【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种油脂组合物领域，具体地说，涉及一种用于制作火锅底料或用于煎炸油的油脂组合物。
技术介绍
1、火锅已成为日常生活中必不可少的一道美食，大街小巷都弥漫着各种火锅的味道和气息，如老北京火锅、重庆火锅、鱼头火锅、串串香火锅、海鲜火锅、豆捞火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅等等。随着消费能力的提高和健康观念的增强，健康绿色养生火锅逐渐成为“食尚”。为了迎合消费者的需求，领域内的专业技术人员也做了一些研究，如专利cn201711077027.0采用植物油、中药浓缩液、混合菌类浓缩液等多种原料制作出的清油火锅底料，具有营养物质便于吸收、药用及食用效果明显，同时会有效减轻胃肠负担，增加食欲，保胃护胃的作用。专利cn 107890066a使用牛油、动物蛋白浓缩液、混合菌类浓缩液、枸杞以及其他香辛料制作出了一款养胃健胃，保健、美容的火锅底料。火锅油是火锅的灵魂。火锅油的选择不仅影响火锅的香味、口感、外观，更重要的关乎消费者的健康。
2、煎炸是一种日常应用广泛的食品制备方法，煎炸食品因具有良好的外观、风味及口感等而深受消费者的喜爱。目前，常见的用作煎炸有棕榈油、大豆油、菜籽油、高油酸油、氢化油等以及多种油调和配的油。如专利cn 106417671 a中使用含有全氢化棕榈油中间分提物的油作为煎炸油，且煎炸稳定性明显提高，煎炸产品的吸油率明显降低，色泽、脆性、风味、油腻感均有改善。专利cn108782782a提供了一种调和油煎炸油，其含有不同比例的玉米油、花生油、芝麻油、大豆油、棕榈油、亚麻籽油、棉籽油以及抗氧组合物、三聚甘油脂
3、乳木果油是从乳木果果仁中获得的一种油脂。因乳木果油与人体皮脂分泌油脂的各项指标最为接近，蕴含丰富的非皂化成分如三萜烯等，极易于人体吸收，具有良好的保养功能，因此在护肤品行业受到热烈追捧。而目前，乳木果油在食品行业有待开发应用，特别是在火锅油和煎炸油中的应用还需进一步开发。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种油脂组合物，所述油脂组合物含有乳木果油、甘二酯(dag)和2-甲基环戊醇，所述油脂组合物中的甘二酯(dag)与2-甲基环戊醇的重量比为2.8×103-2.5×107，优选为3.16×103-1.05×107；优选地，所述乳木果油经过脱臭处理获得，脱臭温度为150-300℃，脱臭时间为30-200分钟。
2、在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物包括以下一项或多项特征：
3、所述乳木果油的脱臭温度为180-250℃，脱臭时间为30-120分钟；
4、以所述乳木果油的重量计，所述乳木果油中的甘二酯(dag)的含量大于6％，优选大于6.5％；
5、以所述乳木果油的重量计，所述乳木果油中的2-甲基环戊醇的含量小于24ppm，优选小于21ppm；
6、以油脂组合物重量计，所述乳木果油的含量为5-90wt％，优选为10-80wt％。
7、在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物还含有其他植物油和/或动物油；优选地，所述其他植物油选自大豆油、菜籽油、稻米油、葵籽油、玉米油、棕榈油、花生油、橄榄油、茶籽油中的一种或者几种；优选地，所述其他动物油选自猪油、牛油、鸡油中的一种或者几种。
8、在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物还含有抗氧化剂和/或消泡剂；优选地，所述抗氧化剂选自抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸、叔丁基对苯二酚、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、迷迭香提取物、茶提取物、甘草提取物、植酸、维生素e中一种或任意多种的混合物；优选地，所述消泡剂选自聚二甲基硅氧烷、聚甲基硅酮、聚硅氧烷树脂中的一种或几种。
9、在一个或多个实施方案中，以油脂组合物重量计，所述抗氧剂的含量为50～1000ppm，优选为100～500ppm；和/或，以油脂组合物重量计，所述消泡剂的含量为0.1～100ppm，优选为1～50ppm。
10、本专利技术还提供一种火锅底料的熬制方法，所述方法包括：
11、将基料油加热至170-190℃后放入调味原料，熬制10-30min后捞出调味原料；再将基料油温度降至145℃以下后，将辣椒原料倒入锅中熬制30-50min；再将花椒原料倒入锅中继续熬制5-15min；再将香辛料粉倒入锅中继续熬制5-15min，制得火锅底料；
12、其中，所述基料油是采用本专利技术所述的油脂组合物。
13、在一个或多个实施方案中，所述方法包括以下一项或多项特征：
14、所述辣椒原料是将去籽的辣椒用沸水煮3-10min后捞出，与豆瓣酱、豆豉一起切碎，制得辣椒原料；优选地，所述辣椒为二荆条辣椒和七星椒；优选地，二荆条辣椒和七星椒的质量比为(1-3):1；
15、所述花椒原料是将花椒洗净，冷水浸泡1-2h后捞出获得花椒原料；优选地，所述花椒为青花椒和红花椒；优选地，青花椒和红花椒的质量比为(1-3):1；
