本发明专利技术涉及食品领域，具体地，本发明专利技术涉及一种冷饮外涂挂用巧克力及其含颗粒的巧克力涂层。本发明专利技术的冷饮外涂挂用巧克力，原料按重量百分比包括：白砂糖33%-37%，全脂乳粉9%-11%，椰子油23%-25%，无水奶油3%-5%，可可粉4%-6%，天然可可脂9%-11%，可可液块8%-10%，乳化剂2.5%-3.5%；其中，所有组分重量百分比之和为100%。本发明专利技术可以使颗粒悬浮于巧克力中，使颗粒在涂挂过程中均匀分布在产品表面，同时又能保证外涂挂巧克力应有的口感，有效的控制巧克力的涂挂量，达到理想的涂挂效果。
【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术涉及食品领域，具体地，本专利技术涉及一种冷饮外涂挂用巧克力及其含颗粒的巧克力涂层。本专利技术的冷饮外涂挂用巧克力，原料按重量百分比包括：白砂糖33%-37%，全脂乳粉9%-11%，椰子油23%-25%，无水奶油3%-5%，可可粉4%-6%，天然可可脂9%-11%，可可液块8%-10%，乳化剂2.5%-3.5%；其中，所有组分重量百分比之和为100%。本专利技术可以使颗粒悬浮于巧克力中，使颗粒在涂挂过程中均匀分布在产品表面，同时又能保证外涂挂巧克力应有的口感，有效的控制巧克力的涂挂量，达到理想的涂挂效果。【专利说明】一种冷饮外涂挂用巧克力及其含颗粒的巧克力涂层
本专利技术涉及食品领域，具体地，本专利技术涉及一种冷饮外涂挂用巧克力及其含颗粒的巧克力涂层。
技术介绍
目前，混有颗粒的巧克力在外涂挂于冷冻饮品中的应用越来越广泛。冷饮涂挂中常用的颗粒，一般由小麦粉、白砂糖、鸡蛋、色拉油、麦芽糊精、食盐、膨松剂、水等成分组成，颗粒直径一般为2-5_，重量为55-70粒/g。在制备巧克力时，从产品成本、巧克力口感、涂挂效果综合考虑，因受到一定因素的限制，颗粒与巧克力混合搅拌后，颗粒易浮于巧克力表面，导致混有颗粒的巧克力涂挂到产品后，颗粒在产品表面分布不均匀，达不到理想的涂挂效果，影响产品感官。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，为解决上述问题，提供一种冷饮外涂挂用巧克力。本专利技术的另一目的是提供一种制备上述冷饮外涂挂用巧克力的方法。本专利技术的再一目的是提供一种含上述冷饮外涂挂用巧克力的含颗粒的巧克力涂层。本专利技术的再一目的是提供一种制备上述含颗粒的巧克力涂层的方法。本专利技术的冷饮外涂挂用巧克力，原料按重量百分比包括:白砂糖33%_37%，全脂乳粉9%-11%，椰子油23%-25%，无水奶油3%-5%，可可粉4%_6%，天然可可脂9%_11%，可可液块8%-10%，乳化剂2.5%-3.5% ;其中，所有组分重量百分比之和为100%。根据本专利技术的冷饮外涂挂用巧克力，优选地，所述巧克力原料按重量百分比为:白砂糖35%，全脂乳粉10%，椰子油24%，无水奶油4%，可可粉5%，天然可可脂10%，可可液块9%，乳化剂3%。根据本专利技术的冷饮外涂挂用巧克力，所述乳化剂为聚甘油蓖麻醇酯PGPR和卵磷脂的混合物，二者重量比为1:7。根据本专利技术的冷饮外涂挂用巧克力，所述无水奶油优选使用液奶无水奶油，所述液奶无水奶油为以乳和(或)奶油或稀奶油(经发酵或不发酵)为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。本专利技术的含颗粒的巧克力涂层，包括上述冷饮外涂挂用巧克力和颗粒，所述颗粒为冷饮涂挂中常用的颗粒，配方原料按重量百分比如下:小麦粉32%-36%、白砂糖9%_11%、鸡蛋4%-6%、色拉油12%-14%、麦芽糊精1.5%-2.5%、食盐0.3%-0.5%、膨松剂0.06%-0.1%、水余量，上述原料重量百分比之和为100%。上述颗粒是按照以下步骤制备的:I)在配料锅中加入水，开启搅拌，依次流加小麦粉、白砂糖、鸡蛋、色拉油、膨松剂和食盐等原料；2)待各种原料充分溶解、无结块时开始蛋筒的生产；3)首先将蛋托机预热40分钟，使其上模和下模达到规定的烘烤温度即可投入生产，上模一般要求在250°C，下模温度一般要求在200°C ；4)向模具中加入料液，合模烘烤1.5分钟左右；5)烘熟后，打开上模用刮刀快速刮掉溢出的废料，拉开下模使成型的蛋筒掉入槽中；6)将蛋筒破碎，得到普通颗粒。上述颗粒直径一般为2_5mm，重量为55_70粒/g。