一种杂粮风味巧克力及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种杂粮风味巧克力及其制备方法，由杂粮膨化物、植物油涂层、巧克力涂层及赋味层制备而成。本发明专利技术提供了杂粮、植物油层、巧克力层及赋味粉层的一种新的组合配方，充分利用了杂粮的高膳食纤维、含量丰富的矿物质、维生素以及杂粮所具备的功能因子。制备的产品富含膳食纤维，矿物质、优质植物蛋白等营养成分，配方新颖，口感独特，营养丰富，大大优于市场的休闲食品。本发明专利技术制备的杂粮巧克力老幼皆宜，其中的巧克力虽含脂肪量较高，但其涂层较薄，其质量相对产品总质量比低于10%，相对巧克力等甜食其总热量偏低。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种杂粮风味巧克力及其制备方法。
技术介绍
杂粮中的营养素非常丰富，其中纤维素与矿物质含量较高，并包含丰富的维生素和微量元素。杂粮是膳食纤维的主要来源，许多杂粮拥有大量能降低胆固醇、预防心血管等疾病的不饱和脂肪酸。米胚是大米胚芽的主要成分，含有大米近三分之二的营养，用米胚制取的米胚油，由于含有高达80%的不饱和酸和近一半的人体必须脂肪酸，且富含谷维素、维生素E，谷甾醇等，从而具有降血脂，降低血清胆固醇，预防心血管疾病等保健功能，是一种新型保健油脂。巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食。它不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的、特殊的香气。但随着人民生活质量水平的不断提高，人们对食品的营养、风味、口感、方便等方面有了进一步的要求。巧克力的食用形式及营养已经不能满足人们日益增长的更高要求。将杂粮的营养价值与休闲食品相结合，让消费者选择休闲食品的同时也选择了一份健康，这个命题对于拓展休闲食品市场尤为重要，它将为人们提供更多健康食品的选择机会。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种杂粮风味的巧克力食品及其制备方法，是一种口感丰富、营养均衡的巧克力。一种杂粮风味巧克力，其特征在于，由杂粮膨化物70~90份、植物油涂层4.5~10份、巧克力涂层3~12份及赋味层2.5~8份制备而成；所述杂粮膨化物的配料为杂粮粉5~70份、米粉83~30份、玉米淀粉1~10份、变性淀粉1~5份、马铃薯淀粉1~5份；所述植物油涂层为米胚油，其添加量为杂粮膨化物质量的5~14.3%；所述巧克力涂层的厚度为0.5mm~1mm。所述杂粮膨化物形状为杂粮球或杂粮棒。所述杂粮粉为青稞、高粱、荞麦、燕麦、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋、芸豆、绿豆、红小豆、蚕豆、豌豆、豇豆、黑豆中的一种或多种制成的粉。所述荞麦为甜荞麦或苦荞麦。所述燕麦为莜麦。所述巧克力涂层的配料为可可脂或代可可脂35~65份、白砂糖粉10~20份、奶粉10~20份、异麦芽酮糖8~10份、乳清粉3~4.5份、乳化剂0.1~0.5份、植物油2~5份、无水奶油2~5份。所述乳化剂为大豆卵磷脂，或大豆卵磷脂与聚甘油蓖麻醇酯两种物质的任意比例混合物。所述赋味层的配料为熟黄豆粉20~60份、熟大米粉20~25份、熟豌豆粉10~15份、白砂糖粉5~10份、异麦芽酮糖3-5份、熟绿豆粉0~10份、果蔬粉0-5份、食盐1~3份、酱油粉0.2~2份、辣椒粉0.2~1份、I+G0.2-1份、柠檬酸0.2-1份、苹果酸0.2-1份、味精0-1份。