颗粒粉制造技术

本发明专利技术提供一种含小麦粉的食品用颗粒粉，该颗粒粉撒在食材上时附着性好，粉尘不会飞散，操作性良好，并且兼具内部松软的口感和表面酥的口感，而且烹饪后即使经过一段时间也可以保持良好的口感。对小麦粉和糊精进行湿热处理而形成的颗粒粉。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及颗粒粉，进一步详细而言，涉及天麸罗(天X ^ )、油炸食品(7 7^ )、干炸食品(揚)等油炸的食品、杂样煎菜饼、薄烤饼(* 〃卜々一々)、烘烤食品等焙烤的食品、蒸熟的食品、调味汁类、粘合剂(O々^ )等含小麦粉的食品用颗粒粉。
技术介绍
天麸罗、油炸食品、干炸食品等油炸的食品，是将小麦粉、淀粉、调味品等包衣材料直接或者以奶油面糊(Κ '7々一液)的形式直接或者在食材已入味的状态下附着在食材上，然后油炸来制造，但要求在食材上的附着性、均匀的油炸色、松脆的口感等。另外，对于杂样煎菜饼或薄烤饼、烘烤食品等焙烤的食品，要求表面酥香可口、有咬头，内容物松软且具粘性等各种坯料(生地)的性质。作为其他的含小麦粉的食品，也要求呈现柔软顺滑的口感等。通常，小麦粉或含小麦粉的混合物容易产生飞散、或者反之形成面团儿等问题，因此要求提高在粉尘不飞散的情况下可以与其他材料均匀地进行混合等操作性。因此，人们希望提供一种含小麦粉的颗粒粉，该颗粒粉可以赋予含小麦粉的食品表面酥的口感和内部柔软的口感，或者进一步使与其他材料的混合性良好，容易用于烹饪。为了赋予或提高上述所期望的性质，人们在尝试各种改良。关于干炸食品，有人在研究提供一种干炸食品用混合物，只要预先调和作为主原料的小麦粉或淀粉、或者进一步地预先将这些小麦粉或淀粉与食盐、调味品、香辛料等混合，直接撒在食材上油炸，即可简便地得到干炸食品。`例如，专利文献I中公开了一种含有a化淀粉的涂撒型(t 夕4 )干炸食品粉用颗粒粉。但是，使用该干炸食品粉用颗粒粉制造的干炸食品，存在着油炸后随时间变冷时口感发粘的问题。另外，专利文献2`中公开了一种油炸食品用组合物，其中含有葡萄糖当量为20以下的糊精的还原物。但是，该组合物由于所含的糖的还原末端被还原，所以不会发生对食品的风味较为重要的美拉德反应。其结果，使用了该组合物的食品存在着在风味上不能令人十分满意的问题。另外，专利文献3中公开了一种油炸食品用湿热处理小麦粉，该小麦粉进行了湿热处理，其a化度为12.5 30%，并且相对于小麦粉加水至300质量％时粘度为I IOPa.S。但现实状况是，即使撒上该小麦粉进行干炸食品烹饪，包衣的吹粉感也不能令人十分满意。另外，专利文献4中公开了一种章鱼烧(& 二焼务)或杂样煎菜饼用品质改良剂，其中含有具备特定性质的糊精。但是，由只添加了糊精的原料粉得到的食品，呈现粘糊糊的厚重口感。现有技术文献 专利文献 专利文献1:日本特开2005-333861号公报； 专利文献2:日本特开2001-128635号公报； 专利文献3:日本特开2008-67675号公报； 专利文献4:日本特开2010-154800号公报。
技术实现思路
专利技术所要解决的课题 本专利技术鉴于上述问题和实际状况而设，其课题在于提供一种含小麦粉的食品用颗粒粉，该颗粒粉撒在食材上时附着性良好，粉尘不会飞散且操作性良好，并且兼具内部松软的口感和表面酥的口感，而且烹饪后即使经过一段时间也可以保持良好的口感。解决课题的方法 即，本专利技术提供对小麦粉和糊精进行湿热处理而形成的颗粒粉。本专利技术还提供含有该颗粒粉的小麦粉组合物。本专利技术还提供含小麦粉的食品的制造方法，该方法包括:在材料中添加该颗粒粉。本专利技术还提供含小麦粉的食品制造用预混物的制造方法，该方法包括:在材料中添加该颗粒粉。本专利技术还提供含小麦粉的食品的口感改良方法，该方法包括:在材料中添加该颗粒粉。专利技术效果 使用本专利技术的颗粒粉，可以制造撒在食材上时附着性良好、粉尘不会飞散、操作性良好、且兼具内部松软的口感和表面酥的口感、而且烹饪后即使经过一段时间也可以保持良好口感的含小麦粉的食品。