油炸食品用面衣材料制造技术

本发明专利技术提供油炸食品用面衣材料，其面衣口感优异、可形成配料多汁感良好的油炸食品。油炸食品用面衣材料含有进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉，所述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉是对于乙酰化木薯淀粉实施油脂加工而得到的，所述乙酰化木薯淀粉是用乙酸乙烯酯对木薯淀粉进行乙酰化而得到的。该进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉优选乙酰基含量为0.2-1质量%，且稀懈值为200BU以下。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】油炸食品用面衣材料
本专利技术涉及面衣口感优异，可形成保持配料多汁感的油炸食品的油炸食品用面衣材料。
技术介绍
以干炸食品(唐揚W)、油炸虾(天；6)、油煎食品(7 7 4 )为代表的油炸食品，优选具有脆感(酥脆感)、并保持配料多汁感。为改良油炸食品的面衣口感,至今已存在许多专利申请。例如,下述的专利文献I公开了油炸虾、干炸食品或油炸饼用面衣组合物，其特征在于，含有氧化淀粉和糯性谷物淀粉。并且，下述专利文献2公开了油炸食品用面衣材料，其特征在于，含有20质量％以上膨胀度为4-15，且溶解度为10质量％以下的交联淀粉。现有技术文献 专利文献 专利文献1:日本专利第3153427号公报 专利文献2:日本特开平9-215478号公报。
技术实现思路
专利技术要解决的技术问题 但是，上述专利文献1、2在改善油炸食品的面衣口感和配料多汁感两方面的效果并不充分。因此，本专利技术的目的是提供油炸食品用面衣材料，其面衣口感优异、可形成配料多汁感良好的油炸食品。解决问题的技术手段 本专利技术人等为达到上述目的进行了认真研究，从而完成本专利技术。即，本专利技术提供油炸食品用面衣材料，其特征在于，含有进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉，所述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉是对于乙酰化木薯淀粉实施油脂加工而得的，所述乙酰化木薯淀粉是用乙酸乙烯酯对木薯淀粉进行乙酰化而得到的。就本专利技术而言，上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉的乙酰基含量为0.2-1质量％，搅拌将该淀粉的浓度换算为干燥物计为6质量％而成的水悬浮液，同时，使从50°C至950C的持续升温状态持续30分钟，再在95°C下保持30分钟时，由该淀粉悬浮液的峰粘度减去在95°C下保持30分钟后的底谷粘度而得的稀懈值(O々 >値)为200BU以下。并且，上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉优选加热膨胀度为20-40倍。进一步地，上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉，优选含有0.02-0.5质量％的油脂或油脂与乳化剂的混合物。更进一步地，换算为干燥物计，优选含有5-60质量％所述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。更进一步地，优选用于油炸食品的面糊(〃' 夕一)或扑面粉(打6粉)。更进一步地，上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉优选是用乙酸乙烯酯对木薯淀粉进行乙酰化时，在其添加后或反应后实施调整至小于PH5的处理而得到的。专利技术效果根据本专利技术的油炸食品用面衣材料，可提供油炸食品用面衣材料，其面衣口感优异、可形成配料多汁感良好的油炸食品。并且，制备油炸食品用的面糊或扑面粉时，其粘合性优巳【附图说明】[图1]表示用于计算淀粉稀懈值的温度-淀粉粘度曲线(糊黏度图谱)的一例的图表。【具体实施方式】本专利技术的油炸食品用面衣材料，其特征在于，含有进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉，所述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉是对于乙酰化木薯淀粉实施油脂加工而得的，所述乙酰化木薯淀粉是用乙酸乙烯酯对木薯淀粉进行乙酰化而得到的。本专利技术使用的乙酰化木薯淀粉，例如，可通过以下方法得到。向作为原料的木薯淀粉中添加水，以制备成浓度为30-45质量％，优选38-42质量％的浆料状后，向浆料中添加例如氢氧化钠、氢氧化钙、碳酸钠等碱性试剂，调整至PH值8-11，优选pH值9.5-10.5。然后，加入相对于淀粉干燥物重量为0.5_3质量％的乙酸乙烯酯后，保持淀粉浆料的温度在10-45°C，优选20-40°C，更优选25_35°C，反应进行10-120分钟，优选20-60分钟。然后加入例如盐酸等酸，将淀粉浆料调整至小于pH 5，优选pH2-4.5，更优选PH2.5-4。用水洗涤进行了上述处理的淀粉浆料，脱水后，进行干燥-包装。