所述果蔬粉为天然果蔬制备的草霉果粉、苹果粉、香蕉粉、蘑菇粉、胡萝卜粉、紫薯粉、芹菜粉、洋葱粉中的一种或多种混合制备而成。上述杂粮风味巧克力的制备方法，其特征在于，具体制备步骤如下：一、杂粮膨化物的制备（1）物料混合：取杂粮粉30~60份，米粉30~50份，玉米淀粉5~15份、马铃薯淀粉3~5份、变性淀粉0~5份均匀混合；（2）挤压成型：将混合均匀的物料放入螺杆挤压机料斗中与水混合，根据混合物料的含水量调节挤压过程中的加入水量，使挤压后产品的糊化度≥95%；（3）挤压成型后厚度≤3mm的颗粒物料，直接进入烘干机，再经焙烤机直接加热焙烤膨化；挤压成型后厚度≥3mm的颗粒物料，需要进入老化箱静置0~8小时，再进入烘干机，最后经焙烤机直接加热焙烤膨化；焙烤机设置的上表面温度为180~220℃，下表面温度为160~200℃，焙烤时间为10~50秒；温度及时间设置可根据物料出口处表面色泽情况适当调整，物料色泽的标准以表面略带焦黄、细孔均匀、膨松、有轻微的大米焦香、无烧焦色泽和气味、无明显未膨大的块状为宜。二、附加植物油涂层将制备好的杂粮膨化物，即杂粮球或杂粮棒放入调味桶，一边转动一边加入米胚油，让米胚油吸附在杂粮球或杂粮棒上，米胚油的加入量为杂粮膨化物质量的5~14.3%。三、附加巧克力涂层取可可脂或代可可脂35~65份、白砂糖粉10~20份、奶粉10~20份、异麦芽酮糖8~10份、乳清粉3~4.5份、乳化剂0.1~0.5份、植物油2~5份、无水奶油2~5份混合后加热，待其融化后搅拌均匀，制得巧克力涂层；采用涂层机将巧克力涂层涂在膨化喷油后的杂粮球或杂粮棒上，巧克力涂层的厚度0.5mm~1mm。四、附加赋味层：在巧克力涂层处于半干状态时，即巧克力涂层温度控制在40℃~60℃时，将熟黄豆粉20~60份、熟大米粉20~25份、熟豌豆粉10~15份、白砂糖粉5~10份、异麦芽酮糖3-5份、熟绿豆粉0~10份、果蔬粉0-5份、食盐1~3份、酱油粉0.2~2份、辣椒粉0.2~1份、I+G0.2-1份、柠檬酸0.2-1份、苹果酸0.2-1份、味精0-1份粉碎后混合均匀，经赋味桶附在巧克力涂层外，烘干、包装后即得；所述的赋味层的添加量为步骤三中涂抹了巧克力涂层的物质质量的2-12%。本专利技术的有益效果：1、本专利技术提供了杂粮、植物油层、巧克力层及赋味粉层的一种新的组合配方，充分利用了杂粮的高膳食纤维、含量丰富的矿物质、维生素以及杂粮所具备的功能因子。如燕麦中含有丰富的维生素B1、B2、E、叶酸等，可以改善血液循环，缓解生活工作中带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌、锰等矿物质也有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效。制备的产品富含膳食纤维，矿物质、优质植物蛋白等营养成分，配方新颖，口感独特，营养丰富，大大优于市场的休闲食品。2、本专利技术首次提出了由杂粮膨化物、植物油层、巧克力涂层及赋味层组成制备杂粮风味巧克力休闲食品的理念，制备的产品结构新颖，口感独特，外部味觉丰富，内部焦香酥脆，口感层次感强，对消费者有较大的吸引力。3、本专利技术制备的休闲食品老幼皆宜，巧克力虽含脂肪量高，但其涂层较薄，其质量相对产品总质量比低于10%，相对巧克力等甜食其总热量偏低。具体实施方式下面结合实施例进一步阐述本专利技术的具体内容。