一种提高谷朊粉乳化性的方法技术

技术编号:9585414 阅读:117 留言:0更新日期:2014-01-22 13:49
本发明专利技术涉及一种提高谷朊粉乳化性的方法,属于农产品加工技术领域。本发明专利技术将谷朊粉和黄原胶同时过胶体磨然后均质,能将蛋白质大分子细化为小分子而且能有效防止被细化的小分子重新凝聚为大分子;同时采用高速搅拌和低速搅拌间断进行;高速搅拌破坏谷朊粉的蛋白质空间结构中的弱键断裂,破坏了肽键的特定结构,使复合酶与谷朊粉充分接触,此时复合酶已经充分反应,不会破坏酶的性能;低速搅拌下加入复合酶,复合酶不会被低速搅拌破坏、且能与谷朊粉充分接触,能充分酶解谷朊粉的蛋白质;使酶解后的谷朊粉的EAI和ESI分别为94.5ml/g和30.42min,较对比例酶解法得到的谷朊粉的EAI提高了100%,ESI提高了170%。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术涉及,属于农产品加工
。本专利技术将谷朊粉和黄原胶同时过胶体磨然后均质,能将蛋白质大分子细化为小分子而且能有效防止被细化的小分子重新凝聚为大分子;同时采用高速搅拌和低速搅拌间断进行;高速搅拌破坏谷朊粉的蛋白质空间结构中的弱键断裂,破坏了肽键的特定结构,使复合酶与谷朊粉充分接触,此时复合酶已经充分反应,不会破坏酶的性能;低速搅拌下加入复合酶,复合酶不会被低速搅拌破坏、且能与谷朊粉充分接触,能充分酶解谷朊粉的蛋白质;使酶解后的谷朊粉的EAI和ESI分别为94.5ml/g和30.42min,较对比例酶解法得到的谷朊粉的EAI提高了100%,ESI提高了170%。【专利说明】
本专利技术涉及,属于农产品加工

技术介绍
谷朊粉又名活性面筋,是以小麦为原料,用水洗去淀粉和其他水溶性物质后剩下的粉末状产品,其蛋白质含量高达75%?85%,含有人体必须的十五种氨基酸,是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。由于其自身具有的粘弹性、延伸性、薄膜成型性、吸脂性和良好的机械性能,谷朊粉被广泛应用于面条、方便面和面包等食品工业的实际生产中。但由于其某些功能本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种提高谷朊粉乳化性的方法,其特征在于,步骤如下:(1)将谷朊粉和黄原胶碎至800目后加去离子水混合,过胶体磨2~3次,然后在25?Mpa~35?Mpa压力下均质2~3次,得预处理液;每100g谷朊粉加黄原胶0.3?0.5g、加去离子水1200ml;?(2)向预处理液中加入复合蛋白酶,在50?rpm转速搅拌下酶解1?2h,得初解液;(3)将初解液以800?1000?rpm转速搅拌10?20min之后加入复合蛋白酶,在50?rpm转速搅拌下酶解1?2h;该步骤重复2?3次,得混合液;????(4)将混合液置于98℃水中灭酶,然后冷却至室温;调节混合液pH至7,在4℃、4000?rpm转速条件下冷...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员:邱斌付博菲杜方岭刘玮徐同成陶海腾刘丽娜
申请(专利权)人:山东省农业科学院农产品研究所
类型:发明
国别省市:

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