另外，也可在上述调整pH值至进行包装的步骤中，添加pH调节剂，从而将淀粉再次调整至期望的pH。本专利技术的油炸食品用面衣材料，含有对上述乙酰化木薯淀粉实施油脂加工所得到的油脂加工淀粉。例如，通过添加并混合油脂或油脂与乳化剂的混合物，以使相对于乙酰化木薯淀粉含量为0.02-0.5质量％，可得到本专利技术所使用的上述油脂加工淀粉。上述乙酰化木薯淀粉的制造步骤中，可于用水洗涤淀粉后干燥前，也可于干燥后，向淀粉中添加油脂或油脂与乳化剂的混合物。并且，向淀粉中添加油脂或油脂与乳化剂的混合物时，可以加入氢氧化钠、氢氧化钙、碳酸钠等碱性试剂，调整至期望的pH。由此可得到本专利技术的进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉，也可以根据需要组合实施酸处理、碱处理、α化、漂白处理、酶处理、加热处理、湿热处理、微粉碎处理等物理加工。与这些加工组合时，可组合于上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉的制造步骤中的任意步骤。并且，也可使用实施了这些加工的淀粉作为原料，制造本专利技术的进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。另外，本专利技术中对作为原料使用的木薯淀粉的品种、产地没有特殊限制。并且，如下述实施例所示，优选上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉不使用无水乙酸、己二酸、三氯氧化磷、三偏磷酸钠的任何一种作为酯化剂，实际仅用乙酸乙烯酯进行乙酰化，并对其实施油脂加工。而且，用乙酸乙烯酯对木薯淀粉进行乙酰化时，在其添加后或反应后优选添加例如盐酸等酸，调整至小于pH5，优选pH2-4.5，更优选pH2.5_4。通过该处理，可抑制淀粉颗粒膨胀，但详细机理尚不清楚。并且，该处理的效果，乙酸乙烯酯的添加量越多越有效率。上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉的乙酰基含量为0.2-1.0质量％，更优选0.3-0.8质量％，并且，稀懈值优选200BU以下，更优选100BU以下。并且，所述稀懈值表示的是，搅拌将该淀粉的浓度换算为干燥物计为6质量％而成的水悬浮液，同时，使从50°C至95°C的持续升温状态持续30分钟，再在95°C下保持30分钟时，得到温度-淀粉粘度曲线(糊黏度图谱)，由该淀粉悬浮液的峰粘度减去在95°C下保持30分钟后的底谷粘度的差。图1表示用于计算具体的稀懈值的温度-淀粉粘度曲线(糊黏度图谱)的示例。得到图中实线的糊黏度图谱时，该稀懈值为图中A所示的粘度差的值。并且，得到图中虚线的糊黏度图谱时，该稀懈值为图中B所示的粘度差的值。另外，可通过以下的方法计算乙酰基的含量。精密称量淀粉样品5.0g,混悬于50ml水中，加入酚酞试液数滴，滴加0.lmol/1氢氧化钠溶液直至液体呈现微红色后，准确加入0.45mol/l氢氧化钠溶液25ml，注意温度不要达到30°C以上，同时塞住并剧烈震荡混合30分钟。用0.2mol/l盐酸滴定过量的氢氧化钠。液体的微红色消失时为终点。另外，进行空白试验来校正。根据下述式(I)计算游离乙酰基含量，并进一步换算为干燥物。 乙酰基含量(％)= (e-f) XnX0.043X100/W— (I) 上述式(I)中表示如下，e:空白试验滴定量(ml), f:样品滴定量(ml), n:0.2mol/l盐酸的滴定度，w:样品干燥物重量(g)。上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉优选加热膨胀度为20-40倍。其加热膨胀度更优选为25-35倍，进一步更优选为30-35倍。淀粉的加热膨胀度表示的是通过以下方法定量的值。将干燥物重量为1.0g的淀粉样品分散于IOOml水中，在偶尔搅拌下，沸水中加热30分钟，然后冷却至30°C。接着，将该糊液离心分离(3000rpm，10分钟)，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.02.17 JP 2011-0314891.油炸食品用面衣材料，其特征在于，含有进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉，所述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉是对于乙酰化木薯淀粉实施油脂加工而得到的，所述乙酰化木薯粉是用乙酸乙烯酯对木薯淀粉进行乙酰化而得到的。2.根据权利要求1所述的油炸食品用面衣材料，其中，所述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉的乙酰基含量为0.2?I质量％，搅拌将该淀粉的浓度换算为干燥物计为6质量％而成的水悬浮液，同时使从50°C至95°C的连续升温状态持续30分钟，再在95°C下保持30分钟时，由该淀粉悬浮液的峰粘度减去在95°C下保持30分钟后的底谷粘度而得的稀懈值为200BU以下。3.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：影岛富美，安东龙一，大桥雅子，高田正保，
申请(专利权)人：日本食品化工株式会社，
类型：
国别省市：