本发明专利技术公开了以奶油为原料经生物转化和氧化热裂解两步反应制成增香型奶香料的方法。利用本发明专利技术提供的酶源及其热裂解工艺制得增香型奶香料，具有操作简单、成本低廉和产香天然等优点，生产所得奶香料较未经热裂解处理的酶水解奶油能明显增强奶香气强度，提高奶滋味丰富性，和改善香滋味的协调性等作用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种含氧热裂解生产奶香料的方法，具体涉及一种以酶水解奶油为原料氧化热裂解成增香型奶香料的方法。
技术介绍
奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，它作为食品添加剂为改善乳及乳味食品口感和品质起到重要的作用，随着中国经济的不断发展和人们生活水平的提高，乳品以及与此相关的食品在人们食物链中(包括主食与休闲食品)所占比重越来越大，同时消费者在选择包装食品时对食品的品质的要求越来越高，他们在选择包装食品时不仅仅是满足口感的喜好而更注意是否天然、安全、和有助于健康。全球各香精香料列强十分重视中国的市场的变化，他们在高端市场占据优势的情况下还纷纷不惜投入巨资在中国设厂实行“本土化”经营以降低生产成本抢占中国的大众市场，而国内众多小型香精香料公司则不得不断采用“同质化、低价格”的恶性竞争手段来进行市场竞争，使得传统的香精市场利润越来越薄甚至无利可谈，因此运用新技术、新原料来打造具有核心技术的新产品是我们扩大市场占有率、提高产品利润率的重要途径，也是我们进行此类研究的意义所在。氧化热裂解法是生产香料物质重要方法之一，人们日常烹调生活中添加食用油进行煎、炒、炸，除利用美拉德反应产香外，大多也利用了氧化热裂解产香。较之生物转化方法，氧化热裂解法具有独特的优势——工艺简单，成本较低。因此，如何使用氧化热裂解法高效地获得品质优良的奶香料已成为当前研究热点。目前，市场上销售的脂肪酶水解法制备的奶香精的缺点是香气协调性较差，风格特点不鲜明。分析结果表明，主要原因是脂肪酶水解几乎不产生烯醛类物质，而这些物质又是奶香的重要组分。理论上说，裂解酶也能定向裂解不饱和脂肪酸产生烯醛类物质，但裂解酶来源也十分有限，且价格较贵，因此，由于脂肪酶水解产物缺少一些奶香必须的成分，所以香气不够逼真。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服生物酶水解技术的缺点，提供一种以酶水解奶油为原料氧化热裂解为增香型奶香料的方法。本专利技术的构思是这样的：专利技术人在大量实验的基础上，以奶油为原料，利用优选的脂肪酶在特定的条件下进行生物转化使奶油中部分甘油三酯水解出游离脂肪酸，然后以酶水解奶油产物作为反应物进行氧化热裂解反应，制得优质的增香型奶香精基料。本专利技术按照上述构思是这样实现的：首先专利技术人在以往从事生物催化工作的基础上，从商品化的脂肪酶中，以奶-->油为底物，结合牛奶加香试验评价结果，经初选、复选，最终获得十种能良好地生物转化奶油成奶香料的脂肪酶，它们分别是购自英国biocatalyst公司的商品化脂肪酶Lipomod 691P/1、Lipomod 691P/2、Lipomod 691P/3、Lipomod 691P/4、Lipomod 691P/5、Lipomod 229P、Lipomod 034P、Lipomod 041P、Lipomod 338P、Lipomod 309P、Lipomod 224P、Lipomod 187P、Lipomod 29P，丹麦NOVO公司脂肪酶Palatase 20,000L、Lecitase 10L和购自日本Amano Enzyme Inc.的商品化脂肪酶Lipase M“Amano”10、Lipase MER“Amano”、Lipase AY“Amano”30G的一种或他们的混合物。然后，进一步研究生物转化过程的特定条件或者该优化条件，包括生物转化底物的适宜浓度，酶的用量，缓冲液的种类，缓冲液的添加量，生物转化温度，转化时间，以及氧化热裂解处理方法等，最后比较完整地形成了一种以酶水解奶油为原料氧化热裂解成增香型奶香料的方法，该法借助特定的脂肪酶将奶油中的甘油三酯水解出游离脂肪酸，然后对部分中长链脂肪酸进行氧化热裂解反应，最终制得增香型奶香料，具体包括如下三个步骤：(1)首先将脂肪酶按照奶油含量的0.05～1.0wt％投入奶油和水的混合物中，完成生物转化的接种，置于带搅拌的反应罐中，然后在温度30～60℃下，在0.5～24h之间以0.05～0.2ml/min匀速滴加弱碱性缓冲溶液，至少在反应罐中酶解24h，使酶解物的pH至少在5.4以下，(2)将步骤(1)的酶解物在75～85℃的条件下灭酶10～30min，灭酶后静置分离出上层油相；(3)先将步骤(2)所得的油相转入带冷凝回流装置的反应釜中，升温至150～300℃(优选180～250℃。)