组份：75~85%的粒径小于等 于150目的麦芯粉，15~25%的粒径小于等于120目的麦麸粉。 更优选的，在所述步骤1)之前进行预糊化处理步骤：将麦芯粉在65~70°C的温 度条件下进行预糊化处理，然后与麦麸粉混合得到苦荞粉。预糊化处理可以通过现有的糊 化机进行。 预糊化温度控制在65~70°C (市面上的预糊化粉，生产温度一般在141~165°C 间），可以避免原料成分高温变性；在不改变苦荞特有香味的同时，可以很大程度的减轻苦 荞粉的苦、涩的味道，使人们的口感更容易接受；可以适当增加苦荞粉和制时的成团性；可 以进一步的延长产品保质期。 优选的，所述小麦粉的粒径小于等于80目，所述青稞粉的粒径小于等于80目，所 述食用盐的粒径小于等于80目，所述黄原胶粉体的粒径小于等于80目，所述食用碱的粒径 小于等于80目。将原辅料通过80目筛，可以有效防止异物混入最终产品。 优选的，在所述步骤1)之前，还对粉状原料用杀虫机进行杀虫，可有效延长货架 期。杀虫机可通过市销的方式购买得到，例如：无锡布勒公司生产的ZJMG型号的撞击面粉 杀虫机，济南益丰公司生产的FZJWG型号的撞击杀虫机。 有益效果 1.通过对苦荞粉心与皮层的分路粉碎得到的苦荞粉，使苦荞口感改善、不苦不涩， 同时添加高比例的苦荞粉做挂面不断条；使高比例苦荞面制作由不可能变为可能。 2.杀虫机的使用：使挂面货架期由原来的6-9个月延长到了 12个月。 3.使苦荞以挂面的形式便于食用，携带、储存，从而使苦荞的食疗作用得到推广。【具体实施方式】 以下对本专利技术的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本专利技术，并非当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种苦荞青稞面，其特征在于，包括以下重量百分含量的各个组份：60～70％的苦荞粉，15.9～25.9％的小麦粉，10～15％的青稞粉，1～1.2％的食用盐，3～4‰的黄原胶粉体，0.8～1‰的食用碱。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李军，任建新，陈琰，
申请(专利权)人：上海久降堂食品科技有限公司常州分公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32