16、所述基料油和调味原料的质量比为(2-4):1，所述调味原料包括洋葱、大葱段、小葱段、生姜、大蒜中的一种或多种；
17、所述基料油和香辛料的质量比为1:(0.01-0.03)，所述香辛料是将选自豆蔻、白蔻、白芷、多香果、八角、桂皮、香叶、小茴香、丁香、陈皮、毕拔、草寇中的一种或多种粉碎成粉制得；
18、所述方法还包括加入香辛料熬制后再加入调味料搅拌均匀；优选地，所述调味料包括冰糖、酒酿、味精、鸡精中的一种或多种。
19、本专利技术还提供一种火锅底料，采用本专利技术所述的油脂组合物作为基料油熬制获得，或采用本专利技术所述的方法制得。
20、本专利技术还提供了上述油脂组合物在提高火锅底料的色泽和/或口感中的用途，和/或在提高火锅底料中的花椒酰胺含量的用途。
21、本专利技术还提供了上述油脂组合物作为煎炸油提高煎炸食品口感和色泽的用途。
22、本专利技术提供的油脂组合物制作出的火锅底料，不仅营养健康，而且制作出的火锅色泽油亮，闻起来引发食欲，吃起来麻辣适中、油感不腻、口味鲜香、味道层次丰富，还能提高火锅底料中的花椒酰胺含量；用于煎炸食品口感酥脆，色泽金黄，外表亮，无焦糊味。
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1.一种油脂组合物，所述油脂组合物含有乳木果油、甘二酯(DAG)和2-甲基环戊醇，所述油脂组合物中的甘二酯(DAG)与2-甲基环戊醇的重量比为2.8×103-2.5×107，优选为3.16×103-1.05×107；优选地，所述乳木果油经过脱臭处理获得，脱臭温度为150-300℃，脱臭时间为30-200分钟。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包括以下一项或多项特征：
3.如权利要求1-2中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还含有其他植物油或动物油；优选地，所述其他植物油选自大豆油、菜籽油、稻米油、葵籽油、玉米油、棕榈油、花生油、橄榄油、茶籽油中的一种或者几种；优选地，所述其他动物油选自猪油、牛油、鸡油中的一种或者几种。
4.如权利要求1-3中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还含有抗氧化剂和/或消泡剂；优选地，所述抗氧化剂选自抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸、叔丁基对苯二酚、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、迷迭香提取物、茶提取物、甘草提取物、植酸、维生素E中一种或任意多种的混合物；优选地，所
5.如权利要求4所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物重量计，所述抗氧剂的含量为50～1000ppm，优选为100～500ppm；和/或，以油脂组合物重量计，所述消泡剂的含量为0.1～100ppm，优选为1～50ppm。
6.一种火锅底料的熬制方法，所述方法包括：
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述方法包括以下一项或多项特征：
8.一种火锅底料，采用权利要求1-5中任一项所述的油脂组合物作为基料油熬制获得，或采用权利要求6-7中任一项所述的方法制得。
9.权利要求1-5中任一项所述的油脂组合物在提高火锅底料的色泽和/或口感中的用途，和/或在提高火锅底料中的花椒酰胺含量的用途。
10.权利要求1-5中任一项所述的油脂组合物作为煎炸油提高煎炸食品口感和色泽的用途。
...【技术特征摘要】
1.一种油脂组合物，所述油脂组合物含有乳木果油、甘二酯(dag)和2-甲基环戊醇，所述油脂组合物中的甘二酯(dag)与2-甲基环戊醇的重量比为2.8×103-2.5×107，优选为3.16×103-1.05×107；优选地，所述乳木果油经过脱臭处理获得，脱臭温度为150-300℃，脱臭时间为30-200分钟。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包括以下一项或多项特征：
3.如权利要求1-2中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还含有其他植物油或动物油；优选地，所述其他植物油选自大豆油、菜籽油、稻米油、葵籽油、玉米油、棕榈油、花生油、橄榄油、茶籽油中的一种或者几种；优选地，所述其他动物油选自猪油、牛油、鸡油中的一种或者几种。
4.如权利要求1-3中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还含有抗氧化剂和/或消泡剂；优选地，所述抗氧化剂选自抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸、叔丁基对苯二酚、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、迷...
【专利技术属性】
技术研发人员：牛付欢，梁俊梅，夏天，姜元荣，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：
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