，以物料与每分钟通入含氧气体体积比40∶1～200∶1通气，至少反应0.5h，即得增香型奶香料。其中所说的奶油、水组成的混合物的比例为：奶油70.0～95.0wt％，水5～30wt％，包括天然的奶油、非天然的奶油配制成的水油混合物；所说的天然的奶油为牛奶分离油脂与水混合物，羊奶分离油脂与水混合物，商品化奶油，所说的非天然的奶油是指以色拉油为原料先通过脂肪酶转化成人造奶油，具体包括花生油，菜籽油，大豆油，玉米油为原料制成的人造奶油；所述的缓冲溶液为浓度为5～30wt％的磷酸氢二钾、磷酸氢二钠、柠檬酸三钾和柠檬酸三钠溶液的一种或它们的混合液，所说的含氧气体选自氧气、空气、氧气与氮气的混合物或氧气与二氧化碳的混合物中的一种。上述脂肪酶至少包括商品化脂肪酶Lipomod 691P/1、Lipomod 691P/2、Lipomod 691P/3、Lipomod 691P/4、Lipomod 691P/5、Lipomod 229P、Lipomod034P、Lipomod 041P、Lipomod 338P、Lipomod 309P、Lipomod 224P、Lipomod187P、Lipomod 29P、Palatase 20,000L、Lecitase 10L、Lipase M“Amano”10、-->Lipase MER“Amano”、Lipase AY“Amano”30G的一种。依本专利技术的方法所制得的增香型奶香料具有以下特点：1、性状：熔化后外观为金黄色透明油状物，凝固后为乳黄色物质；2、香气：具有浓郁的天然酸奶气息和油香气息，水稀释后具有浓郁的天然奶气息；3、香气成分及相对组成比：香气成分占奶香精基料(以质量干基计)的1～10％，其香味成分经气-质联用仪检测，获得各组分的相对组成百分比。表1为以天然奶油为代表的奶油类物质，其中奶油含量为70.0～95.0wt％，借助脂肪酶Lipomod 691P/1的生物转化所得的奶香料，其中的香味成分占1～10％，各组分的相对百分比见表1所示，由表可见，共有58种香味物质，毫无疑问这些香味成分的存在对奶的香味调节发挥着重要作用。表1增香型奶香料气息成分及相对百分比 编号 中文名称 百分比(％) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 2-丙烯醛 丁醛 乙酸乙酯 2-丁酮 乙醇 2-乙基-呋喃 戊醛 丁酸乙酯 反-2-丁烯醛 己醛 反-2-戊烯醛 4-戊烯醛 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种以酶水解奶油为原料氧化热裂解成增香型奶香料的方法，其特征在于，所述的方法包括如下步骤：（１）首先将脂肪酶按照奶油含量的０．０５～１．０ｗｔ％投入奶油和水的混合物中，完成生物转化的接种，置于带搅拌的反应罐中，然后在温度３０～６０℃下，在０．５～２４ｈ之间以０．０５～０．２ｍｌ／ｍｉｎ匀速滴加弱碱性缓冲溶液，至少在反应罐中酶解２４ｈ，使酶解物的ｐＨ至少在５．４以下，（２）将步骤（１）的酶解物在７５～８５℃的条件下灭酶１０～３０ｍｉｎ，灭酶后静置分离出上层油相；（３）先将步骤（２）所得的油相转入带冷凝回流装置的反应釜中，升温至１５０～３００℃，以物料与每分钟通入含氧气体体积比４０∶１～２００∶１通气，至少反应０．５ｈ，即得增香型奶香料；其中，所说的奶油与水的混合物的比例为：奶油７０．０～９５．０ｗｔ％，水５～３０ｗｔ％，包括天然的奶油或非天然的奶油配制成的水油混合物；所说的缓冲溶液为浓度为５～３０ｗｔ％的磷酸氢二钾、磷酸氢二钠、柠檬酸三钾和柠檬酸三钠溶液中的一种或它们的混合液。
【技术特征摘要】
1、一种以酶水解奶油为原料氧化热裂解成增香型奶香料的方法，其特征在于，所述的方法包括如下步骤：(1)首先将脂肪酶按照奶油含量的0.05～1.0wt％投入奶油和水的混合物中，完成生物转化的接种，置于带搅拌的反应罐中，然后在温度30～60℃下，在0.5～24h之间以0.05～0.2ml/min匀速滴加弱碱性缓冲溶液，至少在反应罐中酶解24h，使酶解物的pH至少在5.4以下，(2)将步骤(1)的酶解物在75～85℃的条件下灭酶10～30min，灭酶后静置分离出上层油相；(3)先将步骤(2)所得的油相转入带冷凝回流装置的反应釜中，升温至150～300℃，以物料与每分钟通入含氧气体体积比40∶1～200∶1通气，至少反应0.5h，即得增香型奶香料；其中，所说的奶油与水的混合物的比例为：奶油70.0～95.0wt％，水5～...
【专利技术属性】
技术研发人员：穆海菠，黄汉荣，罗昌荣，陈玉铭，
申请(专利权)人：华顺香料上海有限公司，华宝食用香精香料上海有限公司，
类型：发明
国别省市：31[]
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