一种玛咖须根加工工艺制造技术

用玛咖须根酶解、酵母发酵提高营养价值和改善口味以提高其经济价值的加工工艺，属食品加工领域。干玛咖须根粉碎成40目，加酶制剂(纤维素酶、半纤维素酶、果胶质酶、蛋白水解酶、半纤维素酶等几十种多种组合)，混匀、加水拌匀，含水率60％‑70％，温度30℃‑45℃、时间6h；再加酵母(鲜酵母、干酵母粉、速发酵母粉、甜酒酵母粉)拌匀，温度降至28℃‑32℃，发酵12h‑20h；调整PH值至中性，低温干燥，粗粉碎，超微粉碎成玛咖须根超微粉，用来以适当比例与玛咖及药食两用物品粉末混合配制玛咖粉或片剂。酶解破细胞壁时高含量植物纤维酶解生成葡萄糖，发酵增加甜味、降低辣味，增加营养物质含量，提高玛咖须根的经济价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，涉及一种玛咖须根加工工艺，特别是利用玛咖须根通过酶解、酵母发酵提高营养价值和改善口味以提高其经济价值的玛咖超微粉的加工工艺。
技术介绍
玛咖是独行菜属中唯一生有肥厚的下胚轴的物种。玛咖含有玛咖酰胺、玛咖烯、玛咖多糖、粗蛋白等物质。玛咖的辛辣味道，是因为玛咖中含有芥子油苷的原因，芥子油苷是十字花科植物特有的生物活性成分，玛咖主要有效成分是苄基芥子油苷和间-甲氧基苄基芥子油苷。加拿大研究人员Johns等在玛咖中最先发现了芥子油苷和具有挥发性的异硫氰酸酯类物质，同时指出玛咖具有提高生育力的活性与这些物质有关。玛咖粉独特的风味及其抗虫性能等与含有芥子油苷和异硫氰酸酯的挥发油物质有关。芥子油苷(glucosinolate，GSs)为β-硫代葡萄糖苷N-羟硫酸盐，是十字花科植物中重要次生代谢物，其降解产物异硫氰酸酯(isothiocyanates，ITCS)等化合物具有很强的抗癌活性。在玛咖的提高生育力、抗癌、抗氧化及抗疲劳等多项功能研究中，研究者都认为芥子油苷是主要的活性成分。适量的芥子油苷是防癌、抗肿瘤的利器，还能促进脂肪类物质在人体内的新陈代谢，有助于减肥，对健康具有极大的好处。新鲜玛咖中含芥子油苷约1％，干粉中约为0.10-0.15％。商品玛咖是指其根茎的膨大部分，不同品种的玛咖根膨大部分之下的根的数量差异很大，例如黑玛咖一般只有一个主根，白色或黄色玛咖有4至6条根，它们的直径大都在4mm-12mm，这些根被称为须根。在玛咖鲜果加工成玛咖干片的过程中，玛咖须根是废弃的部分。其芥子油苷的含量远大于玛咖块茎，品尝玛咖须根时，其口味比玛咖茎块还要辛辣得多，口感差。又因其中植物纤维含量过高，粉碎难度大，且营养价值偏低，因此一般都将玛咖须根废弃或者用于煲汤材料，商品价值极低。2013年，云南全省玛卡种植面积达120.5万亩，鲜果产量约200,000吨，加工销售收入400多亿元。2014年，预计玛咖产量面积达400.5万亩，鲜果产量约8000,000吨；干果达到400,000吨。按照玛咖须根约占上述产量的3％左右计算，被废弃或用于煲汤的玛咖须根重量可达12,000吨左右。玛咖须根也含有相当数量的玛咖酰胺、玛咖烯、玛咖多糖、粗蛋白等物质，将它废弃或用于煲汤十分可惜。因此研究玛咖须根加工利用具有很大经济价值。目前玛咖须根利用状况存在以下不足：玛咖须根辣味浓重，粗纤维含量高，营养价值相对低，废弃或做煲汤材料是对宝贵资源的一种浪费。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有将玛咖须根废弃或用于煲汤的做法的不足，而专利技术的利用酶解、酵母发酵的方法，酶解粗纤维，酶解细胞壁，发酵增加营养价值和改善口味，加工成经济价值较高的玛咖须根超微粉。本专利技术的目的是通过如下措施来达到的：本专利技术将干玛咖须根用粉碎机粉碎成玛咖须根粉，采用固体酶解法加入酶制剂酶解，再加入酵母菌发酵，经烘干，粉碎成玛咖须根超微粉，用来以适当比例与玛咖及药食两用物品粉末混合配制玛咖粉或片剂。酶是生物体活细胞产生的，以蛋白质形式存在的一类特殊的生物催化剂。酶法细胞破壁是利用酶反应所具有高度专一性的特点，选择相应的酶，将植物细胞壁的组成成分(纤维素、半纤维素和果胶质)水解或降解，在常温、常压及温和的酸碱条件下，破坏细胞壁结构，降解纤维素生成葡萄糖，较大幅度提高天然植物细胞内有效成分的溶出度和易被吸收的效果。该技术用常规食品加工设备即可完成，操作简便，成本低廉。酵母菌不仅营养成分丰富，更可贵的是，含有丰富的维生素、矿物质和酶类，且对玛咖须根粉中的维生素还有保护作用。酵母菌在繁殖过程中还能增加玛咖须根粉中的B族维生素。要比未经发酵的玛咖须根粉营养价值高出好几倍。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。发酵后，食物里影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。甜酒曲里含有糖化酶和酵母菌，其中糖化酶可以把支链淀粉水解成葡萄糖。