速食干燥面及其制造方法技术

本发明专利技术提供一种速食干燥面及其制造方法。其以硬粒小麦粉为主要原料，进而在面原料中添加固态状的油脂，且将在制面工序中通过常规方法得到的生面团在减压下施加压力制作成小块或板状后，切出面线，α化后，通过热风干燥。能够制造出味道、口感、松散性非常优异的速食干燥意大利面。由此，可提供一种（以往无法实现的）以硬粒小麦粉作为主要原料使用的速食面及其制造方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及使用热风的。更详细而言，本专利技术涉及一种速食干燥面(意大利面)及其制造方法，其以硬粒(durum)小麦粉为主要原料，进而在面原料中添加固态状的油脂，且将在制面工序中通过常规方法得到的生面团在减压下施加压力制作成小块或板状后，制作面带，从而能够制作以往无法实现的以硬粒小麦粉作为主要原料且实质上使用100%的、味道、口感、松散性非常优异的速食干燥意大利面。
技术介绍
近来，速食面的消费者在日常生活中以“正宗派”为志向已成为潮流。例如，对于速食拉面，尤其对于非油炸干燥面的点心面、即非油炸杯面(拉面)，期望可具有“如生面般的粘弹性”、并实现“如生面般新鲜的口感”。从应对此种要求的观点出发，各企业皆奋力争夺，不断地进行非油炸杯面(拉面)的技术革新。以往，意大利面使用硬粒小麦粉作为主要原料，且直接通过压出机对面线施加压力而压出，从而能够对面线赋予致密的结构，结果可实现意大利面本来的具有密度感的硬度。为了在速食面中实现上述意大利面,具有下述问题点:(I)若使用硬粒小麦粉，则热水复原性(日语原文为“湯戾>9 ”)较差。这是因为，与用于速食面的通常的小麦粉相比，其粗蛋白值高得多，为13%左右。(2)必须对面线使用压出机等来提高面线的密度。(3)若将上述(I)和(2)的改良合并进行，则有热水复原性变得更差的倾向。(4)若由压出机直接将面线压出，在大量生产中效率不佳。( 5 )由于意大利面通常为直线形状的面线，因此若对面线赋予卷曲，则外观上会有非常不协调的感觉(通常在速食面中，若未对面线赋予卷曲，则会有进食时的松散性差、失去商品价值的倾向)。专利文献1、2、3均是使用冻结干燥方法的干燥方法，关于专利文献1、2，其是在冻结干燥的前一工序中对意大利面中给予较多水分，从而在冻结干燥时将面线内部以多孔干燥，从而使热水复原性良好的方法。关于专利文献3，公开了通过使用淀粉酶(amylase)使面线的强度降低，从而使热水复原性良好的方法。在这些方法中，确实可通过进行上述处理、冻结干燥，使热水复原性良好。但是，另一方面，冻结干燥方法具有处理时间长、耗费成本的缺点。此外，在冻结干燥方法中，由于干燥后的意大利面的色调变成纯白的状态，其与消费者印象中的干燥意大利面的色调相比，在干燥状态下是相距甚远的状态，因而会有非常不协调的感觉。另外，专利文献4公开了使用了热风干燥的速食干燥意大利面的方法，但在该方法中，所得到的面线的厚度受到限制，而且，关于主要原料，无法仅以硬粒粉进行制作，因而有容易成为难以称得上是正宗速食意大利面的倾向。现有技术文献专利文献专利文献1:日本特开2007-330162号公报专利文献2:日本特开平08-163962号公报专利文献3:日本特开平05-328926号公报专利文献4:日本特开平08-038085号公报
技术实现思路
专利技术所要解决的问题本专利技术的目的在于，提供可解除上述现有技术的问题点的速食面及其制造方法。本专利技术的进一步目的在于，提供一种以往无法实现的以硬粒小麦粉作为主要原料使用的速食面及其制造方法。本专利技术的另一目的在于，提供一种能够应对近来的消费者的“正宗”志向要求的以硬粒小麦粉作为主要原料使用的速食干燥意大利面及其制造方法。用于解决问题的手段本专利技术人经过深入研究，结果发现，通过在原料的一部分中添加粉末粒状油脂、并且使用真空面带机制造面线，可在面线内部得到多个空洞。