具体实施例方式本专利技术的颗粒粉是通过将小麦粉和糊精混合后进行湿热处理而得到的。作为上述进行了湿热处理的本专利技术颗粒粉的原料的小麦粉，只要是食品中通常使用的小麦粉即可，例如可以列举:强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉、硬粒小麦粉、它们的混合物等，可以适当选择使用这些小麦粉。作为上述进行了湿热处理的本专利技术颗粒粉的原料的糊精，可以使用以淀粉为原料利用公知的方法制备的糊精。作为原料的淀粉，可以列举:木薯、马铃薯、小麦、玉米、蜡质种玉米等的淀粉、或它们的混合物。上述作为原料的糊精，优选葡萄糖当量(DE值)为2 25的糊精，更优选DE值为5 20的糊精。若DE值不足2，则使用所得的颗粒粉制造的天麸罗或干炸食品的油炸色浅，口感容易变得发粘；而若DE值超过25，则天麸罗或干炸食品的油炸色深，容易形成过硬的口感。另外，在制作薄烤饼或杂样煎菜饼时，若该糊精的DE值小于2或大于25，则所制作的薄烤饼或杂样煎菜饼的口感没有充分改善。由于原料淀粉在测定其葡萄糖量的同时阶段性地发生水解，因此可以调整优选的糊精的DE值。通过对上述小麦粉和上述糊精的混合物进行湿热处理，可以制备本专利技术的颗粒粉。作为上述湿热处理的方法，只要是在小麦粉和糊精的混合物中加入水或水蒸气进行加热处理的方法即可。例如，作为湿热处理的方法，可以列举:向密闭型容器内填充加了水的小麦粉和糊精，之后根据需要边搅拌边使用饱和水蒸气在加压状态下进行加热处理的方法；使用单螺杆或双螺杆型挤压机对小麦粉和糊精进行加水、加热混炼的方法；使用日本特开2009-34038号公报中记载的装置等在饱和水蒸气环境下进行加热处理的方法等。作为在饱和水蒸气环境下进行加热处理的方法，可以列举:过热水蒸气处理，例如在小麦粉和糊精中适当加水，之后装入铝袋等密闭型容器中密闭，在加压下对其进行加热的方法。需要说明的是，作为上述加水的水量，相对于小麦粉和糊精的总量，只要是2 20质量％即可，优选5 15质量％。上述加热的条件例如只要是在20 30kPa (日本特开2009-34038号公报所记载的装置中的表压20 30kPa)、温度100 120°C下加热3秒 I分钟即可，优选在表压22 28kPa、温度103 115°C下加热5 15秒。若温度不足100°C，则在使用所得的颗粒粉制造的天麸罗或干炸食品的包衣冷却时口感变得发粘，而若温度高于120°C，则干炸食品的油炸色深，有可能形成过硬的口感。而且，当温度不足100°C时，所得的颗粒粉在食材上的附着性有可能降低。通过如上所述的湿热处理，可以边使小麦粉中所含的淀粉糊化边得到造粒物。所得的造粒物优选干燥后使用。作为干燥方法，可以列举:棚干燥、热风干燥、流化床干燥等方法，可以根据湿热处理的方法来适当采用。干燥后通过适当的公知方法调整造粒物的粒径。粒径例如以平均粒径计可以是50 400// m、优选70 300// m，可以使之通过与所期望的平均粒径对应的筛目的筛来进行调整。可以优选使用30 100筛目的筛。粒径大的颗粒只要通过辊式粉碎、销棒粉碎机粉碎等各种粉碎方法进行粉碎处理后再次过筛等即可。若平均粒径不足50// m,则使用所得的颗粒粉制造的干炸食品形成缺乏吹粉感(粉吹务感)(干炸食品的特征性的包衣表面象吹上了粉一样的外观)、包衣感(表面均匀地带有象是细小颗粒附着一样的凹凸、干炸食品的特征性外观)的口感；而若平均粒径大于400// m,则所得的干炸食品有可能形成过硬的口感。如此得到的造粒物为本专利技术的颗粒粉。本专利技术的颗粒粉中的湿热处理小麦粉与湿热处理糊精的质量本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：吉冈育之，近藤真人，
申请(专利权)人：日清富滋株式会社，
类型：
国别省市：