本专利技术的含颗粒的巧克力涂层，优选地，包括85wt%-95wt%的本专利技术的冷饮外涂挂用巧克力与5wt%_15wt%的颗粒。本专利技术的制备上述冷饮外涂挂用巧克力的方法，包括以下步骤:I)称料；2)将配方中要求的油脂类加热熔化后备用，油温保持在40-50°C ；3)将白砂糖制成糖粉；4)配料:先加入步骤2)熔化后的油脂，再流加配方中除乳化剂外的粉状原料，混合后升温至65-68°C，保温杀菌30分钟，后降精磨温度45-48°C ；5)精磨:使用刮刀精磨机精磨12小时，卵磷脂在精磨的第2个小时全部加入，聚甘油蓖麻醇酯PGPR在精磨第9个小时加入；或者，使用球磨机精磨12小时，开始精磨至10分钟时，加入卵磷脂，精磨结束前30分钟加入聚甘油蓖麻醇酯PGPR ；6)将巧克力精磨至细度小于等于25 μ m,制得巧克力。具体地，本专利技术的制备上述冷饮外涂挂用巧克力的方法，包括以下步骤:I)称料:按配方中的添加量将各种原料称量准确，并单独放置；2)将配方中要求的油脂类加热熔化后备用，油温保持在40-50°C ；3)白砂糖需用喷粉机喷成糖粉，使糖粉可通过80目筛；4)配料:先加入油脂，再流加配方中的除乳化剂外的粉状原料(不允许一次性混入)，混合后依次开启水阀、汽阀，用热水升温至65-68°C，保温杀菌30分钟，后降精磨温度45-48 0C ；5)精磨:使用刮刀精磨机精磨12小时，卵磷脂在精磨的第二个小时全部加入，聚甘油蓖麻醇酯PGPR在精磨第九个小时加入。整个精磨过程中温度保持45-48°C，电流在25A以下；精磨至12小时,如需加入香料,在精磨至12小时时加入，关紧溢气口 ；或者，使用球磨机精磨至10分钟时，开始加入卵磷脂；精磨结束前30分钟加入聚甘油蓖麻醇酯PGPR，如需加入香料，也在此时加入。进行上述精磨过程要观察精磨温度，达到60°C时，开启冷却水，使温度保持30-40分钟，然后开大冷却水流量，逐渐降温至45-48°C，至精磨细度合格；开大冷却水流量时，应同时降低机器转速。6)将巧克力精磨至细度小于等于25 μ m,制得巧克力。本专利技术的制备上述巧克力涂层的方法，包括将本专利技术的冷饮外涂挂用巧克力与颗粒混合的步骤。其它步骤均按本领域常规方法进行。常规冷饮外涂挂巧克力(混颗粒用)配方，原料按质量百分比包括:白砂糖30%-40%，全脂乳粉3-7%，棕榈油15%-25%，椰子油25%_35%，可可粉2%_4%，可可液块7%_8%，乳化剂0.5%-1.5%，保证各组分比例之和为100%。粘度为130-150厘泊。优选涂挂巧克力配方为:白砂糖35%，全脂乳粉5%，棕榈油20%，椰子油30%，可可粉3%，可可液块6%，乳化剂1%。粘度为140厘泊。常规涂挂巧克力细度要求为< 35 μ m。本专利技术使用的液奶无水奶油与天然可可脂等凝固点相对较低、粘度较高的油脂替代常规配方中的棕榈油，控制巧克力合适的粘度；加大乳化剂的添加量控制巧克力的流动性；加大能增加巧克力稠度但对粘度影响小的粉末原料的使用量，如全脂乳粉、可可粉；工艺上通过延长巧克力的精磨时间(常规精磨10小时，本专利技术精磨12小时)，提高巧克力的细度；综合上述改进，以使巧克力混颗粒后达到预期的涂挂效果。本专利技术通过配方以及巧克力制备工艺控制巧克力合适的粘度和细度(粘度为160-190厘泊，细度< 25 μ m)，可以使颗粒悬浮于巧克力中，使颗粒在涂挂过程中均匀分布在产品表面，同时又能保证外涂挂巧克力应有的口感，有效的控制巧克力的涂挂量，达到理想的涂挂效果。本专利技术解决的技术问题为:I)解决了颗粒浮在巧克力表面，涂挂不均匀的问题；2)解决了产品成本、巧克力本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种冷饮外涂挂用巧克力，其特征在于，所述巧克力原料按重量百分比包括：白砂糖33%‑37%，全脂乳粉9%‑11%，椰子油23%‑25%，无水奶油3%‑5%，可可粉4%‑6%，天然可可脂9%‑11%，可可液块8%‑10%，乳化剂2.5%‑3.5%；其中，所有组分重量百分比之和为100%。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：吕锋，温红瑞，张冲，李霄燕，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15
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