一种酸奶的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种酸奶的制备方法，属于食品尤其是乳制品加工方法领域。所述的酸奶的制备方法，包括以下步骤：(1)将鲜牛乳调节PH值并通过离心机对牛乳进行净化；(2)在鲜奶中加一定量的白砂糖、变性淀粉和凉开水，搅拌混合后，用纱布过滤，然后在带搅拌器的水浴锅上预热，立即行均质处理，然后杀菌处理，待冷却后，接入菌液，灌装入塑料杯，用专用封口机封盖后，迅速放入恒温箱中培养发酵；（3）发酵结束后立即转入冷藏库，使其进入后熟一定时间，即得到成品酸奶。本发明专利技术所述的酸奶的制备方法，具有工艺简单、可操作性强，适用于小型作坊或小型加工厂生产以及产品质量稳定等特点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酸奶的制备方法，属于食品尤其是乳制品加工方法领域。 
技术介绍
酸奶是乳与乳制品在保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的作用下，通过乳酸发酵得到的凝固乳制品，在最终产品和销售前必须保持微生物的活性，不得含有任何致病菌。由于酸奶具有良好的风味，组织质地，营养价值及独特的保健功能，因此近年来市场销量逐年上升,开发一种适用于小型作坊生产优质酸奶的制备方法具有明显的经济和社会效益。 
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种工艺简单、可操作性强，适用于小型作坊或小型加工厂生产以及产品质量稳定的优质酸奶的制备方法。 本专利技术所述的酸奶的制备方法，包括以下步骤： (1)将鲜牛乳调节PH值并通过离心机对牛乳进行净化。(2)在鲜奶中加一定量的白砂糖、变性淀粉和凉开水，搅拌混合后，用纱布过滤，然后在带搅拌器的水浴锅上预热，立即行均质处理，然后杀菌处理，待冷却后，接入菌液，灌装入塑料杯，用专用封口机封盖后，迅速放入恒温箱中培养发酵。 （3）发酵结束后立即转入冷藏库，使其进入后熟一定时间，即得到成品酸奶。 优选的，本专利技术所述的步骤（1）中的PH值为PH6．4-6．8，离心速率为1000rpm； 更优选的，本专利技术所述的步骤（2）中的白砂糖用量为鲜奶重量的6-10%，变性淀粉用量为鲜奶重量的1-3%；凉开水用量为鲜奶重量的25-35%；进一步优选的，本专利技术所述的步骤（2）中的预热温度为60℃，均质压力为8.0-10.OMPa，均质次料为2次，杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为15min，冷却温度为40-45℃，培养发酵温度为40-45℃，发酵时间为5.5-6.0h；更进一步优选的，本专利技术所述的步骤（3）中的后熟温度为5-8℃，后熟时间为12-24h。 本专利技术中所使用的菌液为罗地亚MY900复合乳酸菌剂，该菌剂是法国罗地亚公司生产的一次性酸奶菌种EZAL系列产品中的一种复合菌种，由保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌组成，其生产方法是将各单一的菌株单独培养，对其活力进行标准化后，冷冻干燥，并按一定的比例混合，在包装之前进行微生物测试和活力测试后包装在一特殊的三层薄膜袋中，封口前充入氮气。该菌剂的优点是简单、方便、对噬菌体的抵抗力较强、有较好的生产控制性、浪费较小、一致性高、发酵过程中及后发酵的pH值控制较好，特别适合不具备生产发酵剂的工厂使用，其最大优点是优越的后发酵保护特性。该菌种的特点是当发酵达到pH4．5-4．6时，菌种的酸化速度就会减慢，因此在整个保存期中显示其无可比拟的保护后发酵特性。同时可以保护酸奶的结构状态。 本专利技术所述的酸奶的制备方法，具有工艺简单、可操作性强，适用于小型作坊或小型加工厂生产以及产品质量稳定等特点。 具体实施方式实施例一： 取鲜牛乳745ml，将鲜牛乳PH值调节至PH6.6，转速1000rpm离心过滤，加入白砂糖75g，变性淀粉15g，凉开水约250ml，搅拌混合，用纱布过滤，然后在带搅拌器的水浴锅上预热至60℃，立即在9.0MPa压力下进行均质处理2次，然后在95℃下杀菌处理15min，待冷却至43℃后，接入菌液，灌装入塑料杯（160mL/杯），用专用封口机封盖后，迅速放入43℃的恒温箱中培养发酵6．0h。发酵结束后立即转入5℃的冷藏库，使其进入后熟12h，即得到成品酸奶约6杯。该酸奶酸度为102PPT，PH值为PH4.25，使产品口感滑爽。实施例二： 取鲜牛乳745ml，将鲜牛乳PH值调节至PH6.6，转速1000rpm离心过滤，加入白砂糖70g，变性淀粉20g，凉开水约250ml，搅拌混合，用纱布过滤，然后在带搅拌器的水浴锅上预热至60℃，立即在10.0MPa压力下进行均质处理2次，然后在90℃下杀菌处理15min，待冷却至40℃后，接入菌液，灌装入塑料杯（160mL/杯），用专用封口机封盖后，迅速放入40℃的恒温箱中培养发酵5.5h。发酵结束后立即转入5℃的冷藏库，使其进入后熟24h，即得到成品酸奶约6杯。该酸奶酸度为114 PPT，PH值为PH4.03，使产品口感滑爽。 本文档来自技高网...

【技术保护点】
酸奶的制备方法，包括以下步骤：(1)将鲜牛乳调节PH值并通过离心机对牛乳进行净化； (2)在鲜奶中加一定量的白砂糖、变性淀粉和凉开水，搅拌混合后，用纱布过滤，然后在带搅拌器的水浴锅上预热，立即行均质处理，然后杀菌处理，待冷却后，接入菌液，灌装入塑料杯，用专用封口机封盖后，迅速放入恒温箱中培养发酵；（3）发酵结束后立即转入冷藏库，使其进入后熟一定时间，即得到成品酸奶。

【技术特征摘要】
1.酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鲜牛乳调节PH值并通过离心机对牛乳进行净化；
 (2)在鲜奶中加一定量的白砂糖、变性淀粉和凉开水，搅拌混合后，用纱布过滤，然后在带搅拌器的水浴锅上预热，立即行均质处理，然后杀菌处理，待冷却后，接入菌液，灌装入塑料杯，用专用封口机封盖后，迅速放入恒温箱中培养发酵；
（3）发酵结束后立即转入冷藏库，使其进入后熟一定时间，即得到成品酸奶。
2. 如权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于所述步骤（1）中的PH值为PH6．4-6．8，离心速率为1000rpm。
3.如权利要求1所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：李勇，刘文斌，
申请(专利权)人：西安莹朴生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：陕西;61