用于巧克力涂层的脂肪组合物制造技术

本发明专利技术涉及用于巧克力涂层的脂肪组合物及其制备方法，以及含有所述脂肪组合物的巧克力涂层、食品。本发明专利技术的脂肪组合物富含SSU、反式脂肪酸含量低、饱和脂肪酸含量低、无月桂酸，具有快速的结晶速率，不需调温就可以凝固成稳定形式的CBR。

【技术实现步骤摘要】
用于巧克力涂层的脂肪组合物
[0001 ] 本专利技术涉及用于巧克力涂层的脂肪组合物。
技术介绍
目前市场上常见一些威化饼干、蛋糕和奇曲等烘焙品通常涂有一层巧克力涂层。这些巧克力涂层通常含有一部分油脂，这部分油脂是由天然可可脂(CB)或天然可可脂的代用品组成。可可脂代用品主要分为类可可脂(cocoa butter equivalent, CBE)、月桂酸型可可脂取代物(cocoa butter substitutes, CBS)和非月桂酸型可可脂取代物(cocoa butterreplacer, CBR)三类。CB和CBE的缺点是它们的显著的多晶型结晶特性和非常低的结晶速率，必需通过调温工艺以获得稳定的产品。而调温是一项复杂和昂贵的工艺，从而增加了生产成本。CBS通常含有50%以上的月桂酸，具有结晶速度快，不需调温工艺，产品价格便宜等优点，但是它们具有较低的可可脂容限，很难获得足够的可可风味，同时可导致巧克力产品外表面起霜，存在着产生皂味的风险。另外CBS含有较高的饱和脂肪酸，会增加患肥胖及心血管疾病的风险。传统的CBR通常含有40%以上的反式脂肪酸，不需要调温工艺，但如果人在长时期大量摄取反式脂肪酸时，会使血中低密度脂蛋白胆固醇值变高，增加冠心病等发生几率。CBR的熔点范围较宽，其收缩性不像CB和CBS那样显著，但能为产品提供优良的光泽度。当为柔软或海绵状多孔基物，如面包圈、蛋糕等提供涂层时，需要提供一种柔韧且有弹性的涂层，以避免或减少发生涂层开裂和剥落现象。另外，当被涂覆的基物含有一定水分或储存环境空气湿度较大时，会影响涂层的风味、稳定性及光泽度。因此需要具有一定的抗开裂和抗湿性能的涂层油脂。我国市场上常见的CBR产品大多含有较高的反式脂肪酸或饱和脂肪酸，如N1500约含有45%的反式脂肪酸，LIK39-01XF通常含有80%左右的饱和脂肪酸。因此非常有必要开发出一种含低反式脂肪酸(反式脂肪酸〈1%)、低饱和脂肪酸的CBR产品。出于健康等方面的考虑，越来越多的国家重视饱和脂肪酸和反式酸的问题。丹麦政府禁止销售含2%或更多反式脂肪酸的食品，并征收饱和脂肪酸税。荷兰、瑞典、德国等先后制定了反式脂肪酸的限量，同时要求食品厂商在营养标签上注明反式脂肪酸的含量。美国要求食品厂商必须标示油脂食品中饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量。我国2013年I月I日开始执行的预包装食品标签通则明确规定要在产品外包装上表明反式酸含量。CN101035434报道了一种获得低反式脂肪酸、无月桂酸和无需调温的CBR方法。此方法以完全氢化的低芥酸菜子油、棕榈硬脂精和棕榈油精为原料经酯交换，分提和氢化等工艺获得低反式脂肪酸、无月桂酸和无需调温的CBR方法。虽然此产品具有快速的凝固速率，同时不需要任何预处理就能凝固成稳定形式的低反式脂肪组合物，但该产品中仍然含有近11%的反式脂肪酸。WO 2009007105报道了一种获得低反式脂肪酸、无月桂酸和无需调温的CBR方法。但是产品中含有较高的饱和脂肪酸和SUS甘油三酯。EP 0536824报道了一种非调温糖果油脂组合物。