现成食品用油炸外皮食品的制造方法技术

本发明专利技术提供抑制了油炸外皮的松脆感、咬断容易性等食物质感的经时降低的现成食品用油炸外皮食品的制造方法。该制造方法包括以下工序：制备现成食品用油炸外皮食品用填充成分的工序（A）；制备用于包裹填充成分的特定的生面团用原料和含面糊和面包屑的外皮用材料的工序（B）；将工序（B）中制备的生面团用原料按照原料中的淀粉不α化的方式来混合，成形为厚度1~3mm的生面团的工序（C）；利用工序（C）中成形的生面团来包裹工序（A）中制备的填充成分的工序（D）；以及，使工序（B）中制备的面糊和面包屑顺次附着在包裹有填充成分的生面团的外表面上的工序（E）；该方法包括将得到的未油炸的现成食品用油炸外皮食品进行油炸的工序。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及利用特定的生面团(dough)、面糊(batter)和面包屑作为现成食品用油炸外皮食品的外皮用材料，抑制了油炸外皮的松脆感、咬断容易性等食物质感的经时降低的土豆肉末炸饼、炸肉饼等、以及未油炸的。
技术介绍
用外皮用材料包覆填充成分并油炸的土豆肉末炸饼、炸肉饼等现成食品用油炸外皮食品，通常，将面糊和面包屑用作外皮用材料，刚油炸出来的外皮的松脆感受到人们的喜爱。另外，这样的现成食品用油炸外皮食品为了进一步提升外皮的松脆感，还要求油炸外皮的咬断容易性。近年，像这样的现成食品用油炸外皮食品在百货商店、超市等现成食品卖场中被大量出售。但是，平时，并不是一油炸出来就食用，一般经常是油炸后经过几小时后才食用。如此，如果油炸后随着时间的推移，外皮的松脆感降低，难以咬断，难以品味到本来令人喜欢的现成食品用油炸外皮食品的食物质感。因此，为了解决以往的上述课题，对作为外皮用材料的面糊、面包屑下了各种功夫，研究其组成、形态。然而，作为具有增加生面团等的粘性、弹性的作用的成分，已知有面筋，含有很多该面筋的前体的硬质面粉等有时被用于焙烤制品。但是，现成食品用油炸外皮食品时，由于需要良好地保持上述外皮的咬断容易性，因此以往没有发现使用面筋作为外皮用材料的例子。例如，专利文献I中记载了 为了维持油炸焙烤食品的刚油炸出来的松脆感，使分散有食用油脂的面糊液附着于油炸焙烤食品，根据需要也可以使面包屑附着，另外，可以使焙烤生面团中含有面筋作为保水剂。但是，专利文献I中记载的油炸焙烤食品是焙烤制品，并像现成食品用油炸外皮食品这样对外皮咬断容易性有要求，是食物质感不同的食品。专利文献2中记载了用自动包馅机用饼生面团包覆填充成分，使面糊和面包屑附着并进行油炸的新的油炸食物的制造方法。该制造方法是使用饼生面团、面糊和面包屑作为外皮用材料的方法，但其课题是提供外皮表面呈现烤米粉片样的干脆性并且外皮内部具有饼样的食物质感，具有与目前为止的使用以小麦粉为主体的外皮的土豆肉末炸饼完全不同的食物质感的新的油炸食物制造方法。因此，得到的油炸食物，与抑制了外皮的松脆感、咬断容易性等食物质感的经时降低的现成食品用油炸外皮食品的构成和课题都有很大不同。现有技术文献专利文献专利文献I:日本特开平10-225259号公报专利文献2:日本特开平6-277012号公报
技术实现思路
专利技术要解决的课题本专利技术的课题是提供油炸外皮的松脆感、咬断容易性等食物质感经时降低得到抑制的现成食品用油炸外 皮食品、以及未油炸的该。本专利技术的另一课题是提供使制造时的利用外皮用材料进行的填充成分的包覆有效且工业上能够实施的现成食品用油炸外皮食品、以及未油炸的该。解决课题的方法为了解决上述课题，本专利技术者们进行了深入研究，结果发现利用特定的生面团、面糊和面包屑作为现成食品用油炸外皮食品的外皮用材料，而且，作为该特定的生面团原料，采用以往被认为对油炸外皮的咬断容易性有不良影响的、已知是对生面团增加粘性、弹力性的成分的面筋，并组合淀粉、油脂和水，进而使面糊和面包屑附着，从而可以制造预料不到的抑制油炸外皮的食物质感的经时降低的现成食品用油炸外皮食品，进而，提供采用该特定的生面团，可以使用自动包馅机在填充成分上形成外皮用材料，从而完成了本专利技术。根据本专利技术，提供未油炸的，包括以下工序制备现成食品用油炸外皮食品用填充成分的工序(A);制备含有淀粉、面筋、油脂和水的用于包裹填充成分的生面团用原料和含面糊和面包屑的外皮用材料的工序(B);将工序(B)中制备的生面团用原料按照原料中的淀粉不α化的方式来混合，成形为厚度f 3mm的生面团的工序(C);利用工序(C)中成形的生面团来包裹工序(A)中制备的填充成分的工序(D);以及，使工序(B)中制备的面糊和面包屑顺次附着在包裹有填充成分的生面团的外表面上的工序(E)。另外，根据本专利技术，提供包括对通过上述制造方法制造的未油炸的现成食品用油炸外皮食品进行油炸的工序的。