本发明专利技术在第一方面涉及使用调节风味物质在食品、饮料、药品、烟草产品和口腔护理产品中的调味，所述调节风味物质选自由式（Ⅰ）或式（Ⅱ）所表示的物质、它们的可食用盐和它们的可食用酯所组成的组中。已经发现将这些物质加入产品中时能赋予产品令人非常满意的味道特征。另外，所述调节风味物质还能调节并补充其它赋予味道物质的感官影响。因此，所述物质有利地应用于风味组合物、食品、药品、烟草产品和口腔护理产品。本发明专利技术的调节风味物质的典型的实例包括２－羟基－Ｎ－（２－羟基－２－甲丙基）－丙酰胺、Ｎ－乳酰基－１－氨基－２－丙醇、Ｎ－乳酰基－２－氨基－１－丙醇、Ｎ－乳酰基－２－氨基－２－甲基丙醇、Ｎ－葡萄糖基－１－氨基－２－甲基－２－丙醇、Ｎ－葡萄糖基－１－氨基－２－丙醇、Ｎ－葡萄糖基－２－氨基－１－丙醇、Ｎ－葡萄糖基－２－氨基－２－甲基丙醇、Ｎ－（２－巯基丙基）乳酰胺、它们的可食用盐和它们的可食用酯。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及改善食品、饮料、药品、烟草产品和口腔护理产品的风味的 领域。特别是，本专利技术提供了风味组合物，该组合物可以用于赋予食品、饮 料、药品、烟草产品和口腔护理产品以更丰满和更丰富的味道。本专利技术的风 味组合物的特征是，存在能增强并补充其它赋予风味的物质的影响的一种或 多种调节风味物质。本专利技术还包括上述调节风味物质在改善食品、饮料、药品、烟草产品和 口腔护理产品的味道中的用途；本专利技术还涉及含有这些调节风味物质的食 品、饮料、药品、烟草产品和口腔护理产品。
技术介绍
食品和饮料的风味由两部分组成气味和味道。通常，通过鼻腔中的嗅 觉上皮感觉到的称作"气味"，而术语"味道"通常用于描述通过口，特别是舌 头感觉到的感官刺激。食用时所体验的风味感觉，特别是味道，提供了摄入 食物前的最后的食物分析。尽管视觉的和嗅觉(闻)的信号已经给出了第一 指示，但只有在将食物摄取到口中后，才能作出了咽下食物或拒绝食物的最 后决定。甜味通常是食物安全的(美味可口的)信号而导致摄入食物。对于 咸味和鲜味(umami)的"反应"真正依赖于信号的强度。苦味和酸味通常被体验为可导致拒绝的排斥的味觉感受。温度是另一个量度标准，就像痛觉如 辣椒素(辣椒)和某种化学品(如二氧化碳) 一样，可以通过温度评价食品。 简而言之，这意味着味道是很重要也很复杂的系统。直到最近，更多的 风味研究集中到气味。特别是最近几年，出现了一系列有关对食品的味道具 有(积极)作用的分子的出版物。到目前为止已表征了非常多的涉及不同味觉感受中的受体的事实(B.Lindemann; Nature 413, 219 (2001))极大地激励了上述的研究。味道的另一个引人注意的方面是，味道可以对气味产生影响。据报道，口中有人工变甜的水的人比口中有淡水的人对苯甲醛的气味更敏感(P.Dalton等人，Nature Neurosci. 3, 431-432 (2000))。己经描述了几种筛选系统，该系统可以在短期内筛选大量的对味道响应起(调节)作用的分子(参见WO 04055048、 GB 2396414、 WO 0177292和US 2004/0072254)。到目前为止，大量的关于味道调节的研究致力于在美味产品中增加味道。主要是日本的几种出版物描述了鲜味分子，即，谷氨酸一钠(MSG)的替代分子(H Suzuki等人，J Agric Food Chem 50， 313-318 (2002); K Shima等人，J Agric Food Chem 46， 1465-1468 (1998); Y Ueda等人，Biosc Biotech Biochem61 1977(1997))。在EP 1291342中公开了"整体味道增强剂"，据报道，该整体味道增强剂 也适合于增强甜味。在专利申请WO 9704667和WO 04075663中描述了三肽、氨基酸和乳 酸的縮合物及氨基酸和琥珀酸的縮合物，它们既具有本身的味道又具有一些 增强性能。据报道，将a-酮酸加入食品中赋予了食品主体(body)感觉和口 感(US 6287620)。也有要求保护绿原酸以增强甜味并降低苦味(WO 02100192)。已经有相当多的研究工作致力于发现苦味抑制物(A.N.Pronin等人， Chemical Senses 29， 583-593 (2004); EP 1401500; P.A. Breslin， Trends in Food Science & Technology 7， 390-399 (1996))。在糖果和饮料产品中，还报道了调味品的味觉量度的重要性的实例。这 些实例包括味道属性，例如苦味、麻味(tingling)和清凉-清爽(cooling-freshness)。苦味是一些食品风味的本质特点，如巧克力味道。已知嘌呤生物碱，如 可可碱和咖啡因，以及氨基酸和肽长期作为苦味物质。