该组合物要求1，3_ 二饱和脂肪酸-2-不饱和脂肪酸甘油三酯(SUS) > 50%, I, 2- 二饱和脂肪酸-3-不饱和脂肪酸甘油三酯(SSU) < 40%ο杭晓敏等(以酯交换及分提技术制取代可可脂的研究[J].无锡轻工业学院学报，1994，13 (1):27 - 32.)报道了一种制取CBR的方法。该方法采用极度氢化油和茶油为原料进行化学酯交换，以丙酮分提酯交换产物获得CBR。此CBR中SSU < 40%，且口感较差。仍然需要提供一种富含SSU、低反式脂肪酸(反式脂肪酸〈1%)、低饱和脂肪酸(饱和脂肪酸〈70%)、无月桂酸(月桂酸含量< 0.5%)、具有快速的结晶速率、不需调温就可以凝固成稳定形式的CBR，并适合用于巧克力涂层。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是提供一种低反式脂肪酸含量(反式脂肪酸〈1%)和低饱和脂肪酸(饱和脂肪酸〈70%)、无月桂酸(月桂酸含量< 0.5%)，富含SSU的脂肪组合物。本专利技术的脂肪组合物具有快速结晶速率，同时不需调温就可以凝固成稳定形式。具体而言，本专利技术提供一种脂肪组合物，所述脂肪组合物含有甘油三酯混合物，以所述甘油三酯混合物重量计，所述混合物含有:(1)0?20%的三饱和脂肪酸甘油三酯(SSS)；(2) 30?89%的1，2_ 二饱和脂肪酸_3_不饱和脂肪酸甘油三酯(SSU);(3) 10?25%的1，3_ 二饱和脂肪酸-2-不饱和脂肪酸甘油三酯(SUS);和(4) I?25%的含2个不饱和脂肪酸的甘油三酯(SU2)与含3个不饱和脂肪酸的甘油三酯(UUU)，且单不饱和脂肪酸/双不饱和脂肪酸=5?15 ；其中，且所述甘油三酯混合物中，含2个饱和脂肪酸的甘油三酯(S2U)含量>60%，SSU/SUS>3 ；所述U为不饱和脂肪酸，S为饱和脂肪酸；甘油三酯混合物中，棕榈酸(P)与硬脂酸(St)重量之和占总脂肪酸总重的60?69%, P/St=4?20，且1，2- 二棕榈酸_3_油酸甘油三酯(PPO) /I, 3- 二棕榈酸_2_油酸甘油三酯(POP) =4 ?30。在一【具体实施方式】中，所述饱和脂肪酸为C14-C20饱和脂肪酸中的一种或多种；所述不饱和脂肪酸为C16-C20的不饱和脂肪酸中的一种或多种，优选为C18:1、C18:2、C18:3,C20:1中的一种或多种。在一【具体实施方式】中，所述甘油三酯混合物含有:(I) I?20%的三饱和脂肪酸甘油三酯(SSS)；(2) 42?85%的1，2_ 二饱和脂肪酸_3_不饱和脂肪酸甘油三酯(SSU);(3) 10?18%的1，3_ 二饱和脂肪酸-2-不饱和脂肪酸甘油三酯(SUS);和(4) I?20%的含2个不饱和脂肪酸的甘油三酯与含3个不饱和脂肪酸的甘油三酯。在一【具体实施方式】中，所述甘油三酯混合物中，SSU/SUS在3.5?6.5的范围之内。在一【具体实施方式】中，所述甘油三酯混合物中，饱和脂肪酸包括棕榈酸和硬脂酸，且PPO/POP在4?18的范围之内，P/St在6?12的范围之内。在一【具体实施方式】中，SSU中S为同一种饱和脂肪酸的甘油三酯含量> 65%。本专利技术提供一种巧克力涂层，所述巧克力涂层含有本专利技术所述的脂肪组合物。在一【具体实施方式】中，所述食品选自威化饼干、蛋糕、曲奇、面包等烘焙产品。