基于上述的新发现，进一步进行研究，结果本专利技术人进一步发现:基于由上述得到的“面线内部的多个空洞”的存在，可显著地改良味道、口感中的现有技术的问题点，而且能够显著改良面线的松散性(日语原文为C Λ”)。即，本专利技术人发现:通过使用真空面带机且使用硬粒小麦粉作为主要原料，并且控制“面线内部的多个空洞”，可对面线赋予密度，且可显著地改良味道、口感中的现有技术的问题点，而且，能够显著改良面线的松散性。本专利技术的速食干燥面的特征在于，其是将由至少包含硬粒小麦粉与固态状油脂的面原料所制作的生面团进行压出成型而制造的速食干燥面；其中，该速食干燥面在温水中的“松散时间”(日语原文为C札時間”)为10秒以下。根据本专利技术，进一步提供一种速食干燥面的制造方法，其特征在于，通过对由相对于硬粒小麦粉含有固态状油脂的面原料所制作的生面团施加压力，制作成小块或板状，从而制作面线；将该面线α化；接着，用热风使该面线干燥。在具有上述构成的本专利技术中可得到上述效果的理由，根据本专利技术人的见解推测如下。S卩，根据本专利技术人的见解，推测:通过使用真空面带机，且将硬粒小麦粉用作主要原料，并且在面原料中添加粉末粒状油脂，在α化工序中，通过使面线内部的粉末粒状油脂溶化，能够使面线内部及面线表面空出微小的空洞，此时，可在不破坏真空面带机独特的致密构造的情况下，控制面线的密度并进行干燥。这样一来，由于在本专利技术中“可在不破坏真空面带机独特的致密构造的情况下，控制面线的密度”，因此在热水还原时，热水可迅速地渗透到面线内部，由此，推测即便在将硬粒小麦粉作为主要原料使用的速食意大利面中，也可再现意大利面特有的具有密度感的硬度和弹性，并且能够再现面线的密度，并解决作为以往问题点的“热水复原性差”。通过本专利技术的上述协同效应，推测可最大限度地发挥真空面带机的特征，而且能够获得“热水复原性好”、“意大利面本来的具有弹性的口感”，并且，通过真空面带机独特的致密构造及粉末粒状油脂原有的脱膜效果的协同效应，可获得能够使“面线的松散性”显著提高的面线。此外，由于硬粒小麦粉为高蛋白小麦，因而硬粒小麦本身具有无发粘、易松散的性质，因此即便在制成卷曲少的大致直线状的面线时，也能够获得松散性良好的面线(意大利面)。专利技术的效果如上所述，根据本专利技术，能够提供一种可应对近来消费者的“正宗”志向的要求的速食意大利面及其制造方法。根据本专利技术，除上述外，也可获得例如以下的效果。(I)将硬粒小麦粉作为主要原料使用的面线中，残留真空面带机的特征，而且可解决现有技术中的问题点。即，能够再现意大利面本来的具有密度的面线，并且能够解决“热水复原性差”、“硬度过强”。(2)能够使在α化工序后及进食时的面块的“面线的松散性”显著提高。(3)由于能够使在α化工序后及进食时的面块的“面线的松散性”显著提高，因此即便在大量生产的生产线中，也能够获得意大利面本来的卷曲少、大致直线状的面线。附图说明图1是表示对试验例I的各种干燥面的切断强度进行测定的结果的曲线图。图2是表示试验例2中所使用的“松散时间”测定装置系统的示意剖视图。具体实施例方式以下，根据需要参照附图，对本专利技术进行更具体的说明。以下记载中表示量比的“份”及“％”，只要没有事先说明，都设为质量基准。(速食面)本专利技术的速食面的特征在于，其是将由使用硬粒小麦粉作为主要原料、且至少包含固态状油脂的面原料制作而成的速食干燥面，该速食干燥面在温水中的“松散时间”为10秒以下。此种速食面可通过下述方法适当制得:将硬粒小麦粉作为主要原料使用，且将由含有固态状油脂的面原料制成的生面团在减压下施加压力，制作成小块或板状，接着将以通常方法制面得到的面线α化后，用热风使该面线干燥，从而制得。本专利技术的“速食干燥面”是以硬粒小麦粉作为主要原料使用的“速食干燥意大利面”。而且，该“速食干燥意大利面”可为所谓的熬煮型、加注热水烹本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：永山嘉昭，
申请(专利权)人：三洋食品株式会社，
类型：
国别省市：