在英国专利GB 1420909中公开了使用嘌呤生物碱和氨基酸或低聚肽的组合可以再造可可的 苦味，所述组合产生了同时具有的自然的苦味和涩味特征，这种特征比单独 使用这些物质中任一种所产生的特征更显著。作为薄荷油的重要组成的薄荷醇对于调味产品有很强的影响，不仅因为 它的薄荷气味还因为它赋予了清凉和清爽味。在提出薄荷调味产品后，紧接 着提出了在其它类型的风味产品中使用薄荷醇以赋予清凉味。例如美国专利 申请US 2005013846中公开了怎样将薄荷醇及其衍生物在水中可连续涂布的 (water continuous spreadable)酸化食品中用作调味品，以获得具有清爽、 清凉味道印象的餐桌涂抹品(table spread)。同样，将肉桂油的成分，肉桂醛和丁子香酚，以调味品组合物的形式用 于糖果产品，不仅是由于它们的气味，而且因为它们赋予了热和麻的味道。 Cliff M和Heymann H将肉桂醛在口中的剌激性感受描述成灼热感和麻感 (Journal ofSensory Studies 7 (1992)279-290)。根据该作者的描述，丁子香酚 表现出持久的麻木效果。已经提出了将肉桂油作为改善味道的调味品。在国 际专利申请WO 9006689中公开了将加入到有薄荷味的制剂中的其它香料提 取物中的肉桂油可以改善口香糖的持久风味。仍然需要新的所谓调节风味物质，这些调节风味物质在含有它们的食 品、饮料、药品、烟草产品和口腔护理产品的风味、特别是味道方面赋予积 极的作用。因此，本专利技术的一个目的在于提供这种物质以及含有这种物质的 组合物。
技术实现思路
本专利技术的专利技术人意外地发现使用式(I)和式(II)的物质以及它们的可 食用的盐和可食用的酯可以有利地改善食品、饮料、药品、烟草产品和口腔 护理产品的风味<formula>formula see original document page 9</formula>(n)可以将本专利技术的调节风味物质广泛地应用于产品中，特别是食品、饮料 和甜食中，以赋予有利的令人满意的味道。另外，本专利技术的调节风味物质能 调节在同一产品中含有的其它调味品成分的味道和/或气味的效果，由此改善 这些产品的整体风味质量。WO 92/06601公开了某些由糖的羧酸和氨基醇衍生的酰胺基的、无热量 的糖替代品，该糖替代品具有与蔗糖相似的物理流变性和依数性。这些物质 可以用作配制食品，如糖果、饮料、面包店产品等的糖替代品，以模拟蔗糖 的结构、质地、凝固点降低、保水性、密度、水溶性、溶液粘性、稳定性、 非反应性和透明特征。这些糖替代品可以任选地与高效(人造)甜味剂组合 使用，以每100份所述糖替代品为基准，所述人造甜味剂通常的比例为约 0.2-2份。WO 92/06601公开了含有28.3重量％的糖替代品的食品(鸡蛋糕)。因此，本专利技术涉及上述的调节风味物质以及含有一种或多种这些调节风 味物质的风味组合物、食品、饮料、药品、烟草产品和口腔护理产品。本发 明的其它方面涉及所述调节风味物质在改善食品、饮料、药品、烟草产品和 口腔护理产品的风味方面的用途。具体实施方式可以用于本专利技术的调节风味物质选自由以下式(I)和式(II)表示的物 质、它们的可食用盐和它们的可食用酯所组成的组中<formul本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种风味组合物，该组合物含有ｉ）至少０．１重量％的一种或多种调味物质，该调味物质任选地含有糖类甜味剂和／或人造甜味剂，所述糖类甜味剂和人造甜味剂的含量分别为组合物重量的０－２０重量％和０－３重量％；以及ｉｉ）０．００１－９５重量％的选自由式（Ⅰ）或式（Ⅱ）表示的物质、它们的可食用盐和它们的可食用酯所组成的组中的一种或多种调节风味物质： ＊＊＊ 其中： Ｒ↑［１］和Ｒ↑［２］独立地表示氢、用一个或多个选自羟基、氧和Ｃ↓［１］－Ｃ↓［３］羧基中的取代基各自任选取代的Ｃ↓［１］－Ｃ↓［５］烷基或Ｃ↓［１］－Ｃ↓［５］烯基； Ｒ↑［３］表示氢或Ｃ↓［１］－Ｃ↓［３］烷基；并且 Ｘ表示用１－４个选自甲基、乙基和丙基中的取代基取代的亚乙基； 其条件是，当所述组合物含有Ｎ－［２－羟丙基］－葡糖酰胺、Ｎ－［２－羟丙基］－葡庚糖酰胺、它们的可食用盐和／或它们的可食用酯时，这些调节风味物质与所述调味物质的比例小于５０∶１。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...
【专利技术属性】
技术研发人员：A卡乌兹，H雷内斯，C温克尔，
申请(专利权)人：探索国际服务有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]
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