本专利技术提供一种制备脂肪组合物的方法，该所述方法包括:(I)使(a)棕榈酸含量> 35%的油脂与(b)油酸、油酸的至少一种酯或它们的混合物在1，3选择性脂肪酶存在下进行酯交换反应得到产物I ;(2)去除产物I中的脂肪酸或其脂肪酸酯，获得富含甘油三酯混合物II ;和(3)对甘油三酯混合物II实施分提处理，获得富含SSU甘油三酯的固脂部分，即为所述脂肪组合物。在一【具体实施方式】中，所述棕榈酸含量> 35%的油脂选自:棕榈油、棕榈油分提硬脂(palm oil stearin)、极度氢化棕榈油分提硬脂、棕榈油分提软脂(palm oil olein)或它们的混合物。在另一【具体实施方式】中，使用棕榈酸含量为36%的油脂与油酸、油酸的至少本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种脂肪组合物，含有甘油三酯混合物，以所述甘油三酯混合物重量计，所述混合物含有：（1）0～20％的三饱和脂肪酸甘油三酯（SSS）；（2）30～89%的1,2‑二饱和脂肪酸‑3‑不饱和脂肪酸甘油三酯（SSU）；（3）10～25％的1,3‑二饱和脂肪酸‑2‑不饱和脂肪酸甘油三酯（SUS）；和（4）1～25%的含2个不饱和脂肪酸的甘油三酯（SU2）与含3个不饱和脂肪酸的甘油三酯（UUU），且单不饱和脂肪酸/双不饱和脂肪酸=5~15；且所述甘油三酯混合物中，含2个饱和脂肪酸的甘油三酯（S2U）含量>60％，SSU/SUS>3；所述U为不饱和脂肪酸，S为饱和脂肪酸；所述甘油三酯混合物中，棕榈酸（P）与硬脂酸（St）重量之和占总脂肪酸总重的60～69％，P/St=4~20，且1,2‑二棕榈酸‑3‑油酸甘油三酯（PPO）/1,3‑二棕榈酸‑2‑油酸甘油三酯（POP）=4~30。

【技术特征摘要】
1.一种脂肪组合物，含有甘油三酯混合物，以所述甘油三酯混合物重量计，所述混合物含有: (1)O~20%的三饱和脂肪酸甘油三酯(SSS)； (2)30~89%的1，2- 二饱和脂肪酸-3-不饱和脂肪酸甘油三酯(SSU)； (3)10~25%的1，3-二饱和脂肪酸-2-不饱和脂肪酸甘油三酯(SUS);和 (4)1~25%的含2个不饱和脂肪酸的甘油三酯(SU2)与含3个不饱和脂肪酸的甘油三酯(UUU)，且单不饱和脂肪酸/双不饱和脂肪酸=5~15 ； 且所述甘油三酯混合物中，含2个饱和脂肪酸的甘油三酯(S2U)含量>60%，SSU/SUS>3 ； 所述U为不饱和脂肪酸，S为饱和脂肪酸； 所述甘油三酯混合物中，棕榈酸(P)与硬脂酸(St)重量之和占总脂肪酸总重的60~69%，P/St=4~20，且1，2- 二棕榈酸_3_油酸甘油三酯(PPO) /1, 3- 二棕榈酸_2_油酸甘油三酯(POP) =4~30。2.如权利要求1所述的脂肪组合物，其特征在于，所述甘油三酯混合物含有: (1)1~20%的三饱和脂肪酸甘油三酯(SSS)； (2)42~85%的1，2-二饱和脂肪酸-3-不饱和脂肪酸甘油三酯(SSU)； (3)10~18%的1，3-二饱和脂肪酸-2-不饱和脂肪酸甘油三酯(SUS);和 (4)1~20%的含2个不饱和脂肪酸的甘油三酯(SU2)与含3个不饱和脂肪酸的甘油三酯(UUU)。3.如权利要求1所述的脂肪组合物，其特征在于，所述甘油三酯混合物中，SSU/SUS在3.5~6.5的范围之内；和/或 所述甘油三酯混合物中，饱和脂肪酸包括棕榈酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：万建春，姜波，胡鹏，俞建国，从艳霞，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31