实施例一：（1）取杂粮粉3kg（其中青稞粉2kg，绿豆粉1kg），米粉5kg，玉米淀粉1.5kg，马铃薯淀粉0.5kg混合均匀后放入料斗中，物料经挤压机孔挤压膨化后，出料厚度在6mm左右，采用风冷，使产品表面迅速冷却。放入老化箱，静置老化4小时，然后烘干。将烘干后杂粮胚放入焙烤机，焙烤机温度设置为上表面温度210℃，下表面温度180℃，待焙烤40秒后制得杂粮棒。（2）将杂粮棒放入调味桶，一边转动一边加入米胚油，让油吸附在杂粮棒上，米胚油的加入量为步骤（1）制备的杂粮棒质量的8%。<本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种杂粮风味巧克力，其特征在于，由杂粮膨化物70~90份、植物油涂层4.5~10份、巧克力涂层3~12份及赋味层2.5~8份制备而成；所述杂粮膨化物的配料为杂粮粉5~70份、米粉83~30份、玉米淀粉1~10份、变性淀粉1~5份、马铃薯淀粉1~5份；所述植物油涂层为米胚油，其添加量为杂粮膨化物质量的5~14.3%；所述巧克力涂层的厚度为0.5mm~1mm。

【技术特征摘要】
1.一种杂粮风味巧克力，其特征在于，由杂粮膨化物70~90份、植物油涂层4.5~10份、巧
克力涂层3~12份及赋味层2.5~8份制备而成；所述杂粮膨化物的配料为杂粮粉5~70份、米粉
83~30份、玉米淀粉1~10份、变性淀粉1~5份、马铃薯淀粉1~5份；所述植物油涂层为米胚油，
其添加量为杂粮膨化物质量的5~14.3%；所述巧克力涂层的厚度为0.5mm~1mm。
2.如权利要求1所述的一种杂粮风味巧克力，其特征在于，所述杂粮膨化物形状为杂粮
球或杂粮棒。
3.如权利要求1所述的一种杂粮风味巧克力，其特征在于，所述杂粮粉为青稞、高粱、荞
麦、燕麦、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋、芸豆、绿豆、红小豆、蚕豆、豌豆、豇豆、黑豆中的一
种或多种制成的粉。
4.如权利要求3所述的一种杂粮风味巧克力，其特征在于，所述荞麦为甜荞麦或苦荞
麦。
5.如权利要求3所述的一种杂粮风味巧克力，其特征在于，所述燕麦为莜麦。
6.如权利要求1所述的一种杂粮风味巧克力，其特征在于，所述巧克力涂层的配料为可
可脂或代可可脂35~65份、白砂糖粉10~20份、奶粉10~20份、异麦芽酮糖8~10份、乳清粉3~
4.5份、乳化剂0.1~0.5份、植物油2~5份、无水奶油2~5份。
7.如权利要求6所述的一种杂粮风味巧克力，其特征在于，所述乳化剂为大豆卵磷脂，
或大豆卵磷脂与聚甘油蓖麻醇酯两种物质的任意比例混合物。
8.如权利要求1所述的一种杂粮风味巧克力，其特征在于，所述赋味层的配料为熟黄豆
粉20~60份、熟大米粉20~25份、熟豌豆粉10~15份、白砂糖粉5~10份、异麦芽酮糖3-5份、熟绿
豆粉0~10份、果蔬粉0-5份、食盐1~3份、酱油粉0.2~2份、辣椒粉0.2~1份、I+G0.2-1份、柠檬
酸0.2-1份、苹果酸0.2-1份、味精0-1份。
9.如权利要求8所述的一种杂粮风味巧克力，其特征在于，所述果蔬粉为天然果蔬制备
的草霉果粉、苹果粉、香蕉粉、蘑菇粉、胡萝卜粉、紫薯粉、芹菜粉、洋葱粉中的一种或多种混
合...

【专利技术属性】
技术研发人员：张小威，刘也嘉，段卓，林利忠，肖冬梅，
申请(专利权)人：金健米业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43