专利技术的效果本专利技术的制造方法，特别是由于采用特定的生面团、面糊和面包屑作为外皮用材料，因此可以以良好的成品率制造油炸外皮的松脆感、咬断容易性等食物质感的经时降低得到抑制的现成食品用油炸外皮食品。而且，外皮用材料中，能够使用自动包馅机来实施用生面团的对填充成分的包覆，因此生产效率优异，在工业上是有用的方法。因此，在各种土豆肉末炸饼、炸肉饼、炸鸡排、炸猪排、炸虾排、炸鱼、炸鸡等的在百货商店、超市等现成食品卖场、便利店、外卖盒饭店、食物外卖店、街边摊等中出售的很多为油炸后经过几小时后食用的现成食品用油炸外皮食品的制造中是特别有用的。具体实施例方式以下，更详细地说明本专利技术。本专利技术的制造方法包括制备现成食品用油炸外皮食品用填充成分的工序(A)。工序(A)中，现成食品用油炸外皮食品用填充成分只要是被用在现成食品用油炸外皮食品中的填充成分即可，没有特别限定，例如可以举出奶油沙司、马铃薯、南瓜、甘薯、土豆泥、胡萝卜、洋葱、鱼肉、肉泥、肉馅、咖喱、芝士、各种调料、将这些的2种以上组成而成的例如，各种土豆肉末炸饼的填充成分、炸肉饼的填充成分、炸鸡排的填充成分、炸猪排的填充成分、炸虾排的填充成分、炸鱼的填充成分或炸鸡的填充成分。上述填充成分的配制可以根据其种类通过公知的方法进行。本专利技术的制造方法包括制备含有淀粉、面筋、油脂和水的用于包裹填充成分的生面团用原料和含面糊和面包屑的外皮用材料的工序(B)。工序⑶中，作为生面团用原料中使用的淀粉，例如可以举出选自由玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、米淀粉、西米淀粉、甘薯淀粉、高直链玉米淀粉、绿豆淀粉或它们的各种加工淀粉组成的组中的I种或2种以上的混合物。为了使得到的油炸外皮的咬断容易性更好，优选支链淀粉含量不太高的淀粉且不 进行α化处理的物质，具体可以举出例如玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉的I种或2种以上的混合物。工序(B)中，生面团用原料中使用的面筋可以使用市售的面筋，例如可以举出Furitto A (长田产业公司制)、小川O-Glu H-IO (小川产业公司制)、SuperGlu85H (日本Colloid公司制)、Glia A (Asama化成公司制)、谷朊粉(日本制粉株式会社制)、A-Glu SS、A-Glu K、A-Glu G、A-Glu GB、A-Glu WP, FineGluEX, FineGluNX (以上、格力高营养食品株式会社制)、Promax FX5 (日本制粉株式会社制),优选用水溶胀时适度地产生粘性,可以对生面团赋予伸展性的面筋。工序(B)中，生面团用原料所用的油脂没有特别限定，优选融点为50°C以下的油月旨。关于油脂的种类，可以是I种，也可以是融点不同的2种以上的油脂的混合物，也可以是以下所示的融点为25°C以上50°C以下的至少I种油脂和融点为0°C以下的至少I种油脂的混合物。从制造生面团时的分散性等的观点出发，优选融点为25°C以上50°C以下的油脂。具体地可以优选举出例如起酥油、猪油、牛油、黄油、人造黄油或它们的2种以上的混合物。另外，从制造生面团时的温度变化引起的物性的稳定性等的观点出发，优选融点为0°C以下的油脂。具体地可以优选举出例如，大豆油、菜种油、玉米油或它们的2种以上的混合物。工序⑶中，生面团用原料所用的上述各成分的配合比例，在使本本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2010.05.31 JP 2010-1244651.一种未油炸的现成食品用油炸外皮食品的制造方法，其特征在于，包括以下工序 制备现成食品用油炸外皮食品用填充成分的工序(A); 制备含有淀粉、面筋、油脂和水的用于包裹填充成分的生面团用原料和含面糊和面包屑的外皮用材料的工序(B)； 将工序(B)中制备的生面团用原料按照原料中的淀粉不α化的方式来混合，成形为厚度I 3mm的生面团的工序(C)； 利用工序(C)中成形的生面团来包裹工序(A)中制备的填充成分的工序(D);以及， 使工序(B)中制备的面糊和面包屑顺次附着在包裹有填充成分的生面团的外表面上的工序(E)。2.根据权利要求I所述的制造方法，其中，工序(B)中制备的用于包裹填充成分的生面团用原料含有淀粉3(Γ60质量％、面筋f 25质量％、油脂f 30质量％和水5 30质量％。3.根据权利要求I或2所述的制造方法，其中，工序(B)中制...

【专利技术属性】
技术研发人员：藤井宏之，阿部智树，
申请(专利权)人：株式会社日冷食品，
类型：
国别省市：