本专利技术解决其技术问题所采取的技术方案是：将干玛咖须根用粉碎机粉碎成玛咖须根粉，过40目筛，采用固体酶解法加入酶制剂，充分混匀，加入水拌匀，含水率60％-70％，酶解温度30℃-45℃、时间6h。酶解后再加入酵母拌匀，温度降至28℃-32℃，发酵12h-20h。发酵完成后调整PH值至中性，低温干燥，粗粉碎，超微粉碎成玛咖须根超微粉，用来以适当比例与玛咖及药食两用物品粉末混合配制玛咖粉或片剂。关键技术优选地：所用的酶制剂采用复合酶成分包括：纤维素酶、半纤维素酶、果胶质酶、蛋白水解酶、半纤维素酶等几十种酶的不同组合物。应根据不同种类玛咖性质和经济性来确定组合成分，其组成比例应经试验筛选，酶的用量、酶解温度、酶解时间均为变量，需视三者随机变化程度、酶的活性和破壁效果综合优选。所用的酵母可采用鲜酵母、干酵母粉、速发酵母粉、甜酒酵母粉。应根据不同种类玛咖性质和经济性来选定酵母品种，其用量、发酵温度、发酵时间均为变量，需视三者随机变化程度、发酵效果综合优选。本专利技术的有益效果是：酶解细胞壁的同时将玛咖须根中过高含量植物纤维酶解生成葡萄糖和木糖，发酵生成的糖类增加甜味、降低辣味，降低了玛咖须根超微粉的植物纤维含量，增加了其它营养物质含量，改善了口味，用来以适当比例与玛咖及药食两用物品粉末混合配制玛咖粉或片剂，提高了玛咖须根的经济价值。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步说明。实施例一：将干玛咖须根用粉碎机粉碎成玛咖须根粉，过40目筛，采用固体酶解法加入30-40mg/g复合酶(含纤维素酶、半纤维素酶和果胶质酶)，充分混匀，加入水拌匀，含水率60％-70％，酶解温度30℃-40℃，酶解时间6h；酶解后再加入干料重量比1.5％～2％的干酵母粉拌匀，温度降至28℃-32℃，发酵18h-20h；发酵完成后用纯碱液调整PH值至中性，低温干燥至含水率5％以下，经粗粉碎后送入低温(≤45℃)超微粉碎机，粉碎至粒径≤6.5μm的玛咖须根超微粉，用来以适当比例与玛咖及药食两用物品粉末混合配制玛咖粉或片剂。实施例二：将干玛咖须根用粉碎机粉碎成玛咖须根粉，过40目筛，采用固体酶解法按6g/L比例加入蜗牛酶(含纤维素酶、蛋白水解酶和果胶酶等)，充分混匀，加入水拌匀，含水率60％-70％，酶解温度45℃，酶解时间6h；酶解后再加入干料重量比1.5％～2％的速发酵母粉拌匀，温度降至28℃-32℃，发酵12h-14h；发酵完成后用纯碱液调整PH值至中性，低温干燥至含水率5％以下，经粗粉碎后送入低温(≤45℃)超微粉碎机粉碎至粒径≤6.5μm的玛咖须根超微粉，用来以适当比例与玛咖及药食两用物品粉末混合配制玛咖粉或片剂。实施例三：将干玛咖须根用粉碎机粉碎成玛咖须根粉，过40目筛，采用固体酶解法加入重量比0.5％纤维素酶(含内切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶、β葡萄糖苷酶等，活力单位≥18,000u·g-1)，充分混匀，加入水拌匀，含水率60％-70％，酶解温度30℃-40℃，酶解时间6h；酶解后的面团再加入干料重量比1.5％～2％的安琪甜酒曲酵母粉拌匀，温度降至28℃-32℃，发酵12h-20h；发酵完成后用纯碱本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种玛咖须根加工工艺，特别是利用玛咖须根通过酶解、酵母发酵提高营养价值和改善口味以提高其经济价值的玛咖超微粉的加工工艺，其特征是将干玛咖须根用粉碎机粉碎成玛咖须根粉，采用固体酶解法加入酶制剂酶解，再加入酵母菌发酵，经烘干，粉碎成玛咖须根超微粉，用来以适当比例与玛咖及药食两用物品粉末混合配制玛咖粉或片剂。

【技术特征摘要】
1.一种玛咖须根加工工艺，特别是利用玛咖须根通过酶解、酵母发酵提高营养价值和改善口味以提高其经济价值的玛咖超微粉的加工工艺，其特征是将干玛咖须根用粉碎机粉碎成玛咖须根粉，采用固体酶解法加入酶制剂酶解，再加入酵母菌发酵，经烘干，粉碎成玛咖须根超微粉，用来以适当比例与玛咖及药食两用物品粉末混合配制玛咖粉或片剂。2.根据权利要求1所述的一种玛咖须根加工工艺，特别是利用玛咖须根通过酶解、酵母发酵提高营养价值和改善口味以提高其经济价值的玛咖超微粉的加工工艺，其特征是将干玛咖须根用粉碎机粉碎成玛咖须根粉，过40目筛，采用固体酶解法加入酶制剂，充分混匀，加入水拌匀，含水率60％-70％，酶解温度30℃-45℃、时间6h。3.根据权利要求1所述的一种玛咖须根加工工艺，特别是利用玛咖须根通过酶解、酵母发酵提高营养价值和改善口味以提高其经济价值的玛咖超微粉的加工工艺，其特征是酶解后再加入酵母拌匀，温度降...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨清汉，
申请(专利权)人：圣荷泰天使北京国际贸易有限公司，杨清汉，
类型：发明
国别省市：北京;11